Úvod
Hľuzovka, po česky lanýž, je jednou z najvzácnejších a najdrahších potravín na svete. Táto podzemná huba si trvalo odmieta domestifikáciu a rastie výlučne vo voľnej prírode. Na jej zber sa využívajú špeciálne vycvičené prasiatka a psy, ktoré majú extrémne vyvinutý čuch. V minulosti sa na Slovensku vyskytovali špecializovaní zberači hľuzoviek - hubkári, ktorí používali klasické metódy zberu pomocou cvičeného psa resp. prasiatka. Postupným útlmom zberu a pravdepodobne aj zmenou ekologických podmienok upadli hľuzovky do zabudnutia.
Charakteristika hľuzovky
Hľuzovky sú vreckaté huby, ktoré patria do umelo vytvorenej skupiny podzemných húb. Vytvárajú ektomykorízu s viacerými druhmi lesných drevín, ako dub, lieska, hrab, buk, lipa, topoľ, céder, borovica čierna a podobne. Plodnice tvoria pod povrchom pôdy, preto jediný spôsob šírenia spór je prostredníctvom živočíšnych vektorov, ktoré sú lákané výraznou vôňou.
Plodnica sa nachádza viac ako 30 centimetrov pod zemou, je nepravidelná a jej plody sa nedajú vopred vypátrať. Pre svoj život potrebujú špeciálne podmienky, ktoré si však vyberajú výhradne ony samy. Pokusov o pestovanie týchto vzácnych húb bolo niekoľko. Výsledok je však jednoznačný. Žiadne umelo vypestované hľuzovky nedosahovali kvalitu, charakteristickú vôňu a chuť tých voľne rastúcich.
Druhy hľuzoviek
Medzi najznámejšie druhy hľuzoviek patria:
- Hľuzovka letná (Tuber aestivum Vitt.): Okrúhleho tvaru alebo mierne laločnatá. Plodnice sú hľuzovité, veľké 1-10 cm. Perídium (vonkajšia jednovrstvová, alebo viacvrstvová stena plodnice) je čiernohnedé až čierne, na povrchu popraskané s pyramidálnymi 2-4 mm veľkými kužeľovitými výrastkami. Gléba (výtrusorodá, vnútorná časť plodnice) je najprv belavá, žltkastá až sivožltá, neskôr hnedastá, na priereze s belavými žilkami. Vôňa a chuť je príbuzná T. melanosporum hoci je menej intenzívna. Celkovo je aróma príjemná a pripomína kukuricu alebo pražený jačmenný slad. Vyskytuje sa takmer v celej Európe, na západe od Britských ostrovov po Čierne more.
- Hľuzovka čiernovýtrusová: Okrúhleho tvaru, niekedy laločnatá. Má hnedé až čierne perídium, s bradavičkami blízko pri sebe. Gléba je hnedasto sivá alebo červenkasto čierna, s tenkými bielymi žilkami. Môže narásť až do veľkosti jablka. Vôňa je špecifická, príjemná pripomínajúca arómu jahôd.
- Hľuzovka biela: Okrúhleho tvaru, často sploštená a nerovná. Má bledožlté až zlatisté perídium, s červenými až hnedými škvrnami. Perídium je hladké, nikdy nieje sivé. Farba gléby sa mení od mliečno bielej až po intenzívnu ružovú farbu s tenkými bielymi žilkami. Môže dosiahnuť i hmotnosť viac ako 1 kg. Vôňa má jemný cesnakový nádych. Najexkluzívnejší druh, hľuzovka biela, patrí k najväčším delikatesám svetovej kuchyne a výnimočne dosahuje váhu až jeden kilogram. Jej cena je extrémne vysoká.
- Hľuzovka zimná: Okrúhleho tvaru alebo mierne laločnatá. Má kovovo čierne až čierne perídium, je veľmi podobné hľuzovke letnej s menej výraznými a hustejšími výrastkami. Gléba je tmavohnedá alebo sivo čierna zo širokými bielymi žilkami. Vo vhodných klimatických podmienkach môže narásť až do veľkosti slepačieho vajíčka. Vôňa je výrazná a veľmi podobná druhu Tuber melanosporum.
- Bielohľuzovka obyčajná (Choiromyces venosus (Fr) Th.): Okrúhleho tvaru, často sploštená a nerovná. Perídium je sivobelavé, žltohnedé až hrdzavočervené, je hladké za vlhkého počasia rozpukané. Farba gléby sa mení od belavej až do sivej s tenkými hnedými žilkami. Priemer plodnice je od 5 do 12 cm, niekedy aj viac. Vôňa je veľmi aromatická pripomína varenú kukuricu.
Výskyt hľuzoviek
Hľuzovky nájdete najmä v lesoch vo Francúzsku, v oblasti Perigord a v talianskom Piemonte. Určité zásoby sú i v Chorvátsku a v Amerike. Na území Slovenska sa historicky vyskytovalo viacero druhov hľuzoviek, najhojnejšie sa vyskytovala hľuzovka letná (Tuber aestivum), a z gastronomicky významných aj Tuber brumale a Tuber macrosporum. Najhojnejší výskyt je zaznamenaný v práci Hollósa z prelomu 19. a 20. storočia. Podľa tejto práce bola oblasť západného Slovenska regiónom s hojným výskytom hľuzovky letnej. Najznámejším centrom zberu bola oblasť okolo obce Moravské Lieskové kde špecializovaní zberači hľuzoviek -„hubkári“ (hubky je miestny názov pre hľuzovky) pomocou cvičených psov vyhľadávali plodnice a pomocou špeciálnej motyčky vyberali hľuzovky zo zeme.
Prečítajte si tiež: Učte deti o prírode prostredníctvom kníh o rybách
Biologický cyklus
Biologický cyklus čiernych hľuzoviek nie je detailne popísaný. Reprodukčný cyklus začína šírením spór ktoré sa nachádzajú vo vnútri plodnice. Šírenie spór zabezpečujú najmä lesná zver, ale aj hmyz. Uvoľnené spóry klíčia vo vhodných podmienkach a vytvárajú primárne mycélium - vegetatívny orgán hľuzovky. Postupne kolonizujú okolitú pôdu pričom pri strete s koreňmi hostiteľa tvoria sekundárne mycélium vytvárajúce ektomykorízu na koreňoch. Výskum potvrdzuje že samotná tvorba plodníc začína zvyčajne medzi 5 až 10 rokom od primárnej infekcie. Zárodky plodníc (primordiá) sa tvoria na jar alebo začiatkom leta. Pri vhodných klimatických podmienkach - dostatok tepla a zrážok zväčšujú svoj objem a dospievajú na jeseň až v zime. Plodnice využívajú aj živiny z okolitého prostredia, preto sa udáva táto fáza ako saprofytická. Zrelé plodnice sa zbierajú za pomoci cvičených psov alebo prasiat.
Zber hľuzoviek
Existujú dva základné spôsoby zberu hľuzoviek:
- S pomocou cvičeného psa: Táto metóda je najefektívnejšia. Cvičený pes dokáže na vhodnej lokalite nájsť zrelú plodnicu.
- S pomocou prasiatka: Prasiatka netreba cvičiť, pretože hľuzovky hľadajú väčšinou ako potravu. Toto je aj ich najväčšou nevýhodou, lebo môžu hľuzovku skonzumovať hneď ako ju nájdu.
- Metóda "Brulé": využíva charakteristickú vlastnosť hľuzovky produkovať špecifické látky, ktoré inhibujú klíčenie niektorých druhov semien.
Využitie hľuzoviek v gastronómii
Hľuzovka má v gastronómii široké využitie. Najlepšie chutia hľuzovky čerstvo pripravené, po týždni skladovania totiž strácajú svoje charakteristické vlastnosti. Najobľúbenejšou spracovanou formou bývajú rôzne paštéty, omáčky, ale vynikajúce sú i nakladané. Tieto huby sa používajú veľmi striedmo. Režú sa z nich jemnučké plátky, tenšie ako papier. Používa sa na to špeciálne, len na to určené strúhadlo. Takéto plátky sa dávajú do praženice z vajec, do polievok a omáčok, na špikovanie mäsa a husacej pečienky, do mäsových paštét, ale aj do zákuskov a na ochutenie oleja.
Hľuzovky na Slovensku v minulosti
Podľa práce doktora Hollósa z roku 1911 bola oblasť západného Slovenska regiónom s hojným výskytom hľuzovky letnej. Najznámejším centrom zberu bola oblasť okolo obce Moravské Lieskové kde špecializovaní zberači hľuzoviek -„hubkári“ (hubky je miestny názov pre hľuzovky) pomocou cvičených psov vyhľadávali plodnice a pomocou špeciálnej motyčky vyberali hľuzovky zo zeme. Len časť húb sa spotrebovala priamo v domácnostiach. Obdobie zberu hľuzoviek bolo sústredené do obdobia od augusta do decembra, ale vo vhodných ročníkoch sa zberali plodnice až do marca. Najväčšie zaznamenané hmotnosti čerstvých plodníc boli 550 a 620 gramov! Okrem T. aestivum sa vykupovali aj plodnice T. brumale a T. Informácie o hľuzovkách zo slovenska od Dr. Hollósa nám potvrdzuje aj vynikajúci botanik Jozef Ľudovít Holuby ktorý sa venoval aj mykologickému výskumu.
Až do roku 1948 sa hľuzovky v okolí Moravského Lieskového zbierali a predávali hlavne do Piešťanských kúpeľov, alebo bežne na trhoch. Obdobie socializmu znamenalo éru v ktorej sa na hľuzovky postupne zabudlo. Hoci podľa vtedajšej platnej normy STN 46 3195 bolo možné hľuzovky voľne predávať, v praxi sa s nimi už nikto nestretal.
Prečítajte si tiež: Význam v riekankách
Súčasný stav a ochrana hľuzoviek na Slovensku
Tradičná znalosť zberu hľuzoviek na Slovensku zanikla. Keďže boli nájdené len príležitostne, napríklad vyhrabané lesnou zverou, boli považované za vzácne či vymreté. To vyústilo podľa zákona č.543/2002 Z.z. o ochrane prírody a krajiny a vyhlášky MŽP SR č.
Zaujímavosti o hľuzovkách
- V roku 2005 bol kilogram bielej hľuzovky vydražený až za neuveriteľných 95-tisíc amerických dolárov.
- Hľuzovkám sa pripisovali afrodiziakálne účinky. Staré recepty uvádzajú, že prášok z hľuzovky zmiešaný s červenou paprikou a pridaný do nápoja zvyšuje pohlavnú túžbu.
- V minulosti sa hľuzovky používali aj na liečebné účely. Verilo sa, že pomáhajú proti jedu a všelijakým jedovitostiam.
Recept: Husacia paštéta s hľuzovkou
Ingrediencie:
- Husacia pečeň
- Kuracia pečeň
- Hľuzovka
- Mandle
- Rožky
- Bravčové mäso
- Soľ
- Koreniny (čierne korenie, majoránka)
- Cibuľka
- Vajcia
- Husací tuk
- Husacie mäso
- Slanina
- Strúhanka
Postup:
- Oba druhy pečienok sparíme vriacou vodou a pomelieme na mäsovom mlynčeku.
- Hľuzovku a mandle povaríme v mlieku asi 5 minút a potom vylejeme na rožky nakrájané na kocky.
- Bravčové mäso nakrájame tiež na kocky, pomelieme ho spolu s rožkami.
- Do veľkej misy potom dáme pečienky, pomleté mäso, soľ, koreniny, cibuľku, vajcia, husací tuk, husacie mäso nakrájané na kocky a tiež slaninu nakrájanú na malé kocky.
- Posypeme strúhankou, premiešame, ešte dokoreníme a dosolíme.
- Znovu pomelieme.
- Vkladáme do zapekacej formy vyloženej plátkami slaniny.
- Pečieme v predhriatej rúre.
Prečítajte si tiež: Význam farieb v akvaristike