Zemiakový chlieb z kvásku: Recept od srdca

sabor peruano
Rate this post

Určite som nevymyslela nový recept ani neobjavila “Ameriku”. Väčšinou pečiem od oka, občas si aj zapamätám čo do cesta dám. A teraz to vyšlo! A ešte ako perfektne! Počas tej prípravy som už premýšľala nad týmto chlebíkom a o pár dni som zarobila rozkvas. Klasický z ražnej múky.

Chlieb je dar a je to vlastne jediné jedlo, ktoré je človek denne a neobíde sa ho. Do tohto chlebíka sme momentálne úplne zamilovaní, má úžasne nadýchanú striedku, preto som ho aj nazvala že balónik. O striedku sa postará kvások Lievito madre a uvarený zemiak. A vďaka tomu, že je pečený v jenskom skle, je kôrka chrumkavá do zbláznenia. Vyskúšajte, pochutnajte si.

Tento chlieb nosím rada ako ochutnávku na prednášky o kváskovaní a vždy mal úspech. Jeho prípravu krok za krokom presne tak, ako to robím ja, učím v mojom online kurze.

Čo je to kváskový zemiakový chlieb?

Tradičný zemiakový chlebík z kvásku bol pokrm našich predkov. Kedysi dávno bol chlieb sviatočný pokrm. Moja babka si pamätá, že jej mama piekla vždy len zemiakový chlieb s rascou. Nikdy nie iný. Uvarené zemiaky nastrúhala. Pripravila cesto a vložila ho do „ošitky“ (košík z prútia). Z jej rozprávania ma prekvapil jeden detail. Pripravený chlebík nosili do ich miestnej pekárne, kde im ho upiekli. Náš starší sused mi zase spomínal, ako jeho mama piekla kváskové chlebíky na mnoho spôsobov. Avšak zemiakový k ním neodmysliteľne patril. Doma mali na to určenú pec.

V súčasnosti sa mnoho z nás vracia k tradíciám našich predkov. Pečieme si chlebíky z kvásku z kvalitných surovín doma. Celý proces prípravy a pečenia je čarovný. Keď pripravujem chlebík, môj syn hneď spozornie a chce vidieť, ako sa chlebík miesi. Neskôr mu ukazujem, ako sa pečie v trúbe. Azda najkrajším momentom je, keď sedí za stolom a vychutnáva si doma upečený chlieb s masielkom alebo nátierkou.

Prečítajte si tiež: Všetko o príprave kvásku

Ingrediencie, ktoré budete potrebovať

Mala som v miske za hrsť ľanu a sézamu a aj varený zemiak (robila som v ten deň zemiakové pagáčiky). Našla som v skrinke vzadu pšeničnú celozrnnú múku a bolo. Cesto bolo od zamiesenia neskutočne perfektné. Robila som fermentolýzu.Na prípravu zemiakového chleba z kvásku budete potrebovať:

  • Rozkvas:

    • 150 g ražného rozkvasu (všetok ražný kvások, čo máte, rozkvasíte tým, že pridáte k nemu 100 g ražnej celozrnnej múky a 100 ml vody; necháme kvasiť pri izbovej teplote aspoň 8-12 hodín)

  • Ďalšie suroviny:

    • 50g hotový nabublaný rozkvas
    • 120g kefír
    • 120g voda
    • 1ČL rasca celá/mletá
    • 350g múka (môžeme si namiešať napr.
    • Soľ
    • Ľanové a sezamové semienka (za hrsť)
    • Varený zemiak (alebo zemiakové vločky)

Tipy na suroviny:

  • Kombinácia kefír so zemiakom dodáva striedke vláčnosť a jemnosť, ak použijete vyšší podiel pšeničnej chlebovej múky, cesto bude nadýchané a krásne sa s ním pracuje.
  • TIP 1: Kefír môžeme nahradiť - kyslou smotanou, bielym acidkom, svetlým pivom, srvátkou, zakysankou, cmarom.
  • TIP 2: Ak nemáme varený zemiak, môžeme použiť aj najemno nastrúhaný surový, ale šťavu z neho vystískame bokom. Poznáte zemiakové vločky? Aj tie môžeme použiť namiesto vareného zemiaku, 2 - 4PL zemiakových vločiek primiešame do cesta spolu s múkou.

Krok za krokom: Príprava kváskového zemiakového chleba

  1. Príprava rozkvasu:

    • Priprav si rozkvas zmiešaním múky, vody a kvásku. Dobre premiešaj a v uzatvorenej nádobe nechaj kvasiť po dobu 9 až 12 hodín. Keď kvások nadobudne dvojnásobok objemu, je pripravený.
    • Ak máme náš kvások dokŕmený, tzn. máme z neho plný pohár alebo aspoň do 3/4 objemu pohára, rozkvas už nepripravujeme, pretože ho už vlastne máme. Tým pádom len odoberieme množstvo z pohára, ktoré potrebujeme a dáme do cesta. Rozkvas môže byť čerstvo dokŕmený na linke, alebo ho môžete zobrať aj priamo z chladničky, kde už je pár dní.
    • Keď z rozkvasu odoberieme do cesta, zvyšok vždy dokŕmime a spravíme z neho guličku spôsobom 100 g kvásku, 50 ml vody, 100 gramov múky. Ak vám kvásku po použití do cesta zostane len 70 gram a nie 100, nevadí, raz za čas môžete aj toto množstvo dokŕmiť 50 ml vody a 100 gram múky. Občas to nevadí, ale nemalo by sa to robiť stále, keďže sila kvásku spočíva práve v tom, že ho tam je rovnaké množstvo ako múky. Ak pekávate väčšie množstvá, kľudne si pripravte väčší rozkvas, aby vám vždy zostalo tých 100 g kvásku, alebo aspoň 90,80g. Väčší rozkvas znamená 120 gram kvásku, 60 ml vody, 120 gram múky. Prispôsobte si ho podľa svojich potrieb, vždy platí koľko gramov kvásku, toľko múky a polovica vody.
    • Ak nemáme rozkvas, pripravíme si ho nasledovne: Navážime si kvások LM 100 gramov, pridáme 50 ml vody a pokúsime sa ho rozmiešať vo vode. Ide to ťažšie, lebo je tuhší, pomôžeme si vidličkou, lyžicou, alebo metličkou. Prisypeme 100g múky, vypracujeme ručne tuhšiu guličku, ktorú narežeme do krížika, dáme do 7 decového pohára, vrch postriekame vodou alebo potrieme olejom, priložíme vrchnák a necháme nakysnúť na linke. Pokým vykysne na cca 3/4 pohára trvá to cca 4-8 hodín - závisí od teploty, ktorú máte doma. Kvások môžete dať nakysnúť aj do chladničky, stačí ak vrchnák pritiahnete a dáte ho ideálne do dvierok chladničky, alebo na najnižšiu poličku. V chladničke bude kysnúť pomalšie, cca 12 a viac hodín.

  2. Autolýza (voliteľné, ale odporúčané):

    Prečítajte si tiež: Kváskový chlieb a jeho úskalia

    • Najprv si pripravíme autolýzu cesta. Autolýza je proces, ktorá zaktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledok bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Ak nemáte na tento krok čas, môžete ho vynechať a všetky ingrediencie naraz na cesto spolu vymiešať v robote.
    • Autolýza: navážime si múky, pridáme vodu a ručne spolu zapracujeme tak, aby nezostali suché miesta. Cesto má byť tuhšie, ale stále poddajné a miestami až plastelínové. Každá múka saje tekutiny inak, takže ak bude cesto redšie, prisypte ešte múku. Musí byť pevné a elastické. Na misku s cestom dáme kúpaciu čiapku, alebo ju dáme do sáčku, ktorý zaviažeme aby sa tam nedostal vzduch a necháme odstáť 30 až 60 minút.

  3. Príprava cesta:

    • Vo väčšej mise dôkladne zmiešame hotový rozkvas, kefír, vodu, rascu a múku. Je dobré miešať rukou alebo varechou. Ak miešame rukou, skôr získame cit pre správnu konzistenciu a množstvo vody. Ak sa nám hmota zdá príliš tekutá, prisypeme trochu múky. Ak naopak príliš suchá, po troške pridáme vodu. Cesto v tejto fáze nepotrebujeme vymiesiť, len spojiť suroviny do jednej hmoty. Tento proces sa nazýva FERMENTOLÝZA.
    • Po fermentolýze pridáme soľ a najemno nastrúhaný zemiak, dobre premiesime. Opäť odporúčam ručne, kľudne vlhkou rukou, aby sme v rukách cítili hebkosť cesta a jeho následné zmeny.
    • Do cesta v ktorom nám prebehla autolýza najemno nastrúhame zemiak, pridáme rascu, soľ, kvások a robotom vypracujeme cesto poddajnej plastelínovej konzistencie, ktoré sa len jemne lepí na ruky. V tejto fáze už nepridávame múku. Necháme ho tak, ako je. Ak by bolo veľmi hutné pridáme trochu vody naviac.
    • Rozkvas/štartér zmiešame s ostatnými surovinami a vypracujeme cesto, ktoré sa odlepuje od stien misy.
    • Priprav si uvarené zemiaky. Nechaj ich vychladnúť a najemno ich nastrúhaj.
    • Preosej si múku. K nej pridaj všetky ostatné ingrediencie pre prípravu cesta.
    • Cesto si vymies ručne, pomocou pekárničky alebo kuchynského robota. Miesenie ti bude trvať niekoľko minút. Ak by sa ti cesto zdalo riedke, pridaj trochu múku.
    • Cesto bude možno trochu lepkavé, nie s hladkým povrchom, ale kompaktné.

  4. Prvé kvasenie:

    • Po vymiesení cesto prikryjeme a necháme kvasiť 2 - 3 hodiny na linke, dĺžku tohto kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Počas tejto doby cesto ručne v mise prekladáme 3 - 4x.
    • Misku si vymažeme olejom, uložíme do nej cesto a prikryjeme kúpacou čiapkou, alebo dáme do sáčku, ktorý zaviažeme. Necháme kysnúť 2-3 hodiny v závislosti od toho, akú teplotu máte v dome alebo v byte. Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinku zoberieme na jeho konci, zvihneme do výšky, ponaťahujeme a preložíme napoly. Vlastnou váhou my malo klesať do misky a tým sa naťahovať. Toto spravíme z každej strany 4x a opäť uzavrieme a necháme oddychovať. Každé naťahovanie budete vidieť ako cesto krásne kysne, tvoria sa mu bublinky, rastie, bude vám robiť radosť. Ak by sa tak nestalo, pomôžte mu a dajte ho niekam na teplo, na parapet okna na slniečko, nad radiátor, pri sporák kde sa varí, na sušičku prádla alebo do rúry na 40 stupňov. Lievito madre miluje teplo, najmä mladý, ak ho nemá, nerastie.
    • Takto pripravené cesto nechaj kvasiť v uzatvorenej nádobe 2 až 3 hodiny. Počas tejto doby prelož cesto rukou alebo stierkou 3 - 4 krát.

  5. Tvarovanie cesta:

    • Cesto posledný krát preložíme - spevníme v mise a položíme na jemne múkou poprášenú pracovnú dosku. Mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať.
    • TIP: Ak máme v tejto fáze zamiesené na dva chlebíky naraz, práve teraz je čas cesto rozdeliť na dve rovnaké polovice.
    • Nakvasené cesto si vyklop pomocou stierky na pomúčenú dosku. Premies ho a vytvaruj bochník podľa tvaru tvojej ošatky. Vlož ho do nej tak, aby boli spoje cesta navrchu.

  6. Stáčanie do ošatky a finálne kvasenie:

    • Po oddychu nám cesto zase krásne povolí a je pripravené na stočenie do ošatky.

      Prečítajte si tiež: Sprievodca prípravou rozkvasu

    • Ošatku vysypávam bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Poslednú dobu používam bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášim múkou a vložím opatrne do ošatky.

    • Spôsobov, ako stočiť cesto do ošatky je veľmi veľa. Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar. Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo.

    • Po dvoch-troch hodinách si cesto zvinieme do ošatky. Podložku aj ruky si veľmi jemne pomúčime a preklopíme na ňu naše cesto. Rukami ho ponaťahujeme na podložke do štvorca. Jemne doňho prstami stláčajte a naťahujte ho. Spodnú časť cesta si chytíme a preložíme na stred a trošku prstami zatlačíme, aby sa zlepilo. Systém je rovnaký akoby ideme z papiera robiť obálku. Zoberieme spodné dve protilahlé strany, preložíme ich dostredu, pritlačíme a vznikne z cesta akoby zavinovačka - perinka. Zoberieme vrchnú časť cesta, opäť preložíme dostredu a jemne pritlačíme. A teraz ešte raz od vrchu cesta až dole na 4 miestach zoberieme protilahlé strany cesta a spojíme ich v strede cesta. Opakom ruky po nich môžeme buchnúť. Takto uviazaný chlebík zospodu začneme rolovať a zrolujeme až povrch. Ošatku si vysypeme zemiakovým škrobom a preložíme do nej chlebík peknou stranou nadol, spojom nahor. Ak nemáte ošatku, môžete použiť veľký okrúhly cedník, na ktorý dáte gázu, detskú plienku, alebo utierku, ktorú tiež poriadne pomúčite škrobom a na to dáte chlebík. Škrobom nešetrite, je dôležité, aby ošatka bola vysypaná dobre, inak sa chlebík prilepí a pokazí.

    • Cesto dáme na mierne pomúčenú dosku a premiesime. Vytvarujeme bochník podľa tvaru ošatky a vložíme do škrobom vysypanej ošatky.

    • Podľa tvaru ošatky vytvarujeme bochník, pomúčime zo všetkých strán a vložíme cesto hladkou stranou nadol. Ošatku vložíme do vrecka a necháme kysnúť 2 hodiny.

    • Cesto si prekry kuchynskou fóliou alebo utierkou. Nechaj ho kvasiť 2 až 3 hodiny vonku, alebo 8 až 20 hodín v chladničke.

    • Keď je cesto v ošatke, začína FINÁLNE KVASENIE. Necháme cesto kvasiť a naberať objem. Máme dve možnosti:

      1. nechať kvasiť pri izbovej teplote, kontrolujeme okom a môžeme robiť tzv. prstový test.
      2. ošatku s cestom dáme do chladničky - spomalená metóda.

    • Koľko bude cesto kvasiť závisí od okolitej teploty a rozbehu cesta. Ak sme správne zvolili veľkosť ošatky, cesto by ju malo pekne zaplniť.

    • Takto necháme cesto kysnúť pri izbovej teplote 1.5 hodiny. Môžete ho dať aj do chladničky na najspodnejšiu poličku kysnúť na 4-8 hodín. Po vybratí z chladničky ho nechajte pri izbovej teplote (pokým sa bude rozohrievať rúra) ohriať.

  7. Pečenie:

    • Máme viacero možností, ako v domácich podmienkach upiecť chlieb. Všetky, ktoré som otestovala, nájdete podrobne popísané v tomto článku.
    • Do rúry si vložíme dva plechy. Jeden s vyšším okrajom na spodok rúry a druhý, na ktorom budeme chlieb piecť, do stredu rúry. Rúru zohrejeme na 250 stupňov.
    • Do rúry vložíme plech na ktorom budeme piecť chlieb a na spodok rúry položíme starší plech na paru.
    • Rúru predhrejeme s dvoma plechmi na 240 st.C.
    • Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov.
    • Rúru si rozohrejeme na 230-250 stupňov, závisí od toho, ako dobre vám pečie a dáme si do nej rozhorúčiť jenskú misu alebo oválny pekáč, kamennú nádobu na pečenie aj s vrchnákom. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje sa cesto neprilepí.
    • Nakvasené cesto si vyklop na papier na pečenie a pevnú podložku. Vyklopený bochník si posyp múkou. Do studenej rúry vlož chlebík v nádobe aj s pokrievkou. Zapni ju na 250 °C po dobu 15 minút. Po uplynutí času si teplotu zníž na 230 °C a nechaj piecť ďalších 30 minút.
    • Chlebík sa dá upiecť aj na plechu/kameni, ale tie divy, ktoré vie s chlebíkom spraviť jenské sklo/alebo miska, tá kôrka chrumkavá, to vám plech nespraví, takže veľmi odporúčam.
    • Vykvasené cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie, na vrchu ho mierne narežeme a prenesieme do rúry na vyhriaty plech.
    • Prevaríme 3 dcl vody na paru. Do vyhriatej rúry prenesieme chlieb na plech, postriekame vodou a do spodného plechu vylejeme prevarenú vodu.
    • Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklok a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol dostredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať. Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávatkom, prikryjeme poklop a dáme do rúry na 15 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový.
    • Pečenie - niekedy som piekla iba na horný + dolný ohrev, dnes najradšej na teplovzdušný program. Môžete si vybrať podľa svojho zvyku alebo rúry. Horný+ spodný ohrev: pečieme prvých 10-15 minút na 230 st. C, potom znížíme na 200 st. a pečieme 30-35 minút. Teplovzdušná rúra: prvých 10 minút na 220 st., potom 35 minút na 180 st. C.
    • Chlieb je upečený, keď po poklopkaní na jeho spodok počujeme dutý zvuk.
    • 10 minút pred koncom pečenia ešte raz postriekame vodou.
    • Na záver opatrne vyber pokrievku a nechaj chlebík dopiecť 5 až 15 minút. Keď sa chlebíku sfarbí kôrka do zlato hnedých odtieňov, je upečený.

  8. Chladenie a uskladnenie:

    • Misku vyberieme z rúry, vyberieme chlebík a dáme ho na mriežku vychladnúť. A teraz dôležitý krok, aby bola chrumkavá kôrka - chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5-10 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť. Nenarezávajte ho skôr, lebo by ste ho vnútri zadusili.
    • Chlebík necháme vychladnúť na mriežke.
    • Chlebík uskladňujem v tenkom igelitovom sáčku, do ktorého som si ihlicou navrchu spravila 6 dierok. Takto mi zostane najchutnejší aj na 4 deň. Ak by vám chlebík na druhý, tretí deň nechutil, čerstvú chrumkavosť mu dodá, ak ho dáte nachvíľu na mriežku hriankovača z oboch strán na 30 sekúnd, alebo do rúry na 100 stupňov 3-4 minútky.
    • Necháme vychladnúť na mriežke.

Tipy a triky pre dokonalý zemiakový chlieb

  • Dodržte fermentolýzu a uvidíte, že sa vám nebude vôbec lepiť na ruky. Pri stáčaní do ošatky použijete minimum múky.
  • Každá múka má inú savosť, preto odporúčam posledných 20-30 ml vody dať až na konci, prípadne aj pridať.
  • Ak ti chlebík na povrchu praskne - tak ako mne, výslednej chuti to neuberie. Znamená to, že chcel ešte kvasiť.
  • Cesto je relatívne riedke, takže sa nezľakneme ak sa nám po vyklopení na papier na pečenie akoby rozleje. Hneď po vložení do horúcej rúry sa to spraví.
  • Ak ešte nemáte prírodný kvas, ponúkam Vám možnosť objednať si z toho môjho.