Segedínsky guláš je obľúbené jedlo, ktoré kombinuje šťavnaté bravčové mäso, kyslú kapustu a lahodnú smotanovú omáčku. Vyznačuje sa jemne pikantnou chuťou, ktorú mu dodáva mletá paprika a kyslosť kapusty vyvážená sladkou smotanou. Podáva sa najčastejšie s knedľou, ktorá dokonale nasaje omáčku, no skvelo chutí aj s chlebom alebo napríklad aj varenými zemiakmi. Ak ste sa doteraz tohto receptu obávali, nemusíte mať strach - jeho príprava je jednoduchá a zvládne ju aj menej skúsený kuchár. Stačí spojiť správne ingrediencie a nechať chute postupne rozvinúť. Výsledkom je lahodné, sýte jedlo s pôžitkom kombinácie kyslých a krémových tónov.
Úvod
Nemusím hádam nikomu predstavovať toto úžasné jedlo. Recept na segedínsky guláš je všeobecne známa vec a až na drobné detaily sa jednotlivé verzie nelíšia. Možno sa občas mení pomer surovín, ale to je asi tak všetko. Preto recept berte len ako doplnok. Medzi receptmi, ktoré očaria jednoduchým postupom a nezameniteľnou chuťou, je rozhodne aj segedín. Staňte sa majstrom a spravte si ho s nami!
Ingrediencie na segedínsky guláš
- Bravčové mäso (krkovička alebo kare)
- Kyslá kapusta
- Cibuľa
- Cesnak
- Sladká mletá paprika
- Čierne korenie mleté
- Soľ
- Bobkový list
- Rasca
- Vývar (alebo voda)
- Smotana na varenie (alebo crème fraîche a čerstvý kozí syr)
- Masť alebo olej
- Múka (na zahustenie, ak je potrebné)
- Ajvar (voliteľné)
- Nové korenie (celé guľôčky, zabalené v plátne, voliteľné)
Výber mäsa
Pre segedínsky guláš je ideálne použiť bravčové mäso, napríklad krkovičku alebo kare. Krkovička dodá gulášu šťavnatosť vďaka vyššiemu obsahu tuku, zatiaľ čo kare je chudšie. Mäso vyberte z chladničky cca 30 minút pred prípravou.
Kyslá kapusta
Kyslá kapusta je kľúčovou ingredienciou segedínskeho gulášu. Pred pridaním do gulášu ju môžete jemne prepláchnuť, aby ste zmiernili jej kyslosť. Záleží od kapusty, aká je kyslá. Šťavu z kapusty si odložte bokom a jednu tretinu z nej použite počas varenia.
Postup prípravy segedínskeho gulášu
- Príprava surovín: Cibuľu a cesnak ošúpte a nakrájajte nadrobno. Mäso umyte, osušte papierovou utierkou a nakrájajte na kocky.
- Orestovanie cibule a mäsa: V hrnci na rozpálenej masti (alebo oleji) orestujte nakrájanú cibuľu dosklovita. Pridajte nakrájaný cesnak a restujte dozlatista. Pridajte mäso, osoľte, okoreňte a krátko opečte zo všetkých strán.
- Pridanie papriky: Mäso posypte mletou sladkou paprikou a krátko orestujte, aby sa paprika nespálila a nezhorkla.
- Dusenie mäsa: Mäso podlejte vývarom (alebo vodou). Ak používate, pridajte v plátne zabalené guľôčky nového a celého čierneho korenia a bobkové listy. Priveďte k varu, znížte plameň a pod pokrievkou duste takmer domäkka.
- Pridanie kapusty: Pridajte nakrájanú a jemne prepláchnutú kyslú kapustu. Podľa potreby podlejte trochou vody a varte asi hodinu, alebo kým kapusta nezmäkne.
- Zahustenie a smotana: V miske dohladka vymiešajte smotanu s múkou (ak zahusťujete). Pripravenou zmesou mäso zahustite a varte ešte asi 15 minút. Ak používate crème fraîche a kozí syr, vmiešajte ich na záver do gulášu a nechajte prehriať.
- Dochutenie: Na záver segedín zalejte smotanou a poriadne zamiešajte. Ak je to potrebné, osoľte a okoreňte. Môžete pridať aj ajvar na dochutenie.
Alternatívny postup v tlakovom hrnci
- Mäso cca 30 minút pred prípravou vyberte z chladničky. Cibuľu a cesnak ošúpte a najemno nakrájajte. Mäso na guáš osušte papierovou utierkou.
- Hrniec nahrievajte na najvyššom stupni ohrevu, až kým ukazovateľ v okienku dosiahne symbol pre pečenie, prepnite na nízky stupeň a mäso po častiach opečte. S poslednou porciou pridajte cibuľu a cesnak a spolu opečte.
- Ochuťte soľou a čiernym korením, pridajte mletú papriku a krátko spolu opražte. Podlejte červeným vínom a primiešajte kyslú kapustu.
- Nasaďte rýchlovarnú pokrievku Secuquick a zatvorte, hrniec nahrievajte na najvyššom stupni ohrevu, až kým ukazovateľ v okienku dosiahne symbol turbo, prepnite na nízky stupeň a cca 20 minút varte pod symbolom turbo.
- Medzitým vmiešajte crème fraîche a čerstvý kozí syr. Ochuťte soľou a čiernym korením.
- Hrniec po uplynutí doby dusenia odtlakujte a Secuquick zložte. Primiešajte ajvar a dochuťte.
Servírovanie
Segedínsky guláš servírujeme v hlbokom tanieri ozdobený lyžicou kyslej smotany. Najčastejšie sa podáva s parenou knedľou, ale skvelo chutí aj s chlebom, varenými zemiakmi, alebo zemiakovou knedľou.
Prečítajte si tiež: Vyskúšajte segedínsky guláš
Recept na domácu parenú knedľu
Keďže k segedínskemu gulášu sa najviac hodí parená knedľa, tu je recept na jej prípravu.
Ingrediencie na parenú knedľu
- 500 g hladkej múky
- 250 ml mlieka
- 20 g čerstvého droždia (alebo 7 g sušeného droždia)
- 1 lyžička cukru
- 1 vajce
- 50 g rozpusteného masla
- Soľ
Postup prípravy parenej knedle
- Príprava kvásku: V malom hrnčeku ohrejte 100 ml mlieka tak, aby bolo teplé (nie vriace). Pridajte lyžičku cukru, sušené (alebo rozdrobené čerstvé) droždie, premiešajte a nechajte podkysnúť.
- Príprava cesta: Do veľkej misy nasypte múku so soľou a premiešajte. Urobte jamku, vlejte kvások a trochu premiešajte. V samostatnej miske vyšľahajte vajce so zvyškom mlieka a prelejte do misy s múkou. Nakoniec pridajte rozpustené maslo a zvyšok mlieka.
- Miesenie cesta: Cesto najskôr spracujte príborovým nožom, potom mieste rukami. Múku pridávajte len minimálne, ak sa cesto prilepuje o dosku. Po dobrom vyhnetení bude držať tvar a bude jemne lepkavé.
- Kysnutie cesta: Misu vysypte múkou, vložte do nej cesto, prekryte potravinovou fóliou a utierkou. Nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí objem (cca 1 hodinu).
- Tvarovanie knedlí: Vykysnuté cesto rozdeľte na dve časti, vytvarujte valčeky, prikryte utierkou a nechajte ešte 15 minút podkysnúť.
- Parenie knedlí: Široký hrniec naplňte vodou, prekryte kúskom čistého bieleho plátna a po vonkajšej strane upevnite hrubou gumičkou, alebo šnúrkou. Podkysnuté knedle preložte na plátno, prekryte rovnako širokým hrncom a nechajte pariť 20 minút. Počas varenia neodkrývajte hrncovú pokrývku.
- Servírovanie: Uvarené knedle vyberte, nakrájajte na plátky a podávajte so segedínskym gulášom.
Tipy a triky
- Kvalita surovín: Používajte kvalitné suroviny, najmä čerstvé mäso a kvalitnú kyslú kapustu.
- Pomalé dusenie: Dlhšie dusenie na miernom ohni zabezpečí, že mäso bude mäkké a šťavnaté a chute sa dobre prepoja.
- Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s dochucovaním. Okrem soli a korenia môžete pridať aj rascu, majoránku, alebo štipku chilli pre pikantnejšiu chuť.
- Zvyšky: Ak vám zvýši segedínsky guláš, môžete ho uskladniť v chladničke a na druhý deň ohriať. Chute sa ešte viac prepoja a guláš bude ešte chutnejší. Ak sa vám knedľa ešte zvýši, ideálne je ju obaliť vo vajíčku, tak ako si každý občas pripravuje aj chlebík.
Prečítajte si tiež: Tradičný Segedínsky guláš
Prečítajte si tiež: Segedínsky guláš: Čo by ste mali vedieť