Ruská kuchyňa je bohatá na polievky, ktoré sú sýte, chutné a často obsahujú sezónne ingrediencie. Medzi najznámejšie patrí boršč a šči. Tento článok preskúma recepty a variácie týchto polievok, ako aj ďalšie tradičné ruské polievky.
Boršč: Kráľovská polievka z východnej Európy
Boršč je hustá polievka z ukrajinskej kuchyne, ktorá sa stala populárnou aj v Rusku a ďalších krajinách východnej Európy. Je to symbol kuchyne a poklad národnej kultúry.
História a pôvod boršču
Hoci sa boršč často spája s ruskou kuchyňou, jeho pôvod je ukrajinský. Prvé zmienky o boršči pochádzajú zo 14. storočia. Pôvodne sa pripravoval z kvasenej šťavy z cvikly, ku ktorej sa pridávala rôzna zelenina a bylinky. Postupom času sa recept na boršč vyvíjal a menil, až sa stal takým, aký ho poznáme dnes. Boršč sa rozšíril do ďalších krajín východnej Európy, kde sa stal obľúbeným pokrmom. O prvenstvo sa Ukrajina dokonca súperí s Ruskom a ich spor vyústil až do verejnej hádky oficiálnych zástupcov na sociálnych sieťach, keď Rusi tvrdili, že ide o ich tradičný recept. Dnes existuje mnoho regionálnych variácií boršču, ktoré sa líšia použitými ingredienciami a spôsobom prípravy.
Základné ingrediencie a príprava boršču
Základom boršču je vývar z kostí a mäsa a zmes osmaženej zeleniny. Na prípravu tradičného boršču potrebujeme:
- Mäso: Hovädzie, bravčové alebo kuracie mäso, prípadne polievkové kosti.
- Cvikla: Hlavná ingrediencia, ktorá dodáva boršču charakteristickú farbu a chuť.
- Zelenina: Kapusta, zemiaky, cibuľa, mrkva, petržlen, cesnak, paradajky.
- Korenie: Bobkový list, celé čierne korenie, soľ, mleté čierne korenie, ocot alebo citrónová šťava.
- Ďalšie prísady: Huby, fazuľa, kyslá smotana, kôpor, petržlenová vňať.
Postup prípravy:
- Vývar: Do hrnca vložíme mäso alebo kosti, zalejeme studenou vodou, pridáme bobkový list, celé čierne korenie a soľ. Varíme, kým mäso nezmäkne a vývar nezíska silnú chuť.
- Zelenina: Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji alebo masti dozlatista. Pridáme kyslú kapustu aj so šťavou, osolíme, okoreníme a dusíme cca 20 minút. Pridáme pretlak a ešte krátko podusíme.
- Spojenie: Z vývaru vyberieme mäso a nakrájame na kocky. Kapustovú zmes pridáme do vývaru. Ďalej pridáme nakrájané zemiaky, cviklu a huby (ak používame). Všetko spolu varíme, kým zelenina nezmäkne.
- Dochutenie: Na záver do boršču pridáme prelisovaný cesnak, ocot alebo citrónovú šťavu, soľ a korenie podľa chuti. Varíme ešte pár minút.
- Servírovanie: Boršč podávame horúci s kyslou smotanou a čerstvým kôprom alebo petržlenovou vňaťou.
Regionálne variácie boršču
Existuje mnoho regionálnych variácií boršču, ktoré sa líšia použitými ingredienciami a spôsobom prípravy.
Prečítajte si tiež: Ruská zmrzlina ako za starých čias
- Ukrajinský boršč: Považuje sa za klasickú verziu boršču. Charakterizuje ho použitie hovädzieho mäsa, cvikly, kapusty, zemiakov, cibule, mrkvy, paradajkového pretlaku a cesnaku. Často sa podáva s kyslou smotanou a cesnakovými pampúškami.
- Ruský boršč: Podobný ukrajinskému boršču, ale často obsahuje aj fazuľu a údené mäso.
- Poľský boršč: Známý ako "barszcz". Často sa pripravuje bez mäsa a podáva sa s malými pirohami plnenými mäsom alebo hubami ("uszka"). Niekedy sa pridávajú údené rebrá.
- Zeleninový boršč: Vhodný pre vegetariánov a vegánov. Mäso sa nahrádza fazuľou, hubami alebo inou zeleninou.
Tipy a triky pre dokonalý boršč
- Kvalitný vývar: Základom dobrého boršču je silný a chutný vývar. Použite kvalitné mäso alebo kosti a varte ich pomaly, aby sa uvoľnili všetky chute.
- Cvikla: Cvikla je kľúčovou ingredienciou, ktorá dodáva boršču charakteristickú farbu a chuť. Použite čerstvú cviklu a varte ju oddelene, aby si zachovala svoju farbu.
- Kyslá kapusta: Kyslá kapusta dodáva boršču príjemnú kyslosť a chuť. Použite kvalitnú kyslú kapustu a pred pridaním do polievky ju prepláchnite, aby nebola príliš kyslá.
- Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s korením a dochucovadlami. Pridajte ocot, citrónovú šťavu, cukor, soľ, korenie podľa chuti.
- Odležanie: Boršč je najlepší, keď sa nechá odležať cez noc. Chute sa prepoja a polievka získa ešte lepšiu chuť.
Boršč bez mäsa
Pre tých, ktorí preferujú bezmäsité jedlá, existuje mnoho receptov na boršč bez mäsa. V týchto receptoch sa mäso nahrádza fazuľou, hubami alebo inou zeleninou. Zaujímavou alternatívou je pridať za hrsť krúp, ktoré sa dávajú zarovno so zeleninou.
Boršč - zdravá a chutná polievka
Boršč je nielen chutná, ale aj zdravá polievka. Obsahuje veľa vitamínov, minerálov a antioxidantov. Cvikla je bohatá na železo, draslík a vitamín C. Kapusta je dobrým zdrojom vlákniny a vitamínu K. Cesnak má antibakteriálne a protizápalové účinky.
Šči: Tradičná ruská kapustová polievka
Šči je ďalšia tradičná ruská polievka, ktorá sa pripravuje z kapusty, mäsa a ďalšej zeleniny. Je to jedna z najstarších a najobľúbenejších polievok v Rusku.
Ruská polievka "Šči" ako inšpirácia
Ruská kuchyňa ponúka aj ďalšie inšpirácie pre zimné polievky, ako je napríklad "Šči". Táto polievka kombinuje prvky boršča a kapustnice, čo vytvára plnú chuť zeleniny s kyselkavým podtónom, zjemnenú šľahačkou.
Recept na ruskú polievku "Šči"
Ingrediencie (8 porcií):
- 1 ks červená cibuľa
- 1 ks biela cibuľa
- 500 gram hovädzie mäso
- 1/3 ks pór
- 2 ks mrkva
- 2 ks petržlen
- 1 ks cvikla
- Kúsok zeler
- 2 ks hnedé šampiňóny alebo lesné huby
- 1 hrsť kyslá kapusta
- 1 deci šťava z kyslej kapusty
- 1 ks zemiak
- 250 ml 33% šľahačková smotana na dochutenie
- 4 druhy korenia, 1 ks bobkový list, drvená rasca, soľ, maslo, celá rasca, kurkuma, šlahačková smotana
Postup prípravy:
- Do kanvice si dáme zovrieť vodu. Obe cibule si ošúpeme nadrobno.
- Do tlakového hrnca pridáme kačaciu alebo bravčovú masť a speníme na nej 3 minútky cibule.
- Mäsko vcelku pridáme k cibuľke a necháme zatiahnuť z každej strany.
- Dochutíme mletou rascou, osolíme, okoreníme, vhodíme bobkový list, dolejem vriacou vodou tak, aby bolo mäsko zaliate.
- Zavrieme tlakový hrniec a od bodu pískutia varíme 30 minút.
- Medzitým si v panvici pripravíme zeleninový základ. Pór prekrojíme napoly a nakrájame na polkolieska.
- Do panvice dáme kus masla, pór a minútku orestujeme.
- Medzitým ošúpeme mrkvu, petržlen, cviklu a nakrájame na malé kúsky. Malé kúsky v polievke chutia výborne. Pridáme k póriku a necháme spolu restovať.
- K zelenine nastrúhame najemno kúsok zeleru, krásne nám ju zaromatizuje.
- Aj šampiňóny si nakrájame na menšie kúsky a pridáme k zelenine.
- Kyslú kapustu si na doske trochu prekrájame nožom a dáme do panvice.
- Dochutíme celou rascou, kurkumou, osolíme, prilejeme šťavu z kapusty, vriacu vodu, prikryjeme pokrievkou a necháme variť cca 20 minút.
- Zemiaky, ktoré nám zostali dáme variť zvlášť, pretože v kyslom prostredí by sa neuvarili dobre.
- Stačí odobrať trochu z tej šťavy, rozmixovať ju s čerstvých chrenom a zahustiť škrobom - tak sme to mali my.
- Polievku dochutíme soľou, ak je treba pridáme ešte mletú červenú papriku, prípane ocot ak je málo kyslá.
- Na každý tanier pridáme trochu šlahačkovej smotany a zamiešame.
Ďalšie varianty a tipy
- Namiesto šampiňónov môžete použiť aj lesné hríby. Namočte ich do mlieka aspoň na hodinu predtým, ako ich budete variť.
- Ak nemáte tlakový hrniec, musíte rátať na mäsko asi aj 1,5 až 2 hodiny, pokým bude mäkké.
- Pre bohatšiu chuť môžete pridať do polievky aj ďalšiu zeleninu, ako napríklad petržlen, mrkvu, mladé póry a zeler.
- Nezvyčajne sa v polievke pridávajú kyslé uhorky ako aj šťava z kyslých uhoriek. To jej dodáva jej špecifickú chuť.
Ucha: Ruská rybacia polievka
Ucha je ruské pomenovanie pre rybacie polievky, ktoré sú populárne nielen v Rusku, ale aj po celom svete, kde sa ryby predávajú. Základom je kvalitný rybí vývar, ktorý sa ďalej upravuje.
Prečítajte si tiež: Domáca výroba ruskej zmrzliny
Základný rybí vývar
Prvým krokom pri príprave Uchy je vytvorenie silného a chutného rybieho vývaru. Tu je postup:
- Vypitvané, očistené a umyté ryby zalejeme jedným a pol litrom vody. Môžeme pridať aj odpad z spracovania väčších rýb (kostra, hlava, plutvové kosti).
- Pridáme korenie, soľ, rascu, bobkový list, prerezanú cibuľu a malý narezaný struk papriky.
- Privedieme do varu a pomaly varíme pol hodiny. Počas varenia zbierame z povrchu vytvorenú penu.
- Odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť.
- Zlejeme vývar do iného hrnca. Týmto získame základ pre všetky druhy Uchy.
Mäsové knedličky do polievky
Pre obohatenie polievky môžeme pridať mäsové knedličky:
- Oberieme z kostí čisté mäso, bez kostičiek a pripravíme v miske knedličky.
- Mäso rozmačkáme vidličkou.
- K mäsu pridáme rozmočený a vyžmýkaný chlieb. Dôležité je, aby chlieb po namočení netvoril cesto.
- Okoreníme, osolíme a pridáme podrvenú alebo na drobno sekanú mätu.
- Z vaječných bielok vyšľaháme penu a pridáme s trochou múky.
- Vymiešame cestíčko, z ktorého sa dajú tvarovať malé guľky (asi ako pingpongové loptičky), ktoré obalíme múkou a vkladáme do vriaceho vývaru.
- Varíme 10 minút.
Iné recepty na rybaciu polievku
Existuje množstvo ďalších receptov na rybaciu polievku, ktoré sa líšia v ingredienciách a spôsobe prípravy.
- Použitie rôznych druhov rýb: Na prípravu rybacej polievky môžete použiť rôzne druhy rýb, ako napríklad kapor, pstruh, losos alebo treska. Každá ryba dodá polievke inú chuť.
- Pridanie zeleniny: Okrem základnej zeleniny (cibuľa, mrkva, petržlen) môžete pridať aj ďalšiu zeleninu, ako napríklad zemiaky, karfiol alebo hrášok.
- Dochutenie: Na dochutenie rybacej polievky môžete použiť rôzne koreniny, ako napríklad bobkový list, čierne korenie, rasca, tymián, kôpor alebo petržlenová vňať.
Ďalšie tradičné ruské polievky
Okrem boršču, šči a uchy existuje mnoho ďalších tradičných ruských polievok, ktoré stoja za vyskúšanie. Medzi ne patrí:
- Soljanka: Pikantná a kyslá polievka s mäsom, údeninami, olivami, uhorkami a citrónom. Existuje aj Soljanka z rýb.
- Okroška: Studená polievka z najemno nakrájanej zeleniny, kyslej uhorky a mäsa, zaliata kvasom alebo kefírom.
- Rassolnik: Polievka s kyslými uhorkami, jačmennými krúpami a mäsom alebo obličkami.
Ruská kuchyňa: Viac než len polievky
Ruská kuchyňa je bohatá a rozmanitá, ponúka širokú škálu jedál, ktoré uspokoja všetky chute. Medzi obľúbené jedlá patria aj:
Prečítajte si tiež: Ako uvariť boršč
- Pelmene: Malé knedličky plnené mäsom, podobné talianskym ravioli.
- Pirôžky: Pečené alebo vyprážané pirohy plnené rôznymi náplňami, ako je mäso, zemiaky, kapusta alebo ovocie.
- Bliny: Palacinky alebo lievance, ktoré sa podávajú so sladkými alebo slanými náplňami.
- Šašlík: Marinované kúsky mäsa grilované na ihle.
- Hovädzina Stroganoff: Kúsky hovädzieho mäsa s cibuľou, hubami, kyslou uhorkou, ochutené kyslou smotanou.
- Kaviár: Luxusná pochúťka z ikier jesetera, lososa alebo iných rýb.
- Kvas: Tradičný ruský nápoj, fermentovaný z chleba, jabĺk alebo hrušiek.
- Kefír: Mliečny nápoj, fermentovaný s kefírovými kultúrami, známy pre svoje probiotické vlastnosti.