Slepačí vývar, vôňa detstva a nedeľných obedov, je základom mnohých pokrmov. No pri jeho príprave sa často vynára otázka: treba z vývaru zbierať penu? Táto otázka rozdeľuje kuchárov a gurmánov na dva tábory. Poďme sa na to pozrieť zblízka.
Čo je pena a ako vzniká?
Keď sa varí vývar, na hladine sa objaví pena alebo nečistoty. Táto pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vplyvom vysokej teploty sa tieto bielkoviny zrážajú a zhromažďujú na povrchu polievky.
Zbieranie peny: Áno alebo nie?
Odpoveď na túto otázku nie je jednoznačná. Záleží to od toho, aký výsledok chcete dosiahnuť.
Prečo zbierať penu?
- Číry vývar: Ak potrebujete dokonale číry vývar, napríklad na slávnostnú príležitosť, zbieranie peny je nevyhnutné. Pena totiž spôsobuje, že vývar je zakalený.
- Estetika: Pre niekoho je dôležité, aby polievka vyzerala pekne a čisto. V takom prípade je zbieranie peny skôr estetickou záležitosťou.
- Horkosť: Niektorí tvrdia, že pena má špecifickú horkosť, ktorá môže pokaziť chuť polievky.
Penu odstráňte pomocou dierkovanej naberačky.
Prečo nezbierať penu?
- Nutričné hodnoty: Pena obsahuje cenný kolagén, ktorý je prospešný pre kĺby, pokožku, vlasy a nechty. Okrem toho obsahuje aj ďalšie nutričné hodnoty.
- Chuť: Niektorí tvrdia, že pena dodáva vývaru intenzívnejšiu chuť.
- Zbytočná práca: Ak vám nezáleží na čírosti vývaru, zbieranie peny je zbytočná práca.
- Kolagén: Obsahujú cenný kolagén, ktorý je neoceniteľný pri reumatických ochoreniach a zlepší aj stav pokožky.
Ako dosiahnuť číry vývar bez zbierania peny?
Ak chcete dosiahnuť číry vývar a zároveň sa vyhnúť zbieraniu peny, môžete použiť niekoľko trikov:
Prečítajte si tiež: Zdravá brokolica
- Varenie na miernom plameni: Polievku varte na veľmi miernom plameni a nechajte ju len "ťahať" niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do polievky a zároveň sa zníži tvorba peny.
- Studená voda: Mäso vložte do hrnca so studenou vodou. Postupné zahrievanie pomáha uvoľňovať bielkoviny pomalšie, čím sa znižuje tvorba peny.
- Blanšírovanie: Mäso krátko povarte vo vriacej vode (asi 15 sekúnd) a potom ho opláchnite v ľadovej vode. Tento proces pomáha odstrániť prebytočné bielkoviny.
- Ľad: Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu.
- Vaječné bielka: Po uvarení a vychladnutí vývaru (na cca 60-70 °C) pridajte mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Následne vývar preceďte cez plátno alebo husté sitko.
- Paradajka: Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.
Tipy pre chutný a zdravý vývar
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné mäso, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Na slepačí vývar je najlepšia sliepka, ale môžete použiť aj kuracie trupy, krídelká alebo stehná.
- Zelenina: Nezabudnite na zeleninu, ako je mrkva, petržlen, zeler, pór a cibuľa. Zeleninu nemusíte šúpať, stačí ju dobre vydrhnúť. Môžete ju aj vopred orestovať na panvici, aby získala intenzívnejšiu chuť.
- Koreniny: Pridajte soľ, čierne korenie a ďalšie obľúbené koreniny.
- Žiadne bujóny: Pri varení vývaru zabudnite na pridávanie kociek bujónu a podobných prísad. Sú pohodlné, no umelé, takže na telo nepôsobia najlepšie.
- Čas: Poctivý vývar potrebuje svoj čas. Varte ho minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni.
- Netreba variť zo zmrazeného mäsa
- Používajte zmes viacerých druhov mäsa, pretože takáto zmes dodá vývaru plnú chuť aj bohaté nutričné hodnoty.
- Oplatí sa zvoliť aj časti s kosťou, ako je krk, kuracie stehná alebo hovädzia hruď.
- Kĺbové kosti a chrupavky sú bohatým zdroj kolagénu, ktorý má priaznivý vplyv nielen na našu pokožku, vlasy a nechty, ale je aj nositeľom chuti a prírodným zahusťovadlom.
- Pravý vidiecky vývar by mal byť tučný, pretože práve mastné oká na povrchu vývaru akumulujú všetku chuť a mnohé nutričné hodnoty.Preto sa neoplatí vyberať prehnane chudé mäso alebo odrezať každú tukovú blanu z kúskov.
Čírosť vývaru
Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre polievkové recepty
Prečítajte si tiež: Jednoduchá ovsená polievka