Domáca Šovdra: Recept na tradičnú slovenskú špecialitu

sabor peruano
Rate this post

Úvod

Šovdra, známa aj ako šoudra, šoldrina alebo šódra, je tradičná šunka s kosťou, ktorá sa pripravovala po zabíjačkách, hlavne na strednom a východnom Slovensku. Kedysi bola takmer zabudnutá, no v súčasnosti sa opäť dostáva do povedomia a získava si zaslúženú popularitu. Tento článok vám priblíži recept na domácu šovdru, jej históriu a rôzne spôsoby prípravy a konzumácie.

Čo je šovdra?

Šovdra je tradičná slovenská špecialita, druh údeného bravčového stehna. Jej názov pochádza zo šarišského slova označujúceho veľkonočnú šunku. Od roku 2006 nesie označenie „zaručená tradičná špecialita" Európskej únie a usiluje sa o získanie chráneného zemepisného označenia. Prvý recept na šovdru sa objavil už v prvej kuchárskej knihe v slovenskej reči od Jána Babilona, vydanej v roku 1870 v Budapešti.

Výroba šovdry

Výroba tradičnej šovdry je náročná a vyžaduje dodržiavanie originálnej receptúry. Zahŕňa niekoľko fáz:

  1. Výber mäsa: Na výrobu šovdry sa používa čerstvé bravčové stehno, ideálne z prasníc, ktoré už neobsahuje toľko vody ako bežná ošípaná. Mäso nesmie byť predtým zmrazené.
  2. Príprava stehna: Vybrané bravčové stehná sa vyrežú tak, aby na nich neostala krížová časť a nožička. Z bokov sa odstráni prebytočný tuk.
  3. Solenie a pácovanie: Takto upravené stehná s neporušenou kožou sa potierajú zmesou soli, sanitry, cesnaku, borievok a koriandra. Je ideálne, aby mali podobnú veľkosť, pretože čas solenia a pácovania závisí od hmotnosti mäsa. Nasolená šunka sa po troch až siedmich dňoch môže naložiť do nálevu tvoreného zmesou vody, vína, soli, korenín a byliniek, ktoré jej dávajú typickú chuť a vôňu.
  4. Nálev: Do zmesi sa používa bazalka, tymian, šalvia, borievka, bobkový list, ďumbier a klinčeky. Šunky sa musia v pravidelných, troj-štvordňových intervaloch obracať, pričom sa mäso postupne zospodu prekladá na vrch, lebo dôležitý je aj tlak, ktorým na seba pôsobí navrstené mäso. Solenie a pácovanie trvá minimálne šesť až sedem týždňov.
  5. Údenie: Po dostatočnom marinovaní sa mäso opláchne studenou vodou, nechá sa osušiť a nasleduje pomalé údenie tradičným spôsobom pomocou studeného dymu z bukového, dubového alebo ovocného dreva.
  6. Sušenie: Vyúdené šunky sa zaťažia, aby vytiekla prebytočná vnútorná šťava, potom sa nechajú uschnúť a môžu sa znovu vyúdiť. Nakoniec sa potrú zmesou bieleho vína a octu a umiestnia sa do dobre vetranej chladnej miestnosti, kde sa ešte šunky pomaly dosušia, čím sa napodobňuje proces zrenia v komorách našich starých mám.
  7. Zrenie: Mäso musí týždeň odstáť v chlade, potom prejde trojmesačným výrobným procesom - suché solenie, zrenie, lisovanie, údenie, sušenie.

Celý proces prípravy šovdry trvá minimálne dva-tri mesiace.

Domáca príprava šovdry

Ak sa rozhodnete pre domácu prípravu šovdry, môžete použiť aj vykostené stehno, ktoré sa po nasolení opäť poskladá do pôvodného tvaru a obkrúti ľanovým špagátom, alebo sa môže naporcovať na menšie kusy a tie sa spracúvajú samostatne.

Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka

Recept na domácu šovdru

Suroviny:

  • Bravčové stehno (cca 5-7 kg)
  • Soľ (3% z váhy stehna)
  • Sanitra (podľa návodu)
  • Cesnak (12 strúčikov)
  • Borievky (cca 10-15 ks)
  • Koriander (1 lyžička)
  • Voda (10-15 l)
  • Korenie (čierne celé, nové korenie, bobkový list)
  • Bylinky (bazalka, tymian, šalvia)
  • Víno (biele)
  • Ocot

Postup:

  1. Šunku z čerstvo zabitého prasiatka očistíme od krvi od chrupiek, pekne vytvarujeme, orežeme. Necháme dôkladne jeden deň vychladnúť (0-3°C).
  2. Takto pripravenú šunku vložíme do korýtka a potrieme soľou. Snažíme sa soľ vtrieť čo najlepšie do mäsa, najmä okolo kostí. Je vhodné popri kosti urobiť dnožom dieru a vtlačiť tam soľ. Ku kosti sa soľ a nálev musia určite dostať, inak sa tam začne mäso kaziť a smtradnúť. Použijeme asi 3% soli z váhy šunky.
  3. Uvaríme pác (lák, nálev). Podľa veľkosti šunky a korýtka použijeme množstvo vody na 10 kg šunku cca. 10-15 l vody. Do vody dáme prevariť soľ asi 1 kg na 10 l vody a ostatné koreniny podľa vlastného uváženia (nemusia sa dávať).
  4. Nálev necháme úplne vychladnúť a nalejeme ho na šunku. Ideálne je, keď je šunka celá ponorená, ale obvykle to býva tak do polovice.
  5. Šunku necháme ležať v páci 3-4 týždne podľa jej veľkosti. Pravidelne ju cez deň prelievame nálevom a raz za deň obraciame. Teplota nesmie ísť nad 7°C.
  6. Po ukončení pácovania šunku vyberieme a necháme dôkladne otiecť a osušiť.
  7. Šunku dáme do udiarne a údime na studenom dyme z bukového dreva 2-3 dni. Pri údení je dôležité aby okolo šunky bol dostatok voľného priestoru.
  8. Posledný krok je zavesiť šunku do špajze, na chladnejšie miesto a nechať dozrieť (aspoň 1 mesiac) a potom už iba zobrať nožík a potajomky si chodiť odrezávať tenké plátky :).

Ako konzumovať šovdru

Šovdra je vhodná na priamu konzumáciu aj bez varenia, krájaná na tenučké plátky. Môže sa podávať ako súčasť studených mís, s chlebom, syrom, zeleninou alebo ako súčasť rôznych predjedál.

Šovdra v kuchyni

Okrem tradičnej konzumácie na studeno, šovdra sa dá využiť aj v teplej kuchyni. Zvyšky z údenej šunky sa dajú použiť na prípravu:

  • Bačovské bochníčky: Zvyšky z varenej údenej šunky (300 g), 2 parenice, 50 g oravskej slaniny, lístkové cesto, mleté čierne korenie, vajce. Lístkové cesto rozvaľkáme a narežeme na 15 cm štvorce. Údené mäso nakrájame na kúsky s priemerom asi 2 cm a dĺžkou 10 cm, slaninu na tenké plátky. Parenicu roztočíme a nakrájame na rovnakú dĺžku ako mäso. Kúsky parenice a údeného obtočíme slaninkou, pokoreníme a zabalíme do lístkového cesta. Pečieme doružova v rúre pri 220°C, pred dopečením potrieme rozšľahaným vajcom. Podávame teplé so smotanovo-chrenovou omáčkou a zeleninovým šalátom.
  • Šunková pena alebo nátierka: Zvyšky údeného mäsa sa dajú rozmixovať s maslom, smotanou a koreninami a vytvoriť tak chutnú nátierku na chlieb.
  • Šunka zapečená v lístkovom alebo chlebovom ceste: Zvyšky šunky sa dajú zapiecť v lístkovom alebo chlebovom ceste so syrom, zeleninou alebo hubami.

Alternatívy a obmeny

Pečená šunka

Ak máte chuť na zmenu, šovdru môžete aj upiecť. Údené šunky sa po uvarení najčastejšie pečú s niečím sladkým a k tomu sa dolaďujú aj vhodné koreniny. V USA sa každý snaží pripraviť šunku glazovanú medom, ktorú zvyčajne podlievajú čerstvou pomarančovou šťavou a pred pečením do nej napichajú celé klinčeky. Zaujímavá chuťová kombinácia vznikne, ak sa šunka počas pečenia potiera zmesou kanadských brusníc, javorového sirupu, jablčného octu a podrvených horčičných semienok.

Teplá šunka sa môže preliať omáčkou pripravenou z vývaru, bieleho vína, horčice a niečoho sladkého (med, hnedý cukor, lekvár alebo rôsol).

Recepty na pečenú šunku

  1. Základný recept na šunku pečenú v rúre:

    Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept

    • 1,5 kg bravčovej šunky
    • 2 strúčiky cesnaku
    • Koreniny: soľ, korenie, korenie na bravčové mäso, majorán, oregano, bazalka, tymián (asi 2 čajové lyžičky každého)

    Postup:

    1. Bravčovú šunku dôkladne umyte a osušte.
    2. Olúpte cesnak a pretlačte ho cez lis. Zmiešajte všetky koreniny s cesnakom.
    3. Mäso potrite zmesou korenín a nechajte ho približne 2 - 3 hodiny odstáť.
    4. Potom šunku vložte do rúry vyhriatej na 200°C a pečte približne 1,5 hodiny. Nezabudnite ju hneď na začiatku pečenia podliať trochou vody, aby nebola taká suchá.

  2. Domáca šunka so zeleninou ideálna na večeru:

    • 1 kg bravčovej šunky
    • 1 kg zemiakov
    • Veľkú červenú papriku, veľkú mrkvu, veľkú cibuľu
    • Koreniny: 1 lyžička majoránky, 1 lyžička korenia na bravčové mäso, 1 lyžička granulovaného cesnaku, soľ, korenie

    Postup:

    1. Šunku dôkladne umyte a osušte papierovou utierkou. Umytú a osušenú šunku nakrájajte na plátky hrubé asi 1 cm. Šunku okoreňte.
    2. Mrkvu čistite a nakrájame na polovičné plátky. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na pomerne tenké plátky. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na plátky. Papriku umyte, odstráňte semienka a nakrájajte na väčšie kocky.
    3. Nakrájané zemiaky vložte do rúry a na ne položte plátky bravčovej šunky. Šunku prikryte zvyškom nakrájanej zeleniny a vložte do rúry na približne 70 - 80 minút pri teplote 200ºC. Nezabudnite, že pekáč alebo plech by mal byť zakrytý, aby sa všetka voda zo zeleniny a mäsa neodparila a mäso sa nevysušilo. Až na konci pečenia šunku odkryjeme a necháme ju v rúre ešte chvíľu, aby sa opekala.

  3. Pečená šunka s hubami, mrkvou a cibuľou:

    • 1 kg bravčovej šunky
    • ½ cibule
    • 1 mrkvu
    • 3 strúčiky cesnaku
    • 4 väčšie huby
    • 3 PL oleja
    • Koreniny: 1 čajová lyžička rozmarínu, 1 čajová lyžička majoránky, 3 čajové lyžičky korenia na bravčové mäso

    Postup:

    Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici

    1. Šunku umyte a osušte. Všetky koreniny a olej premiešajte v miske. Mäso vložte do misky s marinádou a dôkladne ho potrite. Marinované mäso vložte na niekoľko hodín do chladničky.
    2. Očistite a nakrájajte cibuľu, cesnaku a mrkvu. Šampiňóny očistite a rozkrojte na polovicu.
    3. Najskôr vložte šunku do pekáča, nalejte k nej pohár vody, prikryte cesnakom, cibuľou, hubami a mrkvou a vložte do rúry vyhriatej na 180°C. Takto pripravené mäso by sa malo piecť približne hodinu.

  4. Pečená šunka na sladko:

    • 1 kg bravčovej šunky bez kosti
    • 2 lyžice masla
    • 3 PL marhuľového džemu
    • 3 PL citrónovej šťavy
    • 6 zemiakov
    • 2 šalotky
    • 3 jablká
    • Koreniny: soľ, kajenská paprika, 2 PL klinčekov

    Postup:

    1. Mäso umyte, osušte a nakrájajte na mriežku na povrchu. Šunku potrite soľou. Mäso vložte do pekáča, pridajte 2 PL masla a pečte 15 minút v rúre vyhriatej na 190ºC.
    2. Zmiešajte citrónovú šťavu, džem a korenie a votrite do mäsa. Do zárezov pichnite klinčeky. Šunku vložte naspäť do rúry a pečte ďalších 40 minút.
    3. Zemiaky ošúpte a uvarte. Uvarené zemiaky nakrájajte na väčšie kocky. Jablká a šalotku očistite a nakrájajte na 8 kúskov. Zeleninu a ovocie pridajte k mäsu a pečte ďalších 20 minút. Počas pečenia nezabudnite z času na čas pridať vodu.

  5. Pečená šunka s bylinkami:

    • 1 kg šunky
    • Olivový olej
    • Koreniny: morská soľ, tymián, korenie, rozmarín

    Postup:

    1. Z olivového oleja, morskej soli, korenia, tymiánu a rozmarínu pripravte marinádu.

Tipy a triky

  • Ak máte radi rolovanú šunku v sieťke („rolku"), kúpte si takú, ktorá nie je vákuovo balená - obsahuje menej vody, soli a býva aj krajšie zaúdená.
  • Aby sa dala sieťka ľahšie stiahnuť, pred varením ju rukou oddeľte po celej dĺžke od mäsa.
  • Údenú šunku (rolku alebo šunku s kosťou) pri varení vkladajte do vriacej vody, aby si zachovala šťavnatosť.
  • Vodu môžete ochutiť celým čiernym korením, novým korením, bobkovým listom a cesnakom. Zvyčajne ju netreba soliť.
  • Šunku varte kožou dolu, ale na dno hrnca dajte mriežku, príborové nože alebo fóliu na vyprážanie, aby sa nepripiekla.
  • Šunku varte domäkka na miernom ohni pod bodom varu (pri 85 - 90 °C) v závislosti od jej veľkosti: 1 - 2 hodiny.
  • Šunku nevarte pridlho, lebo stratí konzistenciu, bude suchá a rozpadáva.
  • Ak bola šunka už viac preschnutá, nechajte ju vychladnúť priamo vo vode.
  • Ak si chcete vyrobiť vlastnú dusenú bravčovú šunku, stačí kúpiť kvalitné (predtým nezmrazené) mäso a postupovať podľa návodu, ktorý je uvedený na balíčku rýchlosoli.
  • Ak pridáte do marinády za lyžičku práškového cukru na kilo mäsa, nič nepokazíte.
  • Pri dusení šunky pozor na teplotu, aby ste z mäsa nezískali kus tuhej, uvarenej hmoty.

Trvanlivosť a skladovanie

Šovdra je jedinečný výrobok, ktorý postupom času ďalej vysychá, čo jej však len dodáva na kvalite. Vákuovo balenú šovdru spotrebujte do 48 hodín od otvorenia balenia.