Špargľa, kráľovná jarnej zeleniny, si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej jemnej chuti a množstvu zdravotných benefitov. Sezóna špargle je pomerne krátka, trvá zhruba od apríla do júna, preto je ideálny čas vychutnať si ju v rôznych kulinárskych úpravách. Hoci je dostupná aj zaváraná špargľa, chuť čerstvej sa jej nevyrovná. Tento článok vám ponúkne nielen užitočné rady pri príprave špargle, ale aj inšpiráciu na chutné recepty s mäsom.
Ako správne pripraviť špargľu?
Špargľa je trvalka, ktorej mladé výhonky sa konzumujú ako zelenina. Pri výbere špargle si všímajte jej čerstvosť. Stonky by mali byť pevné, bez známok vyschnutia alebo plesne na rezných plochách. Existujú tri druhy špargle: zelená, biela a fialová. Zelená špargľa má výraznejšiu chuť a je vhodná do rýchlych receptov. Biela špargľa sa pestuje prikrytá vrstvou zeminy a igelitu, takže na ňu nedosiahne slnečné žiarenie a nevytvorí chlorofyl potrebný pre zelené sfarbenie. Vďaka tomu má biela špargľa jemnejšiu a sladšiu chuť, no tiež obsahuje menej živín. Zelená špargľa naproti tomu rastie nad zemou a vďaka slnku vytvára chlorofyl, ktorý jej dodá zelenú farbu. Zelená špargľa má trávovú a horkejšiu chuť.
Špargľu môžete pripraviť na rôzne spôsoby: varením, pečením, grilovaním alebo varením v pare. Ak sú výhonky hrubšie, je potrebné ich ošúpať.
Príprava zelenej špargle
- Odstránenie drevnatej časti: Zo zväzku vyberte jeden výhonok a ohýbajte ho smerom k spodnej časti. Výhonok sa zlomí v mieste, kde končí drevnatá časť. Ostatné výhonky odmerajte podľa prvého a odrežte ich naraz.
- Varenie: Zelenú špargľu vložte do vriacej osolenej vody na 5 až 6 minút.
- Pečenie: Tenké špargle pečte 10 minút, hrubšie 15 až 20 minút. Správne upečená špargľa by mala byť mäkká, ale stále mierne chrumkavá.
- Varenie v pare: Stonky položte na parák nad vriacu vodu a zakryté varte v pare 5 až 6 minút.
- Surová: Ako každá zelenina, aj zelená špargľa si uchová najviac živín surová alebo pripravená na pare.
Tip: Pre extra chrumkavé hlavičky zviažte výhonky povrázkom, zaveste ich o rúčku hrnca a varte špargľu vo vertikálnej polohe. Po uvarení ju môžete potrieť maslom, posypať vločkovou morskou soľou a pokvapkať citrónom.
Ako variť bielu špargľu
Bielu špargľu je potrebné pred varením ošúpať. Varí sa podobne ako zelená špargľa, ale zvyčajne vyžaduje dlhší čas varenia. Doba varenia závisí od hrúbky stoniek.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Recepty s mäsom a špargľou
Špargľa sa skvele hodí k rôznym druhom mäsa, či už ide o kuracie, teľacie alebo bravčové. Tu je niekoľko inšpirácií:
Kuracie mäso so špargľou, quinoou a tymiánom
Tento fit recept je ideálny pre tých, ktorí dbajú na zdravú stravu. Kombinácia kuracieho mäsa, špargle, quinoy a čerstvých byliniek vytvára vyvážené a chutné jedlo.
Ingrediencie:
- Kuracie prsia
- Zelená špargľa
- Quinoa
- Tymián
- Soľ, korenie
- Olivový olej
Postup:
- Kuracie prsia umyte, osušte a osoľte z oboch strán. Opečte ich na panvici z oboch strán do zlatista.
- Pridajte špargľu a tymián, krátko orestujte.
- Uvarte quinou podľa návodu.
- Servírujte kuracie mäso so špargľou a quinoou.
Teľacie mäso so špargľou pre deti
140 g zelenej špargle, 30 g teľacieho mäsa, 150 ml polotučného mlieka, 8 g múky a maslo.
Tvrdé konce špargle odlomte, zvyšok umyte a nakrájajte na kúsky. Na menšie kúsky nakrájajte takisto teľacie mäso a spolu so špargľou vložte do parného variča. Medzitým na panvici alebo v menšom kastróle zohrejte mlieko, pridajte múku a miešajte, kým mlieko nezhustne, potom pridajte maslo. Uvarenú špargľu a mäso dajte do zapekacej misy, polejte omáčkou a pečte približne 10 minút.
Hovädzí závitok s prosciuttom a špargľou
Hovädzie stehno nakrájame na plátky, naklepeme, osolíme, okoreníme a rovnomerne potrieme 2 lyžicami horčice. Na každý kúsok mäsa položíme plátok prosciutta a 3 kúsky špargle. Závitky zľahka obalíme v múke, nadbytočnú múku oklepeme a vložíme do hrnca s masťou opekať dozlatohneda. Prihodíme nasekanú cibuľu a cesnak, premiešame, pridáme 1 lyžicu horčice, ktorú opražíme a prilejeme víno. Ochutíme soľou, korením a podlejeme vývarom. Zmiernime plameň a dusíme domäkka približne 45 minút. V hrnci na oleji opražíme ryžu, osolíme a zalejeme horúcou vodou. Z hovädzích závitkov odstránime špagát.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Kuracie prsia so špargľou a holandskou omáčkou
Príprava mäsa: Kuracie prsia umyjeme, osušíme a poslednú časť krídla v kĺbe odkrojíme. Potom prsia osolíme z oboch strán, preložíme do pekáča a vložíme do konvektomatu predhriateho na 200 °C. Prsia necháme 10 minút zapiecť, potom znížime príkon na 170 °C a prsia dopečieme domäkka a dozlatista. V priebehu pečenia ich podľa potreby podlievame teplou vodou. Hotové prsia preložíme do čistej gastronádoby a pri výdaji udržujeme v konvektomate alebo v holdomate pri teplote 70 °C.
Príprava špargle: Čerstvú špargľu uchopíme na oboch koncoch a ohneme - prirodzene praskne 2 - 3 cm od drevnatého konca stonky. Stonky olúpeme a uchováme v chladničke prikryté navlhčenou papierovou utierkou. Jednotlivé porcie na objednávku krátko povaríme v zeleninovom vývare „na zhryz“, teda zhruba 2 - 3 minúty podľa hrúbky špargle.
Príprava holandskej omáčky: Do hrnca nalejeme 1 cm vody a privedieme ju do varu. Stlmíme príkon na minimum, na hrniec položíme antikorovú misku (najlepšie s rukoväťou), ktorá celý hrniec zakryje. Do misky nad parou nalejeme vývar, pridáme žĺtky a soľ a vyšľaháme do peny - na dne nesmie zostať žiadna tekutina. Potom misku odstavíme a vmiešame kocôčky studeného masla. Zmes dosolíme a dokyslíme citrónovou šťavou. Pripravenú omáčku prikryjeme fóliou a ponecháme ju v teple (cca 50 °C) do podávania.
Príprava zemiakov: Umyté, olúpané a nakrájané zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka a potom ich scedíme. Pri podávaní zemiaky omastíme maslom.
Podávanie: Na ľavú stranu nahriateho taniera servírujeme varené zemiaky zľahka preliate maslom, na pravú stranu vložíme teplú špargľu, ktorú prelejeme holandskou omáčkou. Za špargľu umiestnime pečené kurča. Ako prílohu môžeme použiť taktiež zemiakovú kašu.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím
Poznámka: Základný recept môžeme označiť ako verziu pre kantínu. Príprava pre reštaurácie sa líši v prácnosti úpravy kuracích pŕs - najmä v očistení kosti krídla. Koniec kosti obalíme alobalom, aby sa nespálil. Ochutené prsia najprv opečieme dozlatista kožou nadol, potom ich otočíme a dopekáme krátko v konvektomate na 170 °C asi 8 minút.
Ďalšie recepty:
Zapečené rezne so špargľou a šampiňónmi: Umyté osušené rezne jemne naklepeme, osolíme, okoreníme a krátko opečieme na horúcom oleji z obidvoch strán (karé, stehno). Nadrobno pokrájanú cibuľu speníme na oleji, pridáme na menšie kúsky pokrájané šampiňóny a spolu podusíme 15 minút. Do zapekacej misy dáme výpek, pridáme trochu oleja a podusené šampiňóny. Na ne poukladáme opečené mäso, ochutíme čiernym mletým korením. Na každý plátok mäsa uložíme po 3 kusy uvarenej špargle aj s hlavičkou. Smotanu rozšľaháme s vajíčkom s trochou zeleninovej koreniacej zmesi a nalejeme na mäso v zapekacej nádobe. Zapekáme pri teplote 180°C 30-35 minút alebo podľa potreby. Päť minút pred dokončením prikryjeme každý kúsok mäsa plátkom Karičky. Podávame so zemiakovým pyré a so zeleninou.
Mäso so špargľou a paradajkami: Mäso umyjeme, osušíme, nakrájame na tenké pásiky. Opražíme na panvici, posolíme, okoreníme. Pridáme cibuľu, opražíme spolu s mäsom. Vložíme nakrájané paradajky. Posypeme nastrúhanou citrónovou kôrou a pokvapkáme citrónom. Môžeme posypať múkou a premiešať. Zalejeme vývarom a povaríme. Špargľu očistíme a drevnaté konce odkrojíme. Nakrájame na kúsky a dáme variť do slanej vody asi na 5 minút. Pridáme hrášok, povaríme asi 2 minúty. Vyberieme deravou naberačkou a dáme do panvice s mäsom. Ešte chvíľku povaríme.
Kuracie prsia s batátmi a špargľou: Vo veľkej panvici zahrejte olej a pridajte na kocky nakrájané kuracie prsia (môžu byť aj mleté). Posypte soľou a čiernym korením a opekajte dozlatista. Vyberte z panvice a dajte bokom. Pridajte do panvice olivový olej a orestujte v nej ošúpané a na kocky nakrájané batáty (cca 10-12 minút), kým budú mäkké a mierne opečené. Posoľte ich. Vyberte z panvice a dajte bokom. Opäť pridajte do panvice trošku oleja a vložte do nej rozpučený cesnak a nalámanú špargľu. Posoľte a restujte domäkka a chrumkava, cca 4-5 minút. Nakoniec pridajte ku špargli do panvice späť mäso aj batáty, posypte obľúbenou zmesou korenia a krátko spolu orestujte, cca 1-2 minúty.
Kurací steak s feniklom a špargľou v citrusovej omáčke: Zo špargle odrežeme drevnaté konce (približne 2 cm). Z fenikla odrežeme vňať (odložíme si ju na neskôr) a odstránime vonkajšie listy. Fenikel nakrájame na hrubšie plátky a dôkladne umyjeme. Oblanšírujeme ho vo vriacej osolenej vode približne 2 - 3 minúty. Vyberieme a v tom istom hrnci oblanšírujeme špargľu (hlavičky nemusia byť ponorené vo vode). Na rozohriatu panvicu pridáme olivový olej, 1 lyžicu masla, cesnak a štipľavé papričky nakrájané na väčšie kúsky. Potom pridáme oblanšírovaný fenikel a špargľu. Ochutíme soľou, čiernym korením, lístkami tymianu a nastrúhanou kôrou z 1 citróna. Z umytých a osušených kuracích pŕs odstránime krvavé stopy. Narežeme ich pozdĺžne tak, aby nám vznikli ploché rezne. Ochutíme ich čiernym korením a soľou. Kuracie steaky orestujeme na rozpálenej panvici na troche olivového oleja z oboch strán do zlatohneda. Potom pridáme na panvicu 1 lyžicu masla a trstinový cukor. Keď cukor skaramelizuje, prilejeme šťavu z 2 pomarančov a 1 citróna, nastrúhaný syr grana padano a zázvor. Na tanier naservírujeme restovaný fenikel a špargľu. Na ne položíme kurací steak a všetko pokvapkáme citrusovou omáčkou.
Grilované mäso so špargľou a omáčkou: Mäso umyjeme, osušíme ho a ponoríme do nálevu, ktorý spravíme z oleja, soli, mletého čierneho korenia a z grilovacieho korenia. Mäso v náleve necháme odstáť asi hodinu. Medzi tým dáme variť špargľu do vriacej vody, do ktorej sme pridali šťavu z citróna, soľ, cukor a maslo. Maslo rozohrejeme v panvici, pridáme k nemu múku, opražíme a spravíme z nej svetlú zápražku. Podlejeme ju vývarom zo špargle a ešte niekoľko minút povaríme. Omáčku dochutíme soľou, korením, octom a cukrom. Napokon vmiešame kyslú smotanu, ktorú sme vymiešali so žĺtkom.
Ďalšie nápady na využitie špargle v kuchyni:
- Špargľové risotto: Vyskúšajte si pripraviť lahodné jarné rizoto so zelenou špargľou. Ak môžete, použite ryžu určenú na talianske rizoto ako Arborio, Carnaroli alebo Vialone Nano.
- Zapečená biela špargľa: Biela špargľa sa skvele chodí aj na zapekanie. Vyberajte čo najčerstvejšiu rastlinu.
- Špargľový šalát s vajíčkom a špenátom: Nenáročný recept, ktorý zvládne aj ten, kto sa v kuchyni nepohybuje často. Budete naň potrebovať špargľu, vajíčka, špenátové listy či nasekané bylinky. Vajíčka uvaríte natvrdo, špargľu necháte povariť 8 až 15 minút a zo špenátu pripravíte jednoduchý šalát.
- Grilovaná špargľa so slaninou: Očistenú špargľu oblanšírujte v horúcej vode. Vyberte ju na plech, pokvapkajte olivovým olejom zmiešaným s cesnakom, osoľte a okoreňte. Prstami špargle rovnomerne potrite a začnite ich baliť do slaniny. Podľa chuti a plánovaného servírovania ich môžete obaľovať po jednej alebo dvoch-troch kusoch. Pečte v rozpálenej rúre alebo vonku v grile na alobalovej podložte asi 5 - 7 minút. Servírujte samostatne alebo na hrianke.
- Zapekaná biela špargľa so šunkou a syrom: Zväzok bielej špargle si môžete pripraviť aj zapečením v rúre s ďalšími prísadami. Na tento recept z bielej špargle budete ešte potrebovať 200 gramov dusenej šunky a rovnaké množstvo plátkového syra, cukinu a paradajkové pyré.
- Špargľový krém: Polievka zo špargle.
- Bruschetta s kozím syrom a špargľou: Na neskoré raňajky alebo predjedlo si môžete pripraviť netradičnú verziu bruschetty, teda opečeného chleba. V osolenej vode uvarte špargľu do mäkka. Krajce chleba opečte na panvici alebo v hriankovači a ešte za horúca ich potrite cesnakom. Rúru predhrejte na 200 stupňov, ak máte rúru s grilom, použite zapekanie pod grilom. Na hrianky navrstvite syr, špargľu, olivový olej, soľ, korenie a petržlenovú vňať. Zapečte do zlatista. Servírujte horúce. Pred servírovaním môžete pokvapkať citrónovou šťavou.
- Cestoviny s morčacím mäsom, špargľou a hráškom: Rýchly obed alebo večeru si môžete pripraviť z mixu zelenej a bielej špargle, morčacích pŕs a obľúbenej cestoviny. Na oleji zo všetkých strán opražte na kocky pokrájané, osolené a okorenené mäso. Pridajte pokrájanú cibuľu a mrkvu. Opražte a pridajte krátko obvarenú špargľu, hrášok spolu s cestovinou uvarenou ‚al dente‘ a pred podávaním nechajte poriadne prehriať.
- Špargľový koláč so syrom: Do syrového koláča, ktorý poslúži ako ľahký obed či večera, môžete dať okrem špargle aj huby či údeného lososa, ktorý v spojitosti so špargľou skvele vynikne.
- Biela špargľa v palacinke: Slané palacinky môžete naplniť všeličím, tak prečo nie špargľou. Na štyri porcie budete potrebovať 1,5 kilogramu špargle aj sto gramov slaninky.
- Losos na zemiakoch a špargli: Losos so špargľou je zaručene chutná kombinácia, pre lepšie zasýtenie pridajte na plech aj zemiaky a máte hotový chutný obed. Špargľu očistite, krátko oblanšírujte a prudko schlaďte. Odložte bokom. Rúru predhrejte na 200 stupňov, plech vysteľte alobalom. Zemiaky očistite a rozkrájajte alebo nastrúhajte na tenké kolieska. Premiešajte ich s olivovým olejom, soľou a korením a rozmiestnite rovnomerne na plech. Upečte ich do zlatista a znížte teplotu v rúre na 180 stupňov. Na zemiaky naukladajte kúsky lososa a špargle. Na ryby rozložte kúsky masla, pokvapkajte ich citrónovou šťavou a dochuťte soľou, korením a bylinkami. Pečte 5-10 minút podľa hrúbky rýb. Každú porciu dozdobte zvyšnými bylinkami.
- Linguine so zelenou špargľou: Na ľahký obed si môžete k cestovinám okrem špargle pridať aj trochu syru Niva. Ak nemáte linguine, použiť môžete akékoľvek iné cestoviny.