Teľacie mäso na smotane je obľúbená klasika, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Či už hľadáte recept na cestoviny s teľacím mäsom v smotanovej omáčke, alebo inšpiráciu na tradičné teľacie ragú, tento článok vám ponúkne niekoľko chutných a overených receptov.
Teľacie ragú s cestovinami
Tento recept je ideálny pre tých, ktorí hľadajú sýte a chutné jedlo, ktoré sa dá ľahko pripraviť. Teľacie mäso je v kombinácii so smotanovou omáčkou a cestovinami neodolateľné.
Ingrediencie:
- Teľacie mäso (nakrájané na kocky)
- Slanina (nakrájaná na malé kocky)
- Cibuľa (nakrájaná)
- Mrkva (nakrájaná)
- Šampiňóny (nakrájané)
- Maslo
- Soľ, korenie, tymian, bobkový list
- Vývar
- Múka a maslo na zápražku
Postup:
- Na masle opečte nakrájané teľacie mäso a slaninu. Mäso smažte zo všetkých strán dozlatista.
- Pridajte nakrájanú cibuľu, mrkvu a šampiňóny k opečenému mäsu.
- Osoľte, okoreňte, pridajte tymian a bobkový list a zalejte vodou.
- Zakryté duste cca 45 minút, kým mäso nie je mäkké.
- Opatrne sceďte vývar, vyberte korenie. Mäso so zeleninou nechajte v teple.
- Pripravte si zápražku z múky a masla, zalejte ju vývarom a spoločne varíme 15 minút.
- Podávajte s cestovinami.
Teľacie kotlety na smotane so šampiňónmi a údeným jazykom
Tento recept kombinuje jemnú chuť teľacieho mäsa s bohatou smotanovou omáčkou a výraznou chuťou šampiňónov a údeného jazyka.
Ingrediencie:
- Teľacie kotlety s kosťou
- Cibuľa (nadrobno pokrájaná)
- Cesnak (rozotrený)
- Šampiňóny (na jemné plátky pokrájané)
- Varený údený jazyk (na jemné rezance pokrájaný)
- Šunka (na jemné rezance pokrájaná)
- Paradajkový pretlak
- Biele víno
- Smotana na varenie
- Soľ, korenie
- Tuk na opekanie
Postup:
- Z čiastočne odkosteného karé odrežte kotlety (rebierka), narežte okrajové blany, zľahka naklepte, osoľte, okoreňte.
- Naklepanú stranu slabo pomúčite a po oboch stranách opečte na rozpálenom tuku do zlatista.
- Na tuku po opekaní speníte nadrobno pokrájanú cibuľu, pridajte rozotrený cesnak, na jemné plátky pokrájané šampiňóny, na jemné rezance pokrájaný varený údený jazyk, šunku, paradajkový pretlak, krátko poduste a zalejte bielym vínom.
- Pridajte smotanu a povarte.
- Kotlety podávajte preliate omáčkou.
Blanquette de Veau: Klasické teľacie na smotane
Blanquette de Veau je tradičné francúzske jedlo, ktorého príprava si vyžaduje čas a kvalitné suroviny.
Ingrediencie:
- Teľacie mäso (na väčšie kúsky)
- Cibuľa (na kocky)
- Šampiňóny (na plátky)
- Pór (biela časť, na kolieska)
- Mrkva (na kolieska)
- Múka
- Vývar
- Biele víno
- Soľ, korenie, zväzok byliniek (voliteľné)
- Smotana
- Žĺtok
- Citrónová šťava
- Maslo
Postup:
- Cibuľu nakrájajte na kocky a opražte na masle dosklovita.
- Pridajte na väčšie kúsky nakrájané teľacie mäso a osmažte dozlatista. Dozlatista osmažené mäso sa vám neskôr mnohonásobne vráti v podobe oveľa lepšej chuti omáčky.
- Nakrájajte na plátky šampiňóny a pridajte do hrnca. Pokiaľ máte radi pór, môžete tiež pridať bielu časť z jedného póru (nakrájanú na kolieska).
- Mrkvu nakrájajte na kolieska (v niektorých receptoch pridávajú cibuľu až v tejto fáze, ja ju dávam do základu hneď na začiatku) a pridajte k mäsu.
- Posypte 2 lyžicami múky a dobre premiešajte.
- Pridajte vývar, biele víno a opäť premiešajte. V prípade potreby môžete pridať aj vodu na zakrytie.
- Pokiaľ máte radi výraznejšie chute, pridajte v tejto fáze aj zväzok byliniek (nemusíte sa ich báť, ochutia omáčku a zvýraznia jej vôňu).
- Varte na veľmi miernom ohni asi 1½ až 2 hodiny za občasného miešania. V prípade potreby raz za čas dolievajte vodu.
- Všetko pekne osoľte a okoreňte a dobre premiešajte.
- V malej miske si premiešajte smotanu so žĺtkom a pridajte šťavu z citróna. (Citrón je veľmi dôležitý, omáčka bez neho nemá správny šmrnc a je mdlá. Podľa vašich chutí môžete dať aj viac než 2 lyžičky).
- Smotanovú zmes pridajte na poslednú chvíľu.
- Ihneď podávajte s varenou ryžou.
Pre výbornú chuť potrebujete klasicky kvalitné suroviny, predovšetkým čerstvé mäso od mäsiara a nič nepredbiehať. Blanquette potrebuje svoj čas, aby mäso bolo poddajné a omáčka prevoňaná bylinkami. Použiť ju môžete aj na biele mäsá, ako je kuracie, morčacie, rovnako tak aj na niektoré ryby či morské plody.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Tipy a poznámky k Blanquette de Veau:
Podľa dochovaných správ bol blanquette de veau pôvodne používaný na spracovanie zvyšného pečeného teľacieho mäsa s bielou omáčkou. Doteraz nie je známe, v ktorej časti Francúzska vlastne vznikol. Zdá sa, že prvým dochovaným receptom je ten z roku 1735, ktorý napísal Vincent La Chapelle, iné spisy hovoria o neskoršom recepte Francois Marin z roku 1739. Pôvodne nešlo o hlavný chod, tým sa stal až po 2. svetovej vojne. Crème fraîche je do omáčky najlepší, priblížite sa tak najviac originálu. Chuťou mi pripomína kyslú smotanu, ale je tučnejší (30%).
Alternatívny recept: Pľúca na smotane
Ingrediencie:
- Teľacie pľúca
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler, cibuľa)
- Soľ, korenie
- Sladká smotana
- Kyslá smotana
- Ocot
- Cukor
- Domáca knedľa na ozdobenie
Postup:
- Pľúca spolu so zeleninou, soľou a korením dáme variť do studenej vody, (keď voda zovrie môžete túto vyliať pľúca opláchnuť a dať opäť variť do studenej vody, v tomto prípade zeleninu a korenia pridáme až na druhý krát) a na slabom ohni varíme asi 2 hodiny.
- Uvarené pľúca vyberieme a necháme vychladnúť.
- Vychladnuté zbavíme dýchacích trubíc a nakrájame na kocky.
- Zeleninu a časť pľúc rozmixujeme s pridaním naberačky vývaru do hladka.
- V inom hrnci privedieme oba druhy smotany k varu a pridáme rozmixované pľúca so zeleninou.
- Opätovne privedieme do varu a pridáme nakrájané pľúca, povaríme 5 minút dochutíme octom, cukrom a soľou.
- Na tanieri ozdobíme domácou knedľou.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Okrem vyššie uvedených receptov existuje mnoho ďalších spôsobov, ako pripraviť teľacie mäso na smotane. Tu je niekoľko ďalších inšpirácií:
- Teľacie kocky na smotane so sušenými hubami: Mäso nakrájajte na kocky, pridajte sušené huby, smotanu a korenie. Duste, kým mäso nie je mäkké.
- Teľacie medailóniky so šampiňónovou omáčkou: Medailóniky opečte na panvici, pridajte šampiňóny, smotanu, citrónovú šťavu a biele víno.
- Teľacia roláda plnená šunkou a vaječnou plnkou: Teľací plát naplňte šunkou a vaječnou plnkou, zrolujte a upečte v rúre.
Na prípravu hovädzieho mäsa sa vám môže hodiť pomocník vo forme hrnca na pomalé varenie.
Teľacie mäso v slovenskej kuchyni
Teľacie mäso, čiže teľacina, je veľmi chutné mäso, ktoré má jemnú chuť, je ľahko stráviteľné a býva súčasťou aj detskej či diétnej stravy. Obsahuje veľa vody, málo tuku a napríklad oproti kuraciemu mäsu má až 3x viac železa. Plus vysoký obsah omega-3 mastných kyselín. Ak bežne nevaríte z teľacieho mäsa, vyskúšajte recept na teľacinu dusenú na hrášku a mrkve, ktorá vám určite zachutí. Je možno pravda, že teľacie mäsko je trošku drahšie, asi aj preto sa u nás nekonzumuje v takom množstve, no zároveň je chutné i zdravé. Musí to byť mäso z hovädzieho dobytka zabitého vo veku do ôsmich mesiacov. Mimochodom, v obchode si viete vybrať z viacerých možností. Teľací hrebienok sa dobre griluje a pečie vcelku, teľacia vysoká roštenka je zasa tvorená väčšími svalmi, ktoré sú v jednej časti viac pretkané tukom. Môžete vyskúšať aj teľacie guľaté pliecko, ktorej sa hovorí aj falošná sviečkovica (menej jemné, dobré na varenie a dusenie), alebo teľaciu hruď, čo je veľmi jemná svalovina prerastená tukom.
Dusené teľacie na rasci s mrkvou a hráškom
Teľacie mäsko mám veľmi rada, pretože je jemné, mäkké a rýchlo spravené. Navyše je pre deti obzvlášť výživné vďaka obsiahnutému železu a ľahšej tráviteľnosti. Mrkva a hrášok pridá omáčke veľmi jemnú a nasladlú chuť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Ingrediencie:
- Teľacie mäso (nakrájané na menšie kúsky)
- Cibuľa (nadrobno nakrájaná)
- Mrkva (nastrúhaná najemno)
- Cesnak (nadrobno nakrájaný)
- Dijon horčica
- Drvená rasca
- Mletá červená paprika
- Vriaca voda
- Hrášok
- Zemiakový škrob
- Citrónová šťava
- Čerstvá petržlenová vňať
- Olivový olej
- Soľ
Postup:
- Nasekajte nadrobno cibule a orestujte na olivovom oleji v tlakovom hrnci asi tri minútky.
- Mrkvu si ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme k restovanej zmesi.
- Teľacie mäsko si nakrájame na menšie kúsky - je to tak chutnejšie a pridáme k restovanej zmesi. Sprudka orestujeme asi 5 minút.
- Cesnak si očistíme a nakrájame nadrobno. Pridáme k zmesi, aj s dijon horčicou, dochutíme drvenou rascou, mletou červenou paprikou, zamiešame a pol minútky orestujeme.
- Zalejeme vriacou vodou z kanvice a zavrieme tlakový hrniec. Keď začne pískať, znížime oheň a dusíme cca 20 minút. V obyčajnom hrnci pod pokrievkou to bude dlhšie.
- Medzitým si uvaríme ryžu. Ryžu poriadne viackrát pod vodou premyjeme. Do hrnca dáme olivový olej, necháme rozhorúčiť, pridáme ryžu a pol minútky orestujeme. Zalejeme vriacou vodou z kanvice asi tam 1 cm nad ryžu, zakryjeme pokrievkou, oheň znížime a varíme pokým sa voda nevyparí, cca 13 minút. Následne vypneme a necháme dôjsť pod pokrievkou ešte 10 minút. Pridáme maslo, soľ na dochutenie.
- Keď už máme mäsko mäkké, dolejeme ešte vodu podľa potreby a vhodíme hrášok. Necháme minútku prebublať.
- Trochu zemiakového škrobu si rozhabarkujeme v troche vody a zahustíme tým omáčku.
- Dochutíme soľou, citrónovou šťavou a čerstvou petržlenovou vňaťou.
- Podávame s uvarenou ryžou.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím