Mlieko je základnou potravinou v mnohých domácnostiach. Na trhu sú dostupné dva hlavné typy mlieka: pasterizované a nepasterizované (surové). Výber medzi nimi závisí od preferencií, zdravotného stavu a dôvery v zdroj. Tento článok sa zameriava na porovnanie trvanlivosti a vlastností pasterizovaného a nepasterizovaného mlieka, aby vám pomohol urobiť informované rozhodnutie.
Čo je pasterizácia a homogenizácia?
Tepelné ošetrenie mlieka je jednou z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a bolo získané dodržiavaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov.
Pasterizácia je proces, pri ktorom sa mlieko zahrieva na vysokú teplotu po krátky čas, najmenej 71,7 °C počas 15 sekúnd. Cieľom je zničiť škodlivé mikroorganizmy a predĺžiť trvanlivosť mlieka. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko.
Homogenizácia je proces, pri ktorom sa kvapky tuku v mlieku rozložia na podstatne menšie tukové jednotky, ktoré sú v mlieku rovnomerne rozptýlené a nevytvárajú zhluky a neusadzujú sa.
Sterilizácia je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka. Sterilizované mlieko alebo sterilizovaný výrobok z mlieka je mlieko, alebo výrobok z mlieka, ktorý je termosterilizovaný po ich naplnení a hermetickom uzatvorení v obaloch.
Prečítajte si tiež: Predĺženie trvanlivosti chleba
Pasterizované mlieko: Bezpečnosť a trvanlivosť
Pasterizované mlieko je tepelne ošetrené, zvyčajne zahriate na 72 °C počas 15 sekúnd. Pasterizáciu vymyslel Louis Pasteur už v 19. storočí ako spôsob, ako predísť šíreniu chorôb cez mliečne výrobky. Jej cieľom je znížiť mikrobiologickú záťaž mlieka bez výraznej zmeny chuti či konzistencie. Všetky výrobky RAJO sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka.
Výhody pasterizovaného mlieka:
- Bezpečnosť: Najväčšou výhodou pasterizovaného mlieka je bezpečnosť. Tepelná úprava spoľahlivo zničí väčšinu nebezpečných baktérií bez toho, aby úplne znehodnotila výživové hodnoty.
- Konzistencia a dostupnosť: Pasterizované mlieko je jednoducho predvídateľné - v chuti, zložení aj spracovaní. Je bežne dostupné v obchodoch a má dlhšiu trvanlivosť ako surové mlieko.
- Kontrolovaná kvalita: Mlieko predávané v maloobchodnej sieti je ošetrené podľa platných noriem tak, aby bolo bezpečné a nemohlo obsahovať žiadne rizikové mikroorganizmy. Mliekarenská výroba je pod dozorom štátnych veterinárnych a potravinových inšpektorov.
Nevýhody pasterizovaného mlieka:
- Strata živín: Pasterizácia síce nezničí všetky živiny, ale niektoré enzýmy a vitamíny (napr. vitamín C) sa môžu stratiť. Straty vitamínov po pasterizácii sú relatívne malé, no pre niektorých ľudí, ktorí sa spoliehajú na tzv. „živé“ potraviny, je rozdiel významný.
- Trávenie laktózy: Pasterizované mlieko neobsahuje laktázové enzýmy, čo môže zhoršiť trávenie laktózy u citlivých osôb.
- Chuť: Niektorí ľudia tvrdia, že pasterizované mlieko chutí menej plnšie a prirodzenejšie ako surové mlieko.
Nepasterizované (surové) mlieko: Prírodné a rizikové
Surové mlieko je čerstvo nadojené mlieko, ktoré neprešlo žiadnou tepelnou úpravou. Pochádza priamo z farmy a obsahuje všetky prirodzené baktérie, enzýmy a živiny.
Výhody surového mlieka:
- Výživová hodnota: Surové mlieko je výživovo bohaté. Obsahuje vitamíny A, D, B12, riboflavín, vápnik, fosfor a aktívne enzýmy, ktoré môžu podporiť trávenie.
- Chuť: Mnohí tvrdia, že surové mlieko chutí „plnšie“ a prirodzenejšie - môže byť sladšie, krémovejšie a menej spracované. Chuť však závisí aj od krmiva zvierat a hygieny dojenia.
- Probiotické vlastnosti: Zástancovia surového mlieka tvrdia, že vďaka prítomnosti prirodzených enzýmov a probiotík má pozitívny vplyv na trávenie, imunitu a dokonca aj alergie.
Nevýhody surového mlieka:
- Riziko kontaminácie: Surové mlieko môže obsahovať škodlivé baktérie ako Salmonella, E. coli alebo Listeria. Najväčšie riziko hrozí malým deťom, tehotným ženám, seniorom a osobám s oslabenou imunitou. Aj v prípade, že kravy, ovce či kozy sú zdravé, neznamená to, že nadojené mlieko nemôže obsahovať škodlivé baktérie a ďalšie mikroorganizmy.
- Kratšia trvanlivosť: Surové mlieko sa rýchlejšie kazí a vyžaduje si prísne skladovanie v chladničke (do 4 °C) a spotrebu do 24-48 hodín.
- Epidémie: Medzi rokmi 2013 až 2018 evidujú v Spojených štátoch 75 epidémií spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka.
Riziká spojené s konzumáciou nepasterizovaného mlieka
Ľudia, ktorí ochorejú následkom konzumácie nepasterizovaného mlieka, môžu mať mnoho dní hnačku, žalúdočné kŕče alebo môžu vracať. Aj v prípade, že by konzumácia nepasterizovaného mlieka teoreticky mierne znižovala riziko niektorých ochorení, „asi to neznamená veľa, ak by vaše dieťa vo veku 3 rokov zomrelo na hemolyticko-uremický syndróm spôsobený baktériou E. coli," varuje epidemiológ Gideon Meyerowitz-Katz.
- Bakteriálne infekcie: V prípade kampylobakteriózy, salmonelózy, yersiniózy a iných črevných baktérií sa ochorenie prejaví najčastejšie hnačkami a horúčkou. Pri listerióze môžu príznaky ochorenia nastať až o niekoľko týždňov.
- Vírusové infekcie: Okrem baktérií sa mlieko môže kontaminovať vírusom kliešťovej encefalitídy. Keď vírus prenikne do centrálnej nervovej sústavy, spôsobí zápal. Ten sa môže prejaviť horúčkou, úpornými bolesťami hlavy, vracaním, poruchami vedomia.
- Epidémie na Slovensku: Československo sa do histórie zapísalo zatiaľ najväčšou doteraz popísanou alimentárnou (nákazy z potravín) epidémiou kliešťovej encefalitídy, ktorá prebehla na území Slovenska v roku 1951 v okrese Rožňava. K pomerne veľkej epidémii kliešťovej encefalitídy došlo v roku 2016 v Košickom kraji, kde evidovali 44 prípadov. V roku 2024 bola evidovaná epidémia kliešťovej encefalitídy v okrese Brezno s 27 prípadmi.
Ako bezpečne konzumovať surové mlieko
Ak sa rozhodnete konzumovať surové mlieko, uistite sa, že pochádza z dôveryhodného zdroja, ktorý dodržiava prísne hygienické štandardy. Farmári musia dodržiavať prísne hygienické štandardy, pravidelne testovať kvalitu mlieka a zabezpečiť čisté dojenie a skladovanie.
- Skladovanie: Surové mlieko by sa malo skladovať v chladničke (do 4 °C) a spotrebovať do 24-48 hodín.
- Prevarenie: Úrad verejného zdravotníctva SR (ÚVZ SR) radí, aby sme nepasterizované mlieko pred konzumáciou vždy prevarili.
- Domáca pasterizácia: Mlieko môžete doma pasterizovať tak, že ho pomaly zohrejete na 72 °C a udržujte túto teplotu 15 sekúnd. Potom ho rýchlo ochlaďte a uchovávajte v chladničke.
Použitie surového a pasterizovaného mlieka
- Domáce recepty: Surové mlieko je ideálne na tradičné domáce recepty - napríklad tvaroh, domáci syr alebo kyslomliečne produkty ako acidko či kefír.
- Varenie a pečenie: Na varenie a pečenie je vhodnejšie pasterizované mlieko - je bezpečnejšie a stabilnejšie.
- Jogurt, kefír a syr: Obe formy mlieka môžete využiť na výrobu jogurtu, kefíru alebo syra.
Alternatívy mlieka
Ak máte intoleranciu na laktózu alebo preferujete rastlinnú stravu, existuje mnoho alternatív mlieka, napríklad:
Prečítajte si tiež: Čo by ste mali vedieť o ryži a jej trvanlivosti
- Bezlaktózové mlieko: Dodatočným pridaním enzýmu laktázy do mliečnych produktov vo výrobnom procese je možné dosiahnuť rozštiepenie laktózy na glukózu a galaktózu. Z tohto dôvodu sú bezlaktózové produkty dobre akceptované a ľahko stráviteľné. Všetky ostatné prirodzené zložky ako mliečne bielkoviny, vápnik, vitamíny a energia ostávajú v týchto výrobkoch nezmenené.
- Rastlinné mlieka: Sú vyrobené z rastlín, ako napríklad sója, mandle, ovos, ryža alebo kokos.
Výroba syrov z pasterizovaného a nepasterizovaného mlieka
Pri výrobe syrov zohráva dôležitú úlohu použitie správnych syrárskych kultúr. Napríklad, kultúra DELTA termofilné je vhodná pre lisované a pre ťahané syry a syry typu pasta filata (mozzarella, korbáčiky, parenica a pod.). Je možné ju použiť samostatne alebo s mezofilné kultúrou pre vytvorenie chuťových vlastností. Balenie kultúry DELTA termofilné je určené na 100 l pasterizovaného alebo 200 l nepasterizovaného mlieka. Pri výrobe korbáčikov sa mlieko zohreje na 32 °C a zaočkuje sa mezofilné kultúrou (ALPHA, BETA alebo OMEGA) aj termofilné kultúrou (DELTA alebo LAMBDA) a nechá sa 60 minút zrieť.
Mýty o mlieku
- Mýtus: Čerstvé mlieko je zdravšie než trvanlivé. Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia! Tepelným ošetrením sa z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok. Tepelne neošetrené (čerstvo nadojené) mlieko môže navyše obsahovať mikroorganizmy.
- Mýtus: Trvanlivé mlieko obsahuje konzervanty. Pri výrobe trvanlivého mlieka sa v žiadnom prípade do mlieka prídavné látky nedávajú. Trvanlivosť je dosiahnutá výlučne vďaka tepelnému ošetreniu - v prípade trvanlivého mlieka metóde UHT („ultra heat treatment“) a potom tiež vďaka špeciálnemu zloženiu obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu. Ani v prípade výroby čerstvého pasterizovaného mlieka nie sú používané akékoľvek konzervanty.
- Mýtus: Mlieko nie je pre človeka vhodné. Ľudský druh vstrebáva potrebné množstvo vápnika práve a najľahšie z kravského mlieka, a to po celý život. Pokiaľ má človek ťažkosti s trávením kravského mlieka, ide o anomáliu jednotlivca, nie ľudského druhu. Táto tzv. „laktózová intolerancia“ sa vyskytuje v priemere len asi u 8 - 10 % slovenskej populácie.
Prečítajte si tiež: Účinky cibuľového sirupu