Pečeň, hovorovo pečienka, je rýchla, chutná a veľmi jednoduchá na prípravu. Patrí do skupiny jedál, ktoré buď milujete, alebo sa im vyhýbate oblúkom. Avšak, existujú recepty, ktoré si zamiluje každý. Je výborná pečená, dusená aj vyprážaná.
Pečeň v slovenskej kuchyni: návrat k tradíciám
Kuracia pečienka na cibuľke je jedlo, ktoré si zaslúži návrat na stôl. Je nenáročná na suroviny aj prípravu, no vďaka bohatej chuti dokáže prekvapiť. Na dedinách sa pripravovala často. Rýchlo, lacno a výdatne zasýtila celú rodinu. V niektorých oblastiach Slovenska sa kuracia pečeň považovala za „ženské jedlo“. Bola súčasťou jedál po pôrode alebo počas dojčenia.
Výživové hodnoty a benefity pečene
Kuracia pečienka nie je len tradičná, je aj výživná. Obsahuje železo, vitamíny skupiny B, A a bielkoviny, vďaka čomu podporuje krvotvorbu, imunitu a vitalitu. Aby sme sa vyhli problému chudokrvnosti, stačí si pečienku pripraviť raz týždenne. Je vhodná na prípravu paštét alebo halušiek do kuracieho vývaru, no rovnako z nej môžeme pripravovať chutné minútky. Jemná konzistencia s nízkym obsahom tukov umožňuje rýchlu prípravu, najlepšie na kvalitných panviciach alebo vo woku s použitím minimálneho množstva oleja, aby sme dodržali zásady racionálnej výživy.
Základné tipy pre prípravu jemnej pečene
Často sa stáva, že nesprávnou úpravou môže byť pečeň tvrdá a suchá. Ako tomu predísť? Existuje niekoľko zásad, ktoré by ste mali dodržiavať, aby ste sa dopracovali k perfektnému výsledku.
1. Čistenie pečene
Ak si chcete vychutnať skutočnú delikatesu, dajte si záležať na výbere samotnej pečene. Či už zvolíte kuraciu, bravčovú či hovädziu, nakupujte u overeného predajcu. Pečeň by mala mať krásnu sýtu farbu bez náznaku poškodenia či sivého sfarbenia. Pečeň najprv dobre opláchnite pod tečúcou vodou a následne pomocou ostrého noža odstráňte blany a drobné žilky. Pečienky tak budú oveľa jemnejšie. Ak ste sa stretli s problémom namáhavého odstraňovania blán, môžete si tento proces uľahčiť tak, že pred čistením pečeň namočíte do horúcej vody. Kupujeme len čerstvú kuraciu pečienku, ktorá musí mať pevnú štruktúru, všetky zelené či žlté časti odstránime.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
2. Namáčanie pečene
Tento krok si môžete výrazne uľahčiť a to tak, že pred čistením namočíte pečeň do horúcej vody. Ak si chcete jemnosť pečienky poistiť, deň pred prípravou ju namočte do mlieka. Pečeň pred varením namočte do mlieka alebo vodného kúpeľa, bude oveľa jemnejšia. Dlhšie namočenie zaručí, že pečeň bude výrazne mäkšia a zbaví sa horkastej chuti. Ak nemáte po ruke mlieko, pečienku môžete namočiť do kefíru, cmaru alebo bieleho jogurtu. Osvedčila sa aj voda s korením a plnotučnou horčicou, pomôcť by mal aj kúpeľ v citrónovej vode, prípadne ju naložte do obľúbenej marinády.
3. Solenie pečene
Jedným z overených trikov, ako na jemnú pečeň, je soliť ju až na konci varenia. Ak pečeň osolíte na začiatku, môže stvrdnúť, čo rozhodne nechceme. Preto je dôležité počkať so soľou až do posledného kroku prípravy. Solenie pečienky pred tepelnou úpravou ju môže zbytočne stvrdnúť a vysušiť. Soľ totiž viaže vodu a narúša jemnú štruktúru.
4. Krátka príprava pečene
Pred tepelnou úpravou vyberte pečieku z chladničky a nechajte ju postáť pri izbovej teplote. Pečeň je veľmi jemná surovina a na jej prípravu postačí len pár minút. Príliš dlhé varenie alebo restovanie môže spôsobiť, že pečeň stratí svoju jemnosť a bude tvrdá a suchá. Snažte sa venovať príprave dostatočnú pozornosť a dodržiavať časové limity. Dávajte si preto pozor, aby ste ju nevarili príliš dlho. Pridajte pečienku a sprudka opečte z každej strany.
Recepty z varenej pečene
Šťavnaté soté z pečienok na cibuľke s ryžou
Ingrediencie:
- Pečienky
- Cibuľa
- Pór
- Drvená rasca
- Gulášové korenie
- Kurkuma
- Bobkový list
- Majoránka
- Olivový olej
- Ryža
- Maslo
- Soľ
- Zemiakový škrob (voliteľné)
Postup:
- Ryžu si poriadne premyjeme pod tečúcou vodou.
- Do hrnca dáme trochu olivového oleja, necháme rozpáliť, pridáme ryžu a pol minútky poopekáme.
- Zalejeme vriacou vodou tak dva centimetre nad, ohen znížime, prikryjeme pokrievkou a varíme cca 10 min.
- Pozrieme, ako sa vyparila voda, vypneme, vhodíme kus masla, posolíme, zamiešame a necháme ešte pod pokrievkou dôjsť 10 min.
- Pečienky si nakrájame na malé kúsky. Čím menšie, tým chutnejšie. Ja ich zbavujem aj bielych kapilár - žiliek, ktoré pečienky majú. Tak zostanú úplne jemné.
- Cibuľku si nakrájame nadrobno a orestujeme ju na olivovom oleji cca 1 minútku.
- Nakrájame si aj pór, pridáme k cibuľke a osmažíme spolu pol minútky.
- Pridáme pečienky, drvenú rascu a restujeme spolu celé 5 minút.
- Pridáme gulášové korenie, kurkumu, bobkový list, zalejeme vodou tak, aby boli všetky ponorené a pod pokrievkou varíme 10 min.
- Keď sú uvarené, vyberieme bobkový list, osolíme, pridáme majoránku a ešte dochutíme podľa vlastnej chuti.
- Omáčku môžete jemne zahustiť zemiakovým škrobom - pol čajovej lyžicky v 1 PL vody, alebo aj nemusíte.
Tipy:
- Ryžu si môžete pred varením aj namočiť do vody na 4 hodiny, alebo zvečera do rána. Eliminuje sa tak arzén z ryže.
- Do pečienok môžete pridať aj 1 čl dijonskej horčice, dodá výborne na chuti.
Vyprážaná bravčová pečeň v trojobale
Táto bravčová pečeň je ideálnou voľbou pre rýchlu a chutnú večeru. S jemným trojobalom a lahodnou kôrkou sú vynikajúcim pokrmom, ktorý si určite obľúbené. Pečeň opražíme na masle alebo masti, čím získajú jedinečnú chuť a dokonalú textúru. Tento pokrm môžete podávať s rôznymi prílohami, ako sú zemiaky, alebo si ich vychutnať studené s čerstvým chlebom.
Ingrediencie:
- Bravčová pečeň
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Bravčová masť (alebo maslo)
- Soľ
Postup:
- Najprv dôkladne umyjeme a osušíme bravčovú pečeň, aby sme sa zbavili všetkej prebytočnej vlhkosti. Potom ich nakrájame na tenké plátky, pretože pri vyprážaní sa objem pečene môže mierne zvýšiť. Je dôležité, aby sme ich nesolili pred vyprážaním, pretože soľ by mohla spôsobiť, že budú tvrdé.
- Na prípravu trojobalu použijeme tri misky - jednu s hladkou múkou, druhú s rozšľahanými vajciami a tretí so strúhankou.
- Na panvici si rozpustíme bravčovú masť, ktorá je ideálna na smaženie a dodá jedlu skvelú chuť. Na miernom ohni vyprážame obalené plátky pečene z oboch strán do zlatista.
- Po usmažení je potrebné pečeň posoliť podľa chuti.
Kuracia pečienka na cibuľke (ďalší variant)
Ingrediencie:
- Kuracia pečeň
- Cibuľa
- Cesnak
- Potravinársky škrob
- Soľ
- Mletá červená paprika
- Olivový olej
- Paradajkový pretlak
- Sójová omáčka
- Med
Postup:
- Nakrájanú pečeň na väčšie plátky v miske posypeme škrobovou múčkou, osolíme, pridáme mletú papriku, olej a cesnak.
- Na rozpálenom tuku dôkladne orestujeme po oboch stranách a pridáme na kolieska nakrájanú cibuli.
- Tuto směs dusíme cca 5-7 minut.
- Medzi tým si pripravíme marinádu z rajčatového protlaku, sojové omáčky, medu a ½ sklenice vařící vody. Důkladně promícháme do doby, než se med zcela rozpustí.
- Tuto směs nalijeme na játra, promícháme a podusíme cca 7-10 minut pod pokličkou na mírném ohni.
Pečeňové placky
Pečeňové placky sú obľúbeným jedlom, ktoré sa pripravuje v mnohých domácnostiach. Existuje nespočetné množstvo receptov a spôsobov, ako si ich vychutnať. Či už preferujete klasické vyprážané placky, alebo hľadáte zdravšiu alternatívu pečenú v rúre, určite nájdete ten pravý recept pre vás.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Tradičné pečeňové placky## Ingrediencie:
- 200 g bravčovej pečene
- 2 ks zemiakov
- 1 ks vajce
- 1 PL majoránky
- 1 KL rasce
- Hladká múka, soľ (podľa chuti)
Postup:
- Pečeň pomelieme.
- Zemiaky ošúpeme a postrúhame.
- Všetky ingrediencie zmiešame a dochutíme soľou a koreninami.
- Na panvici rozpálime olej a placky vyprážame z oboch strán do zlatista.
Pečeňovo-Zemiakové Placky zo Saaremaa## Ingrediencie:
- 500 g očistenej hovädzej pečene
- 500 g ošúpaných zemiakov
- 2 stredne veľké cibule
- Osminka masla
- Majorán, mleté čierne korenie, soľ
Postup:
- Na kúsky pokrájanú pečeň, surové zemiaky a cibuľu pomelieme v mlynčeku.
- Zmes dochutíme koreninami a soľou.
- Na rozpálené maslo kladieme jednotlivé porcie, ktoré roztlačíme na placku.
- Z oboch strán opekáme do zlatista.
- Podávame s na mede opraženými kockami reďkvičky a plátkami varenej cvikle so šľahačkou. Zapíjame tmavým pivom.
Pečené Pečeňové Placky: Zdravšia Alternatíva
Ak hľadáte zdravšiu alternatívu k vyprážaným plackám, pečené pečeňové placky sú skvelou voľbou.
Pečeň v iných receptoch
Pečeň sa dá použiť aj v iných receptoch, napríklad:
- Paštéty
- Halušky do kuracieho vývaru
Alternatívy pečene
V obchodoch prevláda hydinová pečeň, ktorá je cenovo atraktívna, ale obsahuje veľa cholesterolu. Pre tých, ktorí hľadajú zdravšiu alternatívu, môže byť alternatívou bravčová pečeň, hoci jej chuť nevyhovuje každému. Zo zdravotného a chuťového hľadiska sa ako najlepšia voľba ukáže teľacia alebo hovädzia pečeň. Bez ohľadu na to, čo si vyberiete, základom je použiť metódu namáčania v mlieku.
Foie Gras: Kontroverzná Delikatesa
Lahodná pečeň vykŕmených husí a káčerov je potešením labužníkov už tisíce rokov. Ako kameň ju však majú v žalúdku ochrancovia zvieracích práv. Prežije táto delikatesa aj ich?
Znalci určite vedia, že za týmto francúzskym spojením sa skrýva jedna z najväčších delikates labužníckej kuchyne. Asi podobný zážitok mali z jej konzumácie aj pred 4500 rokmi v starom Egypte. Tu zrejme pri love divých husí zistili, že v istom období v roku majú podstatne zväčšené pečene, plné zásobného tuku. Husiam sa do pečene vo forme tuku ukladá nadbytok potravy, čo konzumujú pred obdobím migrácie, aby mali odkiaľ čerpať energiu počas vysiľujúceho letu.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím
Egyptským labužníkom sa málilo mať takúto pochúťku len raz do roka a začali husy štopať guličkami z praženého obilia (kukurica vtedy ešte plnila bruchá len na americkom kontinente). Ako ukazujú nástenné maľby, Egypťania štopali (postojačky) dokonca aj žeriavy - z malieb sa však nedá určiť, či to robili pre pečienku, alebo len aby získali moletnejšie jedince na pekáči.
Z Egypta cez Rím do Francúzska
Spôsob získavania jemnej pečene husí si osvojili Gréci a neskôr aj Rimania, pričom na výkrm používali prednostne figy. Podľa toho aj foie gras pomenovali latinským „jecur ficatum“ (figami získaná pečeň), čo sa zmenilo v ôsmom storočí na figido, neskôr na fedie alebo feie v dvanástom storočí, až napokon na foie vo francúzštine, fegato v taliančine a higado po španielsky.
Po zániku Rímskej ríše sa štopanie a spôsob získavania foie gras uchovával hlavne v rámci židovskej komunity, ktorá používala husaciu masť namiesto bravčovej, ktorá nie je kóšer. To vysvetľuje, ako sa táto tradícia rozšírila od juhozápadného Francúzska cez Alsasko až do strednej Európy, vrátane vtedajšieho Uhorska.
Hoci sa foie gras objavovala pravidelne na stoloch francúzskej aristokracie už v 16. storočí, vyhlásenou delikatesou sa stala až o dvesto rokov neskôr. Prispelo k tomu účinnejšie dokrmovanie kukuricou, skonštruovanie lievika s mlynčekovým posunom na účinnejšie kŕmenie a napokon aj zvládnutie sterilizácie gunárov. Až do dvadsiateho storočia boli husi jedinými druhmi, ktoré sa nasilu dokrmovali (ak nerátame zaťaté neposlušné deti).
Paštéty a teriny z husacej pečene patria k lahôdkam studenej kuchyne a ich jemná lahodná chuť sa snúbi najmä s prírodne sladkými vínami a výnimočným šampanským. Podávajú sa ako studené predjedlá alebo lahodné chuťovky.
Dnes hlavne Francúzi
Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako „foie gras“, kačacia musí mať hmotnosť minimálne tristo gramov a husacia štyristo gramov. Navyše pri kačiciach sa môžu využiť iba pečene káčerov - malé čerstvo vyliahnuté kačičky sa po pár centov predávajú do domácich chovov a z Francúzska ich vozia aj na náš vidiek.
Husi sa dnes podieľajú na produkcii foie gras iba ôsmimi percentami, zvyšok sa získava z káčerov. Ročná svetová produkcia je na úrovni 25-26-tisíc ton a vzhľadom na cenu ide o veľmi lukratívnu komoditu. Viac ako osemdesiat percent sa vyrobí vo Francúzsku, kde sa jej zhruba aj toľko spotrebuje. Toto odvetvie je vhodnou príležitosťou aj pre začínajúcich podnikateľov, lebo vykrmovaním vodnej hydiny sa zaoberá len niekoľko krajín na svete.
Na svetovej produkcii foie gras sa desiatimi percentami podieľa Maďarsko, osem percent má Bulharsko a dve percentá Španielsko. V Izraeli túto činnosť napriek tisícročnej tradícii zakázali pred tromi rokmi. Maďari sú okrem Francúzov jedinou krajinou, kde sa produkuje husacia pečeň, a maďarskí farmári sa stali svetovými lídrami v produkcii husacej foie gras. S jej odbytom nemajú najmenšie problémy najmä od októbra do konca roka, keď si Francúzi domov nakúpia až osemdesiat percent celoročnej spotreby.
Ako vzniká foie gras?
Foie gras je vlastne stukovatenou pečeňou husí alebo káčerov. K stukovateniu - steatóze dochádza aj u človeka, v tomto prípade však ide o pomerne vážne ochorenie. Iná situácia je pri vtákoch, kde je pečeň jediným orgánom syntézy mastných kyselín a tie sa tu vo forme triacylglyceridov aj vo zvýšenej miere ukladajú.
Pri sťahovavých vtákoch - najmarkantnejšie sa to pozorovalo pri husiach, dochádza k tomuto javu pred obdobím migrácie spontánne. Vtedy majú vtáky tendenciu žrať viac - trpia tzv. hyperfágiou (prežieraním sa). Vyhľadávajú najmä potravu s vysokým obsahom škrobu, ktorý sa im v pečeni metabolizuje na tuk, následkom čoho priberajú. Navyše pri plemenách husí používaných na tvorbu foie gras dochádza k pomalšiemu transportu tukov z pečene, z dôvodu genetickej odchýlky v tvorbe transportnej formy tukov (VLDL častice), následkom čoho je stukovatenie intenzívnejšie a rýchlejšie.
Keďže pri vtákoch je to prirodzený proces, jedince počas tlstnutia netrpia žiadnymi sprievodnými ochoreniami, ktoré by so steatózou mohli súvisieť. Zistilo sa, že stukovatenie pečene vtákov získané dodatočným vykŕmením je reverzibilné, pričom nevznikajú žiadne štrukturálne (histologické ani cytologické) poškodenia. Napriek tomu sa foie gras stala terčom ochrancov zvieracích práv.
Kontroverzný produkt
Európska komisia prijala už pred desiatimi rokmi nariadenie, ktoré zakazuje nútené dokrmovanie hydiny v tých krajinách, kde takáto činnosť nemá historické korene. Týmto nariadením sa zmenili aj podmienky chovu a dnes je už zakázané chovať husi osobitne v jednomiestnych klietkach. Pečienkový výkrm husí sa však od čias našich starých mám hodne zmenil.
Navyše francúzski chovatelia vedia, že čím je štopanie menej stresujúce, tým je pečienka lahodnejšia. Niektorí preto neváhajú husiam pri výkrme púšťať vážnu hudbu. Východiskom pre tých, ktorým prekáža spôsob núteného výkrmu, je Ganso Iberico - španielska prírodne stukovatená husacia pečienka, ktorá sa získava bez štopania z husí pred ich migráciou.
Označovanie Foie gras
- Foie Gras Entier - najdrahší produkt, v ktorom sa nachádza jeden alebo dva kusy pečene vcelku
- Foie Gras - menšie kúsky pečene zlisované do jedného kusa
- Bloc de Foie Gras - jemná paštéta vyrobená z mletej pečene, ktorá môže obsahovať aj kúsky varenej pečene
- Terrina de Foie Gras - domáca paštéta obsahujúca pomletú pečeň spolu s iným druhom mäsa
Aké vína k foie gras?
Rôzne úpravy foies gras sa tradične najlepšie snúbia so sladkými botrytickými vínami (hrozno bolo napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea), ako sú francúzske vína zo Sauternes, päťputňové tokajské výbery alebo botrytické bobuľové výbery, napríklad od Neziderského jazera. Vyskúšajte tiež iskrivú harmóniu v spojení s vyzretým ročníkovým šumivým vínom zo Champagne, najmä ak sa foie gras podáva ako predjedlo.