Moskole: Tradičná Goralská Pochúťka s Moderným Nádychom

sabor peruano
Rate this post

Moskole, tradičná placka zo zemiakov, pochádza z goralských oblastí, ktoré sa rozprestierajú na rozhraní Slovenska, Poľska a Česka. Tento jednoduchý, no mimoriadne chutný pokrm má hlboké korene v starých goralských receptoch, ktoré sa dedili z generácie na generáciu. Gorali, známi svojou skromnosťou a praktickosťou, pretavili tieto vlastnosti aj do svojich jedál.

Pôvod a Tradícia

Moskol bol tradičným svadobným pokrmom na privítanie hostí v goralskej obci Suchá Hora, kde sa piekli v noci pred svadobnou hostinou najstaršie ženy v obci v murovaných peciach.

Jednoduchosť a Dostupnosť Surovín

Na prípravu moskolu potrebujete len pár základných ingrediencií, ktoré má väčšina z nás bežne doma. Hlavnou surovinou sú uvarené zemiaky, ktoré tvorili základ jedálnička v goralských domácnostiach.

Recept na Tradičný Moskol

Ingrediencie:

  • Uvarené zemiaky (v šupke)
  • Múka (hladká, prípadne bezlepková)
  • Soľ
  • Vajce (pri použití bezlepkovej múky)
  • Masť (na potretie)

Postup:

  1. Uvarte zemiaky v šupke a nechajte ich vychladnúť.
  2. Po vychladnutí ich nastrúhajte najemno.
  3. Do nastrúhaných zemiakov pridajte štipku soli a vajíčko (ak používate bezlepkovú múku).
  4. Múku pridávajte postupne, aby vzniklo cesto, z ktorého sa dajú tvarovať placky.
  5. Z cesta odoberajte malé kúsky a rukami ich roztláčajte do tvaru placky.
  6. Placky pečte na suchej panvici z oboch strán, kým nebudú mať zlatisté škvrny.
  7. Po upečení potrite moskole masťou.

Gurmánske Tipy a Vylepšenia

  • Cesnakové maslo: Po upečení potrite moskole cesnakovým osoleným maslom.
  • Slanina: Panvicu pred každým pečením vytrite kôrkou zo slaniny.

Moskole v Modernej Kuchyni

Aj keď má moskol hlboké korene v tradíciách, moderná kuchyňa sa nebojí experimentovať. Dnes môžete nájsť moskole podávané ako hlavné jedlo - obložené údeným lososom, strateným pošírovaným vajcom či rôznymi omáčkami. Vraj teraz sa aj to modernizuje a pečú okrúhle, ktoré obložia ako obložené žemle.

Moskole ako Súčasť Kultúry a Turizmu

Moskole sú neodmysliteľnou súčasťou goralskej kultúry a regiónu Pienin. Počas výletov a objavovania krásnej prírody si môžete vychutnať túto tradičnú pochúťku. Mnohí turisti prechádzajú lávkou pre peších cez Dunajec a smerujú na turistiku na Tri Koruny, odkiaľ je krásny výhľad na okolité krajiny.

Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš

Recepty z Pečie celé Slovensko

Relácia Pečie celé Slovensko priniesla inšpiráciu v podobe rôznych receptov na podpecníky, ktoré sú príbuzné moskolom:

Goralský maskaľ od Tinky

Ingrediencie:

  • 600 g hladkej múky + 200 g polohrubej múky
  • 5 ks stredne veľkých zemiakov uvarených v šupke
  • 1 vajce
  • 0,5 dcl oleja
  • Soľ (1 ČL)
  • Kvások (3/4 kocky droždia, 2 dcl teplého mlieka, trocha cukru 1 ČL)
  • Žĺtok s mliekom na potretie
  • Rasca a soľ na posýpanie pred pečením

Plnka:

  • 2 stredne veľké cvikly
  • 1 menšia tekvica
  • Olivový olej
  • Soľ (aj hrubozrnná), čierne korenie, korenie na zeleninu, rasca
  • Tekvicový olej
  • Tekvicové semiačka
  • Rukola na ozdobenie

Postup:

  1. Urobíme kvások - teplé mlieko, cukor a droždie s hrsťou hladkej múky necháme napučať na kvások.
  2. Následne ku kvásku pridáme soľ, celé vajce, nahrubo nastrúhané zemiaky uvarené v šupke (vychladené), asi polovicu hladkej múky a polovicu polohrubej múky, olej. Všetko spolu vymiesime na hladké cesto, ktoré sa nebude lepiť na okraje misky (cca 10 minút miesime).
  3. Necháme vykysnúť na teplom mieste cca. 30-45 minút.
  4. Na pomúčenej doske cesto rozdelíme na 6 bochníkov, ktoré pred pečením tvarujeme.
  5. Pred pečením každý kruh potrieme v mlieku rozšľahaným žĺtkom a posypeme rascou a soľou.
  6. Pečieme cca 15-18 minút na 200 °C na papieri na pečenie.
  7. Cviklu a tekvicu nakrájame na veľmi tenké kolieska, ktoré pomaly opekáme na olivovom oleji na panvici. Okoreníme a osolíme podľa chuti.
  8. Na upečený maskaľ ukladáme striedavo cviklu, tekvicu a rukolu. Zasypeme tekvicovými semiačkami a pokvapkáme tekvicovým olejom.

Smotanové podpecníky od Elizabeth

Ingrediencie:

  • 1 ks bielok
  • 1 ks vajce
  • 640 g hladkej múky
  • 1 ČL soli
  • 1 ČL cukru
  • 220 g mlieka
  • 20 g droždia
  • 80 g masla
  • 100 g slnečnicového oleja
  • 2 ks varených zemiakov

Plnka:

  • 400 g kyslej smotany
  • 20 g kôpru
  • 10 g soli
  • 200 g oravskej slaniny

Zdobenie:

  • Rukola
  • 6 ks cherry paradajok
  • Upečená slanina
  • Parmezán

Postup:

  1. Najprv si zarobíme kvások (20g droždia, 1 ČL cukru, 2 PL múky), zamiešame a necháme 15 minút v pokoji.
  2. Suroviny na cesto premiešame spolu a necháme na teplejšom mieste vykysnúť 1 hodinu.
  3. Vykysnuté cesto rozdelíme na 4 časti.
  4. Každú časť rozdelíme na obdĺžniky.
  5. Okraje nadrežeme na dve časti, ktoré prepletieme.
  6. Do stredu dáme postupne plnku.
  7. Necháme odležať 10-15 minút.
  8. Potrieme každý podpecník žĺtkom.
  9. Do rozohriatej rúry na 180 °C dáme podpecniky a pečieme 20-25 minút.
  10. Upečené podpecníky dozdobíme.

Grécky podpecník od Martiny

Ingrediencie:

  • 180 ml teplého mlieka
  • 18 g čerstvého droždia
  • 1 ČL krupicového cukru
  • 200 g polohrubej múky
  • 200 g hladkej múky
  • 1 ČL soli
  • 1 vajce
  • 1 PL sladu
  • 7 PL rozpusteného masla
  • Masť na vymastenie plechu

Jogurtovo-fetový základ:

  • 200 g fety
  • 200 g smotanového gréckeho jogurtu
  • Čierne mleté korenie
  • Drvené chilli

Obloženie:

  • Minimálne 13 plátkov pancetty
  • 7 ks čerstvých fíg (najlepšie fialových)
  • 70 g fety
  • 1 červená cibuľa
  • 5 vetvičiek čerstvého tymiánu

Dozdobenie:

  • Čerstvý kôpor
  • Čerstvá pažítka

Postup:

  1. Pripravíme si kvások. Zmiešame mlieko, droždie a cukor a necháme vzísť cca 10-15 minút, kým sa na povrchu neobjavia bublinky.
  2. Do väčšej misy preosejeme múky, pridáme soľ. Premiešame a pridáme vzídený kvások, vajce, slad a maslo. Vymiesime (najlepšie pomocou robota) hladké cesto. Naolejovanými rukami ho dáme do tvaru bochníka a necháme v mise pod potravinárskou fóliou kysnúť cca 1 hodinu.
  3. Veľký plech vytrieme masťou, alebo môžeme použiť aj papier na pečenie, avšak s masťou dosiahneme chrumkavejší spodok a okraje.
  4. Vykysnuté cesto v rukách ešte trochu premiesime a roztlačíme na plechu do tvaru kruhu/oválu, tak aby nám vznikli hrubšie okraje.
  5. Na cesto nanesieme jogurtovo-fetový základ, ktorý sme pripravili zmiešaním jogurtu a roztlačenej fety. Môžeme aj rozmixovať pre jemnejšiu konzistenciu. Celý podpecník aj tak budeme zdobiť ešte celými kúskami rozdrobenej fety.
  6. Povrch okoreníme čiernym mletým korením, kto ľúbi, môže pridať trochu drveného chilli. Vrch ozdobíme červenou cibuľou nakrájanou na tenké pásiky, figami nakrájanými na kolieska, kúskami fety a plátkami pancetty, ktorú môžeme skrútiť do tvaru ruže. Nakoniec obložíme vetvičkami tymiánu (tie po upečení odstránime, necháme ich iba jemne pustiť chuť).
  7. Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C cca 15-20 minút.
  8. Po upečení odstránime vetvičky tymiánu a dozdobíme čerstvým kôprom a pažítkou.

Podpecník do práce od Janky

Ingrediencie:

  • 150 ml vlažného mlieka
  • 500 g hladkej múky
  • 1 vajce
  • 3 PL oleja
  • 1 ČL soli
  • 2 malé v šupke uvarené zemiaky

Príloha do rúry:

  • 250 ml kyslej smotany 16%
  • 400 g jemného tučného tvarohu
  • 60 g čerstvého kôpru
  • Soľ
  • Čierne korenie
  • ½ ČL sušeného cesnaku

Príloha po upečení:

  • 500 g šalotky
  • 1 PL trstinového cukru
  • 200 ml suchého červeného vína
  • ½ ČL soli
  • 3 PL oleja

Ozdoba:

  • 40 g čerstvého kôpru
  • 100 g praženej solenej slnečnice
  • 2 kačacie kože z pŕs alebo nôh na škvarky

Postup:

  1. V miske zmiešame vlažné mlieko, rozdrobené droždie, cukor a počkáme, kým vznikne kvások.
  2. Do kvásku preosejeme múku, soľ, pridáme olej, vajce, očistené rozpučené/nastrúhané zemiaky, 100 ml mlieka a začneme miesiť cesto. Ak je cesto príliš tuhé, pridáme mlieko. Zo vzniknutého cesta vytvarujeme bochník, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť 40 minút v teple.
  3. Za ten čas si pripravíme kôprový tvaroh zmiešaním tvarohu, smotany, nasekaného kôpru, cesnaku, čierneho korenia a soli podľa chuti.
  4. Potom si pripravíme sladkú šalotku, ktorú narežeme na kolieska. Na panvicu dáme olej a šalotku. Do zlatista ju osmažíme a potom pridáme cukor. Počkáme, kým sa cukor rozpustí, a nalejeme najprv 100 ml vína a necháme odpariť. Víno, ak je potrebné, ešte prilejeme. Vznikne nám džemovitá konzistencia šalotky, ktorú podporíme trochou soli.
  5. Zapneme rúru na 200 °C. Pripravíme si pekáč, ktorý vystelieme pokrčeným papierom na pečenie. Kysnuté cesto prenesieme do formy, kde ho jemne povtláčame až vytvoríme súvislú vrstvu. Na vrch natrieme tvaroh s kôprom a necháme 10 minút podkysnúť.
  6. Pečieme pri teplote 180 °C približne 20 minút.
  7. Kým sa nám podpecník pečie, pripravíme kačacie škvarky. Kožu narežeme na malé kocky, ktoré necháme stopiť a následne spiecť na chrumkavé škvarky. Keď sú upečené, vytiahneme ich na servítku a dobre osolíme.
  8. Na upečený podpecník naukladáme šalotku, natrháme malé kúsky kôpru, posypeme škvarkami a opraženou slnečnicou.

Podplamenník à la kapustnica od Martina

Ingrediencie:

  • 1 kg múky hladkej špeciál
  • 700 ml vody
  • 1 balenie čerstvého droždia (42 g)
  • 1 ČL cukru
  • 2 ČL soli
  • Bravčová masť

Plnka:

  • ½ kg sudovej-kyslej kapusty
  • ½ kg údenej krkovičky v celku
  • 1 ks klobásy
  • 200 g sušených sliviek
  • 200 g kyslej smotany
  • 200 g Crème fresh
  • 5 g červenej mletej papriky

Ozdoba:

  • Pažítka na ozdobenie
  • Ako dressing môžete použiť kyslú smotanu

Postup:

  1. Rúru rozohrejeme na 250 °C a plech vymastíme bravčovou masťou.
  2. Z droždia, vody a cukru si vytvoríme kvások a necháme 10 minút aktivovať.
  3. Z múky, vody a kvásku si pripravíme cesto. Keď je cesto spojené, pridávame soľ a vypracujeme hladké a silné cesto.
  4. Cesto necháme nakysnúť na teplom mieste približne 30 minút až 1 hodinu (záleží od teploty prostredia).
  5. Z cesta urobíme bochníky podľa veľkosti pekáča/plechu a s valčekom vyvaľkáme na požadovanú veľkosť.
  6. Vymiešame crème fresh s červenou mletou paprikou a natrieme na pripravené cesto.
  7. Pridáme zvyšok surovín - umytú kapustu (aby sme zachovali kyslosť podľa svojich chutí), údenú krkovičku nakrájanú na malé kocky, klobásu nakrájanú na kolieska a sušené slivky.
  8. Necháme pár minút podkysnúť a dáme piecť do zlato-hneda približne 10 minút.
  9. Po upečení ozdobíme bylinkami a môžeme podávať, či už za tepla, alebo za studena.

Výletnícke podpecníky od Moniky

Ingrediencie:

  • 300 g hladkej múky
  • 300 g hladkej špaldovej múky
  • 20 g čerstvého droždia
  • 300 - 400 ml teplého mlieka
  • 2 uvarené stredné zemiaky
  • 50 ml rastlinného oleja
  • 2 žĺtka
  • 1 a ½ čaj. lyž. soli
  • 1 čaj. lyž. cukru

Suroviny na obloženie:

  • 400 g gorgonzoly
  • 100 g kyslej pochúťkovej smotany
  • 1 čaj. lyž. soli
  • 1 a ½ čaj. lyž. chilli
  • 200 g schwarzwaldskej šunky
  • 3 červené cibule
  • 3 hrušky

Dozdobovanie:

  • 3 pol lyž. medu
  • 100 g drvených orechov
  • Olej na potretie okrajov

Postup:

  1. Zohrejeme si mlieko, aby bolo mierne teplé. Do mlieka rozdrvíme droždie, pridáme cukor a necháme odpočívať, aby sa vytvoril kvások.
  2. Do nádoby, v ktorej budeme pripravovať cesto, nasypeme obe múky, soľ, postrúhané uvarené zemiaky, olej, žĺtky a kvások. Hákom na cesto vypracujeme v mixéri hladké cesto. Cesto prikryjeme a necháme odpočívať na teplom mieste, aby dobre nakyslo.
  3. Gorgonzolu, kyslú smotanu, soľ a chilli vymiešame na hladký krém. Hrušky rozpolíme, vyberieme jadrovník a nakrájame na tenké plátky. Červenú cibuľu očistíme, rozkrojíme na polovicu a nakrájame na tenké pásiky. Med zmiešame s trochou chilli.
  4. Nakysnuté cesto vyberieme z misy, prepracujeme a rozdelíme na približne 6 rovnakých častí. Každú časť vytvarujeme do kruhu s priemerom cca 20 cm.
  5. Každý kruh potrieme gorgonzolou, na vrch striedavo ukladáme plátky hrušky, červenej cibule a schwarzwaldskej šunky. Uložíme na plech s papierom na pečenie. Okraje potrieme olejom a dáme piecť do predhriatej rúry na 185°C.
  6. Po upečení, ešte kým sú podpecníky horúce, každý pokvapkáme medom a posypeme orechami. Necháme mierne vychladnúť a servírujeme.

Poplamúch pre hubárov od Tonky

Ingrediencie:

  • 500 g hladkej múky
  • 2 ks stredne veľkých zemiakov (cca 120 g)
  • 25 g čerstvého droždia
  • 3 dcl vlažnej vody
  • 1 čajová lyžička cukru
  • 1 lyžica soli
  • 1 lyžica slnečnicového oleja
  • 1 lyžica bravčovej masti
  • 1 stredne veľká cibuľa

Smotanový základ:

  • 300 g kyslej smotany
  • 1 strúčik cesnaku
  • Soľ
  • Čierne korenie

Hríbový základ:

  • 2 lyžice bravčovej masti
  • 1 stredne veľká cibuľa
  • 400 g mix mrazených hríbov
  • 100 g sušených hríbov
  • 100 g domácej údenej slaniny
  • 0,3 l suchého bieleho vína
  • Soľ
  • Čierne korenie

Dozdobenie:

  • 6 ks hnedých hríbov Shimeji

Postup:

  1. Zemiaky uvaríme v šupke domäkka a necháme vychladiť. Po vychladnutí ich ošúpeme a nastrúhame na jemno na strúhadle.
  2. Nadrobno nakrájanú cibuľu opražíme na bravčovej masti dozlatista a necháme chladnúť.
  3. Založíme si kvások z 50 ml vody, droždia, cukru a 1 polievkovej lyžice múky, ktorý necháme kysnúť približne 10 minút.
  4. Z nastrúhaných zemiakov, kvásku, opraženej cibuľky a zvyšných surovín určených do cesta vypracujeme jednotnú masu. Cesto necháme kysnúť na teplom mieste pokiaľ nezdvojnásobí svoj objem (približne 45 minút).
  5. Počas kysnutia si pripravíme smotanový základ zmiešaním smotany, prelisovaného cesnaku, soli a čierneho korenia (podľa chuti).
  6. Pripravíme si aj hríbový základ. Na bravčovej masti a na kocky nakrájanej slaninke opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu dozlatista. Pridáme mrazené aj sušené hríby (sušené si vopred namočíme do vody najlepšie deň vopred), osolíme a okoreníme podľa chuti. Počas dusenia podlievame bielym vínom. Tento základ dusíme asi 15 minút.
  7. Po vykysnutí rozdelíme cesto na časti, každá 110 g, z ktorých tvarujeme štvorce. Na každý štvorec navrstvíme smotanový základ a následne hríbový základ.
  8. Podpecníky pečieme v rúre vyhriatej na 190 °C na pekáči vymastenom bravčovou masťou približne 25 minút.
  9. Na ozdobenie opražíme na suchej panvici Shimeji hríby, ktoré umiestnime na vrch podpecníkov.

Francúzsky podpecník od Paliho

Pri kreovaní podpecníka sa inšpiroval francúzskou kuchyňou, vychádzal z dvoch typických surovín, cibuľa a alpský… František Gogoľašéfkuchár hotela Crocus na Štrbskom Plese, 9.

Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba

Prečítajte si tiež: Rôzne druhy steakov a ich príprava