V dnešnej uponáhľanej dobe, keď sa často uchyľujeme k rýchlym a jednoduchým riešeniam v kuchyni, môže byť upiecť si vlastný kváskový chlieb považované skoro za revolučný čin. Kváskový chlieb sa vyznačuje jedinečnou chuťou a textúrou, ktorú je ťažké nájsť v komerčne vyrábaných chleboch. Vďaka pomalému fermentačnému procesu sa v kváskovom chlebe rozkladajú fytáty, čo uľahčuje absorpciu minerálov a znižuje prítomnosť antinutrientov. Pečenie kváskového chleba je ako cestovanie v čase. Je to umenie, ktoré sa prenáša z generácie na generáciu a spojuje nás s našimi predkami. Niet väčšej radosti, ako je vôňa čerstvo upečeného chleba, ktorý ste si pripravili vlastnými rukami.
Ako oživiť sušený ražný kvások
Mnohí ste v týchto dňoch dostali knižku KVÁSOK, kde bol pribalený aj sušený kvások. Čo s ním teraz? Nebojte sa, oživenie sušeného kvásku je jednoduché a s našim podrobným návodom to zvládnete hravo.
Oživenie sušeného kvásku - krok za krokom
Pre úspešné oživenie sušeného kvásku postupujte podľa nasledujúcich krokov:
- Rozdrobený kvások dajte do skleneného pohára a pridajte 1-2 ČL vody, aby sa kvások rozpustil.
- Primiešajte 1-2 ČL ražnej celozrnnej múky. Vznikne vám cestíčko s konzistenciou ako cesto na lievance (môže byť aj hustejšie).
- Pohár prikryte potravinárskou fóliou a nechajte postáť cca 6 hodín pri izbovej teplote. Toto opakujte 2x denne.
- Proces kysnutia sa rozbehne približne za 3 dni od namočenia kvásku, kedy môžete v kvásku pozorovať malé bublinky.
- Kvások držíme v teple, keď sa mi zdá, že sa nie a nie rozbehnúť, dávam ho do vyhriatej rúry (max 50 stupňov).
- Pokračujte s prikrmovaním kvásku dovtedy, kým nezačne kvások pracovať.
Z takto oživeného kvásku si môžete pripraviť rozkvas alebo ho odložiť do chladničky na ďalšie pečenie. Tento postup platí aj pre zamrazený kvások. Rozmrazíme ho na linke a postupne k nemu pridávame po lyžičkách múku a vodu.
Niekedy sa nám kvások preberie za 1, 2 dni, inokedy to trvá aj 3 či 4 dni. Čiže určite odporúčam trpezlivosť. Často mi píšete, že ste kvások po jednom dni vyhodili, lebo sa vám nepozdával. Treba mu dať šancu. Každé oživovanie sušeného či mrazeného kvásku je neisté, preto odporúčam mať kvások čerstvý a dobre sa o neho starať. Ak nemáte, môžete ho získať napr.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Tip: Kvások necháme na vzdušnom mieste pri izbovej teplote vysušiť. Skladujeme v suchu a tme. Takýto vysušený kvások je dobré mať odložený vždy „pre istotu“. Lebo ak by sa vášmu aktívnemu kvásku niečo stalo, prišli by ste oň. Sušený kvások vám situáciu zachráni.
Recept na žitný ražný chlieb zo sušeného kvásku
Vyskúšala som chlebík zo sušenėho kvásku.
Alternatívny návod na prípravu kváskového chleba (bez uchovávania kvásku):
Na prípravu potrebujeme 200 g ražnej múky, 300 g pšeničnej hladkej múky, 15 g soli, 4 g rasce, 10 g cukru, 7 g sušeného droždia, 1 balenie sušeného kvásku a 400 ml vlažnej vody. Podľa ľubovôle môžeme pridať rôzne semienka (ľanové, sezamové).
Všetko spolu zmiešame a starostlivo vypracujeme hladké cesto. Vypracované cesto, prikryté utierkou, necháme kysnúť na teplom miesto asi 1 hodinu. Po vykysnutí cesto ešte raz premiesime.
Formu na pečenie vyložíme papierom a vložíme do nej vytvarované cesto. Povrch pozdĺžne narežeme nožom a podľa chuti posypeme semienkami alebo rascou. Necháme ešte 1 hodinu kysnúť a potom pečieme v predhriatej rúre.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Prvých 10 minút pečieme pri teplote 250 °C, potom znížime teplotu na 190 °C a pečieme ďalších 30 minút.
Návod na oživenie sušeného kvásku určeného na opakované používanie:
- V miske zmiešame 1 balenie sušeného ražného kvásku, 400 ml vlažnej vody a 200 g celozrnnej ražnej múky.
- Nádobu umiestnime na teplé miesto a prikryjeme potravinárskou fóliou.
- Na druhý deň pridáme 100 ml vlažnej vody a 30 g celozrnnej ražnej múky a zmes premiešame. Znova prikryjeme a odložíme na teplé miesto.
- Tretí deň zopakujeme postup ako v druhom dni. Kvások už začína rásť, je napenený a kašovitý.
- Na štvrtý deň je kvások pripravený. Na uchovanie odoberieme cca 100 g kvásku, do neho pridáme cca 25 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody. Premiešame a necháme 2 - 3 hodiny prekvasiť na teplom mieste. Potom kvások uchovávame v chladničke, kde nám vydrží asi 5 dní bez pridávania surovín.
Kŕmenie kvásku pre uchovanie
| Deň | Postup |
|---|---|
| Do 7 dní | Kvások vyberieme z chladničky, pridáme do neho 1 lyžicu múky a 1 lyžicu vlažnej vody. |
| Pre ďalšie uchovanie | Odoberieme 1 lyžicu kvásku, pridáme 1 lyžicu ražnej múky a 1 lyžicu vlažnej vody. Zmes premiešame a necháme na teplom mieste 2 - 3 hodiny podkysnúť. |
| Na prípravu chleba | Zvyšný kvások dáme do väčšej nádoby a primiešame 150 g ražnej múky a 150 ml vlažnej vody. Prikryjeme a necháme stáť 6-8 hodín pri 22 - 26 °C. Kvások by mal zväčšiť objem. Po nejakom čase by mal začať klesať. Keď sa objem kvásku zmenší a už ďalej neklesá, primiešame ďalších 200 g ražnej múky, 300 g pšeničnej hladkej múky a 320 ml vlažnej vody. Necháme pol hodiny podkysnúť. Potom do zmesi vmiesime 15 g soli, 4 g rasce a podľa chuti môžeme pridať aj semienka. |
Prečo piecť kváskový chlieb?
- Chuť a textúra bez konkurencie: Kváskový chlieb sa vyznačuje jedinečnou chuťou a textúrou, ktorú je ťažké nájsť v komerčne vyrábaných chleboch.
- Zdravšia alternatíva: Vďaka pomalému fermentačnému procesu sa v kváskovom chlebe rozkladajú fytáty, čo uľahčuje absorpciu minerálov a znižuje prítomnosť antinutrientov.
- Spojenie s tradíciou: Pečenie kváskového chleba je ako cestovanie v čase. Je to umenie, ktoré sa prenáša z generácie na generáciu a spojuje nás s našimi predkami.
- Uspokojenie z vlastnej práce: Niet väčšej radosti, ako je vôňa čerstvo upečeného chleba, ktorý ste si pripravili vlastnými rukami.
Recept na kváskový chlieb
Ingrediencie:
- Na ražný kvások:
- 1 balíček Ražný kvások Dr. Oetker
- 2 PL ražná múka hladká (plus ďalšia múka na kŕmenie kvásku)
- Voda (rovnaké množstvo ako múky)
- Na cesto:
- 340 g hladká múka
- 160 g ražná múka chlebová
- 280 g ražný kvások
- 2 zarovnané KL soľ
- 1 zarovnané KL rasca mletá
- 1 PL med tekutý
- Asi 300 ml voda
Postup:
Príprava kvásku:
- Na prípravu kvásku vo väčšom pohári zmiešame na oživenie sušený kvások a trochu vody a necháme 30 minút stáť.
- Pridáme múku a rovnaké množstvo vody, dobre premiešame, priklopíme viečkom a necháme stáť pri izbovej teplote.
- Po 24 hodinách kvások prikŕmime pridaním ďalších 2 PL múky a rovnakého množstva vody.
- Ďalší deň kŕmime už 2× denne. Kvások je hotový po cca 4 až 5 dňoch.
Príprava cesta a pečenia:
- Na prípravu cesta vo väčšej mise zmiešame obe múky s kváskom, soľou, rascou, medom a vodou a ručne dôkladne prepracujeme.
- Z cesta vytvarujeme guľu, vložíme ju do misy vymastenej olejom, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme asi 3 hodiny na teplom mieste kysnúť.
- Počas toho každú hodinu z každej strany cesto vytiahneme smerom von a preložíme späť a necháme kysnúť ďalej. Toto zopakujeme ešte asi 3×.
- Slamienku alebo misu vyložíme dostatočne pomúčenou utierkou a vložíme do nej cesto. Zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme ešte 1 a ½ hodiny kysnúť.
- Nahrejeme v rúre plech a potom ho potrieme olejom. Vykysnuté cesto vyklopíme na plech, prikryjeme alobalom, vložíme do predhriatej rúry a pečieme.
Pečenie:
- Pečieme asi 10 minút pri teplote 250 °C (elektrická rúra) alebo 230 °C (teplovzdušná rúra).
- Potom znížime teplotu a pečieme.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním.
- Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom.
- Pri príprave samotného chlebového cesta, riaďte sa presne podľa receptu. Múku a kvások vážime na váhe, nedávame od oka.
- Ak chceme mať na povrchu chleba semiačka, tak cesto v semiačkach vyváľajte predtým než ho vložíte do ošatky.
- Dĺžka kysnutia záleží od toho ako teplo máme v izbe alebo v chladničke, kde cesto nechávame kysnúť. Samozrejme v lete sa kysnutie v ošatke môže skrátiť, a možno Vám budú stačiť len 2 preklady. To isté platí aj u chladničky, ak ju neustále otvárate, tak pravdepodobne Vám cesto tiež vykysne rýchlejšie.
- Vyskúšajte test prstom. Ak jemne zatlačíte do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice je správne vykysnuté.
Problémy a riešenia
| Problém | Možné riešenie |
|---|---|
| Cesto sa rozlieva | Múka nedokáže absorbovať toľko tekutiny. Použite menej vody alebo inú múku. |
| Chlieb je príliš kyslý | Kvások je prekysnutý. Kŕmte kvások pravidelnejšie alebo používajte mladší kvások. |
| Chlieb je hutný | Kvások je slabý. Nechajte kvások dlhšie kysnúť alebo použite kvalitnejšiu múku. |
Ak raz vyskúšate domáci kváskový chlieb, iný si už nedáte. Jeho príprava je síce časovo náročnejšia, ale jeho vôňa, chrumkavá kôrka, nadýchaná a vláčna striedka rozhodne stoja za to! Kvások najľahšie zoženiete na internete, existuje kvásková mapa s ľuďmi, ktorí „kváskujú“ a kvások vám darujú.
Domáca pekáreň a kváskový chlieb
Domáca pekáreň je skvelý pomocník pre všetkých, ktorí si chcú vychutnať čerstvý chlieb bez zbytočnej námahy. Domáca pekáreň tiež umožňuje experimentovať s rôznymi receptami a prísadami, takže si môžete prispôsobiť chlieb presne podľa svojich predstáv. Navyše, pečenie domáceho chleba je omnoho ekonomickejšie ako jeho kupovanie v obchode. Môžete si vybrať kvalitné suroviny a vyhnúť sa pridaným látkam a konzervantom.
Ak sa chcete pečeniu v pekárničke venovať naplno, na internete, ale i v tradičných kuchárkach, nájdete množstvo zaujímavých receptov na chlieb, bagetky, múčniky a iné dobroty. Okrem pečenia chleba, je možné v nej pripraviť:
- Cesto na pizzu a kysnuté cestá: Na tento účel slúži program "cesto".
- Džemy, marmelády, lekváre, čatní: Niektoré domáce pekárne môžete využiť aj na prípravu džemov, marmelád, lekvárov, čatní a iných podobných ovocných dobrôt.
- Jogurt: Jogurt si môžete pripraviť v akejkoľvek domácej pekárničke, ktorá disponuje samostatným režimom na kysnutie a pečenie. Následne na pekárničke zapnite iba na 2 min.
Niektoré z novších modelov pekárničiek disponujú aj skutočne netradičnými funkciami. Ide napr. o program na pečenie pizze, vyprážanie, rýchle praženie, prípravu pokrmov metódou stir fry či dokonca na prípravu vína. Ak na vašej pekárničke nájdete takéto zaujímavé možnosti, odporúčame vám, aby ste vyskúšali originálne recepty, ktoré nájdete v návode na používanie.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím
Základný recept na zemiakový chlieb v domácej pekárni
Tento recept je vhodný pre väčšinu domácich pekární s objemom nádoby približne 1 - 1,5 kg. Je to základný recept, ktorý si môžete upraviť podľa vlastnej chuti a preferencií.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky (môžete použiť aj kombináciu hladkej a celozrnnej múky)
- 300 ml vody (alebo zemiakovej vody, ktorá zostala po varení zemiakov)
- 200 g uvarených zemiakov, olúpaných a pretlačených
- 1,5 čajovej lyžičky sušeného droždia (alebo 21 g čerstvého droždia)
- 1,5 čajovej lyžičky soli
- 1 čajová lyžička cukru (voliteľné, pre lepšiu aktiváciu droždia)
- 1 polievková lyžica oleja (napríklad olivového alebo slnečnicového)
Postup:
- Príprava zemiakov: Zemiaky uvarte v šupke do mäkka. Po uvarení ich nechajte vychladnúť, olúpte a pretlačte cez sitko alebo pomocou pučidla na zemiaky. Nemali by obsahovať hrudky. Zemiaky by mali byť vlažné alebo izbovej teploty.
- Príprava surovín: Odmerajte si všetky suroviny. Ak používate čerstvé droždie, rozdrobte ho a zmiešajte s trochou vlažnej vody a cukru. Nechajte ho na teplom mieste asi 10-15 minút, kým nevzíde kvások. Namiesto jedného balíčka sušeného droždia, čo je dosť drahé, stačí dať 1/2 kocky čerstvého droždia.
- Vkladanie surovín do pekárne: Do nádoby domácej pekárne vložte suroviny v nasledujúcom poradí: voda (alebo zemiaková voda), olej, pretlačené zemiaky, múka, soľ, cukor (ak používate) a nakoniec droždie (alebo kvások). Je dôležité, aby soľ neprišla do priameho kontaktu s droždím, pretože by mohla spomaliť jeho aktiváciu.
- Nastavenie pekárne: Nastavte program na pečenie chleba. Pre zemiakový chlieb je vhodný program na klasický biely chlieb alebo program s dlhším kysnutím. Ak máte možnosť nastaviť si stupeň prepečenia kôrky, zvoľte stredný alebo tmavý stupeň, podľa vašej preferencie.
- Pečenie: Nechajte pekáreň pracovať. Doba pečenia sa líši v závislosti od modelu pekárne a zvoleného programu. Zvyčajne trvá 3-4 hodiny.
- Vyberanie chleba: Po ukončení programu opatrne vyberte chlieb z nádoby. Nechajte ho vychladnúť na mriežke, aby sa nesparil. Najlepšie je krájať ho až po úplnom vychladnutí.
Recepty a tipy na pečenie chleba zo zmesí z Lidla
Ak sa rozhodnete pre pečenie chleba zo zmesi z Lidla, tu je niekoľko tipov na dosiahnutie najlepšieho výsledku:
- Dodržujte návod na obale: Návod obsahuje presné pomery ingrediencií a odporúčaný program pečenia.
- Používajte kvalitnú vodu: Voda by mala mať teplotu podľa návodu (zvyčajne vlažná).
- Nastavte správny program: Ak máte domácu pekáreň, nastavte program s celkovým časom cca 2,5-3 hodiny.
- Pečenie v rúre: Ak pečiete v rúre, predhrejte ju na 230 °C (teplovzdušná rúra 210 °C) a pečte 10 minút spolu s teplom odolnou nádobkou s vodou. Potom znížte teplotu na 190 °C (teplovzdušná rúra na 180 °C) a pečte ešte 45-60 minút.
- Nechajte chlieb vychladnúť: Po upečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke.
Recept na domáci špaldový chlieb
V tomto článku sa pozrieme na jednoduchý recept na domáci špaldový chlieb, ktorý si môžete pripraviť v domácej pekárni.
Prečo špaldový chlieb?
Špaldová múka je vynikajúca alternatíva k bežnej pšeničnej múke. Obsahuje viac bielkovín, vlákniny a minerálov, ako je železo, horčík a zinok. Má tiež nižší glykemický index, čo znamená, že sa pomalšie trávi a nezvyšuje prudko hladinu cukru v krvi. Špaldový chlieb je preto zdravšou voľbou, ktorá vás zasýti na dlhšiu dobu.
Suroviny:
- 300 ml vlažnej vody
- 2 polievkové lyžice olivového oleja (môže byť aj iný rastlinný olej)
- 1 čajová lyžička sušeného droždia (alebo 20g čerstvého droždia)
- 2 čajové lyžičky cukru (hnedý alebo biely)
- 1,5 čajovej lyžičky soli
- 500 g špaldovej múky (môžete použiť hladkú, polohrubú alebo celozrnnú špaldovú múku, prípadne ich kombináciu)
- Voliteľné: semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové), bylinky, cesnak, orechy
Postup:
- Vodu, olej, cukor a soľ nalejte do nádoby domácej pekárne. Dôležité je dodržať poradie, aby sa droždie nedostalo do priameho kontaktu so soľou.
- Pridajte špaldovú múku.
- Navrch nasypte sušené droždie (alebo v prípade čerstvého droždia ho rozmrvte a pridajte).
- Ak chcete, pridajte semienka, bylinky, cesnak alebo orechy.
- Zvoľte program pre pečenie celozrnného chleba (alebo základný program s dlhším časom kysnutia).
- Nastavte si stupeň prepečenia kôrky (svetlá, stredná, tmavá).
- Zapnite pekárničku a nechajte ju pracovať.
- Po dokončení programu chlieb opatrne vyberte z nádoby a nechajte ho vychladnúť na mriežke.
Pečenie domáceho chleba je umenie, ktoré si vyžaduje prax.
Ražný kvások Dr. Oetker
Ražný kvások Dr. Oetker je praktický pomocník pre všetkých, ktorí si chcú upiecť domáci kváskový chlieb. Obsahuje iba rastlinné zložky a je certifikovaný ako VEGÁN výrobok. Tento kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia, ktoré dodávajú chlebu a pečivu dokonalú, mierne kyslastú kváskovú chuť a vôňu. Pečivo z neho vydrží dlhšie čerstvé. Predáva sa v jednorazovom balení, ktoré je určené pre 500 g múky. Je vhodný na pečenie kváskového chleba a pečiva, ale aj sladkých receptov ako sú bábovky, mazance alebo vianočky. Na zadnej strane obalu výrobku nájdete recept na Domáci kváskový chlieb. Ražný kvások Dr. Oetker je možné použiť aj na prípravu cesta na pečenie v domácej pekárni.
Dva spôsoby pečenia so sušeným ražným kváskom Dr. Oetker:
- Rýchle moderné kváskové pečenie: Pri tejto metóde je potrebné do cesta okrem sušeného kvásku pridať aj sušené droždie (odporúča sa Droždie Dr. Oetker). Výhodou je, že chlieb upečiete bez potreby pestovania kvásku vopred a máte istotu výsledku. Vďaka droždiu je chlieb krásne nakysnutý a vzdušný, a kvások mu dodá dokonalú, mierne kyslastú, typickú kváskovú chuť a vôňu. Recept na rýchle moderné pečenie kváskového chleba nájdete na zadnej strane obalu Kvásku Dr. Oetker.
- Tradičné pečenie zo živého kvásku: Ak uprednostňujete tradičné pečenie kváskového chleba, môžete Kvások Dr. Oetker oživiť a piecť chlieb z čerstvého kvásku bez potreby ďalších kypridiel. Treba však počítať s tým, že proces aktivácie sušeného kvásku zaberie niekoľko dní. Podrobný návod na oživenie kvásku nájdete nižšie. Pre niektoré recepty je nutné pripraviť tzv. rozkvas deň vopred.
Recept na 750 g ražného kváskového chleba
Suroviny:
- 350 ml vlažnej vody
- 10 g soli
- 350 g pšeničnej múky typu 500-750
- 150 g ražnej múky typu 720
- 1 balenie kvásku na ražný chlieb s droždím a sladom
- (Voliteľné) 2 lyžice zŕn (napr. slnečnice, tekvica, sója)
Postup (rúry):
- Zmiešajte všetky suroviny a hnette cesto, kým nebude pružné a nebude sa lepiť na misu.
- Prikryte cesto a nechajte ho na teplom mieste odpočívať asi 1 hodinu.
- Cesto znovu prehnite (krátko) a preložte ho do formy.
- Opäť nechajte na teplom mieste vykysnúť, aby cesto zdvojnásobilo svoj objem.
- Medzitým vložte do predhriatej rúry misku s vodou, aby chlieb získal chrumkavú kôrku a striedka zostala vláčna.
- Pečte v predhriatej rúre približne 1 hodinu pri 200 °C.
Postup (pekáreň):
- Do misy pekárne pridajte uvedené suroviny v uvedenom poradí.
- Nastavte základný program (BASIC), aby ste dosiahli stredne prepečenú kôrku.
- Chlieb bude hotový približne po 3 hodinách.
Ďalšie tipy a triky pre úspešné kváskovanie
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a voda sú základom dobrého kváskového chleba.
- Teplota je dôležitá: Pri zakladaní kvásku je teplo veľmi dôležité. Teplota by sa mala pohybovať medzi 26°-30°C, nikdy nesmie prekročiť 40°C.
- Pravidelne kŕmte kvások: Interval kŕmenia kvásku je 6-24 hodín podľa teploty a podľa toho aký je kvások starý. Vždy kŕmte až keď kvások začal klesať alebo je klesnutý.
- Experimentujte s múkami: Môžete použiť rôzne druhy múk, ako napríklad pšeničnú, ražnú, špaldovú alebo celozrnnú.
- Nebojte sa skúšať nové recepty: Na internete nájdete množstvo receptov na kváskový chlieb. Skúšajte rôzne recepty a nájdite si ten, ktorý vám najviac vyhovuje.
- Vysušte si kvások pre istotu: Kvások nechajte na vzdušnom mieste pri izbovej teplote vysušiť. Nôž priložte šikmo na plech/ kameň. Skladujte v suchu a tme. Takýto vysušený kvások je dobré mať odložený vždy „pre istotu“. Lebo ak by sa vášmu aktívnemu kvásku niečo stalo, prišli by ste oň. Sušený kvások vám situáciu zachráni.
Výhody používania kvásku
- Lepšia stráviteľnosť chleba: Kváskový chlieb je lepšie stráviteľný ako chlieb z droždia.
- Jemná chuť: Kváskový chlieb má jemnú, mierne kyslastú chuť.
- Chrumkavá kôrka: Kváskový chlieb má chrumkavú kôrku.
- Lepšia farba chleba: Kváskový chlieb má lepšiu farbu.
- Šťavnatá kôrka: Kváskový chlieb má šťavnatú kôrka.
- Dlhšia čerstvosť chleba: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
- Prírodné zloženie: Domáce pečivo bez prídavku pridaných látok je vynikajúcim zdrojom bielkovín a vlákniny. Chlieb je preto zdravší, lepšie stráviteľný a môže byť súčasťou jedálnička detí a starších osôb!