Boršč je ikonická polievka východoeurópskej kuchyne, ktorá sa tradične varí v Rusku a na Ukrajine. Jeho príprava je malým rituálom, ale výsledok v podobe sýtej, voňavej a farebnej polievky stojí za každú minútu. Základom je silný mäsový vývar z hovädzieho a bravčového mäsa, do ktorého sa postupne pridáva koreňová zelenina, kapusta a samozrejme červená repa, ktorá dodáva boršču jeho charakteristickú farbu a jemne sladkastú chuť. Existuje mnoho receptov na boršč, a každá gazdiná má ten svoj „originálny“. Čo by však v dobrom boršči nemalo chýbať, je určite kapusta, cvikla, zemiaky, mrkva a dobrá hustá smotana na podávanie.
Ingrediencie
- 400 g hovädzieho mäsa (napr. hovädzie predné)
- 500 g bravčového mäsa (napr. karé alebo hovädzie na guláš)
- 4 bobkové listy
- Nové korenie (6 guľôčok)
- Čierne korenie (10-15 guľôčok, aj mleté)
- Voda
- 2-3 červené repy
- 2 PL octu
- 1 ČL soli
- 1/2 zeleru
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 2 cibule
- 3 zemiaky
- 1/2 menšej kapusty
- 2 PL masti (alebo rastlinný olej, bravčové sadlo)
- Soľ, ocot, kryštálový cukor na dochutenie
- Kôpor (čerstvý, nasekaný) na ozdobu
- Kyslá smotana na podávanie
- Voliteľné: 1 PL rajčinové pyré, paradajky, petržlenová vňať, zelerová vňať, cesnak, slanina
Postup
Varenie mäsa
- Hovädzie a bravčové mäso dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Môžete použiť aj kúsky s kosťou pre intenzívnejšiu chuť vývaru.
- Vložte ho do veľkého hrnca (s objemom aspoň 5-6 litrov).
- Pridajte bobkové listy, celé nové korenie a celé čierne korenie.
- Hrniec postavte na sporák a na silnom ohni pomaly priveďte obsah k varu.
- Tesne pred bodom varu a počas prvých minút varenia sa na povrchu bude tvoriť pena (vyzrážané bielkoviny) - túto penu dôkladne a priebežne zbierajte dierovanou lyžicou alebo sitkom.
- Keď sa pena prestane tvoriť, pridajte soľ (začnite s 1-2 čajovými lyžičkami).
- Znížte teplotu na minimum tak, aby vývar len veľmi jemne perlil (nebublal prudko).
- Prikryte hrniec pokrievkou (môžete nechať malú medzeru na únik pary) a mäso pomaly varte (ťahajte) domäkka. Trvá to približne 1 hodinu.
Varenie červenej repy
- Kým sa varí mäsový vývar, pripravte si červenú repu. Dve stredne veľké červené repy dôkladne umyte (nešúpte ich zatiaľ, aby si zachovali farbu).
- Vložte ich do samostatného menšieho hrnca, zalejte vodou tak, aby boli ponorené, pridajte jednu polievkovú lyžicu octu a malú štipku soli.
- Priveďte do varu a na miernom plameni varte domäkka. Trvá to približne 30-45 minút, v závislosti od veľkosti repy.
- Uvarenú repu sceďte (časť nálevu, cca 100-200 ml, si môžete odložiť bokom na neskoršie dochutenie a dofarbenie boršču).
- Nechajte repu mierne vychladnúť, potom ju ošúpte a nakrájajte na menšie kocky alebo tenké rezance.
Príprava ostatnej zeleniny
- Cibuľu očistite a nakrájajte nadrobno.
- Mrkvu, koreňový petržlen a koreňový zeler očistite a nakrájajte na menšie kocky alebo tenké rezance. Môžete použiť aj strúhadlo.
- Bielu hlávkovú kapustu očistite, odstráňte vrchné poškodené listy a tvrdý vnútorný hlúbik. Kapustu nakrájajte na tenké rezance.
- Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kocky.
- Voliteľné: Paradajky narežeme do kríža, zalejeme vriacou vodou a olúpeme. Následne ich zbavíme semienok a nakrájame na kocky.
Restovanie zeleninového základu
- Vo veľkom hrnci (v ktorom budete variť finálny boršč, môže to byť ten istý, v ktorom ste varili vývar, po jeho precedení) na strednom ohni rozohrejte bravčové sadlo alebo rastlinný olej.
- Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a za občasného miešania ju restujte dozlatista, čo trvá približne 5-7 minút.
- K orestovanej cibuli pridajte nakrájanú mrkvu, petržlen a zeler. Krátko restujte.
- Voliteľné: Pridáme paradajkový pretlak a paradajky.
Dusenie kapusty
- Potom k zeleninovému základu pridajte nakrájanú kapustu. Duste, kým kapusta nezmäkne.
Pridanie vývaru, mäsa a zemiakov
- K takto pripravenému zeleninovému základu v hrnci prilejte precedený horúci mäsový vývar (z ktorého ste vybrali uvarené mäso).
- Uvarené mäso (hovädzie aj bravčové) oberte od kostí (ak ste použili mäso s kosťou) a nakrájajte ho na menšie, sústové kocky.
- Pridajte nakrájané mäso do polievky.
- Pridajte aj na kocky nakrájané zemiaky. Zemiaky môžete aj uvariť zvlášť a pridať až neskôr.
Pridanie červenej repy a finálne dochutenie
- Do takmer hotovej polievky (keď sú zemiaky a zelenina mäkké) pridajte pripravenú uvarenú a nakrájanú červenú repu.
- Ak ste si odložili časť nálevu z varenia repy, môžete ho teraz tiež pridať do polievky pre intenzívnejšiu farbu a jemne kyslú chuť (množstvo pridávajte postupne a podľa chuti, začnite napríklad so 100-200 ml).
- Polievku dôkladne premiešajte.
- Ochutnajte a teraz ju finálne dochuťte soľou, zvyšnou polievkovou lyžicou octu (alebo podľa vašej chuti - ocot pridávajte postupne) a kryštálovým cukrom (tiež podľa chuti, cukor pomáha vyvážiť kyslosť z repy a octu).
Prevarenie a odležanie
- Polievku nechajte na miernom ohni prevariť ešte približne 5 minút, aby sa všetky chute dobre spojili.
- Pred úplným dokončením (tesne po odstavení z ohňa) vmiešajte do horúceho boršču štedré množstvo najemno nasekaného čerstvého kôpru (množstvo podľa vašej chuti).
- Prikryte hrniec pokrievkou a nechajte boršč pred podávaním aspoň 15-20 minút (ideálne aj dlhšie, napríklad hodinu) odležať. S hotovým borščom je to podobne ako s našou kapustnicou. Najlepší je odležaný 2-3 dni.
Podávanie
- Poctivý ruský boršč podávajte horúci.
- Každú porciu na tanieri ozdobte lyžicou kyslej smotany a posypte ešte trochou čerstvého nasekaného kôpru.
- Niektorí pridávajú aj ochutenú kyslú smotanu (zmiešanú s chrenom a najemno nasekanou lahôdkovou cibuľkou).
- Podávame s bielym domácim chlebom.
Tipy a triky
- Varenie surovín jednotlivo: Dôvod, prečo sa jednotlivé suroviny varia samostatne, je jednoduchý - každá si vo výslednom jedle zachová svoju vlastnú chuť a „nenapáchne“ niečím iným. Preto varte vývar, cviklu a kapustu s koreňovou zeleninou v samostatných hrncoch. Do hrnca s cviklou pridajte citrón, aby si zachovala farbu.
- Výber mäsa: Osobne používam do boršču len hovädzie mäso, polievka má potom delikátnejšiu chuť, ale nič ti nebráni prihodiť aj trochu bravčového. Výber mäsa nechám na vás.
- Smotana: Keď už sme pri tej smotane, tú vedia v aj v Rusku spraviť riadne plnotučnú. U nás zoženieš maximálne 16-percentnú, ale môžeš sa vynájsť. Stačí nechať skysnúť našu obyčajnú smotanu na šľahanie.
- Experimentovanie: Niektoré recepty na boršč pridávajú aj trochu paradajkového pretlaku alebo čerstvých paradajok (spolu s koreňovou zeleninou) pre komplexnejšiu chuť.
- Odležanie: Ruský boršč je jedným z tých jedál, ktoré chutia ešte lepšie na druhý alebo dokonca tretí deň, keď sa všetky chute dokonale prepoja.
Zdravotné benefity boršča
Boršč je veľmi zdravá polievka hlavne vďaka množstvu zeleniny. Dominuje v ňom hlavne cvikla, ktorá vďaka obsahu vitamínu E a tiež draslíka, horčíka, vápnika, kremíka a jódu pomáha regulovať krvný obeh, znižovať hladinu cholesterolu v krvi a zbavovať organizmus toxických látok, regeneruje pokožku, je prevenciou proti rakovine i dne a urýchľuje liečbu počas chrípky.
Zaujímavosť
Boršč bez mäsa je ľahkým a chutným letným variantom nielen pre vegetariánov, ale pre každého milovníka dobrého jedla.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Prečítajte si tiež: Tradičné moskole