Ovčí syr patrí medzi tradičné slovenské pochúťky s výraznou chuťou a bohatou históriou. Jeho výroba je premyslený rituál, ktorý stojí za to spoznať, a jeho chuťový profil je jedinečný.
Výroba ovčieho syra: Od mlieka po hotový produkt
Všetko sa začína pri ovciach a ich mlieku, ktoré sa zvyčajne dojí od apríla do septembra. Mlieko sa hneď po dojení precedí a šetrne zohreje na 32 až 35 °C. Následne sa pridá syridlo, prírodná látka, ktorá spustí proces zrážania. Keď sa vytvorí syrárska hrudka, nareže sa na menšie kúsky, aby sa oddelila srvátka. Tá sa odleje a syr sa tvaruje a lisuje do požadovanej formy. Po vytvarovaní nasleduje solenie, buď suchou soľou, alebo kúpeľom v slanom roztoku.
Nutričné hodnoty a benefity ovčieho syra
Ovčí syr je nutrične bohatší ako kravský syr. Obsahuje viac bielkovín, vápnika a vitamínov skupiny B. Vďaka vyššiemu obsahu tuku má plnšiu a krémovejšiu chuť. Dôležitým benefitom je nižší obsah laktózy, vďaka čomu ho mnohí ľudia s miernou intoleranciou znášajú bez problémov, najmä ak ide o zrejúce druhy, kde sa laktóza prirodzene rozkladá. Ovčie mlieko a z neho vyrobené ovčie syry majú najbohatšie zloženie aminokyselín, vitamínov a minerálov. Obsahuje prirodzenú probiotickú mikroflóru, ktorá má vynikajúce zdravotné účinky. Oproti ovčiemu je syr vyrobený z kravského mlieka cenovo dostupnejší, no zároveň je chudobnejší o množstvo vitamínov a minerálov. V ovčom syre sa nachádza až päťnásobne viac vápnika či vitamínov B, C a D, než v syre vyrobenom z kravského mlieka.
Vďaka vysokej koncentrácii bielkovín v ovčom mlieku má ovčí syr trikrát vyšší obsah bielkovín ako kravský alebo kozí syr. Obsahuje vysoké percento živín a minerálov, ako sú vitamíny A a E, ktoré pôsobia ako antioxidanty. Množstvo vápnika v ovčom syre je dvakrát väčšie ako množstvo vápnika v syroch z kravského mlieka, čo pomáha zlepšiť minerálnu hustotu kostí. Ovčí syr možno kategorizovať ako prirodzene homogenizované mlieko, vďaka čomu je vhodný pre ľudí s intoleranciou laktózy. Obsahuje folát, ktorý pomáha pri vyrovnávaní hormonálnych hladín a podporuje lepší metabolizmus. Ovčí syr sa vyrába z ovčieho mlieka, ktoré obsahuje vysokú koncentráciu nukleozidov a nukleotidov, ktoré znižujú oxidačný stres voľných radikálov. Množstvo aminokyselín v ovčom syre je oveľa vyššie ako v kravskom alebo kozom syre, čo prispieva k zníženiu krvného tlaku.
Chuťové rozdiely medzi ovčím, kravským a kozím syrom
Ovčí syr má jemne slanú, plnú chuť a pevnejšiu konzistenciu. Kravský syr je jemnejší, neutrálnejší a často menej aromatický. Kozí syr má typickú, výraznú chuť, ktorá nemusí sadnúť každému.
Prečítajte si tiež: Nebezpečenstvo otravy bedľou
Skladovanie ovčieho syra
Na to, aby si syr zachoval svoju kvalitu, je dôležité ho skladovať pri teplote 4 až 8 °C, ideálne v papieri na syr alebo v uzavretej nádobe, ktorá umožňuje miernu cirkuláciu vzduchu. Plastové obaly bez prúdenia vzduchu syru neprospievajú, pretože menia jeho chuť aj vôňu. Čerstvý ovčí syr by sa mal skonzumovať do 5 až 7 dní po otvorení.
Využitie ovčieho syra v kuchyni
Ovčí syr sa dá použiť na rôzne spôsoby. Výborne chutí grilovaný s kvapkou medu a orechmi, hodí sa do šalátov (napríklad s pečenou repou a rukolou). Samozrejmosťou sú bryndzové halušky, ale vyskúšajte ho aj na pizzu, do cestovín alebo na čerstvé crostini s olivovým olejom. V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou a často slúži na dochucovanie plniek. Ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa tiež vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov. Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne.
Druhy ovčieho syra
Svet ovčieho syra je pestrý a ponúka mnoho druhov:
- Ovčí hrudkový syr: Kvalitný ovčí hrudkový syr má uzavretý povrch a pružnú konzistenciu. Vítané sú aj menšie oká alebo nepravidelné dutinky. Chuť a vôňa ovčieho hrudkového syra je jemná, mliečne kyslá s príjemnou arómou po ovčom mlieku.
- Polomäkké syry (parenice, korbáčiky): Obľúbené syrové výrobky sa vyrábajú z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparení v horúcej vode. Takto naparené syrové cesto má za tepla tvárlivú konzistenciu a je možné z neho vyťahovať pareničky, syrové nite a vytvárať korbáčiky. Tieto výrobky môžeme poznať údené aj neúdené, či dokonca rôzne ochutené.
- Polotvrdý parený syr (oštiepok): Chuť je mierne vyzretá a príjemne vyúdená. Vyrába sa z čerstvej ovčej hrudky, ktorá sa vtlačí do typickej okrúhlej formy. Po čase sa vyberie a ponorí do teplej slanej vody, kde sa nechá odležať. Vďaka slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, jeho povrch mierne skôrnatie a zväčša zožltne.
- Mäkký, miesený a solený ovčí syr (bryndza): Vyrába sa z hrudkového ovčieho syra, ktorému sa po vyzretí odstráni kôra a prebytočná srvátka. Bryndza je jeden z mála výrobkov, ktoré majú nefalšovaný slovenský pôvod.
- Urda: V minulosti bola hlavnou stravou našich pastierov. Vyrába sa zo srvátky.
- Merino: Zrejúci ovčí syr v tvare malého bochníka. V ústach sa dobre rozpúšťa a jeho chuť je typicky ovčia.
- Ovčí syr typu rokfort: Prekvapí zelenou plesňou vo vnútri a ľahkou roztierateľnosťou.
- Pecorino: V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou. Často slúži na dochucovanie plniek. Ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa však tiež vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov. Pecorino je ako syr na krájanie obľúbenou súčasťou syrových mís. Vynikajúco chutí napríklad spolu so sušenými paradajkami a olivami. Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne.
Syry a zdravie: Čo je dôležité vedieť?
Slováci nakupujú v porovnaní s európskym priemerom výrazne menej syrov. Kým priemerný Európan spotrebuje v priemere 19 kíl syru ročne, Slováci približne len 9. Tvrdé syry sú výborným zdrojom vápnika, horčíka, zinku, fosforu, vitamínov A, B, D a E, ale aj iných látok. Dospelý človek by mal preto denne zjesť približne sto gramov. Niektoré druhy môžu obsahovať rôzne nezdravé pridané látky, tuky a veľa soli, ktorá sa používa na konzerváciu. Ich častá konzumácia potom môže zaťažiť obličky alebo zvyšovať krvný tlak. Ak sa snažíte schudnúť, ideálny je eidam. Počet alergikov na kravské mlieko a syry stúpa. Ak patríte aj vy do skupiny ľudí, ktorým robí mlieko problém, vhodnou náhradou môže byť práve ovčí syr. Ak by sme porovnali kravský, ovčí a kozí syr zistili by sme, že najzdravší a najmenej kalorický je práve ten posledne menovaný.
Mýty a fakty o syroch
Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí. Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom steaku: Rib Eye alebo Striploin?
Taviace soli v topených syroch
Medzi najčastejšie používané taviace soli patria:
- E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny
- E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
- E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.
Prečítajte si tiež: Všetko o dlhozrnnej a guľatej ryži