Fašiangy sú obdobím radosti a hodovania, ktoré predchádza obdobiu pôstu. Práve preto sa v tomto čase pripravujú rôzne sýte dobroty, medzi ktorými majú šišky popredné miesto. Hoci ich bežne počas roka nejedávame, cez fašiangy si ich radi doprajeme. Toto obdobie plesov, karnevalov a radosti vrcholí v utorok pred Popolcovou stredou, pričom dátum sa odvíja od Veľkej Noci. Receptov na šišky existuje mnoho, líšia sa nielen náplňou, ale aj použitými surovinami. Poďme sa pozrieť na tradičný recept a tipy, ako pripraviť dokonalé šišky z hladkej múky.
Čo sú Fašiangy?
Fašiangy sa slávia oddávna. Na kráľovských dvoroch sa počas nich konali hostiny, v mestách tancovačky a na dedinách zabíjačky. Obdobie fašiangov trvá od 6.1., teda začínajú sviatkom Zjavenia Pána, ľudovo nazývaným Traja králi. Fašiangové obdobie plesov, karnevalov a radosti každý rok vrcholí v utorok pred Popolcovou stredou. V tento deň sa zvykli konať maškarné sprievody. ktorej dátum sa určuje podľa Veľkej Noci, ktorá je pohyblivým sviatkom. Preto aj fašiangy nie sú každý rok rovnako dlhé.
Variácie šišiek
Receptov na šišky existuje mnoho. Hoci najčastejšie sa plnia džemom, či moderne nugátom, tradičné šišky sa jedávali len pocukrované, prípadne neskôr sa zdobili ovocnou penou. Šišky sa však nelíšia len v náplniach, ale aj v surovinách použitých do cesta. Dnes nájdete nielen mnoho tradičných receptov na šišky z kysnutého cesta, ale aj recept na šišky bez kysnutia, z kvásku, či šišky bez mlieka alebo dokonca bez vajec. Fit recepty na šišky ich zase odporúčajú piecť v rúre a nie smažiť v oleji. Aj na tom niečo je, ale chuť už to nie je tá tradičná chuť šišiek.
Recept na šišky z hladkej múky
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 200-250 ml mlieka (prípadne rastlinného)
- 1 lyžička kryštálového cukru
- 30 g droždia
- 50 g masla
- 30 g práškového cukru
- 1 vanilkový cukor
- 4 žĺtky
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- 3 lyžice rumu
- pol lyžičky soli
- hustý džem (marhuľový, jahodový alebo malinový)
- olej na smaženie
- múka na podsypanie
- práškový a vanilkový cukor na posypanie
Doba čítania: 5 min.
Postup:
- Príprava kvásku: Všetky suroviny musia mať izbovú teplotu. Na kysnuté cesto si pripravte najprv kvások - trochu mlieka, nadrobené droždie a lyžicu cukru - a dajte na teplé miesto. Nechajte 15 minút a kvások krásne narastie. Ak sa tak nestane, máte zlé alebo staršie droždie a je znehodnotené. Najskôr si pripravíme kvások - do 100 ml vlažného mlieka pridáme 1 lyžičku cukru, 1 lyžicu múky, rozdrobíme droždie a zľahka zamiešame. Kvások prikryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste cca 10 min. alebo Do droždia, 1 dcl vlažného mlieka, lyžičky cukru a lyžičky múky si pripravíme kvások.
- Príprava cesta: Teraz rozpusťte v rajnici maslo a dajte bokom vychladnúť. Medzitým odvážte do hlbokej misy múku, pridajte vajce, cukor, rum, maslo a zvyšné mlieko, nakoniec aj kvások. Cesto zapracujte hnetačom - a to poriadne, musí byť hladké, jednotné, pružné. Hnetenie trvá okolo 5 - 10 minút. Vložte hnetací hák robota a mieste asi 10 - 12 minút, kým nedosiahnete krásne vláčne lesklé cesto. Pridáme soľ, žĺtky, zmäknuté maslo, kryštálový cukor, zvyšné vlažné mlieko, rum a nakoniec kvások. Vymiesime vláčne cesto. Miesime poctivo ručne, alebo si pomôžeme robotom. Dôležité je ho miesiť dostatočne dlho, aby sa nám vytvorili vzduchové bublinky a cesto krásne narástlo. Zmäknuté maslo vymiešame s práškovým cukrom do peny, postupne do nej pridáme žĺtky, vanilkový cukor, rum a citrónovú šťavu. Do tejto vymiešanej zmesi vlejeme kvások, pridáme zvyšok mlieka a múky so soľou. Vymiesime hladké cesto, ktoré bude mierne lepivé, poprášime ho múkou, aby zvrchu neobschlo, prikryjeme a necháme kysnúť na teplom mieste cca 1 hodinu. Do misy dáme múku, pridáme vajce, žĺtky, cukor, rum, olej, štipku soli, zvyšné mlieko a kvások. Vypracujeme cesto, ktoré necháme prikryté 35 minút odpočívať.
- Kysnutie cesta: Cesto prikryte fóliou alebo vrchnákom a nechajte kysnúť v teple asi 60 minút alebo kým nezdvojnásobí objem - premiešajte, aby ste vytlačili oxid uhličitý z cesta a zase nechajte vykysnúť. Ďalším variantom je kysnutie v chladničke, v tom prípade vynechajte kysnutie v teple. Cesto prikryte fóliou alebo vrchnákom a nechajte kysnúť v teple asi 60 minút alebo kým nezdvojnásobí objem.
- Tvarovanie šišiek: Vykysnuté cesto vyvaľkáme na pomúčenej doske asi na výšku 1 cm. Pomúčeným pohárom alebo kovovým vykrajujeme z cesta rovnaké kolieska, na každé koliesko cesta dáme lyžičku hustého džemu a položíme druhé vykrojené koliesko. Okraje prstami pritlačíme a o trochu menším pohárom (pohár je lepší než formička, pretože ostré hrany môžu spôsobiť, že sa cesto poriadne nezlepí a džem bude vytekať) znovu vykrojíme koliesko, čím šišku zlepíme. Hotové šišky necháme ešte prikryté utierkou 20 min. podkysnúť, v polovici kysnutia otočíme šišky dole hlavou, aby podkysli rovnomerne. Rozdeľte cesto na potrebný počet kusov, každý zhruba s hmotnosťou 35 - 50 gramov. Vytvorte šišky a ukladajte ich švom nadol. Tiež môžete cesto vyvaľkať na výšku asi 1 cm a následne je vykrajovať kruhovou vykrajovačkou či pohárom, len výsledné šišky nebudú také vysoké. Šišky ukladajte na pomúčený pekáč tak, aby sa mohli 2 - 3x zväčšiť. Prípadne ich položte na štvorce papiera na pečenie, pomocou ktorého sa ľahšie presúvajú do oleja. Tu už máme vykysnuté. Takéto vykysnuté cesto rozváľkame na pomúčenej doske na plát s priemerom 2 cm. Vykrajujeme pohárom kolieska s priemerom 5 cm. Do každej šišky do stredu pichneme prstom a vytvoríme dierku pre džem. Necháme 15 minút odpočívať. Po vykysnutí cesto zľahka vyvaľkajte na hrúbku až 2 cm.
- Smaženie šišiek: Medzi tým, ako šišky kysnú, si už pomaly prichystajte nádobu a tuk na smaženie. Počítajte s tým, že zahriatie tuku nejaký čas trvá, tak aby vám šišky neprekysli. Šišky smažte v niekoľkých várkach. Do oleja šišku vkladajte opatrne a stranou, ktorá bola pri kysnutí hore, dole do oleja. Prvé otočenie urobte asi po dvoch minútach. Otočte a dosmažte aj z druhej strany. Potom pokojne ešte raz-dvakrát otočte, aby boli šišky prepečené (celkovo potrebujú asi 5 až 6 minút). Počítajte s tým, že šišky pri smažení rastú, tak ich nedávajte naraz priveľa. Ak sa nafúknu, môžu sa do seba zakliniť a pečú sa potom nerovnomerne. Niekedy sa šišky plnia pred upečením, kedy sa na jednu polovicu cesta dá džem, potom sa prikryje druhou polovicou a následne sa šišky vykrajujú podobne ako ravioly, čím sa cesto spojí. Ak si chcete spraviť donuty, vykrojte aj stred. Ak chcete mať vnútri plené šišky lekvárom alebo nutellou, spravte to tak, že na vykrojené koliesko dáte džem a prikryjete druhým kolieskom a spojíte ich. Do stredu každého kolieska urobíme prstami jamku a necháme podkysnúť ešte 15 minút. Do hrnca nalejeme olej necháme ho rozpáliť a začneme do neho dávať šišky vždy tou stranou nadol, kde je dierka. Pretočíme a smažíme. Šišky smažte v niekoľkých várkach. Do oleja šišku vkladajte opatrne a stranou, ktorá bola pri kysnutí hore, dole do oleja. Prvé otočenie urobte asi po dvoch minútach. Otočte a dosmažte aj z druhej strany. Potom pokojne ešte raz-dvakrát otočte, aby boli šišky prepečené (celkovo potrebujú asi 5 až 6 minút). Počítajte s tým, že šišky pri smažení rastú, tak ich nedávajte naraz priveľa. Ak sa nafúknu, môžu sa do seba zakliniť a pečú sa potom nerovnomerne.
- Odkvapkanie a plnenie: Hotové šišky poukladajte na plech alebo mriežku s papierovými obrúskami. Nechajte je vychladnúť a zbaviť časti tuku. Vychladené šišky naplňte pripraveným džemom. Šišku stačí v strede prepichnúť tenkým nožíkom a potom plniť cukrárskym vrecúškom s úzkou špičkou (robí sa aj špeciálna dlhšia na šišky, ale bez tej sa pokojne zaobídete). Odkladáme ich na obrúsok, aby prebytočný tuk odkvapkal. Na každú šišku dáme džem. Pocukrujeme práškovým cukrom a máme hotovo. Dobrú chuť. V reze. Hotové šišky poukladajte na plech alebo mriežku s papierovými obrúskami. Nechajte je vychladnúť a zbaviť časti tuku. Vychladené šišky naplňte pripraveným džemom. Šišku stačí v strede prepichnúť tenkým nožíkom a potom plniť cukrárskym vrecúškom s úzkou špičkou (robí sa aj špeciálna dlhšia na šišky, ale bez tej sa pokojne zaobídete). Ukladám ich do pekáčika, prepichnem nožom a následne plním cukrárskym vreckom či obyčajným potravinárskym so zipovým uzáverom - bez pevnej špičky to ide o niečo ťažšie, ale dá sa to. Asi poldeci zmesi horúceho mlieka a smotany za stáleho šľahania metličkou prilejeme k žĺtkovej zmesi a následne nalejeme celú zmes do kastrólika s väčšinou mlieka. Do polovice horúceho precedeného krému vmiešame 50 gramov dobrej horkej čokolády a zhruba 20 - 30 gramov smotany alebo trošku mlieka (čokoláda krém zahustí), prípadne na dochutenie aj trochu orechovej pasty. Každú šišku naplníme krémom s váhou minimálne polovica váhy cesta. Vysmažené šišky poprášime práškovým cukrom a naplníme džemom.
- Servírovanie: Hotové šišky odkladáme na obrúsok, aby prebytočný tuk odkvapkal. Po vychladnutí ich naplníme džemom, posypeme práškovým cukrom a podávame. Najlepšie chutia s domácim malinovo-ríbezľovým lekvárom. Podávať ich môžete s džemom, lekvárom, nutellou a domácou šľahačkou.
Tipy a triky pre dokonalé šišky
- Suroviny izbovej teploty: Na nadýchané a mäkké šišky je najdôležitejšie, aby boli suroviny izbovej teploty. Je preto potrebné si ich vybrať vopred na kuchynskú linku.
- Počet žĺtkov: Čo má na dokonalosť šišiek tiež vplyv je počet použitých vaječných žĺtkov do cesta. Čím viac žĺtkov cesto obsahuje na pomer múky, tým bude kysnuté cesto jemnejšie a mäkšie.
- Dôkladné premiesenie cesta: Cesto na šišky treba dobre premiesiť. Cesto má byť mierne lepivé, snažíme sa ho v závere pred rozvaľkaním len zľahka premiesiť na pomúčenej doske, pretože pridaním väčšieho množstva múky by ostalo pevné a ťažké.
- Správna teplota oleja: No a na záver je dôležitá teplota oleja pri smažení. Ak by bol olej príliš horúci, šišky by sa na povrchu rýchlo upiekli, boli by tmavé a vo vnútri by mohli ostať surové. Aby sme ich mali pekné zlatohnedé, olej rozohreje, a potom stíšime a smažíme pri miernejšej teplote, ideálne na 160-170 stupňov.
- Alkohol v ceste: Ak do cesta na šišky pridáme alkohol (môže byť rum, vodka, slivovica), šišky pri pečení nenapijú mnoho tuku.
- Výber oleja: Na pečenie tvarohových šišiek zvolíme olej repkový alebo kokosový, pretože tieto oleje majú vysoký stupeň zadymenia.
- Mrkva alebo zemiak v oleji: Pridanie kúska mrkvy alebo surového zemiaka do horúceho oleja pomáha stabilizovať teplotu oleja a zabraňuje jeho prehrievaniu.
- Správny pomer múk: Osvedčený pomer je 250 g hladkej a 250 g polohrubej múky, vďaka čomu dosiahnete dokonalú štruktúru cesta.
- Smaženie v dostatočnom množstve oleja: Šišky sa musia smažiť v dostatočnom množstve oleja, aby sa krásne nafúkli.
- Vkladanie do oleja dierkou dole: Šišky dávame do horúceho oleja otočené dierkou dole, vďaka čomu sa krásne nafúknu.
- Prikrytie utierkou po usmažení: Ak chcete dosiahnuť ešte väčšiu vláčnosť, môžete po usmažení šišky uložiť do misky a prikryť ich utierkou - para z nich pomôže udržať ich mäkkosť.
Šišky vo svete
Šišky poznajú a vyrábajú v rôznych krajinách, avšak majú svoje odlišnosti. Jedno majú spoločné, smažia sa v masti či oleji. Češi majú koblihy, ktoré sú vlastne rovnaké ako naše šišky. Vzhľadom aj náplňou sú veľmi podobné našim šiškám aj Berliners v Nemecku, Faschingskrapfen v Rakúsku alebo bomboloni v Taliansku. V súčasnosti patria azda medzi najpopulárnejšie americké donuts, ktoré sa vačšinou vyrábajú s otvorom v strede a podávajú sa s polevami a plnkami od výmyslu sveta. Veľmi známe sú aj churros, ktoré tradične pochádzajú zo Španielska, no dnes sú dostupné v rôznych častiach sveta. Vyrábajú sa v tvare paličiek posypané škoricou a cukrom, niekedy sa pri jedení namáčajú do horúcej čokolády. Vo Francúzsku poznajú šišky pod názvom beignets, ktoré vyzerajú ako nafúknuté štvorčeky posypané cukrom. V arabských krajinách na severe Afriky alebo na Blízkom východe volajú šišky Sfenj. Neplnia ich lekvárom, ale po vysmažení sa najčastejšie zvynú namáčať v cukrovo-medovom sirupe a posypať orieškami. V Škandinávii ich dokonca plnia aj mäsovou zmesou a v Japonsku aj plnkou z červenej fazule.
Prečítajte si tiež: Krok za krokom: Zemiakové šišky
| Krajina | Názov | Charakteristika |
|---|---|---|
| Česko | Koblihy | Rovnaké ako slovenské šišky |
| Nemecko | Berliners | Podobné ako slovenské šišky, s džemovou náplňou |
| Rakúsko | Faschingskrapfen | Podobné ako slovenské šišky |
| Taliansko | Bomboloni | Podobné ako slovenské šišky |
| USA | Donuts | S otvorom v strede, s polevami a plnkami |
| Španielsko | Churros | V tvare paličiek, posypané škoricou a cukrom |
| Francúzsko | Beignets | Nafúknuté štvorčeky posypané cukrom |
| Severná Afrika, Blízky východ | Sfenj | Namáčané v cukrovo-medovom sirupe a posypané orieškami |
| Škandinávia | - | Plnené mäsovou zmesou |
| Japonsko | - | Plnené plnkou z červenej fazule |
Prečítajte si tiež: Ako urobiť chutné šišky
Prečítajte si tiež: Nadýchané šišky: jednoduchý recept