Hovädzie mäso má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Od tradičnej sviečkovej s knedľami až po výdatný hovädzí vývar, táto surovina si právom získala svoje renomé. Ak však príde na rad steak, mnohí zaváhajú. Pritom rump steak, pochádzajúci z kvetovej špičky, predstavuje cenovo dostupnú a chutnú alternatívu, ktorú si doma dokáže pripraviť takmer každý.
Čo je to Rump Steak?
Rump steak pochádza z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka, konkrétne z kvetovej špičky, nazývanej aj "rump". V porovnaní s inými druhmi steakového mäsa, ako je sviečková (tenderloin) alebo roštenka (ribeye), má výraznejšiu štruktúru a o niečo vyšší podiel tuku. Robustný Rump steak Charolais je veľmi obľúbený, chudý a primerane tenký.
Charolais: Plemeno s tradíciou
Plemeno Charolais má svoje korene vo Francúzsku, v oblasti Charolles medzi riekami Seinou, Loirou, Rhônou a Alier. Chov tohto mäsového plemena sa tu začal na prelome 18. a 19. storočia. Dnes patrí medzi najčastejšie chované mäsové plemená na svete, s výskytom vo viac ako 70 krajinách. Je najpočetnejším mäsovým plemenom vo Francúzsku, Českej republike a aj na Slovensku. V rámci ponuky steakov nájdeme alternatívu mäsa z mladých býkov alebo jalovičiek plemena Charolais.
Kvalita mäsa z fariem AT AGROTURIEC
Spoločnosť AT AGROTURIEC, spol. s r.o. chová býky plemena Charolais, ktoré majú svoju históriu, meno a ideálne podmienky na život. Tieto býky sú chované a kŕmené materským mliekom do veku 6 mesiacov na farmách na Turčeku, v Malom Čepčíne, v Spišskej Belej a Rozhanovciach. Následne sú dochované do jatočnej hmotnosti na farme v Gemerskej Vsi. Na dosiahnutie optimálnej kvality mäsa sú zvieratá chované v parametroch ustajnenia, ktoré rešpektujú priestorové požiadavky zvierat s ohľadom na ich prirodzené potreby. Zvieratá sú ustajnené voľne v kotercoch s narastajúcou podstielkou po 12 ks. Pre zvieratá chované voľne v kotercoch zabezpečujeme plochu ležiska 6,1 m2 (čo je o 27% viac ako predpisuje legislatíva). Zvieratá sú chované bez týrania a stresu, majú zabezpečený dostatok pohybu. Nevyužívame rastové hormóny, nie sú ošetrovné hormonálnymi prípravkami. Sú ustajnené s dostatočným prívodom vzduchu, dostatkom svetla, dostatkom priestoru na pohodlný oddych. Majú stály prístup k zdravotne nezávadnej pitnej vode. Výživa vo výkrme hovädzieho dobytka je bez GMO. Naši odborníci venujú výnimočnú pozornosť pri zostavení kŕmnych dávok a výrobe kvalitných zdravých krmív skoro výlučne vyprodukovaných v našej výnimočnej rastlinnej výrobe. Používame jačmeň, pšenicu, kukuricu, sóju bez GMO a kukuričnú siláž. Minerálnu výživu zvierat sa zabezpečujeme nákupom. Výkrm býkov a jalovíc plemena Charolais je trojfázový, tj zvieratá sú rozdelené podľa váhy (veku) do troch produkčných skupín.
Spracovanie mäsa s dôrazom na kvalitu
Naše býky Charolais porážame v jatočnej hmotnosti 650-700 kg vo veku 15-18 mesiacov, počas života nemohli mať žiadny stres a neboli liečené antibiotikami, ktoré by zastavili prirodzenú krivku vývoja zvierat počas života a to by mohlo mať účinok na krehkosť mäsa najmä steakov. Po dôkladnom výbere sú prevezené do 5 km vzdialeného nášho bitúnku v Skerešove, kde sú bezstresovo porazené. Vieme totiž, že mäso zo zvieraťa, ktoré je vystavené stresu a vyčerpaniu, sa zrazí a nedosiahne vhodnú kvalitu najmä na výrobu steakov. Po porážke, odstátí a vychladení sú časti mäsa presunuté do našej mäsovýroby v Rožňave, kde naši mäsiari s bohatými medzinárodnými skúsenosťami mäso spracúvajú a tvoria z neho steaky. Všetky prevádzky sú vybavené modernými a výkonnými chladiarenskými zariadeniami pre zabezpečenie cieľa schladiť ponúkaný sortiment čo najskôr na teploty 0 - 4 °C. Táto teplota musí byť zachovaná počas prípravy, skladovania, dopravy aj na pultoch našich obchodov, aby ste domov dostali hygienicky a zdravotne nezávadný tovar podľa najprísnejších kritérií a noriem. Na všetkých prevádzkach máme zavedené elektronicky monitorované meranie teplôt a v prípade najmenších výkyvov sú vytvorené dôkladné postupy, aby neboli prerušené teplotné reťazce našich chladených potravín od výroby až k vám. Je veľmi dôležité, aby naše chladené potraviny boli aj vo vašich rukách v bezpečí.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Bitúnok v Skerešove: Moderné zariadenie s dôrazom na welfare zvierat
Bitúnok v Skerešove na porážanie výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat bol uvedený do prevádzky v roku 2014. V roku 2016 sa rozšíril o kontajnerovú časť na porážku ošípaných. Prevádzka bitúnku je umiestnená do jednopodlažného murovaného objektu, ku ktorému je pristavaný kontajnerový bitúnok na ošípané. Jeho hlavným cieľom je porážanie zvierat a to výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat, ktoré sú chované na vlastnej farme v Gemerskej Vsi i priamo v Skerešove a ošípaných z farmy v Dúbravke, patriacej spoločnosti AT Zemplín. Priestory prevádzky sú využívané na porážanie a rozrábanie hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, týždenne hovädzí dobytok 9 ks = 9 DJ, oviec 24 ks = 4 DJ, ošípané 15 ks = 5 DJ, skladovanie v chladiacich boxoch, rozrábanie (porciovanie), balenie a expedovanie rôznych druhov mäsa (poliek, štvrtiek). Zariadenia bitúnku spĺňajú vysoké štandardy z pohľadu technologickej kvality, ako aj z pohľadu hygieny odporážania zvierat a ich následnej expedície. Základnou povinnosťou je zabezpečenie welfare a bezstresového porážania zvierat. Zvieratá prežijú celý svoj život prirodzeným spôsobom a tým sa zabezpečuje najvyššia kvalita mäsa zodpovedajúca Farmfoods konceptu. Ochrana zvierat spočíva vo vytváraní a dodržiavaní dobrých životných podmienok pre zvieratá nielen počas ich života ale aj počas usmrcovania. Účelom je predchádzanie bolesti, minimalizovanie strachu a utrpenia počas ich usmrcovania. Počas nakladania, prepravy, vykladania, presúvania, preháňania a manipulácie pri omračovaní zvierat dbáme na to, aby sa zvieratá neľakali, aby sa s nimi zaobchádzalo šetrne.
Prevádzka je dispozične členená na zázemie a výrobnú časť. Sú stavebne oddelené priečkou a prepojené dverami. Zázemie sa nachádza v administratívnej časti objektu a je členené na chodbu, sklad čistiacich potrieb, šatňu zamestnancov, WC s predsieňou pre zamestnancov vybavenou umývadlom a sprchou, kanceláriu vedúceho prevádzky s vlastným hygienickým zázemím, kanceláriu veterinárneho lekára a sklad obalového materiálu. Pracovníci prevádzky prichádzajúci do priameho styku s jatočnými telami a časťami jatočných tiel preto je potrebné udržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty, preto majú zamestnanci zabezpečené kompletné sociálne zázemie. V systéme HACCP sa odborná spôsobilosť pokladá za kontrolný bod a školenia sa zaraďujú do preventívnych opatrení. Výrobná časť prevádzky je dispozične členená na kontajnerový bitúnok na porážanie ošípaných a oviec, manipulačnú miestnosť, miestnosť určenú na prísun, zabitie a odkrvenie hovädzieho dobytka a rozoberanie zvierat - hovädzieho dobytka, ošípaných a oviec, sklad organického odpadu - kafilérny box, chladiaci box na pozastavené mäso, miestnosť na príjem a umývanie prepraviek, rozrábkareň s vyčleneným priestorom na baliareň, chladiaci box na balené mäso, chladiaci box na ovčie mäso, chladiaci box na hovädzie/bravčové mäso, ktorý je prepojený s chladiacim boxom určeným na skladovanie hovädzieho/bravčového mäsa určeného na rozrábku, resp. balenie, expedíciu baleného mäsa, miestnosť na čistenie bachorov, príručný sklad pre modulárny bitúnok a sklad koží. Na bitúnok sa prijímajú výlučne zdravé, čisté a označené zvieratá s príslušnými sprievodnými dokladmi. Zvieratá sú po príjazde na bitúnok skontrolované a šetrným spôsobom čo najskôr vyložené do odpočívacej zóny. Omračovanie a porážku vykonáva odborne spôsobilý pracovník/mäsiar podľa stanovených postupov podľa prísnych pravidiel a šetrným spôsobom k zvieratám. Sťahovanie kože u hovädzieho dobytka sa vykonáva kombináciou v ľahu na fixačnom vozíku , kde sa po nadrobení kože dokončí ťahom pri zdvíhaní kladkostrojom do polohy vo vise. Ak ide o sťahovanie kože u jahniat, koža sa sťahuje ručne. Vykolenie je odstránenie vnútorností, ktoré sa vykonáva vo vise pri požadovanom roztiahnutí panvových končatín. Vykonáva sa v poliacej miestnosti. Vnútornosti po skončení prehliadky UVL presunú do chladiarne. Na rozpolenie jatočných tiel hovädzieho dobytka sa používa poliaca a rozhruďovacia píla na jatočné telá ošípaných sa používa poliaca píla. Dočistené telá sú presúvané do predchladenej chladiarne. Chladia sa pri teplote 0?C až +4 ?C. Z chladiarni sa presúvajú jatočné telá do rozrábky po ukončení chladiaceho procesu t.j. po dosiahnutí teploty max. 7?C po závesnej dráhe. Mäso a vnútornosti musia byť bez senzorických zmien, v požadovanej technologickej kvalite bez kontaminácie vychladené na teplotu max. 7?C a vnútornosti max. 3?C. Označenie mäsa a vnútorností je zabezpečené v zmysle legislatívy. Mäso a vnútornosti sú expedované do Rožňavy, kde na prevádzke patriacej spoločnosti GET Group sa vyrábajú výnimočné mäsové špeciality pre potreby reťazca FARMFOODS.
Ako pripraviť dokonalý Rump Steak?
Mnoho ľudí má z prípravy steaku rešpekt. Boja sa, že ho prepečú, mäso bude tvrdé a výsledok sklamaním. Začnime úplne od začiatku - výberom mäsa. V ideálnom prípade siahnite po vyzretom hovädzom mäse z voľného chovu. U kvalitných mäsiarov alebo na farmárskych trhoch narazíte aj na slovenské hovädzie, ktoré sa svojou kvalitou približuje argentínskemu alebo írskemu mäsu. Mäso pred prípravou vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby malo izbovú teplotu. To je malé, ale dôležité pravidlo - ak steak hodíte na panvicu priamo z chladničky, zmení sa teplota panvice a mäso sa nebude správne opekať.
Keď sa povie recept na rump steak, väčšina ľudí očakáva nejakú zložitú alchýmiu. Pravda je ale oveľa jednoduchšia - čím menej vecí do prípravy zasahuje, tým lepšie. Na túto jednoduchú dobrotu si pripravte 2 poriadne plátky rump steaku hrubé zhruba 2,5 cm, osoľte ich hrubou morskou soľou a doprajte im štipku čerstvo mletého korenia. Panvicu rozohrejte na stredne vysokú teplotu, ideálne liatinovú alebo s hrubým dnom - drží teplo a umožní rovnomerné opečenie. Na rozohriatu panvicu položte steak a nechajte ho na jednej strane aspoň 2-3 minúty bez pohybu. Keď sa na spodnej strane vytvorí zlatistá kôrka, otočte ho. Po ďalších 2-3 minútach pridajte cesnak, bylinky a pridajte kúsok masla. Vnútorná teplota mäsa rozhoduje o stupni prepečenia. Pre medium rare, ktoré sa u rump steaku odporúča, by mala byť teplota cca 55-57 °C. Potom už zostáva len jedno - nechajte steak odpočinúť približne 5 minút. Mäso zatiaľ dôjde a šťavy sa rovnomerne rozložia.
Marinovanie: Tajomstvo šťavnatosti
Rump steak má nedostatok tuku a mramorovania, čo môže pri úprave metódami suchého tepla ako grilovanie alebo pečenie spôsobiť, že sa vysuší a nie je taký šťavnatý. Preto je výborný, keď sa pred úpravou namarinuje. Rump steak je vďaka štruktúre mäsa a nízkemu obsahu tuku veľmi populárny a najmä veľmi chutný. Zároveň je tento steak ideálnou príležitosťou na marinovanie hovädzieho mäsa. To sa robí až po prepečení steaku a aj samotná marináda je veľmi jemná a len zvýrazní chuť mäsa.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý Rump Steak
Prílohy, ktoré podčiarknu chuť Rump Steaku
Rump steak si vďaka svojej univerzálnosti rozumie s mnohými prílohami. Niekto dáva prednosť klasike v podobe pečených zemiakov alebo hranoliek, iní volia ľahšiu variantu v podobe šalátu alebo grilovanej zeleniny. V modernej kuchyni sa často kombinuje aj s netradičnými prvkami - napríklad s pyré z pečenej tekvice, karfiolovým krémom alebo nakladanými cibuľkami.
Rump Steak: Dostupný luxus pre každého
Jedným z dôvodov, prečo si rump steak získava stále väčšiu obľubu, je jeho pomer cena-výkon. Nie každý si môže dovoliť luxusnú hovädziu sviečkovú, ale kvalitná kvetová špička poskytne veľmi podobný zážitok za priaznivejšiu cenu. Predstavte si napríklad večer po dlhom pracovnom dni. Namiesto objednávky jedla si pripravíte steak, ktorý je hotový za pár minút. Ako povedal slávny kuchár Anthony Bourdain: „Najlepší steak je ten, ktorý má rešpekt k mäsu samotnému." Nemusíte pridávať zložité marinády alebo desiatky korenín.
Návrat k poctivým surovinám
V dobe, keď sa stále viac ľudí zaujíma o pôvod potravín, udržateľnosť a kvalitu, má hovädzí rump steak svoje pevné miesto. Navyše sa okolo neho dá postaviť celá filozofia - nebáť sa variť, skúšať nové veci a užívať si jedlo nielen ako nevyhnutnosť, ale ako okamih radosti. Vyskúšajte si nabudúce namiesto rýchleho obeda alebo večere urobiť čas na prípravu poctivého rump steaku na panvici. Možno zistíte, že kuchyňa nie je len miesto, kde sa ohrieva jedlo - ale priestor, kde začína skutočný pôžitok.
Rôzne druhy steakov: Objavte svet hovädzieho mäsa
Ak ste doteraz ochutnali len sviečkovú, prichádzate o veľa. Steaky sa dajú pripraviť z rôznych častí hovädzieho dobytka, pričom každá má svoje vlastné charakteristiky a špecifiká. Pozrieme sa na všetky druhy steakov. Vyberte si ten správny steak pre každú príležitosť. Steak to nie je len sviečková, ako sme boli doteraz na Slovensku zvyknutí, ale celý rad najrôznejších kusov hovädziny, ktorá sa dá výborne pripraviť či už na grile alebo na panvici.
Filet Mignon: Delikátna krehkosť
Filet mignon je krehký, jemný steak, ktorý zaručene zapôsobí svojou jedinečne výnimočnou chuťou a textúrou. Pochádza z hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceňované charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto vlastnostiam má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších steakových odborníkov.
Prečítajte si tiež: Hovädzí rump steak ako od šéfkuchára
(NY) Strip Steak: Steak labužníkov
Jeden z najznámejších kusov hovädziny z nízkej roštenky s dokonale vyváženou kombináciou chute a mäkkosti. V obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu. Oboje sa ešte zvýraznia grilovaním. Strip steak pochádza zo svalu, ktorý má relatívne málo spojivového tkaniva a nie je veľmi namáhaný, takže jeho štruktúra je dostatočne jemná a má špecifickú chuť. Práve preto nesie prívlastok “steak labužníkov“.
Top Sirloin: Výnimočný steak na každý deň
Náš Top Sirloin steak je prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť. Zvláštnosťou nášho Top Sirloin steaku je, že neexistujú hranice v spôsobe prípravy. Môžete ho napríklad namarinovať, podávať so svojou obľúbenou omáčkou, obaliť slaninou… s týmto steakom sa môžete skutočne pohrať. Je to steak na každý deň. Nepotrebujete žiadnu špeciálnu príležitosť na jeho pripravenie, ale na druhej strane jeho prípravou pohladíte dušu nie jednému gurmánovi a premeníte tak aj obyčajný deň na výnimočný.
Ribeye steak: Symfónia chutí
Pochádza z vysokej roštenky, ktorá je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov. V niektorých krajinách si ho dokonca cenia viac ako sviečkovicu. Vo svojej štruktúre ako aj po obvode obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza typické tukové oko, čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Jeho štruktúra je tiež špecifická. Nie je veľmi mäkká ani príliš tvrdá. Jedno je však isté - Rib-eye steak vás s istotou ohromí!
T-bone steak: Fenomenálny steak z roštenky a sviečkovice
Veľký. Famózny. Klasický. T-Bone steak je tak majstrovsky ohromný, ako ho opisujeme. Je to ozaj fenomén. Neviete sa rozhodnúť, ktorú časť hovädziny by ste mali vyskúšať? Siahnite po T-Bone, ktorý vám ponúkne hneď to najlepšie z oboch svetov - sviečkovicu aj roštenku! T-Bone vzniká vertikálnym rezom medzi týmito dvoma časťami, ktoré spája kosť v tvare písmena T. Práve táto kosť ešte dodáva a zvýrazňuje skvelú chuť oboch strán.
Flat iron steak: Robustný steak na grilovanie
Robustné a svalnaté Flat Iron steaky sú ako stvorené na gril. Sú extra jemné so šťavnatou, kolosálnou hovädzou chuťou, ktorá je vyzdvihnutá hlavne pri grilovaní, ale vychutnáte si ho aj pri pečení alebo príprave na panvici. Tento populárny kúsok z pleca uchvátil všetkých milovníkov steakov, a preto by bol hriech ho neochutnať!
Flank steak: Tenké plátky so širokým využitím
Steak pochádza z hovädzieho pupku. Ak pri výbere z našej ponuky tento steak vynecháte a siahnete rovno po známejších kusoch ako Filet Mignon alebo Ribeye, prídete o veľa. Je to steak z pracujúceho svalu s výbornou chuťou, s dlhými a hrubými vláknami a so širokým využitím. Flank Steak môžete pripraviť ako na grile, tak aj na panvici alebo podávať dusený. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku! Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie.
Hanger Steak: Ozdoba grilovacích párty
Hanger steak alebo veverička je sval bránice pod chrbticou zvieraťa a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na dobytku nájdete. Hanger steak dokáže byť naozajstnou steakovou pochúťkou. Je však veľmi dôležité vedieť ako ho správne pripraviť. Pred grilovaním sa odporúča ho jemne namarinovať a pripravovať ho maximálne do fázy medium. Okrem steakovej prípravy sa hodí aj na „fajitas“, pri ktorých príprave je považovaný za jedinú správnu surovinu.
Rump steak: Kráľ marinovania
Je to steak zo stehna. Názov získal podľa tvaru časti, od ktorého je odkrojený. Ide o veľmi obľúbený steak, veľmi chudý a primerane tenký. Má však nedostatok tuku a mramorovania, čo môže pri úprave metódami suchého tepla ako grilovanie alebo pečenie spôsobiť, že sa vysuší a nie je taký šťavnatý. Výborný však je, keď sa pred úpravou namarinuje. Patrí medzi lacnejšie a dostupnejšie kúsky hovädziny, no vôbec preto neurazí, práve naopak: správny výber ingrediencií z neho robí rovnako špičkovú pochúťku.
Alternatívne časti hovädzieho mäsa
Dvojitý steak Chateaubriand je výčnelok na konci sviečkovice. Táto časť sa nachádza v hrudi vedľa sviečkovice v bránicovej oblasti.
Mlieko a jeho produkcia
Mlieko sa tvorí v mliečnej žľaze dojníc. Je tvorená zo štyroch samostatne produkujúcich súborov, ktoré pozostávajú z tzv. mliečnych jednotiek. Každá mliečna jednotka je tvorená mliečnymi alveolami, mliekovodnými kanálikmi, cisternou a ceckom. Domáce mlieko je husté a mierne nažltlé. V odstredivom mlieku, ktoré kúpime v obchodoch sa nenachádzajú vitamíny, pretože sa viažu hlavne na tuk. Krava by mala mať neustáli prístup k jedlu, pretože dokáže žrať až 5 hodín denne. Kŕmenie má významný vplyv na produkciu mlieka a na obsah mliečnej zložky. Krava má 4 pred žalúdky. Najväčší je bachor, ktorý má spoločne s čepcom objem 150-200 litrov. Ďalšie časti sú Kniha a Slez. Strava ide najprv do prvej komory - Bachor, kde sa čiastočne strávi. Neskôr sa potrava vráti späť do papule, kde ju krava opäť prežuje. Po prehltnutí sa dostane do ďalších komôr.