Hovädzí steak je kráľom medzi mäsovými pokrmami, ktorý si získal obľubu pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, jemný Filet Mignon, korenistý Hanger steak alebo ozrutný Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. Tento článok vás prevedie výberom kvalitného mäsa, správnou prípravou a technikami grilovania a pečenia, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí vášho domova.
Výber správneho mäsa: Základ úspechu
Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie.
Druhy steakového mäsa
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou.
- Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie.
- Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý.
- T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie.
Kritériá pre výber kvalitného mäsa
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúra: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku.
- Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní.
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.
Príprava steaku: Odpočinok a korenie
Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimkou sú steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení.
Marináda? Radšej nie
Nepoužívajte žiadne marinády, ktoré by prekryli pravú chuť mäsa. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Môžete použiť čierne korenie, cesnakové korenie alebo len soľ.
Prečítajte si tiež: Hovädzí steak pre gurmánov
Techniky prípravy: Panvica alebo gril?
Na prípravu steaku môžete použiť panvicu alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť.
Príprava na panvici
- Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie).
- Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku.
- Opečte mäso z každej strany po dobu 2-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu.
- Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa.
- Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Príprava na grile
- Rozpáľte gril na vysokú teplotu.
- Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany.
- Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru.
- Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút.
Stupne prepečenia: Ako si vybrať ten správny?
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Môžete si vybrať z nasledujúcich možností:
- Raw (surový): Bez tepelnej úpravy.
- Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, opeká sa z každej strany po dobu 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, opeká sa z každej strany po dobu 2,5 minúty.
- Medium (stredne prepečený): Teplota v jadre je 60 °C, opeká sa z každej strany po dobu 3 minút.
- Medium well (takmer prepečený): Teplota v jadre je 65 °C, opeká sa z každej strany po dobu 4 minút.
- Well done (prepečený): Teplota v jadre je 71 °C, opeká sa z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Finger test: Zistite stupeň prepečenia bez teplomera
Stupeň prepečenia steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu. Spojte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšajte tuhosť v oblasti pod palcom.
Odpočinok pred servírovaním: Dôležitý krok
Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Tento krok je dôležitý, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.
Prílohy a omáčky: Čím doplniť steak?
Hoci kvalitný steak chutí výborne aj samotný, môžete ho doplniť vhodnou prílohou a omáčkou.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Prílohy
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
Omáčky
- Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
- Omáčka z pečeného cesnaku
- Whisky omáčka
Recepty na inšpiráciu
Výborný steak z hovädzej sviečkovice so zeleninou a hranolkami na hubách: Mäso naporciujeme na 2-3 cm hrubé steaky, osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónovou šťavou. Na oleji speníme cibuľu a pridáme nakrájané šampiňóny. Osolíme, okoreníme, podlejeme trochou vody a dusíme cca 10 minút. Zahustíme maizenou a prilejeme šľahačkovú smotanu. Steaky grilujeme na rozpálenej panvici podľa požadovaného stupňa prepečenia. Podávame s opekanými zemiakmi alebo hranolkami.
Šťavnatý steak s rozmarínom, opekanými zemiakmi a maslom: Steaky osušíme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Pečieme v rúre na 200 °C približne 25 minút do zlatohneda. Na poslednú minútu pridáme maslo, rozmarín a prelievame steaky roztopeným maslom. Necháme odpočinúť 5 minút pred podávaním.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi