Kuchyňa starých Slovanov je pokladnicou inšpirácie pre moderné stravovanie. Využívala lokálne a sezónne suroviny, ktoré boli nielen chutné, ale aj prospešné pre zdravie. Tento článok vás prevedie svetom jedál našich predkov, od posvätných kaší až po netradičné suroviny, ktoré sa dnes opäť objavujú na našich tanieroch.
Základné piliere slovanskej kuchyne
V minulosti dominovali v kuchyniach našich predkov lokálne a sezónne suroviny. Pre toto ročné obdobie to bola kapusta a zemiaky. Popri nich strukoviny, mäso a múčne jedlá.
Kaše - posvätné jedlo starých Slovanov
Kaše patrili k posvätným jedlám už z čias starých Slovanov. Rôznili sa sezónou, surovinami a regiónom. Zakaždým však boli jednoduché, sýte a chutné. Jedávali sa počas bežných dní, ale i pri slávnostných udalostiach.
Zimné a letné chute
"Zimné jedlá mali za úlohu nasýtiť a rozohriať organizmus. Veľa sa varilo zo sušených strukovín, ako bola fazuľa, kukurica, šošovica či hrach. Obdobou zimných kaší boli na jar a v lete prívarky a omáčky. "Na jar sa využívala každá plodina, tak napríklad sa varili prívarky z mladej žihľavy, medvedieho cesnaku, šťaveľu. Zimné jedlá boli zo zemiakov, kapusty a múky - šúľance, scískance, trhance, rezance s makom, orechmi, tvarohom. Koreňová zelenina sa používala do polievok, na Záhorí aj do omáčok, na Kysuciach sa hojne varilo z kvaky.
Zabudnuté suroviny a recepty
Niektoré netradičné suroviny a recepty našich predkov sa uchytili aj vo svete. "Tou prvou bola Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči z roku 1870. Nasledujúci recept - Karpele, Kvaková kaša z Vlkanovej už dnes v modernej kuchárskej knihe nenájdeme. Kvaka je tradičná surovina, ktorá nikdy našim starým mamám v kredencoch nechýbala. V súčasnosti kvaku poznáme skôr pod názvom runkla alebo turín. Na tento recept budeme potrebovať karpele (kvaku), zemiaky, slaninu a cibuľu. K čiastočne uvarenej pridáme očistené zemiaky a necháme to spolu rozvariť. Scedíme a poriadne podusíme na kašu. Na hotovú kašu vylejeme opraženú cibuľu so slaninou a premiešame.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Kvaka - návrat ku koreňom
Kvaka, dnes známa skôr ako runkla alebo turín, bola bežnou surovinou v kuchyniach našich starých mám. Pripravovala sa z nej napríklad kvaková kaša, ktorá sa varila so zemiakmi, slaninou a cibuľou.
Stravovanie v súlade s prírodou
Odborníci volajú na poplach. Tvrdia, že nikdy v minulosti nebolo toľko chorôb spôsobených stravovním. Naši predkovia podľa nich netrpeli chorobami zažívacieho ústrojenstva v takej miere, ako je tomu dnes. Jedli to, čo sa im v lete podarilo dopestovať, v obchodoch a na trhoviskách nakupovali suroviny bez chemických prísad a konzervačných látok.
Leto na poliach, zima v komore
Počas leta naši predkovia pracovali pomerne ťažko na poliach. „Na lúkach sa kosilo, ženy postupne, ako dozrievalo ovocie, varili lekvár. Spracovávali sa technické plodiny ako konope, ľan, pomáhalo sa pri žatvách, takže nebol čas vyvárať komplikované jedlá,“ vysvetľuje etnologička Katarína Nádaská. Počas sezóny zeleniny a ovocia sa na celom území Slovenska varili zeleninové jedlá.
Zelenina a ovocie - dary prírody
„Od staroveku boli v strednej Európe udomácnená mrkva, petržlen, paštrnák, kaleráb, neskôr od 16. storočia pribudli zeler a karfiol. Koreňová zelenina sa varila ako základ zeleninovej polievky. V minulosti boli obľúbené husté zeleninové polievky. Napríklad na Záhorí sa zahusťovali rezancami (slížami), mrveničkou, či inou cestovinovou závarkou. Jedálniček našich predkov obohatili novšie druhy zeleniny, napríklad paradajky, papriky a tekvica, ktoré k nám boli dovezené z Ameriky. Z paradajok bola obľúbená polievka aj omáčka, z tekvice zas prívarok. Napríklad na takých „kvašákoch“ - kvasených uhorkách, si ľudia u nás pochutnávali už v 17. storočí. Podávali sa ako pochutina k mäsitým a mastným jedlám.
Kapusta - kráľovná slovenských stolov
„Hlavnou zeleninou bola na Slovensku v minulosti kapusta,“ vysvetľuje Nádaská. „Slováci z nej robili jedlá od výmyslu sveta, jedli ju počas celého roka. Na Horehroní sa ešte v 19.storočí pestovala odroda virne - čiernej kapusty, ktorá bola odolná voči zime. Na jej listoch sa piekli placky a chlieb.“ Kapustou sa však plnili aj koláče - kapustníky, konzumovala sa aj ako príloha k cestovinám.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Strukoviny a zemiaky - základ sýtych jedál
Začiatkom 20. Strukoviny tvorili pevnú súčasť stravy našich predkov. Napríklad zelená fazuľka alebo zelený hrášok boli súčasťou prívarkov a polievok, ktoré sa zahusťovali cestovinami. Na Slovensku sa pestoval hrach, šošovica, bôb, aj cícer. Slovákmi mimoriadne obľúbené zemiaky sa stali rozšírenou potravinou na Orave a Liptove v 18. storočí. Zemiaky sa varili, piekli na pahrebe, varili sa z nich polievky, kaše, aj prívarky. Varené zemiaky sa ďalej upravovali pečením, pridávali sa do kaší, cestovín, placiek, chlebov, piekla sa z nich haruľa, zemiaková baba.
Ovocie - sladká bodka a zdroj vitamínov
Na Slovensku sa kedysi hojne pestovalo ovocie. Jablká, hrušky, slivky, čerešne, broskyne, na juhu krajiny po prvej svetovej vojne aj marhule. „Vo veľkom sa pestovali dule, mišpule, vo viniciach aj oskoruše, ktoré sú dnes už viac menej vzácnosťou. Na východe a severe Slovenska sa pestovali egreše a ríbezle. Z čerstvého ovocia sa pripravovali ovocné polievky, kaše, omáčky ako pamuľanka, slivčanka, jablčanka, či hruščanka,“ vysvetľuje Katarína Nádaská. Polievky sa jedli s chlebom alebo zemiakmi. Ovocie sa nosilo aj na polia, pre pracujúcich ako osvieženie, zvyklo sa aj sušiť. V oblasti Tokaja sa sušilo aj hrozno, čo bola skutočná gurmánska lahôdka, podobne ako aj bystrické slivky. Varenie lekváru, najmä toho zo sliviek, bolo priam rituálom. „Varil sa bez pridania cukru, ešte horúci sa vyklopil do hlinených alebo drevených nádob, kde stuhol. Tvrdé kusy sa vešali na hrady ako slanina,“ dodáva etnologička. Lekvár bol v minulosti takmer každodennou stravou. Z jabĺk a hrušiek sa pripravovala šťava pre deti. Ak bola sezóna húb, tie sa pripravovali čerstvé, kedy aj nahrádzali mäso, alebo sa zvykli sušiť, a tie sa potom varili v polievku.
Uskladňovanie a spracovanie úrody
Mnohé zo spôsobov uskladňovania zeleniny sa zachovali dodnes. Koreňová zelenina sa ukladala na zimu do jám vystlaných slamou, aby nepomrzla. Ovocie - sušence, krížalky, štiepky - sa sušilo vo veľkom množstve, najmä jablká, hrušky a slivky. „Kapusta bola v minulosti všeliek, pri zažívacích problémoch sa pil odvar zo sušených sliviek a hrušiek. Voda z varených sliviek zmierňovala kašeľ, na choré priedušky sa používali suché dule.
Obľúbené jedlá našich predkov
V lete boli u Slovákov v minulosti obľúbené polievky, najmä polievka z koreňovej zeleniny, zahustená zátrepkou zo smotany so žĺtkom. „S obľubou konzumovali aj cvikový prívarok, repovú omáčku, špenát, zo žihľavy, šťaveľový prívarok, zelené fazuľky na slanine, repové pagáče, lokše s makom, lekvárniky, kapustníky, opekance, orešníky, tvarožníky, bryndzové pirohy, hruškové cestnice, pirohy, zemiakové šúľance, parené buchty s orechmi, čerešňové halušky, hrbáne s bryndzou,“ vymenúva najčastejšie varené jedlá Slovákov etnologička Katka Nádaská. Pieklo sa najmä z kysnutého cesta, piškótové cesto do slovenskej ľudovej kuchyne preniklo až v polovici 20.storočia.
Sebestačnosť a zdravý životný štýl
Po znárodnení tovární, polí a vzniku JRD, mali ľudia záhumienky, kde si dopestovali všetko pre vlastnú potrebu, a keďže mnohí pracovali aj v JRD, bola možnosť si prikúpiť za lepšie ceny najmä obilie, prípadne iné komodity, ktoré potrebovali. Doma chovali hydinu, králikov, ošípané, takže boli, čo sa týka rastlinnej i živočíšnej produkcie, sebestační. Nuž a čoho bol prebytok, to sa vždy predávalo na jarmokoch a trhoch. „Naši predkovia žili určite zdravšie, pojem nadváha vlastne ani nepoznali, denne pracovali na poli, neskôr v JRD a potom ešte na vlastnom záhumienku. Ako vyzerali naši predkovia vidíme na tradičnom ľudovom odeve, ktorý by dnešné aj mladé dievčatá už neobliekli. Ženy boli štíhle a muži svalnatí.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Vývoj stravovania od praveku po súčasnosť
V dobách praveku sa najstarší ľudia živili lovom, zberom rastlinnej potravy, neskôr aj rybolovom. O poľnohospodárstve môžeme hovoriť až posledných 7 až 10 tisíc rokov. V strednej Európe vznik a vývoj najstaršieho poľnohospodárstva spadá až do obdobia neolitu tj. mladšej doby kamennej. Archeologicky je toto obdobie charakterizovaná jednak výrobou keramiky, jednak výrobou nástrojov z hladeného kameňa. Tieto archeologicky doložené artefakty slúžili na skvalitňovanie pôdy pre pestovanie plodín a chov dobytka, úpravu aj uskladnenie potravy.
Neolit - zrod poľnohospodárstva
Najstaršie poľnohospodárske kultúry v Európe sa rozvíjali od konca 7. tisícročia p. n. l. v Grécku, Thesálii a Macedónii, v tých oblastiach, ktoré patrili ešte k Úrodnému polmesiacu (kolíske civilizácie aj poľnohospodárstva na Prednom východe). Odtiaľ sa pravdepodobne ďalej šírili do dnešného Chorvátska, Bulharska, Rumunska, Maďarska, Moldavska, Ukrajiny, podunajským kolonizačným prúdom na Slovensko a ďalej na západ a sever. Nositeľmi tejto poľnohospodárskej kultúry v strednej Európe bola kultúra s lineárnou keramikou, ktorá spadá do obdobia 5. tisícročia pred n. l. Toto obyvateľstvo prinieslo so sebou aj nový spôsob výroby a obživy, nový spôsob myslenie, náboženstva aj spoločenskej organizácie. Osídlili najúrodnejšie a pre poľnohospodárstvo najvhodnejšie časti krajiny a staré obyvateľstvo zatlačili. Pestovali pšenicu a jačmeň ako hlavné obilniny, pričom existovala viacero odrôd. Prevládali tie, ktoré boli odolné a čo možno najmenej náročné. Ďalej sa pestoval hrach, šošovica, vzácnejšie proso.
Spracovanie a konzumácia plodín v neolite
Využitie dopestovaných plodín, najmä obilia nečakalo až do dozretia a žatia. Ešte mäkké a zelené klasy na začiatku zrelosti neolitickí poľnohospodári odrezávali alebo odtrhával a hneď jedli; nebolo možné ich uskladňovať. Žlté klasy ešte pred stvrdnutím spracovávali niekoľkými spôsobmi. Priamou konzumáciou alebo pražením na ohni, či už pre okamžitú spotrebu, ako polotovar pre ďalšiu prípravu, alebo na dlhodobé uchovávanie. Niekedy opražené zrno rozbíjali na krupicu a tú potom varili na kašu. Úplne zrelé obilie sa už bez adekvátnej prípravy nedalo konzumovať. Spracovávalo sa opäť niekoľkými spôsobmi. Buď sa pražilo na ohni prípadne aj na peci a okamžite ešte teplé jedlo. Značná časť obilia sa postupne podľa potreby drvila na ručných „mlynčekoch“ buď hrubo na krupicu alebo jemnejšie na múku. Z múky sa piekli placky, forma pôvodného, ešte nekvaseného chleba. Výroba bola jednoduchá, na hrubo podrvené obilie sa zmiešalo s vodou, urobili sa malé placky a tie sa opiekli na ohnisku alebo na rozpálenom kameni. Na neolitických sídliskách stavali za týmto účelom pece, v ktorých sa tepelne spracovávali aj iné pokrmy. Veľmi rozšírené boli kaše a varené jedlá na spôsob polievok. Dochucovali sa na slano alebo sladko mliekom, ovocím alebo rôznymi ovocnými šťavami, prípadne aj tukom.
Chov dobytka a rybolov v praveku
V chove dobytka prevládal hovädzí dobytok, ovce, kozy a ošípané. V neskorom neolite sa stali po hovädzom dobytku ošípané druhým najrozšírenejším chovaným typov zvierat. Zvieratá sa chovali najmä na mäso. Mäso sa pripravovalo opekaním na ohnisku, ale aj pečením, respektíve dusením v jamách, nad ktorými sa rozložil oheň. Mliečne hospodárstvo existovalo, ale bolo obmedzené a nemalo zásadnejší vplyv. Veľký význam mal v pravekom stravovaní aj rybolov. Rozvinul sa predovšetkým v prímorských oblastiach, ale v oblasti strednej Európy aj pri ústí veľkých riek, pozdĺž väčších tokov a okolo jazier vo vnútrozemí. Užívali sa kostené udice, harpúny, predpokladá sa aj lov lukom a oštepom.
Eneolit a doba bronzová - rozširovanie poľnohospodárstva
Vývoj poľnohospodárstva postupoval veľmi podobne aj v neskorších obdobiach, v eneolite a neskôr v dobe bronzovej, kedy sa poľnohospodárstvo ešte viac rozširuje. Pestovali sa rôzne kultúrne plodiny, predovšetkým obilniny, niektoré strukoviny a ľan. Skladba pestovaných plodín bola rovnaká, len s tým rozdielom, že v eneolite a najmä v dobe bronzovej sa čoraz viac rozširuje pestovanie jačmeňa, popri dovtedy najčastejšej obilnine pšenici. V eneolite má svoj počiatok aj chov koní. Najstaršie doklady domestikovaných koní pochádzajú zo stepných oblastí východnej Európy. Chov dobytka a koní sa ešte viac rozšíril v dobe bronzovej, kedy v strednej Európe dochádza k výraznému nárastu chovu koní. V Maďarsku na sídlisku Csepei-Hároš bol dokonca chov koní rozšírenejší ako chov ostatných zvierat (hovädzí dobytok alebo ošípané), na sídlisku Tószegi-Laposhalom boli na druhom mieste hneď za hovädzím dobytkom.
Doba železná a keltské poľnohospodárstvo
V dobe železnej pristupuje k dovtedy tradične pestovaným obilninám a strukovinám, žito, proso a repka, z ktorej sa lisoval olej. Z ovocia sú doložené jablká a čerešne. Rozvoj ovocinárstva a vinárstva sa spája s keltským poľnohospodárstvom v strednej Európe, ktoré sa datuje do doby laténskej. Z ovocných stromov sú doložené jablone, hrušky, drienky, rôzne odrody sliviek, zo zbieraných plodín černice a maliny.
Pohrebné rituály a stravovanie v minulosti
Rastlinné aj mäsité zložky boli nielen každodennou potravou v minulosti, ale konzumovali sa aj pri špeciálnych príležitostiach napr. v súvislosti s pohrebnými rituálmi. Potraviny a nápoje zohrávali dôležitú úlohu aj v pohrebnom ríte staršej doby železnej. Doklady mäsitej stravy v hroboch z tohto obdobia sú ľahšie identifikovateľné pri archeologických nálezoch, ako rastlinné. Napriek tomu je možné doložiť, že škála potravín rastlinného pôvodu vkladaná do hrobov, resp. na pohrebné hranice, bola pestrá. Vďaka nálezom z hrobov z východoalpskej halštatskej oblasti máme podrobne zdokumentovaných viacero druhov konzumovaných rastlín. Rôzne druhy obilnín: pšenica jednozrnka, dvojzrnka, špalda, pšenica siata, jačmeň siaty a proso siate; ďalej strukoviny/bôboviny, konkrétne hrach siaty; orechy: lieskovce, vlašský orech; ovocie: plané jablká, hrušky, čerešne, černice, plody jarabiny mukyňovej, drienky, trnky, bazy a pravdepodobne aj hrozno. Tieto rastliny boli určené na priamu konzumáciu, ale aj uložené do zásoby. Vo forme zuhoľnatenej organickej hmoty sa našli aj rôzne druhy hotových jedál. V tomto období sa konzumoval chlieb, a to kysnutý chlieb, pečivo alebo nekysnuté chlebové placky, obilné kaše, ale aj jedlá pripravené z viacerých surovín a z rôznych typov múky (jemne mletá, krupicová).
Rímsky vplyv na stravovanie
Rimanom vďačíme za mnoho výdobytkov v najrozličnejších oblastiach života a nebolo tomu inak ani pri stravovaní. Mnohé suroviny a potraviny sa dostali do strednej Európy s rímskou nadvládou. Množstvo nových potravín má súvis s prítomnosťou rímskej armády. Vojaci si so sebou prinášali koreniny a potraviny, ktoré boli typické pre ich domácu kuchyňu. S armádou tiahlo aj množstvo civilného obyvateľstva so svojimi zásobami a kuchynskými zvyklosťami. Prostredníctvom týchto vplyvov sa s novými chuťami, jedlami a plodinami zoznámilo aj domáce obyvateľstvo. Armáda stavala stále tábory, pri ktorých vznikali civilné mestá. Tu sa miešalo rímske a domorodé obyvateľstvo, tu sa aj manipulovalo a obchodovalo s potravinami určenými pre armádu, dochádzalo k výmene informácií aj znalostí. V období 1. storočia n. l. bol dôležitý import poľnohospodárskych, ale aj remeselných výrobkov. Významný bol import vína a olivového oleja. Tento jav priamo súvisí s nárastom prisťahovalectva romanizovaného obyvateľstva a rímskych légii, ktoré tunajšiu výrobu využívali.
Písomné pramene a archeologické nálezy
Na rozdiel od predošlého obdobia, z obdobia rímskej prítomnosti v oblasti strednej Európy máme okrem tradičných a významných archeologických prameňov k dispozícii aj písomné pramene antických autorov. Písomné pramene k problematike poľnohospodárskych plodín, zložiek stravy a celkovo stravovania v období staroveku priamo v strednej Európe sú príliš skromné. Ide len o drobné zmienky napr. vo vybraných kapitolách encyklopedického diela Plinia Staršieho Naturalis Historia (Prírodoveda). Z tohto dôvodu môžeme siahnuť po všeobecných príručkách Rimanov, ktoré majú výpovednú hodnotu pre celé Rímske impérium: po jedinej zachovanej latinskej kuchárskej knihe De re coquinaria (O kuchárstve), zachovanej pod menom autora Apicia, alebo po diele Marca Porcia Catona De agri cultura (O poľnohospodárstve, kde sú spomínané aj konkrétne plodiny a recepty), prípadne po dielach autorov, ktorí opisujú každodenný život rímskej spoločnosti (Iuvenalis, Martialis, Petronius a ďalší). Všetky tieto práce, hoci nehovoria priamo o strednej Európe, majú presah aj na toto územie. Podobne problematiku stravovania dokumentujú aj archeologické nálezy z Pompejí. Mesto zasypané v roku 79 počas výbuchu Vezuvu sa zachovalo nedotknuté a ponúka množstvo dokladov o každodennom živote jeho obyvateľov vrátane kuchynského náčinia, zachovaného jedla a množstva potravín. Mnoho informácií sa zachovalo aj na detailných výjavoch na freskách, ktoré zdobili pompejské domy, obchody či tržnice. Neporovnateľne chudobnejšie nálezy pochádzajú aj z rímskych miest a táborov v strednej Európe, náleziská z oblastí Carnuntum, Gerulata, Brigetio, Vindobona, Aquincum a ďalších dokumentujú stravovanie priamo v tejto lokalite.
Pšenica, chlieb a rímske provincie
Rozvoj poľnohospodárstva a obchodu, resp. vývozu poľnohospodárskych plodín sa spája s Rimanmi a ich dobývaním území Európy. Mnoho rímskych prvkov je archeologicky doložených z rímskych provincií v strednej Európe. Práve tu sa kládol veľký dôraz na pestovanie pšenice, ktorá bola dôležitým obchodným artiklom pre vývoz do Ríma. Cassius Dio spomína medzi najrozšírenejšími obilninami v Panónii proso a jačmeň. Obilie sa spracovávalo na chlieb v provinciách aj v Ríme. Starovek poznal niekoľko druhov kvaseného chleba - podľa druhu a kvality múky, podľa spôsobu pečenia a podľa prísad, ktorými sa chlieb vylepšoval. Napríklad v Grécku poznali chlieb pečený dvakrát, chlieb pečený v peci, v krbe, na ražni, vo forme, v téglika, v popole a na žeravom uhlí. V starovekom Ríme sa do jednotlivých druhov chleba dávali rôzne prísady - olej alebo iný tuk, syr či tvaroh, niekedy aj vosk, mak, sezam, med, kôpor, korenie, tiež mlieko alebo víno a dokonca vajcia. Soľ bola častá, ale nie nevyhnutná. Chleby boli malé a zvyčajne okrúhle, vzácnejšie boli chleby hranaté alebo chlebové figúrky, často obscénneho charakteru. Rímske chleby mali hore ešte pred pečením urobené zárezy, najčastejšie štyri v tvare kríža. Chlieb sa nekrájal, ale lámal a zárezy slúžili práve na jednoduchšie porciovanie. Kvasený chlieb sa v posledných storočiach pred n. 1. stával bežnou potravinou nielen v klasických kultúrach staroveku, ale zrejme aj u Keltov, ktorí prispeli k dejinám jeho spracovanie tým, že značne rozšírili rotačné mlynčeky na obilie. tvrdiť nemôžeme. Celý väčší bochníček chleba z 5. storočia n. 1. sa našiel pri výskume na Devíne pri Bratislave, kde existovala silná rímsko-provinciálnej tradície. Bochníček je už porovnateľný s dnešnými menšími chleby. Najbežnejšia potravinou sa stal chlieb pre starých Slovanov od druhej polovice 1. tisícročia, čo potvrdzujú aj nálezy z viacerých lokalít, napr.
Ovocie a vinárstvo v rímskych provinciách
Pestovanie ovocia v rímskych provinciách je doložené mnohými archeologickými prameňmi: jablone, hrušky, čerešne, vlašské orechy, slivky boli na území rímskych provincií pestované od praveku. V neskorej dobe laténskej a najmä v dobe rímskej došlo k veľkému rozvoju pestovanie ovocných stromov práve v tejto oblasti. Nálezy zvyškov ovocia sú častejšie a početnejšie, sortiment druhov a odrôd bohatší. Najneskôr v 1. storočí n. l. Broskyne a marhule sa do provincií dostali priamym stykom z juhovýchodu, nie rímskym prostredníctvom. V Ríme totiž, ako dosvedčuje Plinius, boli broskyne zavádzané práve v 1. stororočí n. 1., teda v rovnakej dobe, ako sú archeologicky doložené z rímskych provincií. Najstaršie pozostatky broskýň (nálezy kôstok v Linzi) sú datované medzi r. 18-80 n. 1. a v Penzendorfu na území dnešného Rakúska z 1.-2. storočia n. Niektoré druhy ovocia, ako napríklad jablko, hruška a čerešňa, sa v tomto regióne vyskytovali ako divé stromy aj pred príchodom Rimanov, ale nie je možné zistiť, či všetky nálezy jadierok a kôstok, patria medzi pestované ovocie. Rimania poznali oveľa viac druhov ovocia a orechov a napríklad ich jablká mohli mať výraznejšiu alebo lepšiu chuť ako domáce jablká. Vedeli štepiť ovocné stromy a včasnostredoveké texty sú svedectvom o tom, že toto remeslo zaviedli do strednej Európy, kde sa odvtedy zachovalo. Germánsky zákon Lex Salica, presadený v storočiach po rozpade rímskej nadvlády, ťažko pokutoval ľudí, ktorí poškodzovali ovocné sady a najmä novo štepené stromy. Vinárstvo sa opieralo o rímske vplyvy a skúsenosti. Znalosť pestovania vínnej révy bola síce na území rímskych provincií už pred príchodom Rimanov, ale o kvalitnej starostlivosti o vinič nemôžeme hovoriť. To malo aj za následok, že akosť vína bola len veľmi nízka. Podobne aj v Ríme sa kvalita vín veľmi rôznila a až v 2. a najmä v 1. storočí pred n. l. došlo k veľmi podstatnému zlepšenie vína aj priamo v Ríme. Dôvodom bolo zintenzívňovanie poľnohospodárskej výroby a získavania nových poznatkov. Rimania spočiatku tieto svoje vedomosti neboli ochotní sprostredkovávať v rímskych provinciách, naopak miestne vinárstvo potláčali. Cisár Domitianus (81-96) vydal dokonca zákaz, podľa ktorého sa nesmeli zakladať nové vinice. Hoci zákaz sa do veľkej miery nedodržiaval, miestne vína neboli veľmi kvalitné. Cassius Dio, rímsky historik z prelomu 2. a 3. storočia, hovorí o Panónskom víne s opovrhnutím a víno sa dovážalo zo severoitalských vínnych lokalít. Obrat nastal v druhej polovici 3. storočia, kedy za vlády cisára Proba (276-282) bolo povolené pestovanie vínnej révy v Panónii, Galii a zrejme aj v iných provinciách. Oficiálne povolenie prispelo nielen k rozšíreniu viníc, ale aj k skvalitneniu starostlivosti podľa rímskych vzorov, popr.
Luxusné potraviny a import
Archeologické nálezy ukazujú, že v období rímskej nadvlády sa do strednej Európy dostávalo veľké množstvo potravín. Tento import však nenahrádzal tradičné miestne jedlá. Mnohé z nových surovín, ak to klimatické podmienky dovoľovali, boli začlenené do miestneho systému výroby potravín a stali sa súčasťou jedálnička. Tým sa podstatne rozširovala škála jedál a chutí. Nie všetky potraviny sa však dali pestovať lokálne, niektoré kvôli chladnejším klimatickým podmienkam vôbec, iné len so značným úsilím. Tieto potraviny zostali luxusným tovarom. Medzi potraviny, ktoré majú z archeologických nálezov jasný súvis s Rimanmi a môžeme ich pokladať za luxusný tovar dovážaný pre ich potreby, môžeme zaradiť ryžu, cícer, tekvicu, čierne korenie, pistácie, mandle, borovicové jadierka aj šišky, datle, granátové jablko, olivy, melón. Pravdepodobne aj cesnak bol zriedkavý, čo súviselo s problematickejším uskladnením sušených hlavičiek. Pozoruhodné je, že figy, napriek tomu, že figovník v strednej Európe len ťažko vytvára zrelé ovocie, boli úplne bežné. Olivy a datle boli skutočnou exotikou, ktorá sa dovážala. Ryža bola luxusom aj v samotnom Ríme, dovážala sa z Indie alebo z Blízkeho východu, podobne aj čierne korenie. Obe tieto suroviny označil Plinius Starší za zbytočný a veľmi drahý luxus. Kuchárska kniha s názvom De re coquinaria je kompilátom receptov rôznych autorov z 1. až prelomu 4. a 5. Pod menom Apicia sa v kuchárskej knihe zachovalo asi päť…