Snáď neexistuje domácnosť, kde by sa aspoň raz za čas na stole neobjavil voňavý segedínsky guláš. Táto klasika slovenskej a stredoeurópskej kuchyne je synonymom domácej pohody a poctivého jedla, ktoré zahreje na tele i na duši. Jemné bravčové mäsko, lahodná kyslá kapusta a krémová smotanová omáčka tvoria dokonalú harmóniu chutí, ktorej sa jednoducho nedá odolať. Čaro tohto segedínu spočíva v kvalitných surovinách a trpezlivom, pomalom dusení, vďaka ktorému sa všetky chute dokonale prepoja. Výsledkom bude sýty a výživný bravčový guláš s kapustou, ktorý si zamiluje celá vaša rodina a určite si vypýta dupľu. Podávaný s domácou knedľou je priam neodolateľný. Tento recept na segedínsky guláš je presne taký, aký si pamätáme z detstva - plný chuti a pripravený s láskou.
Základné informácie o recepte
- Čas prípravy: cca 20-25 minút
- Čas varenia/dusenia: približne 1 hodina 30 minút (45 min + 30 min + 15 min)
- Počet porcií: 4 štedré porcie
- Náročnosť: Stredná
Ingrediencie potrebné na prípravu
- 3 stredne veľké cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 500 g kyslej kapusty (sudovej alebo kvalitnej sterilizovanej)
- 400 g bravčového pliecka alebo stehna
- 50 ml rastlinného oleja (napr. slnečnicový) alebo bravčovej masti
- 4 guľôčky celého nového korenia
- Soľ podľa chuti
- ½ - 1 čajová lyžička (ČL) mletej rasce (podľa chuti)
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- 2 ks bobkového listu
- 2-3 polievkové lyžice (PL) kvalitnej mletej sladkej červenej papriky
- cca 1000 ml mäsového alebo zeleninového vývaru (môže byť aj z kvalitnej kocky/bujónu)
- Voda podľa potreby
- 250 g kyslej smotany (aspoň 14-16% tuku) alebo smotany na varenie (10-12% tuku)
- 2 PL hladkej pšeničnej múky
- Kryštálový cukor na dochutenie (podľa chuti, zvyčajne ½ - 1 PL)
Postup prípravy krok za krokom
Príprava základu
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno alebo na polmesiačiky. Cesnak ošúpte. Kyslú kapustu, ak je príliš dlhá, prekrojte na menšie kúsky. Ak je kapusta veľmi kyslá, môžete ju zľahka prepláchnuť studenou vodou (šťavu z kapusty si však určite odložte bokom, budete ju neskôr potrebovať na dochutenie).
- Bravčové mäso umyte, osušte a nakrájajte na väčšie kocky (cca 2-3 cm). Bravčové mäso nakrájame na kocky a osolíme ho a okoreníme.
- Vo väčšom hrnci so silnejším dnom rozpáľte olej alebo bravčovú masť. Pridajte nakrájanú cibuľu a za občasného miešania ju restujte na strednom plameni približne 5-7 minút, kým nezosklovatie a nezačne chytať zlatohnedú farbu. Na bravčovej masti opečieme najemno nakrájanú cibuľu.
- K orestovanej cibuli pridajte pripravené kocky bravčového mäsa. Mäso sprudka opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté (cca 3-5 minút). Pridáme nakrájaný cesnak, necháme prevoňať a vložíme na kocky nakrájané mäso. Opečieme ho zo všetkých strán.
- Pridajte nasekaný alebo prelisovaný cesnak, celé nové korenie, soľ, čerstvo mleté čierne korenie, mletú rascu a bobkové listy. Všetko spolu krátko (asi 1 minútu) restujte, aby sa uvoľnili arómy korenín.
- Hrniec odstavte na chvíľu z plameňa a vmiešajte mletú sladkú červenú papriku. Mäso posypeme červenou paprikou a 1-2 minúty opečieme. Dôležité: Papriku restujte len veľmi krátko (maximálne 30 sekúnd) a mimo priameho silného tepla, aby nezhorkla a guláš nezískal nepríjemnú pachuť.
Dusenie mäsa a pridanie kapusty
- Hrniec vráťte na plameň, zalejte mäso horúcim vývarom tak, aby bolo takmer ponorené (ak je potrebné, doplňte trochou horúcej vody). Podlejeme vodou alebo vývarom a pridáme bobkový list. Prikryte pokrievkou, znížte plameň na minimum a nechajte pomaly dusiť približne 45 minút, alebo kým mäso nezačne mäknúť. Varíme pod pokrievkou domäkka 20 minút. Občas premiešajte a podľa potreby dolievajte malé množstvo vývaru alebo vody.
- Po tejto dobe pridajte k mäsu pripravenú kyslú kapustu (aj s trochou šťavy, ak ju máte radi kyslejšiu). Kyslú kapustu precedíme a vodu si odložíme bokom. Ak je kapusta príliš kyslá môžeme ju premyť. Dôkladne premiešajte. Pridáme ju k mäsu a varíme ešte 30 minút. Ak je zmes príliš hustá, opäť podlejte trochou vody alebo vývaru.
- Hrniec opäť prikryte pokrievkou a všetko spolu duste ďalších približne 30 minút, alebo kým mäso aj kapusta nie sú úplne mäkké.
Zahustenie a dochutenie
- V miske si rozmiešajte kyslú smotanu (alebo smotanu na varenie) s 2 PL hladkej múky dohladka, aby ste nemali hrudky. Prilejeme smotanu a necháme prevariť. Do tejto zmesi môžete pridať aj pár lyžíc teplého gulášového výpeku, aby sa smotana nezrazila pri vliatí do horúceho guláša (temperovanie).
- Pripravenú smotanovú zmes za stáleho miešania pomaly vlejte do vriaceho guláša. Z múky a vody si pripravíme zátrepku a guláš zahustíme. Dôkladne premiešajte a nechajte na miernom plameni prevariť ešte aspoň 10-15 minút. Prevaríme ešte 15-20 minút a dochutíme ho soľou a korením. Je dôležité múku dobre prevariť, aby guláš nemal múčnu chuť a bol lepšie stráviteľný.
- Nakoniec segedínsky guláš dochuťte kryštálovým cukrom podľa vašej preferencie (cukor pomôže vyvážiť kyslosť kapusty). Ak je guláš málo kyslý, môžete pridať odloženú šťavu z kyslej kapusty. Pozor: Šťavu pridávajte postupne a ochutnávajte, aby guláš nebol príliš prekyslený. Ak je to potrebné, dosoľte. Kapustu môžeme premyť vodou, ak je príliš kyslá.
Podávanie
Hotový, krásne krémový a voňavý segedínsky guláš podávajte horúci. Tradične sa servíruje s parenou žemľovou knedľou. Domáca parená knedľa je k segedínu jednoznačne najlepšia! Ak na ňu nemám čas, výborne poslúži aj kvalitná kupovaná. Alternatívne môžem podávať s varenými zemiakmi alebo len s čerstvým chrumkavým chlebom.
Pri servírovaní môžete každú porciu ozdobiť lyžicou kyslej smotany alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Segedínsky guláš servírujeme v hlbokom tanieri ozdobený lyžicou kyslej smotany.
Tipy a triky pre dokonalý segedínsky guláš
- Pre tento recept na segedínsky guláš je ideálne bravčové pliecko alebo stehno. Ak chcem ešte výraznejšiu chuť, môžem použiť aj bravčový bôčik, ale rátam s vyšším obsahom tuku. Ak nemáte až tak radi bravčové, použite radšej morčacie stehno. Pre bezmäsitú verziu viete mäso nahradiť sójovými kockami, alebo inou vegan alternatívou. My sme doma jeden čas robili miešaný segedín s mäsom aj sójovými kockami. To bolo vtedy, keď boli sójove kocky a sójový granulát v kurze.
- Kyslosť kapusty si viem jednoducho prispôsobiť. Ak je príliš kyslá, pred varením ju zľahka prepláchnem studenou vodou. Naopak, ak mám rád výraznejšiu kyslosť, pridám do guláša viac odloženej šťavy z kapusty pri dochucovaní.
- Ak chcem mať segedínsky guláš hustejší a nechcem používať veľa smotany s múkou, môžem na začiatku k cibuli pridať jeden najemno nastrúhaný surový zemiak, ktorý guláš prirodzene zahustí počas varenia. Ak chcete vynechať klasickú múku na zahustenie, môžete ju nahradiť zemiakovým škrobom.
- Aj pri smotane si viete vybrať. Môj recept je jednoduchý základ, ktorý si tak môžete upraviť podľa seba a svojich chutí. Ak si ho vylepšíte svojimi fintami, pokojne sa o ne podeľte dole v komentári.
Segedínsky guláš v rôznych variáciách
Myslím, že segedín je jedno z tých jedál, ktoré viete pripraviť rôznym štýlom a pritom stále ostať v kontakte s pôvodným názvom. Viete čo myslím? Ono ide vlastne o mäso s kapustou a smotanou. A keď si to rozdelíme na drobné, pri malých obmenách sa dá z neho urobiť sýty drevorubačský chod aj odľahčená alebo vegánska verzia.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť hovädziu polievku
Prečítajte si tiež: Bobkový list v tradičnej medicíne
Prečítajte si tiež: Klasická fazuľová polievka