Kváskový chlieb je čoraz viac spomínaný v súvislosti s chuťou a zdravím. Stelesňuje kúzlo prirodzeného kvasenia s organickým kváskom plný prospešných baktérií, ktoré nielenže vytvárajú jedinečnú chuť, ale zároveň uľahčujú trávenie chleba. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. V tomto článku sa pozrieme na to, ako si pripraviť kváskový chlieb doma, ako sa o kvások starať a ako si ho správne nakrájať a uskladniť.
Prečo si vybrať kváskový chlieb?
Kváskový chlieb má oproti bežnému chlebu niekoľko výhod. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Kvások obsahuje laktobacily, vďaka ktorým cesto fermentuje a nabublinkuje (narastie). Jeden typ laktobacilov - Lactobacillus reuteri má úžasné benefity pre naše zdravie. Výskum poukazuje na to, že nielen zlepšuje imunitu, ale dokáže potlačiť rast rakovinových nádorov. Lactobacillus reuteri pomáha znižovať nadváhu a urýchľuje hojenie rán. Dokonca stimuluje tvorbu hormónu oxytocín, ktorý je známy ako hormón lásky.
Ako začať s kváskovaním
Ak sa bojíte, že kvások vám ´zomrie´ alebo že nebudete mať čas na pečenie, nebojte sa. Pečenie chleba nie je ako iné pečenie alebo varenie, je to niečo výnimočné, nenahraditeľné. Nebudeme si klamať, môže sa to stať. Ale zoženie si nový. Ja som si vlastný kvások nikdy nezakladala. Trvá to 2 týždne a áno, zdalo sa mi to náročné. No určite máte vo svojom okolí kamarátku, alebo kamarátkinu kamarátku, ktorá kvások má. Nebojte sa opýtať. Všetci čo kváskujú sa o kvások radi podelia.
Starostlivosť o kvások
Múdre knihy hovoria, že ho stačí dokŕmiť raz za týždeň. Mne sa osvedčilo častejšie, tak dvakrát za týždeň. Dokŕmenie znamená, že vytiahnete nádobku s kváskom z chladničky. Máte ho tam cca 2 - 3 lyžice (nedržte viac). Primiešate do nádobky tak cca 2 PL ražnej chlebovej múky a 1 PL vody, aby bol kvások dostatočne hustý a dobre premiešate lyžicou. Prikryjete (vrchnák neutesníte) a necháte pri izbovej teplote cca 9 - 12 hodín (z večera do rána). Kvások krásne nabuble, zväčší objem. Potom utesníte viečko a odložíte do chladničky. To je všetko.
Prečítajte si tiež: Ako krájať obdĺžnikový chlieb
Recept na jednoduchý kváskový chlieb
Tu je recept na kváskový chlieb, ktorý nevyžaduje miesenie, prekladanie ani stáčaní:
Suroviny:
- 200g kvásku (ak máte dostatok kvásku)
- 350g studenej vody
- 5g jačmenného sladu
- 250g pšeničnej múky T650
- 150g pšeničnej múky T1050
- 100g pšeničnej špaldovej múky T1050
- Soľ podľa chuti
Postup:
- Navážte a zamiešajte suroviny v miske. Cesto nemiesiť, stačí len zamiešať.
- Formu vymastite olejom a vysypte ľanovými semienkami, alebo použite múku či pšeničné otruby.
- Cesto vylejte/preložte do formy a nechajte nakysnúť na 2 násobok objemu. Môže to trvať 4 hodiny alebo aj dlhšie, ak je v miestnosti chladnejšie. V lete je lepšie pripraviť cesto večer a dať ho kvasiť do chladničky.
- Pečte 10 minút na 250°C a 25 minút na 190 - 200°C.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Múka: Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
- Prísady: Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Teplota: V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
Pečenie kváskového chleba: Dva systémy
Existujú dva hlavné spôsoby pečenia kváskového chleba, ktoré boli na workshopoch o kvásku nazvané ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.
Otvorený systém
Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.
Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Zatvorený systém
Používame jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút.
Prečítajte si tiež: Udržte váš oválny chlieb čerstvý dlhšie
Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Ako skladovať kváskový chlieb
- Utierka alebo vrecko z ľanu či konope: Takto chlieb skladovali aj naše babičky, ktoré napiekli raz do týždňa aj desať pecňov a celý týždeň chlieb postupne konzumovali. Aj bez konzervantov či iných techník predĺženia trvanlivosti sa tešili mäkkému chlebu až do ďalšieho víkendu. Utierku alebo vrecko je dôležité obdeň meniť.
- Bavlnená utierka: Chlebík poľahky zabalíme aj do bavlnenej utierky, no aby aspoň sčasti nahradila kvalitu ľanu a konope, treba použiť dve utierky.
- Mraznička: Upečený a následne vychladnutý bochník prekrojíme na polovicu. Jednu dáme do vrecka na dennú spotrebu, druhú do igelitového vrecka a do mrazničky. Po vytiahnutí chleba z mrazničky ho necháme voľne rozmraziť na kuchynskej linke. Následne chlieb vložíme do vrecka či zabalíme do utierky. Môžeme si chlebík už vopred nakrájať na krajce a tak dať zamraziť.
Ako správne nakrájať kváskový chlieb
Kváskový chlieb sa dá nakrájať naozaj natenko, nemrví sa, a teda nie je problém urobiť si zdravé sendviče, ktoré sa dajú pohodlne zabaliť aj na dlhšie cesty. Chlieb sa nerozmokvá a namazaný zdravou nátierkou ho môžem smelo obložiť čerstvou či nakladanou zeleninou.
Predstavte si to: namiesto toho, aby ste každý deň vymýšľali, čo uvariť pre svoju rodinu, máte k dispozícii komplexný plán na celý mesiac. S týmto mesačným plánom prípravy jedál zamávate na rozlúčku obávanej otázke “Čo bude na večeru?” a privítate úspech pri jedle bez námahy.
Prečítajte si tiež: Dokonalý oválny chlieb: Recept a krájanie
Kváskový chlieb z obchodu: Áno alebo nie?
Každý obchod s potravinami má dnes už v ponuke kváskový chlieb. Odporúčam ale - prečítajte si jeho zloženie. Keď ochutnáte domáci, zistíte že ten z obchodu naňho až tak veľmi nepodobá. Väčšinou totiž aj do pečiva označeného ako “kváskové” pridávajú droždie a kopec iných vecí. Zoznam býva dlhý. Na domáci chlebík však stačí múka, voda, soľ a kvások. Odporúčam teda kváskový chlieb kúpiť radšej z pekárne, ktorá to robí poctivo - našťastie sú aj také a ich výrobky si môžete objednať aj cez internet (teda hlavne v Bratislave a okolí). Avšak domácemu čerstvému chlebíku sa naozaj nič nevyrovná!