Hovädzí steak je kulinárska klasika, ktorá poteší nielen mužské srdcia. Jeho príprava nemusí byť zložitá, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Kľúčom k úspechu je kvalitný kúsok mäsa a správna technika prípravy.
Výber správneho mäsa: Základ dokonalého steaku
Kvalita mäsa je absolútne zásadná. Bez kvalitného mäsa ani najlepší šéfkuchár nepripraví dokonalý steak.
Zrenie mäsa: Tajomstvo jemnosti a chuti
Čerstvé mäso nie je na prípravu steakov vhodné. Hovädzie mäso potrebuje po porážke zrieť, aby sa dosiahla jeho jemnosť a chuť. Zrenie prebieha obvykle 10-14 dní v chlade, počas ktorých mäso stráca vodu a získava na kvalite. V obchodoch sa často predáva mäso, ktoré zreje 14-21 dní.
Argentínske vs. slovenské mäso
Na vynikajúce steaky sa odporúča argentínske mäso, ale kvalitný steak sa dá pripraviť aj zo slovenských býkov, ktorí sú chovaní na pastvinách a pod veterinárnym dohľadom.
Kritériá výberu: Dátum, vôňa a farba
Pri výbere mäsa sa zamerajte na:
Prečítajte si tiež: Sprievodca pre gurmánov: Hovädzí steak
Dátum porážky: Skontrolujte, ako dlho mäso zreje.
Vôňu: Mäso by malo mať príjemnú, charakteristickú vôňu.
Farbu: Tmavšie mäso je zvyčajne staršie, ale farbu môže skresľovať osvetlenie vo vitríne. Pri nákupe hovädzieho mäsa na steak si všímajte nasledovné:
pôvod - mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie;
štruktúru - mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach;
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
farbu - zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie;
tuhosť - v správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Druhy hovädzieho mäsa na steaky:
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
- Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
- Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
- T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak. T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko. Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie. Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Odpočinok mäsa pri izbovej teplote
Minimálne 30-60 minút pred prípravou vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote. Mäso tak prejde teplotným šokom a bude sa piecť rovnomernejšie.
Krájanie mäsa
Ak máte mäso v celku, opláchnite ho (ak je to nutné), osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu steaky neklepte, stačí ich trošku postláčať rukou. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa.
Korenie: Soľ pred pečením, korenie po pečení
Mäso osoľte bezprostredne pred vložením na panvicu. Soľ pomáha mäso zmäkčiť. Korenie pridajte až po upečení steaku, pretože by sa počas opekania mohlo spáliť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Príprava hovädzieho steaku: Krok za krokom
Rozpálená panvica: Kľúč k chrumkavému povrchu
Poriadne rozpáľte panvicu, ideálne liatinovú, kým sa z nej nezačne jemne dymiť. Studená panvica je pre kvalitné mäso to najhoršie. Pečte alebo grilujte na prudkom ohni, aby sa mäso uzavrelo, na povrchu bolo chrumkavé a vo vnútri si ponechalo šťavnatosť.
Správny tuk na pečenie
Používajte tuk s vysokým bodom zadymenia, napríklad prepustené maslo, repkový olej alebo rafinovaný olivový olej. Steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách, preto je dôležité, aby sa tuk neprepaľoval.
Technika pečenia: Otočte len raz
Počas pečenia mäso otočte len raz kliešťami, nikdy nie vidličkou, aby z neho nevytekala šťava.
Používajte teplomer
Časy prípravy sa môžu líšiť v závislosti od hrúbky mäsa a teploty panvice. Používajte teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istí, či je steak upečený tak, ako chcete.
Stupne prepečenia steaku
- Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
- Rare: Krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty. Má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor.
- Medium rare: Stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
- Medium: Stredne prepečený steak, ktorý sa pečie z každej strany cca 3-4 minúty. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany.
- Medium well: Takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 6-7 minút. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
- Well done: Kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.
Odpočinok mäsa po upečení: Dôležitý krok
Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
Prílohy a omáčky k steaku
K hovädziemu steaku sa hodí široká škála príloh a omáčok.
Prílohy:
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
Omáčky:
- Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
- Omáčka z pečeného cesnaku
- Whisky omáčka
Osvedčený recept na hovädzí steak na panvici
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.
Dobrú chuť!