Kvások je tradičný kypriaci prostriedok, ktorý dodáva pečivu nadýchanosť, mäkkosť a lepšiu stráviteľnosť. V odbornej terminológii sa označuje ako kvas, pričom slovo kvások je skôr domáce, hovorové pomenovanie. Funguje na podobnom princípe ako droždie, no s niekoľkými zásadnými rozdielmi. Je vhodný aj pre ľudí s histamínovou intoleranciou.
Čo je kvások a z čoho sa skladá?
Kvások je živý organizmus, ktorý sa skladá len z múky a vody, bez akýchkoľvek pridaných látok. Je plný baktérií a kvasiniek, ktoré pochádzajú z múky, vody a okolitého vzduchu. Tieto mikroorganizmy spolupracujú a zabezpečujú kypriaci proces.
Ako kvások funguje?
Baktérie v kvásku rozkladajú zložité sacharidy, vrátane laktózy, na jednoduchšie cukry. Tie následne premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú. Kvasinky využívajú jednoduché cukry na produkciu oxidu uhličitého (CO2), ktorý vytvára v ceste bublinky a spôsobuje jeho kysnutie. Kyselina mliečna a octová prispievajú k typickej chuti a vôni kváskového pečiva.
Teplota a jej vplyv na aktivitu kvásku
Teplota prostredia zohráva kľúčovú úlohu pri množení kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia v kvásku. Každý z týchto mikroorganizmov preferuje inú teplotu pre svoj optimálny rast a rozmnožovanie:
- Kvasinky: Ideálna teplota pre kvasinky je 25-27 °C.
- Homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia: Tieto baktérie preferujú vyššiu teplotu, okolo 30-40 °C. Preto sa ich množenie podporuje najmä pri dvojstupňovom kvasení v teplejšom stupni. Pri jednostupňovom vedení kvásku, ktoré sa bežne používa pri domácom pečení, sa množia aj pri teplote do 30 °C.
- Heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia: Najlepšie sa im darí pri teplote 20-25 °C.
Preto je dôležité udržiavať kvások pri teplote do 30 °C, aby sa predišlo premnoženiu nežiaducich mikroorganizmov, ako sú baktérie maslového kvasenia. Nižšie teploty sa využívajú na spomalenie množenia kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, napríklad pri uchovávaní kvásku v chladničke. Kritická teplota, pri ktorej dochádza k poškodeniu kvásku, je nad 45 °C. Vlhkosť prostredia má taktiež vplyv na rozmnožovanie kvasiniek. Kvasenie je anaeróbny proces, čo znamená, že prebieha bez prístupu kyslíka.
Prečítajte si tiež: 100 receptov na chlieb
Ako sa starať o kvások?
Starostlivosť o kvások spočíva v pravidelnom kŕmení múkou a vodou, čím sa zabezpečujú živiny pre rast a množenie kvasiniek a baktérií. Frekvencia kŕmenia závisí od teploty prostredia a aktivity kvásku. Ak kvások zdvojnásobí svoj objem (niekedy aj strojnásobí), je potrebné ho nakŕmiť predtým, než začne klesať. Klesanie je znakom, že mikroorganizmy spotrebovali všetky dostupné živiny.
Ak nepečiete pravidelne, môžete kvások uchovávať v chladničke, čím sa spomalí jeho aktivita a zníži potreba častého kŕmenia. Pred pečením je potrebné kvások vybrať z chladničky, nakŕmiť a nechať pri izbovej teplote zdvojnásobiť objem. Nikdy nedávajte do chladničky kvások, ktorý už spotreboval všetky živiny, pretože by nemal z čoho žiť.
Druhy kvásku podľa použitej múky
Druh kvásku sa určuje podľa typu múky použitej na jeho vedenie:
- Ražný kvások: Vedený pomocou ražnej múky a udržiavaný pri 100% hydratácii (pomer kvásku, múky a vody je 1:1:1). Označuje sa aj ako materský kvások.
- Pšeničný kvások: Vedený pšeničnou múkou. Pri správnom vedení má výraznú mliečnu vôňu a pečivo z neho nemá typickú "chlebovú" chuť. Používa sa najmä pri pečení sladkého pečiva a koláčov. Môže sa viesť pri 100% hydratácii (pomer kvásku, múky a vody je 1:1:1) alebo 50% hydratácii (pomer kvásku, múky a vody je 1:1:0,5). Pšeničný kvások s nižšou hydratáciou nakvasí pomalšie, preto je vhodný najmä v teplých letných mesiacoch.
Nie je nevyhnutné viesť si rôzne druhy kvásku. Pred pečením si jednoducho nakŕmite akýkoľvek kvások múkou, z ktorej budete miesiť cesto, a hydratáciu prispôsobíte hydratácii budúceho cesta.
Pomer kŕmenia kvásku
Kvások môžete kŕmiť rôznymi pomermi múky a vody, v závislosti od vašich potrieb. Ak odchádzate na dlhšiu dobu z domu, môžete kvások nakŕmiť väčším pomerom múky a vody, napríklad 20:200:200 (pri tuhom kvase 20:200:100), teda k 10 g kvásku pridáte 200 g múky a 200 g vody. Vložíte ho do chladničky a necháte ho tam pomaly kvasiť.
Prečítajte si tiež: Domáci ražný chlieb
Kvas verzus kvások
Kvas je živý organizmus, ktorý obsahuje približne 60 druhov užitočných mikroorganizmov, ktoré vytvárajú potrebnú chuť a vôňu budúceho chleba. V kvase prebieha kvasný proces, ktorým si kvasinky a baktérie zabezpečujú energiu pre svoj život. Kvasinky potrebujú pre rast a rozmnožovanie bielkoviny a minerálne látky, ktoré získavajú z múky. Najviac týchto látok má ražná múka.
Baktérie mliečneho kvasenia
Baktérie mliečneho kvasenia sa delia na:
- Homofermentatívne: Rozkladajú glukózu na kyselinu mliečnu.
- Heterofermentatívne: Rozkladajú glukózu na kyselinu octovú a kyselinu mliečnu.
Kvasinky rozkladajú glukózu a fruktózu na etanol (alkohol) a oxid uhličitý. Ich obsah medzi mikroorganizmami v kvase je približne 5 %.
Prečítajte si tiež: Fit den chlieb: Analýza obsahu lepku