Predtým, než sa potraviny dostanú na pulty obchodov, prejdú dlhú cestu a vhodný spôsob skladovania zásadne ovplyvňuje ich kvalitu. Ak sa zásady hygienickej nezávadnosti potravín nedodržia, vzniknú nepríjemnosti nielen na strane zákazníka, ale aj na strane predajcu a dodávateľa. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie zomrie každoročne na zdravotne závadnú potravu až 2,2 milióna ľudí po celom svete. Skazené potraviny spôsobujú najčastejšie hnačkové ochorenia, ktoré vedú k dehydratácii organizmu alebo zlyhaniu ľadvín či pečene. Jednotné pravidlá pre správne skladovanie potravín však neplatia, každá plodina vyžaduje svoj vlastný štýl zaobchádzania.
Všeobecné zásady skladovania potravín
Spôsob skladovania potravín ovplyvňuje ich zdravotnú nezávadnosť a kvalitu. Medzi základné typy skladov patria:
- Suchý sklad: S teplotou spravidla okolo 18 °C až 24 °C.
- Chladný sklad: Jedná sa o sklady v pivničných priestoroch, kde sa udržuje prirodzene nízka teplota.
- Chladený sklad: Jedná sa o chladničky a chladiace boxy s teplotou spravidla do 10 °C v závislosti na druhu skladovanej potraviny. Slúži na skladovanie všetkých potravín, ktoré sa pri vyšších teplotách rýchlo kazia.
- Mraziarenský sklad: Jedná sa o mrazničky a mraziace boxy s teplotou spravidla v rozmedzí -18 °C až -22 °C v závislosti na druhu skladovanej potraviny.
Pri skladovaní poľnohospodárskych plodín je potrebné zaistiť čisté, suché, ľahko vetrateľné a zároveň izolované prostredie. Obilniny a strukoviny je možné skladovať dlhodobo, naopak, olejniny, ďateľoviny a hľuznaté či buľvovité okopaniny umožňujú len krátkodobé uskladnenie. Ak je potreba ich skladovať dlhšie, musia byť zakonzervované. Pre bylinky a liečivé rastliny je ideálne temné prostredie s nižšou teplotou a obmedzeným prísunom vzduchu. Čo sa týka mäsa, to by malo byť uložené v chladiarenskom zariadení, samostatne, vo vhodnom obale a dostatočnej vzdialenosti od ostatných potravín. V prípade nesúrodého tovaru totiž hrozí, že sa vzájomne kontaminuje.
Práve vyhovujúca teplota býva často alfou a omegou správneho skladovania. Distribútorské sklady preto bývajú rozdelené do niekoľkých sektorov pre jednotlivé druhy potravín. Kým múka, cukor, ryža, cestoviny a káva s čajom vyžadujú suché prostredie s teplotou 10-15 °C, zelenina a ovocie sa skladuje v 6-10 °C v chladných skladoch, ktoré sú vlhšie. Rozdiel však často panuje aj medzi jednodruhovými potravinami. Typickým príkladom je mäso. Rozhodujúca je aj dĺžka uskladnenia. Mäso a výrobky z neho vydržia maximálne 2 dni, mliečne produkty 2 dni, maslo týždeň a vajcia 14 dní pri teplote 0-8 °C. Mliečne výrobky sa skladujú v špeciálnych uzavretých nádobách vybavených chladiacimi kruhmi, ktoré sú náhradným zdrojom energie, ak by došlo k výpadku elektrického prúdu v sklade. Najdlhšie vydržia v sklade mraziarenske výrobky a suché potraviny.
Samostatnou kapitolou je skladovanie exotického ovocia. Ovocie dovezené z trópov vyžaduje dobre vetrateľné, vlhké a chladnejšie prostredie. Vlhkosť vzduchu by sa v tomto mieste mala pohybovať až okolo 80 %. Dbať je nutné aj na správne uloženie ovocia, ktoré by sa malo skladovať len v jednej vrstve a nesmie sa vzájomne dotýkať. Priestor medzi jednotlivými kusmi by mal byť aspoň 5 centimetrov. Optimálna teplota na skladovanie exotického ovocia je 8-15 °C. Zaujímavosťou tiež je, že citrusy tak chladné prostredie nevyžadujú a lepšie sa im darí pri izbovej teplote. Špeciálnu starostlivosť vyžadujú banány. Tie by mali byť skladované v atmosfére s ethylénom, aby pomaly dozrievali, pretože sa zbierajú ešte nezrelé.
Prečítajte si tiež: Ako skladovať mrazenú mrkvu
Skladovanie ryže: Špecifické požiadavky
Ryža je základom mnohých jedál na celom svete a patrí medzi suché potraviny, pri ktorých skladovaní si často nerobíme veľké starosti. Napriek tomu, aj pri suchých potravinách je dôležité dodržiavať určité zásady, aby sa predĺžila ich trvanlivosť, kvalita a bezpečnosť konzumácie.
Nespracovaná (surová) ryža: Skladujte v suchu a chlade, ideálne v uzatvorenej nádobe, aby sa do nej nedostala vlhkosť alebo hmyz. Ideálna teplota na skladovanie ryže je 4,5 stupňa Celzia. Najvhodnejšou nádobou na skladovanie je buď sklenná uzatvárateľná nádoba, prípadne nádoba zo tvrdého plastu (PETE).
Uvarená ryža: Uvarená ryža je výrazne citlivejšia na pokazenie ako suchá ryža a platia pre ňu teda prísnejšie pravidlá skladovania. Je tomu tak najmä preto, že v uvarenej ryži sa môžu množiť zdraviu škodlivé baktérie. Po uvarení, preto čo najskôr presuňte ryžu do chladničky, ideálne do jednej až dvoch hodín od uvarenia. Nespoliehajte sa na to, že ju necháte príliš dlho na kuchynskej linke, aby sa vychladila. Podľa odborníkov je všeobecným pravidlom konzumovať len jedlo, ktoré bolo uvarené a potom uložené v chladničke (tzv. zvyšky), do troch až štyroch dní. Alternatívne môžete uvarenú ryžu zmraziť na približne štyri mesiace. Po niekoľkých dňoch v chladničke je čas začať posudzovať či sú zvyšky ryže ešte stále bezpečné na konzumáciu. Môžu sa začať objavovať nepríjemné alebo kyslé zápachy, čo je typicky prvým znakom, že ryža už nie je v optimálnom stave. Zvyšky ryže sa tiež môžu stať slizkými na dotyk, čo môže byť znakom nadmernej vlhkosti a prítomnosti nežiaducich baktérií. Ak máte pochybnosti, radšej ju bez milosti zahoďte.
Riziká spojené s nesprávnym skladovaním ryže
Nesprávna príprava a skladovanie ryže môže viesť k otrave jedlom, známej ako syndróm vyprážanej ryže (fried rice syndrome, FRS), známy tiež ako syndróm varenej ryže. Ide o otravu jedlom spôsobenú toxínmi produkovanými baktériou Bacillus cereus. Baktéria Bacillus cereus sa prirodzene vyskytuje v surových ryžových zrnách. V tom čase má neaktívnu, spórovú formu a ako taká nie je zdraviu škodlivá. Proces prípravy ryže, najmä v ázijskej kuchyni, často zahŕňa jej varenie a následné chladenie pri izbovej teplote. Ponechanie ryže pri teplote 25 až 35 °C však vytvára ideálne podmienky pre množenie baktérií obsiahnutých v zrnách.
Črevný toxín: Uvoľňuje sa v tenkom čreve a spôsobuje hnačku. Našťastie vo väčšine prípadov príznaky ustúpia do 24 hodín. Jediné, čo je potrebné, je odpočinok a dostatočná hydratácia organizmu. U ľudí so zníženou imunitou alebo chronicky chorých ľudí však môže otrava toxínmi v ryži viesť k vážnym komplikáciám, ako je meningitída alebo celulitída. Vyskytli sa dokonca prípady, keď otrava baktériou Bacillus cereus viedla k smrti.
Prečítajte si tiež: Predĺžte trvanlivosť mrkvy: osvedčené postupy
Arzén: Málokto z nás si uvedomuje, že ryža môže obsahovať škodlivý arzén.
Ako správne ohrievať uvarenú ryžu
Zdá sa, že znovu ohrievanie ryže je jednoduché, ale je to o niečo zložitejšie, než by sa mohlo zdať. Ryža obsahuje spóry baktérie Bacillus cereus, ktorá môže spôsobiť otravu jedlom. Aj po ohrievaní zvyškov ryže v nej môžu baktérie prežiť. Môžete si vybrať svoj obľúbený spôsob ohrievania zvyškov ryže - ohriať ju v mikrovlnnej rúre, na pare, v prikrytej panvici alebo ju opražiť na panvici. Nech si vyberiete akýkoľvek spôsob, je dôležité uistiť sa, že je ryža pred konzumáciou dobre prehriata. Ryžu by ste mali ohrievať len raz, takže ju zohrievajte len v malých porciách, ktoré ihneď zjete. Ak ju prihrievate v mikrovlnke, na jeden pohár ryže vlejte do nádoby 1 - 2 polievkové lyžice vody. Nádobu pevne uzavrite. Ryžu následne ohrievajte po dobu 3 - 4 minút. Ryža by počas tohto procesu mala dosahovať minimálne 75 stupňov a viac. Ak chcete ryžu opražiť, do panvice najprv nalejte trochu oleja a nasypte ryžu. Duste na miernom plameni, pričom ryža by opäť mala dosahovať minimálne 75 stupňov.
Tipy na bezpečné skladovanie a manipuláciu s ryžou
Správna príprava a skladovanie ryže zohráva kľúčovú úlohu pri prevencii otravy.
- Rýchle schladenie: Po uvarení by sa ryža mala čo najskôr schladiť a uskladniť v chladničke pri teplote nižšej ako 4 °C. Pamätajte tiež, že čím väčší je hrniec, tým dlhšie trvá ochladenie jeho obsahu. Odborníci v takýchto prípadoch radia rozdeliť veľké porcie horúcej ryže na menšie.
- Vyhnite sa dlhému skladovaniu pri izbovej teplote: Ryža by sa nemala nechávať mimo chladničky dlhšie ako dve hodiny. Podľa britskej Národnej zdravotnej služby (NHS) je najväčšie riziko nákazy baktériou Bacillus cereus pri konzumácii ryže podávanej v reštauráciách, hotelových bufetoch alebo stánkoch s jedlom so sebou. Keď si kupujeme ryžu na takýchto miestach, nikdy nevieme, ako dlho bola pred podávaním skladovaná pri izbovej teplote.
- Pred prípravou jedla si vždy dôsledne umyte ruky.
- Pri varení by ryža mala dosiahnuť vysokú teploty. Nikdy by nemala mať menej ako 60 stupňov Celzia, pretože by sa na nej mohli začať množiť baktérie.
- Po tom, ako dojete, ešte teplú ryžu okamžite vložte do chladničky.
- Ak nedojedenú ryžu odložíte do chladničky, nikdy by ste ju tam nemali nechávať dlhšie ako po dobu 3 - 4 dní. Chladničku by ste mali mať nastavenú na teplotu 4 stupne Celzia a menej.
Skladovanie v poľnohospodárskych halách
Na zaistenie optimálnych podmienok sa v segmente skladovania často využívajú prednosti montovaných oceľových hál. Konštrukcia skladovej haly totiž najlepšie chráni tovar pred nepriaznivými vplyvmi počasia. Okná týchto stavieb sú rozmiestnené tak, aby na plodiny nepadalo priame slnečné žiarenie. Ich súčasťou sú aj ochranné siete proti hmyzu a vtáctvu. Priestory na skladovanie plodín musia byť čisté, suché, jednoducho vetrateľné a zároveň izolované od vlhkosti. Ich konštrukcia by mala zabrániť vzniku plesní a chrániť uskladnené produkty pred nepriaznivými prírodnými vplyvmi. Oknami by nemalo dopadať priame slnečné žiarenie, chýbať nesmú ani ochranné siete proti hmyzu a vtákom.
Najčastejšími prehreškami, ktoré odhalili hygienici minulý rok pri kontrolách skladov a prevádzok, bola nevhodná teplota, neprimeraná doba skladovania a nedostatočná ventilácia. Všeobecne ale veľkosklady zásady správneho skladovania potravín dodržujú, iba v 7,66 % zistili hygienici nedodržanie zásad bezpečnosti potravín.
Prečítajte si tiež: Ako správne skladovať detskú stravu?
Čistenie chladničky
Bez ohľadu na to, či máte klasickú chladničku, ktorú odmrazujete niekoľkokrát ročne, alebo máte chladničku bez mrazáku, ktorá si odmrazovanie nevyžaduje, je dôležité ju pravidelne čistiť. Raz týždenne skontrolujte police a zásuvky, či do nich netečie, či sa v nich neznehodnotili potraviny. Raz alebo dvakrát do mesiaca je dobré chladničku úplne vyprázdniť a dôkladne vyčistiť. Nezabudnite ani na čistenie odtokovej trubice chladničky, zabránite tým hromadeniu vody vo vnútri chladničky. To môže viesť k nepríjemnému zápachu a tvorbe plesní. Zablokovaná trubica môže spôsobiť, že chladnička nebude správne odvádzať kondenzát, čo môže ovplyvniť jej účinnosť a životnosť. Pravidelné čistenie preto prispieva k udržiavaniu hygieny a optimálneho výkonu spotrebiča.
Špecializované čistiace prostriedky na chladničky sú komerčne dostupné, ale účinné riešenia sa dajú pripraviť aj doma a sú prinajmenšom rovnako účinné. Na čistenie políc, zásuviek a vnútorných stien chladničky použite vlažnú vodu a prostriedok na umývanie riadu. Zmiešajte jedlú sódu s vodou a vytvorte ľahkú pastu, ktorá pomôže odstrániť nepríjemný zápach. Jedlá sóda sa môže použiť na čistenie nečistôt bez poškriabania povrchov. Ak je ocot zriedený s vodou, môže sa použiť ako prírodný čistiaci prostriedok.