Kváskový chlieb je čoraz viac obľúbený pre svoju jedinečnú chuť, vôňu a pozitívne účinky na zdravie. Hoci sa kváskovanie môže zdať na začiatku zložité, s trochou trpezlivosti a správnym postupom si môžete aj vy doma pripraviť chutný a zdravý kváskový chlieb. Keď dáte kváskovaniu šancu a po prvýkrát vytiahnete z rúry vlastný domáci chlieb, pochopíte, že ste sa práve namotali. Kváskové výrobky sú ľahšie stráviteľné a dlhšie vydržia. Základom je materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho. Je za tým trocha námahy, no výsledok stojí za to.
Čo je kvások?
Kvások je živý organizmus, zmes múky a vody, v ktorej sa rozmnožujú divoké kvasinky a baktérie. Tieto mikroorganizmy prirodzene fermentujú cesto, vďaka čomu chlieb získava jedinečnú chuť, vôňu a ľahkosť. Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme. Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička), kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to.
Kváskovanie ako také je veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody.
Aký je rozdiel medzi kváskom a kvasnicami? 10 výhod pečenia z kvásku:
Naty Žúreková Štefková sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania:
- Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
- Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
- Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Avšak, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.
- Vhodné aj pre celiatikov: Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
- Bezpečnejší pre zuby: Nachádza sa v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
- Po kvásku nenafukuje: Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
- Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
- Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva a následné zlepšenie odolnosti organizmu, je to ako prílev energie.
- Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Najmä starší ľudia sa vrátia chuťou do detstva, kedy taký chlieb jedli.
- Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.
Ako si založiť kvalitný kvások?
Na založenie kvásku budeme potrebovať:
Prečítajte si tiež: Tipy na strúhanie zemiakov
- celozrnnú ražnú múku
- ražnú chlebovú múku
- vodu
- väčší pohár na zaváranie
- viečko na pohár
- sklenený pohár s viečkom
- fixku
- polievkovú lyžicu
- 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou
Vyhýbajte sa rýchlovkám. Návodov na internete koluje veľa. Podľa spoluautorky bestselleru Kváskovanie Naty Žúrekovej Štefkovej nie sú zlé, no dôležité je vyhýbať sa 3 - 5-dňovým, či zbytočne nákladným návodom.
Postup:
1. deň (najlepšie ráno):
- V sklenenej nádobe najlepšie zaváraninovom pohári zmiešame 15 g celozrnnej ražnej múky s 30 g vody a jablkom. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie.
- Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
2. deň:
- Kvások je v podstate rovnaký ako včera akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý.
- Večer pridáme do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešame. Jablko už nepridávame. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podla toho koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie.
- Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
3. deň:
- Urobíme to isté ráno aj večer. Jablko nepridávame. Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie.
- Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
4. deň:
- Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej.
- Dnes už je kvások v podstate hotový je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to aby sme s ním pripravili chlieb potrebuje ešte zosilnieť. Pozor oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie.
- Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
5. až cca 14. deň:
- Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody. Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne. Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody ( vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie.
- Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
- Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ďalšie dôležité kroky:
- Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný, pripravený na pečenie.
- „Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať. Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások,“ hovorí pre náš portál Štefková.
- Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Ak máte kvások hotový môžete si upiecť svoj chlebík z kvásku podľa tohto receptu. Takže, ak váš kvások nieje dostatočne silný je potrebné kŕmenie ďalšie dni.
A keď sa vám podarilo úspešné založenie materského kvásku, môžete sa pustiť do receptov.
Ako uchovať kvások
Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.
Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.
Prečítajte si tiež: Chutné kuracie recepty
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
- Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
- Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Čo ak kvások nerastie?
Dôvodom môže byť slabý kvások alebo nevhodná teplota počas kysnutia.
Pečenie kváskového chleba
Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou medzi skúsenými pekármi aj nadšencami domáceho pečenia. Hoci sa kváskovanie môže zdať na začiatku zložité a časovo náročné, určite stojí za vyskúšanie. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.
Keď je kvások pripravený, môžete sa pustiť do pečenia. Vezmite časť kvásku a zmiešajte ho s múkou, vodou a soľou, aby ste vytvorili cesto. Nechajte cesto kvasiť až niekoľko hodín, kým nezdvojnásobí svoj objem. Pečenie kváskového chleba vyžaduje trochu trpezlivosti, ale výsledok stojí za to.
Predhrejte rúru na vysokú teplotu (220-240 °C) a umiestnite do nej nádobu s viečkom, ktorá bude slúžiť ako mini parná rúra. Cesto vložte do predhriatej nádoby, zakryte viečkom a pečte asi 30 minút.
Prečítajte si tiež: Recept na tvarohovú štrúdľu
Kváskový chlieb pre začiatočníkov - recept
Jednoduchý kváskový chlebík, ktorý zvládne aj úplný začiatočník.
- Zmiešaním 2 PL kvásku, 100 g ražnej múky a 100 g vody vznikne tzv. rozkvas. Miešame lyžicou, nakoľko kvások aj rozkvas býva háklivý na nečistoty a tie môžu byť na drevnej vareške skôr ako na lyžici. Hustota dobre zamiešaného rozkvasu je taká, že v ňom stojí lyžica. Urovnáme ňou vrch a zvonku urobíme na pohár, v ktorom sme rozkvas zamiešali čiarku (aby sme vedeli zhodnotiť o koľko a či vôbec nám narástol). Cez pohár dáme mikroténové vrecko a necháme pri izbovej teplote pracovať 9-12 hodín. Ja to robím obyčajne večer a nechám pôsobiť počas noci alebo si pripravím ráno a nechám pracovať počas toho čo som v práci.
- Po 9-12 hodinách rozkvas zdvihne objem o 2 až 3x (v závislosti od teploty v interiéri a kvality kvásku). Ak sa tak nestalo, tak nemáte dobrý kvások, iný dôvod nevidím. Rozkvasu aj kvásku je najlepšie v skle. Ja volím sklenenú odmerku, ktorá je označená mierkou, aby som si nemusela robiť čiarky. Čerstvo zarobeného rozkvasu mám po čiarku 0,2, po 9 hodinách býva na 0,6, teda strojnásobí svoj objem. Po 9-12 hodinách sa hustý rozkvas, v ktorom stála lyžica, zmení na nadýchanú nakvasenú hmotu, akoby riedke ťahavé cesto.
- Preložíme ho do sklenej misy (v skle pripravovaný chlebík mi vyjde vždy lepšie ako ten v plaste). Pridáme 300 g celozrnnej špaldovej múky a 200 g hladkej špaldovej múky a cca 300 g vody. Tú pridávame postupne ako miešame cesto, nakoľko každá múka prijme iné množstvo vody (záleží od značky, čerstvosti múky a pod). Cieľom je síce lepivé ale kompaktné naťahovacie cesto, z ktorého nie je ťažký kameň. Cesto v miske po premiešaní zakryjeme mikroténovým vreckom. Necháme odležať cca 30 minút bez pridávania ostatných zložiek, ktoré by mohli proces kysnutia spomaliť.
- Po 30 minútach do cesta pridáme 1 PL soli, rascu, prípadne zrniečka (ľanové, slnečnicové,..) a opäť dobre premiešame. Soľ nepridávame hneď, lebo cestu by sa ťažšie kyslo. Necháme opäť odpočinúť v miske pod vreckom cca 3-4 hodiny, záleží od teploty v miestnosti. Mali by ste vidieť očividný nárast cesta. Niekoľkokrát počas tejto doby cesto premiesime a tzv. Ak cesto zamiesim (už aj so soľou), je z neho malá kôpka, ktorú dávam do veľkej sklenej misy a prikryjem priehľadnou pokrievkou, ktorá dokonale prikryje misu, aby cesto nevyschlo (alebo zabalíte do vrecka).
- Po tejto dobe dáme cesto na dosku, rukami prehnietime a vytvoríme bochník, ktorý vložíme do ošatky a znovu necháme prikryté vreckom oddychovať cca 1 hodinu.
- Rúru vyhrejeme na 250 °C a dáme do nej malý plech s vodou (ako záparu na chlebík, aby nebol obschnutý). Spolu s vyhrievaním rúry vyhrievame aj plech, na ktorý pôjde chlebík. Toto je veľmi dôležitá časť procesu. Keď máme rúru pripravenú, vyklopíme chlieb z ošatky na papier na pečenie, narežeme chlieb zvrchu nožíkom, aby chlebík nepraskol a šup do trúby.
- Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
Tipy a triky pre kváskovanie
- Ak nemáte prístup k divokým kvasinkám alebo chcete urýchliť proces založenia kvásku, môžete použiť droždie. Stačí pridať malé množstvo droždia do zmesi múky a vody a nechať ju fermentovať.
- Dôležité je taktiež udržiavať čistotu nádob a nástrojov, ktoré používate pri manipulácii s kváskom, aby sa zabránilo kontaminácii nežiaducimi mikroorganizmami.
- Pamätajte, že kvások je živý organizmus a vyžaduje starostlivosť a pozornosť.
- Namiesto ražnej múky môžete vyrobiť aj kváskový špaldový chlieb. Skúste zmiešať špaldovú múku s pohánkovou, chlieb bude nadýchanejší.
- V chutnom chlebe nesmie chýbať soľ.
- Dlhšiu dobu možno uchovať aj sušený kvások. Stačí primiešať dostatok múky, urobiť guľôčku a usušiť. Pred použitím ju včas zrieďte s vodou a dokŕmte.