Kukurica siata (Zea mays ssp. mays) je jednoročná, vysoká bylina, ktorá sa v súčasnosti pestuje po celom svete ako mnohostranná úžitková plodina. Jej pôvod siaha do Ameriky, konkrétne do oblastí dnešného Mexika, kde ju pôvodní Indiáni pestovali ako kultúrnu plodinu. Do Európy sa dostala po príchode Španielov do Ameriky a na Slovensku sa začala pestovať v polovici 18. storočia. Dnes je kukurica rozšírená po celom svete, pretože vďaka cudzoopelivosti je veľmi prispôsobivá.
Charakteristika kukurice
Kukurica dorastá do výšky 1 až 3 metrov, na Slovensku zvyčajne 1,2 až 3 metre. Má plnú stonku, z ktorej striedavo vyrastajú dlhé a štíhle listy v dvoch zvislých radoch. Na jednej rastline, v závislosti od odrody, sa na hlavnom steble môže nachádzať 8 až 24 a viac listov. Listová čepeľ je široká, podlhovasto kopijovitá, s výrazným stredným rebrom.
Kukurica je jednodomá rastlina, čo znamená, že na jednej rastline sa nachádzajú aj samčie aj samičie kvety. Samčí kvet je metlina na špici rastliny, ktorá produkuje veľké množstvo peľových zŕn. Samičie súkvetie sa tvorí v pazuche listu. Je to šúľok chránený puzdrom z 5 - 15 lístkov, z ktorého vyčnievajú blizny a z ktorého sa vyvinú plody - zrná. Bývajú zväčša žltej farby, ale môžu byť aj biele alebo čierne, dokonca aj na tom istom klase.
Kukurica sa rozmnožuje semenami, ktoré však bez pomoci nie sú schopné samé sa uvoľniť z klasu. Semená sa ukladajú do zeme do hĺbky 5 - 6 cm, pričom vhodná ustálená teplota je minimálne 8°C. Čím je teplota vyššia, tým priaznivejšie vplýva na klíčenie a vzchádzanie. Vhodné obdobie nastáva od konca apríla do konca júna. Sadeničky do záhrady si môžete aj predpestovať, napríklad v parenisku, pretože kukurica dobre znáša aj presádzanie. V záhrade sa odporúča sadiť ju na vzdialenosť 25 x 60 cm do prekyprenej pôdy.
Umiestnenie a zemina
Kukurica najradšej má slnečné a teplé stanovište. Zasaďte si ju na oslnené miesto v záhrade na severnej strane, aby svojím vzrastom netienila ďalším rastlinám na záhone. Vysaďte si viacero rastlín s časovým rozostupom, ak chcete úrodu zbierať postupne.
Prečítajte si tiež: Mikroskopický pohľad na škrob zo zemiakov
Ideálna je priepustná, dobre prekyprená a pohnojená, hlinitá a dostatočne vlhká zemina. Do pôdy môžete zapracovať rašelinu, piesok, hnojivo alebo kompost.
Škodcovia a choroby
Medzi škodcov patrí vijačka kukuričná (Ostrinia nubilalis). Je to motýľ, ktorého húsenice vyžierajú steblá najčastejšie pod samčími kvetmi, často sa prežierajú cez steblo aj do šúľkov. Kukuričiar koreňový (Diabrotica virgifera) je chrobák, ktorého larvy žijúce v zemi požierajú korene.
Typy kukurice
Pri kukurici pestovanej na zrno je dôležitou charakteristikou zloženie endospermu. Na základe tejto charakteristiky sa rozlišuje päť rôznych typov - konvariet kukurice:
- Pukancová (reventador, pop corn): Pôvodný domestikovaný variant. Má malé zrná s mäkkým škrobovitým jadrom a veľmi tvrdým plášťom. Pri zahrievaní sa voda uzatvorená v jadre premení v paru a tá plášť nakoniec roztrhne. Táto kukurica tvorí cca 1 % pestovanej rozlohy.
- Tvrdá alebo obyčajná (duro, flint): Podobná pop kukurici, ale s väčšou veľkosťou zrna. Táto kukurica sa pestuje najmä v horských podmienkach a v oblastiach, kde je potrebná odolnosť voči chladu. Dobre znáša zlé skladovacie podmienky. Tvorí asi 14 % rozlohy.
- Škrobnatá (blando): Kukurica určená na múku. Má mäkké škrobové jadro a ľahko sa melie. Používa sa na prípravu tortíl a podobne. Je to najbežnejšia kukurica pre priamu ľudskú spotrebu. Tvorí asi 12 % rozlohy.
- Konský zub (dentado): Jadro je tvorené mäkším škrobovým endospermom, ktorý je čiastočne zakrytý trochu tvrdšou šupkou. Tá však nepokrýva celé jadro, to preto pri schnutí vytvorí charakteristickú výduť. Najrozšírenejší typ kukurice predstavuje zhruba 73 % svetovej produkcie. Používa sa prevažne ako krmivo pre dobytok a v priemysle na výrobu škrobu, alkoholu, oleja a podobne.
- Cukrová: Endosperm sa skladá prevažne z rozpustných cukrov s malým podielom škrobu. Predstavuje síce zanedbateľnú časť produkcie, čo sa týka rozlohy, ale zato sa predáva za veľmi vysokú cenu pre jej sladkú chuť.
Tabuľka typov kukurice a ich využitie:
| Typ kukurice | Popis | Použitie |
|---|---|---|
| Pukancová | Malé zrná s tvrdým plášťom | Výroba popcornu |
| Tvrdá | Väčšia veľkosť zrna, odolná voči chladu | Pestovanie v horských podmienkach |
| Škrobnatá | Mäkké škrobové jadro, ľahko sa melie | Príprava tortíl a podobne |
| Konský zub | Mäkký škrobový endosperm | Krmivo pre dobytok, výroba škrobu a alkoholu |
| Cukrová | Rozpustné cukry s malým podielom škrobu | Priama konzumácia pre sladkú chuť |
Využitie kukurice
Kukurica sa pestuje ako krmivo pre domáce zvieratá a to vo forme zrna alebo siláže. Je významnou surovinou v potravinárskom priemysle, kde slúži ako zdroj škrobu, glukózy, fruktózového sirupu aj liehu. Z kukuričných klíčkov sa lisuje olej, ktorý je východiskovou surovinou na izolovanie vitamínu E a slúži aj na výrobu liečiv proti paradentóze. Kukurica je súčasťou mnohých výrobkov od pudingov po bezlepkovú stravu určenú pre celiatikov. V priemysle sa zo zŕn vyrába papier, celulóza, linoleá, izolačné dosky. Uvažuje sa aj o použití kukurice pre výrobu bio-degradovateľných plastov a proteínov pre medicínske účely.
V Mexiku, odkiaľ pochádza, je kukurica súčasťou kultúry a je prítomná takmer vo všetkých jedlách, jej suché stonky sa používajú ako stavebný materiál pre ohrady a strešné krytiny, listy pre tvorbu rohoží a podobne. Na Slovensku sa z kukuričného šúpolia vyrábali kukuričné bábiky - šúpolienky. Obľúbená je varená alebo grilovaná kukurica, pridať si ju môžete do polievok, rizota alebo na pizzu.
Prečítajte si tiež: Význam mikroskopického štúdia škrobových zŕn
Na liečebné účely sa zbierajú čnelky (blizny) samičích kvetov (Stigmata maidis), keď začínajú vyčnievať na vrcholčekoch šúľkov. Zbierajú sa ručne a sušia sa v tieni na dobre vetranom mieste. Droga obsahuje saponíny, silicu, triesloviny, živice, cukor, tuk a minerálne látky draslík a vápnik. Povzbudzuje činnosť srdcového svalu, zvyšuje krvný tlak a používa sa ako močopudný prostriedok. Má aj žlčopudný účinok a uplatňuje sa pri redukčných diétach.
Kukurica je dôležitá modelová rastlina v genetike. Veľa kontroverzných ohlasov vyvoláva aj pestovanie geneticky upravenej (Genetically modified - GM) kukurice. Pestuje sa GM kukurica s vloženým génom, ktorý jej prepožičiava odolnosť proti škodcom tým, že vytvára proteín, ktorý je jedovatý pre týchto konkrétnych škodcov, pričom by nemal mať žiadny negatívny vplyv na iné organizmy. Odporcovia pestovania GM rastlín a plodín vo všeobecnosti majú výhrady v tom, že neškodnosť pre iné organizmy nebola dostatočne preukázaná a potvrdená, naopak poukazujú na štúdie, ktoré nachádzajú možnú súvislosť GMO s rozšírením alergických reakcií aj nádorových ochorení.
Škrob a jeho význam
Škrob je makromolekulárna látka syntetizovaná rastlinami. Je to biely prášok bez chuti a vône, nerozpustný v studenej vode, ktorý je konečným produktom fotosyntézy rastlín.
Trávenie škrobov sa začína v ústach slinami, tie obsahujú enzým amylázu, ktorá mení polysacharid na disacharid maltózu. Preto škroby treba dobre požuť. Škrob sa nachádza hlavne vo varenom a inak spracovanom zrne a obilných produktoch, ako aj vo všetkých výrobkoch z múky.
Rafinácia obilia je proces, kedy sa z obilia odstraňujú otruby a klíčky, aby zostalo len jemné zrno - takmer čistý škrob. Pri tomto procese sa z obilia odstráni približne 80% vitamínov, minerálov, fenolových zlúčenín a vlákniny.
Prečítajte si tiež: História a súčasnosť slovenského chleba
Vplyv škrobov na zdravie
Vedci uznávajú, že niektoré sacharidy sú zdravšie ako iné. Ak naozaj nepotrebujeme nadbytočné kalórie alebo netrpíme ich nedostatkom, nie je nutné trávenie si zaťažovať škrobmi. Škroby sa trávia približne 4 hodiny, čo je oveľa dlhšie ako ovocie (do 1 hodiny) a ako zelenina (do 2-3 hodín).
Dr. McDougall však tvrdí, že väčšina ľudí má mylné názory o strave, ktorej výsledkom je zdravý a atraktívny vzhľad. Tvrdí, že sa učia, „nejedzte škroby, pretože ryža sa mení na cukor, ktorý sa mení na tuk, čo spôsobuje, že priberáte“. Ak by táto mantra bola pravdivá, potom by u 1,73 bilióna Aziatov existovala epidémia obezity, pretože ich strava je na ryži založená.
Možno ste počuli „všetky kalórie sú rovnocenné, čo sa týka telesnej váhy“. Toto tvrdenie je nesprávne, špeciálne pri pocite uspokojenia z jedla a hromadenia tuku. Tri zložky - proteín, tuk a sacharidy - poskytujú palivo pre telo, ktoré sa meria ako kalórie. Škroby ako kukurica, zemiaky a ryža sú bohaté na sacharidy, vlákninu a majú veľmi málo tuku. Pocit uspokojenia z jedla sa začína fyzickým naplnením žalúdka. Ak porovnáme syr (4 kalórie na gram), mäso (4 kalórie na gram) a oleje (9 kalórií na gram), škroby majú menej kalórií, len jednu kalóriu na gram. Jednoducho povedané, škroby vás fyzicky naplnia len so zlomkom - jednou štvrtinou - kalórií syra, mäsa a oleja.
Nie všetky kombinácie škrobov sú vhodné. Ak jete obilninu, zemiaky alebo sladké zemiaky, je veľmi vhodné kombinovať ich so zeleninou. Ale nekombinujte škroby s cukrami (ovocím), pretože škroby vyžadujú dlhšie trávenie ako ovocie, ktoré len rýchlo prechádza žalúdkom, ak mu v tom nebráni iná potrava. Navyše, keď zjeme cukor, vylúčia sa sliny, ale nie ptyalín na trávenie škrobov.
Jednou z najhorších kombinácii pre naše telo sú tuky a škroby. Tuky sa trávia najpomalšie a spomaľujú prechod škrobu zo žalúdka do čreva. Tuk nielen bráni vylučovaniu žalúdočnej šťavy a pohybu žalúdka. Príliš veľa tuku s jedlom spôsobuje pálenie záhy a opačný smer potravy. To prakticky znamená, že napríklad zemiaky by sa nemali piecť na oleji.
Nezrelé banány obsahujú okolo 40% škrobu. Preto sa dlhšie trávia a môžu spôsobovať nadúvanie. Zrelé banány sú tie, ktoré sú žlté a majú čierne bodky. Tie podľa zrelosti obsahujú 1-8% škrobu a zvyšok cukru. Sú ľahšie stráviteľné a trávia sa veľmi rýchlo.
Štúdia na tisícke ľudí z Francúzska, Singapuru, Veľkej Británie a Švédska zistila, že to, ako trávite sacharidy, môže ovplyvniť vašu váhu. Vedci sa sústredili na gén nazývaný AMY1, ktorý je zodpovedný za enzým slinná amyláza nachádzajúca sa v slinách. Tento enzým sa vylučuje v ústach, keď sa začína trávenie škrobov.
Škroby majú svoje výhody aj nevýhody. Najhoršie dôsledky môže mať konzumácia rafinovaných škrobov, ako je pečivo a výrobky z bielej múky ako koláče, palacinky, pizza, atď. Vhodnejšie sú celé škroby v prírodnej podobe ako zemiaky, sladké zemiaky, celozrnné obilniny (hlavne tie bezlepkové) ako ryža, pohánka, quinoa, atď., a to hlavne v kombinácii s listovou zeleninou, prípadne avokádom, určite by sa však nemali kombinovať s tukmi a ovocím.
Nutričné hodnoty kukurice
Kukuricou sa zasýtime a zároveň dodáme organizmu množstvo potrebných nutričných látok. Kukurica pozostáva z veľkej časti, až zo 72 percent, z vody. Okrem toho obsahuje tuk, bielkoviny a sacharidy. Sacharidy zahŕňajú glukózu, fruktózu a sacharózu.
Kukurica v 100 g obsahuje:
- 85 kalórií
- 75,96 g vody
- 3,86 g tukov
- 72,21 g sacharidov (z toho cukry 1,7 g)
- 9,2 g vlákniny
- 9,09 g bielkovín
Obsahuje provitamín A, rôzne vitamíny skupiny B, vitamíny C a E. Netreba zabúdať na minerálne látky, za zmienku stojí železo, draslík, vápnik, sodík, fosfor a zinok.
Nutričné hodnoty v závislosti od prípravy: 100 gramov čerstvej kukurice z klásku obsahuje asi 90 kalórií. Kalorický obsah sa líši v závislosti od spôsobu prípravy. Takže kukurica z konzervy má len 80 kalórií, zatiaľ čo sušená asi 350 kalórií.
Zdravotné benefity kukurice
Na kukurici je najcennejší rekordne vysoký obsah nervového vitamínu tiamínu-B1. Pacienti s nervovými ochoreniami majú často v krvi veľmi málo tiamínu, ktorý je v metabolickom procese nevyhnutný na spracovanie sacharidov. Glukóza, základný sacharid v krvi, je jedinou výživou, ktorú mozgové a nervové bunky môžu prijímať.
Sladká kukurica obsahuje rozpustnú vlákninu, ktorá sa mení na gélovitú látku v krvnom obehu. Tento gél zase absorbuje zlý cholesterol (LDL cholesterol). Vitamín B prítomný v kukurici reguluje metabolizmus proteínov, lipidov a sacharidov a prítomné fytochemikálie regulujú uvoľňovanie inzulínu.
- Glykemický index: Sladká kukurica má glykemický index 58, čo z nej robí jedlo vhodné pre diabetikov.
- Bezlepková: Mnohí ľudia trpia neznášanlivosťou lepku a kukurica cukrová je prirodzene bezlepková.
- Antioxidanty: Ak si chcete udržať mladistvý vzhľad, potom určite musíte konzumovať kukuricu. Je to mocnina antioxidantov užitočných pri prevencii starnutia.
- Pokožka a vlasy: Množstvo základných minerálov a vitamínov zabezpečuje, že budete mať žiarivú pokožku. Kukuričný olej zvyšuje krvný obeh v pokožke hlavy, čím podporuje folikuly a vytvára zdravé a silné vlasy. Vitamín C, obsah lykopénu a rôzne ďalšie antioxidanty prítomné v kukurici pomáhajú pri posilňovaní vlasových prameňov.
Ako vyberať a skladovať kukuricu
Vyberajte si tie kukuričné klasy, ktoré majú zelené šupky a svetlo-farebné hodvábne "fúzy" (čnelky). Vyhýbajte sa tým, ktoré majú svetlé šupky s vysušenými fúzami. Výborná je aj kukurica v konzervách, mrazená kukurica a v predaji je aj kukuričná múka a krupica.
Kukuricu je lepšie skladovať v chladničke, aby vydržala dlhšie čerstvá, ale nesmie sa lúpať. Ak ste ju olúpali vložte ju do plastového vrecka a tak uložte do chladničky.
Príprava a konzumácia kukurice
Najzdravšia je čerstvá kukurica zo záhrady, pretože je plná vitamínov a minerálov. Ak je možné, vyhnite sa konzervovanej a získajte prístup radšej k mrazenej, obsahuje viac živín. Čerstvá kukurica by sa mala pred konzumáciou uvariť. Alternatívou je grilovanie alebo opekanie na panvici. V takom prípade treba klasy potrieť bylinkovým maslom alebo olejom.
Sladká varená kukurica je jedným z najjednoduchších a najobľúbenejších letných receptov. Jej príjemná sladkosť nám nie raz spríjemňuje horúce letné večery. Upečená na grile, uvarená vo vode alebo dokonca pripravená v mikrovlnnej rúre.
Kukuricu možno aj ďalej spracúvať. Kukuričná múka sa napríklad vyrába z určitých odrôd, ktoré potom slúžia ako základ pre potraviny ako je kukuričná kaša, chlieb či tortily. Okrem kukuričných vločiek, múky a oleja sa môže kukurica používať aj na výrobu obľúbeného občerstvenia, popcornu. Produkuje sa z nafúknutej kukurice, ktorá pri zahriatí praskne. Samotný popcorn nie je v skutočnosti až taký nezdravý. 100 gramov má síce približne 330 kalórií, avšak je podobne ako kukurica, bohatý na cenné balastné látky.
Recept na varenú kukuricu s mliekom a maslom
Bežne si ošúpeme od listov a vláskov kukuricu, dáme do osolenej vody a povaríme. Urobte to presne takto a len čo začne voda s kukuricou vrieť, prilejte do nej šálku mlieka a 100 gramov masla. Všetko povarte ešte takých 10 minút, hrniec prikryte pokrievkou len spolovice a varte až kým kukurica nezmäkne.
Kukuričný čaj z vláskov
Keď si ošúpete kukuricu, ktorú idete variť, nemusíte jemné vlásky hneď vyhadzovať. Zalejte ich asi 250 ml vody, nechajte vylúhovať, potom čaj sceďte a vypite bez dochucovania.