Rajčiny sú neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne, a hoci najlepšie chutia čerstvé, existuje množstvo spôsobov, ako si ich vychutnať aj mimo sezóny. Okrem klasických receptov, ako je kečup a paradajková polievka, sa s týmito plodmi dá robiť oveľa viac. V tomto článku sa pozrieme na rôzne metódy spracovania paradajok, so zameraním na žlté odrody, a ponúkneme vám inšpiráciu na ich využitie v kuchyni.
Mrazenie: Zachovanie sviežosti na neskôr
Hoci mrazenie nie je najbežnejší spôsob spracovania paradajok, je to jednoduchý a efektívny spôsob, ako si uchovať ich chuť a vôňu. Na mrazenie sú ideálne zrelé a sladké plody, vrátane cherry paradajok. Väčšie paradajky obarte horúcou vodou, prudko schlaďte, zbavte šupky a nakrájajte na menšie kúsky. Cherry paradajky stačí umyť a pokrájať. Takto pripravené paradajky vložte do plastových krabičiek alebo vrecúšok vhodných do mrazničky. Mrazené paradajky sú skvelé do varených jedál, ktorým dodajú svoju charakteristickú chuť aj v zime.
Sušenie: Koncentrovaná chuť a vôňa
Sušené paradajky sú vynikajúcou pochúťkou, ktorú si môžete pripraviť aj doma. Na sušenie sú najvhodnejšie suchšie podlhovasté odrody, ako napríklad San Marzano. Paradajky zbierajte tesne pred spracovaním. Rozrežte ich pozdĺžne, väčšie paradajky rozštvrťte. Čím budú kúsky tenšie, tým kratšie sa budú sušiť. Vyrežte pevnú strednú časť a vyberte semienka. Rajčiny osoľte a zmiešajte s bylinkami podľa chuti - ideálne s bazalkou, tymianom a oreganom, alebo s provensálskym korením. Takto pripravené paradajky môžete sušiť v rúre, v sušičke alebo na slnku.
Sušenie v rúre
Paradajky poukladajte do sklenej alebo porcelánovej nádoby rozrezanou časťou hore. Plech na pečenie ani hliníková fólia (alobal) nie sú vhodné, pretože kyselina v rajčinách reaguje s kovom. Rúru vyhrejte na 75 - 80 °C a pri pootvorených dvierkach sušte asi tri hodiny. Potom paradajky otočte, jemne postláčajte a sušte ďalej, pričom intervaly otáčania skracujte. Takto postupujte, až kým sušené paradajky nie sú hotové (6 - 9 hodín).
Sušenie v sušičke
Rajčiny poukladajte reznou časťou hore, teplotu sušičky nastavte na 60 °C a paradajky po 4 - 5 hodinách otočte. Jemne ich stlačte a postup opakujte, až kým rajčiny nie sú vysušené (asi 8 hodín).
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Sušenie na slnku
Pokiaľ je stabilné horúce počasie, paradajky môžete sušiť aj na slnku. Slnkom vysušené paradajky sú podľa mnohých najchutnejšie. Budete potrebovať sieť na sušenie, použiť môžete rám so sieťkou proti hmyzu. Sito umiestnite na priame slnko tak, aby okolo neho prúdil vzduch. Nakrájané paradajky poukladajte na sieťku a asi po 1,5 dni otočte. Ak sa počasie zhorší, podložky s rajčinami jednoducho premiestnite dovnútra. Rovnako tak spravte aj po západe slnka (približne 3 dni).
Rajčiny schnú nerovnomerne, preto už vysušené kúsky priebežne vyberajte. Sušené paradajky by mali pripomínať sušené marhule, teda by mali byť mäkké a poddajné. Presušené paradajky sú tvrdé, málo vysušené zas náchylné na plesne.
Nakladané paradajky v oleji
Sušené paradajky môžete uskladniť samostatne, ale ešte lepšie je ich zaliať olejom. Poukladajte vysušené rajčiny do zaváracieho pohára, prípadne pridajte strúčiky cesnaku či bylinky a zalejte olivovým olejom až po vrch. Zaliate horúcim olejom vydržia dlhšie.
Zaváranie: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Tepelne spracované paradajky obsahujú paradoxne oveľa viac lykopénu - dôležitého antioxidantu ako tie čerstvé. Zavárané paradajky využijete v teplej kuchyni - do paradajkovej polievky, ako podklad na pizzu, do omáčky či pod mäso. Postup je jednoduchý: rajčiny zbavte šupy a natlačte do pohárov. Pridajte pol lyžičky soli a sterilizujte 15 - 20 minút pri 80 °C.
Paradajková šťava: Zdravý nápoj plný vitamínov
Rajčinová šťava je zdravá, pretože je plná lykopénu. Rajčiny nakrájajte, vložte do hrnca a za častého miešania ich rozvarte. Potom rozmixujte ponorným mixérom a prepasírujte cez jemné sito. Šťavu nalejte do zaváracích pohárov a sterilizujte pri 80 °C asi 20 minút. Poháre otočte hore dnom a nechajte vychladnúť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Paradajkový džem: Netradičná sladká pochúťka
Paradajkový džem alebo lekvár chuťovo pripomína šípkový. Rajčiny najprv zbavte šupy, potom poriadne rozmixujte a prípadne prepasírujte cez jemné sitko, aby ste ich zbavili jadierok. S použitím želírovacieho cukru vám príprava rajčinového džemu pôjde jedna radosť. Dokonalú chuť zabezpečí škorica, citrón alebo postrúhané jablko a na kontrast pridajte aj trochu čili alebo zázvoru.
Paradajkové chutney: Pikantná omáčka k mäsu
Paradajkové chutney (alebo čatní) je skvelé k pečenému alebo grilovanému mäsu. Na rozohriatom oleji osmažte dve nadrobno nakrájané šalotky, na nich skaramelizujte 150 g hnedého cukru, prilejte 250 ml vínneho octu a pridajte kilo ošúpaných nakrájaných paradajok. Dobre premiešajte, pridajte ďalších 100 g hnedého cukru, podľa chuti korenie - bazalka, oregano, tymian, čili, zázvor, bobkový list, pridať môžete aj jablko alebo nastrúhanú cukinu. Zmes varte prikrytú asi pol hodinu, častejšie premiešajte, aby sa nepripálila.
Recepty zo žltých paradajok
Paradajková passata zo žltých paradajok
Passata je zahustená paradajková šťava, resp. pyré. Jej použitie je široké - do cestovín, do polievky, do paradajkových omáčok… Na jej uvarenie stačia iba paradajky, získate neutrálny paradajkový koncentrát. Zvyčajne sa však ochucuje aspoň trochou soli a bazalkou. Bazalku môžete pridať až úplne na záver, alebo môžete passatu od začiatku variť s kytičkou bazalky, od ktorej prevezme chuť a vôňu.
Ingrediencie:
- zrelé žlté paradajky, prednostne odrody s malým počtom semien
- čerstvá bazalka
- (na 1 kg paradajok 1 čajová lyžička soli a 2 čajové lyžičky kryštálového cukru - možno vynechať)
Postup:
- Paradajky umyjeme, osušíme a rozkrojíme. Vydlabeme vodnatú dužinu so semienkami, odstránime stopky a zelené miesta. Takto vyčistené paradajky nahrubo pokrájame.
- Paradajky dáme do širokého hrnca a pomaly zahrievame, aby pustili šťavu.
- Podľa potreby podlejeme trochou vody, prikryjeme a dusíme úplne domäkka.
- Rozvarené paradajky prepasírujeme cez sito a získanú šťavu vrátime do hrnca. Ochutíme soľou, cukrom, pridáme zväzok bazalky (ak chceme) a v odkrytom hrnci varíme, kým sa neodparí voda a šťava nezhustne do konzistencie redšieho pyré.
- Z hotovej passaty vyberieme vyvarenú bazalku a miesto nej pridáme čerstvú, nadrobno nakrájanú. Hotovú passatu plníme do čistých vysterilizovaných fliaš, uzavrieme a sterilizujeme v hrnci pri teplote 90 °C 15 minút.
- Skladujeme na chladnom a tmavom mieste.
Paradajková omáčka (sugo) zo žltých paradajok
Ingrediencie:
- 4 lyžice olivového oleja
- 300 g cibule, pokrájanej nadrobno
- 6 strúčikov cesnaku, pokrájaných nadrobno
- 6 stoniek stonkového zeleru, pokrájaných nadrobno
- 2 kg mäsitých žltých paradajok, olúpaných, bez semienok, nahrubo pokrájaných
- 250 ml vody (alebo bieleho vína)
- 2 lyžičky soli
- 2 lyžičky medu alebo cukru
- čerstvá bazalka
Na bylinkovú kytičku:
- 3 - 4 vetvičky tymianu
- 4 lístky šalvie
- 3 bobkové listy
- 2 pásiky pomarančovej alebo citrónovej kôry
Postup:
- V širokom hrnci zohrejeme olej, pridáme nakrájanú cibuľu, cesnak a zeler a zľahka opekáme asi 10 minút, kým cibuľa nie je sklovitá.
- Pridáme pripravené paradajky, vodu/víno, soľ a cukor. Na záver do hrnca vložíme bylinkovú kytičku a nezakryté varíme asi 45 minút, resp, kým sa voda neodparí a omáčka nezhustne.
- Z hotovej omáčky vyberieme bylinkovú kytičku a primiešame hrsť čerstvej, nadrobno nakrájanej bazalky.
- Hotovú omáčku plníme do čistých pripravených pohárov, uzatvoríme a pri teplote 90 °C sterilizujeme 15 minút.
- Necháme vychladnúť a po kontrole viečok odložíme na chladné a tmavé miesto.
Džem zo žltých paradajok s čili a limetkou
Ingrediencie:
- 1 kg žltých paradajok (neprezretých, pre obsah pektínu sú vhodnejšie paradajky nie úplne zrelé, pevné, nie mäkké)
- 1 a 1/4 pohára bieleho krupicového cukru
- 1 ČL soli
- šťava a kôra z dvoch limetiek
- 1 malá čili paprička, nasekaná nadrobno
Postup:
- Najprv si pripravíme paradajky. Ak máme veľké žlté paradajky, ošúpeme ich a zbavíme semienok. Následne pokrájame, dáme do misy a zasypeme bielym cukrom (hnedý či trstinový by ovplyvnil výslednú farbu džemu). Ak máme drobné cherry či hruškovité paradajky, iba ich umyjeme, osušíme a pokrájame. Ďalší postup je rovnaký.
- Misu s paradajkami a cukrom dáme do chladničky a necháme stáť cez noc.
- Na druhý deň paradajky preložíme do širokého hrnca a varíme pri strednej teplote do zhustnutia. Pridáme šťavu a kôru z dvoch limetiek, ako aj nasekanú čili papričku a soľ.
- Džem dovaríme po malých dávkach na panvici, ide to rýchlejšie, ako pri varení celého množstva naraz. Aký je postup? Pripravíme si nerezovú panvicu a prázdny čistý hrniec. Do panvice nalejeme jednu resp. dve naberačku paradajkovej zmesi a na silnom plameni pri neustálom miešaní varíme, kým džem nezačne rôsolovatieť. Hotový džem prelejeme z panvice do čistého hrnca. Takto postupujeme, kým neminieme celú dávku paradajok. Džem v hrnci vrátime do panvice, ohrejeme a necháme krátko prevrieť.
- Plníme do čistých ster. pohárov a následne 15 minút sterilizujeme pri teplote 90 °C.
Polievka zo žltých paradajok a cukety
Ingrediencie:
- Žlté paradajky
- Cuketa
- Jarná cibuľka
- Cesnak
- Zemiaky
- Zeleninový bujón
- Soľ
- Korenie
- Oregáno
- Olivový olej
- Slnečnicové semienka (na ozdobu)
Postup:
- Zelenú časť cukety si nastrúhame na tenké rezančeky a cibuľu s cesnakom si očistíme.
- V panvici si zprudka opečieme zelené cuketové vlasy na olivovom oleji, cesnaku a vyberieme na utierku osušiť.
- V hrnci si na olivovom oleji osmahneme jarnú cibuľku a cesnak. Následne si pridáme na kocky nakrájané zemiaky a cuketu. Spolu orestujeme a následne pridáme žlté paradajky.
- Túto zeleninovú zmes zalejeme potrebným množstvom vody (asi 6-7dcl). Pridáme kocku zeleninového bujónu, dochutíme soľou, korením a pridáme oregáno.
- Servírujeme do misky, alebo misy a ozdobíme opečenými cuketovými vlasmi, poprípade pečenými semienkami slnečnice.
Jednoduchý žltý paradajkový pretlak
Ingrediencie:
- Žlté paradajky
Postup:
- Rajčiny nemilosrdne oberte a zmixujte ponorným mixérom.
- Pokojne za horúca prepasírujeme.
- Hladkú hmotu vrátime na sporák a varíme ďalších 45 minút na miernom stupni.
- Takýto pretlak je základom pre polievky či omáčky. Využitie rovnako ako červený, len je jednoducho žltý.
- Keď budete mať náladu na viac ako jednoduchosť, môžete pridať aj bylinky, soľ či cukor.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím