Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach, no často sa stáva predmetom diskusií o zdraví a výžive. Mnohí z nás si kladú otázku, ktorý chlieb je najzdravší a či je celozrnný chlieb skutočne tou najlepšou voľbou. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy chleba, ich zloženie, výživové hodnoty a rozlúskneme niektoré mýty, ktoré sa s konzumáciou chleba spájajú.
Biela vs. celozrnná múka: Základný rozdiel
Biela múka je zbavená otrúb a klíčkov, čo sú najvýživnejšie časti zrna. Chlieb z bielej múky je nadýchaný, ale má nízku nutričnú hodnotu. Naopak, celozrnná múka sa melie z celého zrna, vrátane jadra, klíčkov a otrúb. To znamená, že obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Rozdiel v kvalite medzi rafinovanou a celozrnnou múkou spočíva v tom, že klasická (rafinovaná) múka stráca väčšinu nutričných zložiek tým, že neobsahuje obal, iba vnútro zrna. Preto mnohokrát je pečivo z takej múky obohatené o umelo pridané vitamíny a minerály, aby sa nahradilo to, čo sa stratilo. Ďalším problémom je nízky obsah vlákniny v klasickej múke.
Mýtus o tmavom chlebe
Často sa stretávame s presvedčením, že tmavší chlieb je automaticky zdravší. To však nemusí byť pravda. Tmavá farba chleba môže byť spôsobená pridaním sladu alebo iných farbív, a nie použitím celozrnnej múky. Dôležité je vždy si prečítať zloženie chleba a uistiť sa, že obsahuje celozrnnú múku. To, že je chlieb tmavý, nemusí znamenať, že je celozrnný. Na obale produktu musí byť napísané, že je vyrobený z celozrnnej múky. Ľudia si často pletú tmavý a celozrnný chlieb. To že chlieb je tmavý ešte neznamená, že je celozrnný. Dôležité je to, z akej múky je chlieb vyrobený. V slovenských obchodoch je svetlý a tmavý chlieb vyrobený z klasickej múky, ktorá obsahuje iba vnútro zrna - endosperm.
Celozrnná múka a jej druhy
Celozrnná múka môže byť pšeničná, ražná alebo špaldová. Dôležité je, aby bola mletá z celého zrna. Špaldová múka nie je automaticky zdravšia ako pšeničná, ak je hladká biela. Veľmi dobrou voľbou je grahamové pečivo, pretože grahamová múka má výborné výživové vlastnosti. Celozrnná múka, tým, že je vyrobená z celého zrna, obsahuje minerály, vitamíny (B6, B7, E, železo, horčík, zinok, chróm) a vlákninu. Môžeme ju považovať za zdravšiu, pretože je nutrične bohatšia. Za najkvalitnejšiu sa považuje múka z klíčiacich zŕn, pretože tie majú najvyšší podiel živín. Zároveň, tieto zrná sú najľahšie stráviteľné, pretože majú znížený obsah antinutrientov ako je kyselina fytová.
Zloženie a pôvod múky
Pri výbere chleba je dôležité vedieť, odkiaľ múka pochádza a aké má zloženie. Niektorí výrobcovia pridávajú do chleba rôzne prísady, ako napríklad glutén, hydrogenizované oleje a E-čka. Pri výbere chleba je dôležité hľadať v zložení jednoduché prísady, akými sú múka, voda, soľ a droždie. Ak chcete pridať do jedálnička viac vlákniny, celozrnné výrobky sú správna cesta. Pre trochu vlákniny navyše hľadajte chlieb so semienkami v kôrke.
Prečítajte si tiež: 100 receptov na chlieb
Celozrnný chlieb: Zázrak alebo marketingový ťah?
Mnohí odborníci na výživu tvrdia, že celozrnný chlieb je zdravší ako biely, pretože obsahuje viac vlákniny a živín. Niektorí však poukazujú na to, že rozdiel medzi bielym a celozrnným chlebom nie je až taký výrazný. Celozrnný chlieb obsahuje pomleté šupky, ktoré zvyšujú obsah vlákniny, ale celkový vplyv na výživové vlastnosti nemusí byť významný. Celozrnný chlieb a pečivo obsahuje viac živín a vlákniny v porovnaní s chlebom a pečivom z klasickej múky. Celozrnné obilniny a prevencia chorôb: Použité suroviny s vysokým obsahom vlákniny (z celozrnnej múky) sú zárukou prevencie a zlepšenia zdravotného stavu ľudí trpiacich nadváhou, cukrovkou, vysokým cholesterolom v krvi, syndrómom lenivého a aktívneho hrubého čreva.
Glykemický index chleba
Glykemický index (GI) je ukazovateľ, ktorý hovorí o tom, ako rýchlo sa sacharidy z danej potraviny vstrebávajú do krvi a zvyšujú hladinu glukózy. Obyčajný chlieb má GI okolo 70, zatiaľ čo celozrnný chlieb má GI okolo 50. Tento rozdiel nie je príliš veľký, a preto by sme nemali očakávať, že celozrnný chlieb bude mať dramatický vplyv na hladinu cukru v krvi.
Tmavý chlieb: Farba nie je všetko
Tmavé chleby nemusia byť vždy zdravšie. Často sú iba zafarbené biele chleby. Preto je dôležité pozrieť sa na zloženie a uistiť sa, že chlieb je vyrobený z celozrnnej múky.
Skúsenosti z pekárne
Práca v pekárni odhalila, že aj obyčajné pečivo sa dá pomocou chémie premeniť na tmavé, zdravé, nadýchané alebo chrumkavé. Preto je dôležité pristupovať k výberu chleba s kritickým myslením a nenechať sa oklamať marketingovými trikmi.
Zdravý rozum a skúsenosti predkov
Naši predkovia jedli celý život obyčajný chlieb a dožívali sa vysokého veku. S tmavými a celozrnnými chlebmi sa začalo experimentovať až v 90. rokoch.
Prečítajte si tiež: Domáci ražný chlieb
Chlieb v nemocniciach
V nemocniciach sa pacientom po operáciách a infarktoch podáva obyčajný chlieb a rožky. Ak by bol biely chlieb taký škodlivý, lekári by ho pacientom určite nepodávali.
Prežieranie a monotónna strava
Nezdravé je prežieranie sa a monotónna strava. Ani jeden z 200 druhov chlebov nie je výrazne zdravší alebo nezdravší. Dôležité je jesť pestrú stravu a dodržiavať zdravý životný štýl.
Chlieb a redukčná diéta
Je mýtus, že počas redukčnej diéty treba zabudnúť na chlieb. Ak dodržiavame vyváženú stravu v kombinácii s kalorickým deficitom a obľúbenou fyzickou aktivitou, chlieb môže byť na našom jedálnom lístku. Odstráňte túto stigmu z chleba a iných sacharidových potravín, a zahrňte ich do vyváženej stravy. Len sa musíte k svojmu telu správať pekne.
Aký chlieb je najlepší na chudnutie?
Samotná konzumácia správneho druhu chleba nezabezpečí štíhlu postavu. Dôležité je mať na pamäti niekoľko faktorov, ako napríklad konzultácia s lekárom, vyvážená strava a plnohodnotné potraviny. Jednou z najlepších možností pre ľudí, ktorí si strážia svoju hmotnosť, je kváskový celozrnný chlieb.
Celozrnný chlieb a jeho stráviteľnosť
Celozrnný chlieb je pomerne ťažko stráviteľný, takže nie je vhodný pre každého. Pri diéte sa preto odporúča vybrať si kváskový celozrnný chlieb.
Prečítajte si tiež: Fit den chlieb: Analýza obsahu lepku
Marketingové triky a názvy chleba
V obchodoch sa stretávame s chlebmi s názvami ako „tmavý chlieb, viaczrnný chlieb, či fitness bageta“. Tieto názvy však nemusia vždy zodpovedať skutočnosti. Tmavý chlieb nemusí byť celozrnný a fitness bageta nemusí byť zdravá. Ide len o marketingové ťahy výrobcov pečiva.
Viaczrnné chleby
Viaczrnné chleby sú upečené z klasickej bielej múky a pri miesení sa do nich pridáva zmes semiačok a jadierok. Preto majú výrobcovia právo výrobok označiť ako viaczrnný. Viaczrnný chlieb sa pečie z aspoň troch, väčšinou však viac rôznych zŕn alebo druhov obilnín. Rozmanitosť zŕn vo viaczrnnom chlebe určuje chuť a charakter chleba. Na viaczrnný chlieb sa obvykle používa zmes z viacerých druhov múky, väčšinou sú tocelozrnné druhy múky, ale aj pšenica, špalda alebo raž. Používané semená sú ľanové semienka, sezam, tekvicové semienka, slnečnicové semienka.
Sacharidy a ich význam
Sacharidy sú potravou pre mozog. Pre tých, ktorí majú obavy o zdravie čriev alebo si chcú udržať cukor v norme, sa odporúča vyskúšať kysnuté cesto. Kváskové cesto je fermentované, čo je proces, ktorý môže byť užitočný pre črevné mikrobiómy.
Diétne a nízkosacharidové pečivo
Diétne alebo nízkosacharidové pečivo zvyčajne majú viac pridaných a nepotrebných prísad, aby lepšie chutili. Sacharidy, ako sú tie v chlebe, vám môžu poskytnúť rýchly prísun energie a pridanie bielkovín a tukov vám pomôže udržať dynamiku trávenia.
Kombinácia chleba s bielkovinami a tukmi
Či už je to celozrnný alebo biely chlieb, vždy si k nim dajte bielkoviny a tuky. Sendviče si môžete pripraviť aj na obed. Hoci sú podceňované, dokážete v nich skombinovať bielkoviny, zeleninu, zdravé tuky a sacharidy.
Cenovo dostupné možnosti
Existujú aj cenovo dostupné možnosti na to, ako si zakúpiť kvalitný chlieb. Dôležité je vedieť, čo pre vás funguje. A ak máte radi chlieb, jedzte ho tak, ako sa vám páči, pretože prísne obmedzovanie jedál, ktoré máte radi, sa môže obrátiť proti vám.
Svetlý vs. tmavý chlieb: Rozdiel v múke
V obchodoch nájdeme svetlý a tmavý chlieb. Veľa ľudí si myslí, že tmavý chlieb je zdravší. V skutočnosti je však medzi nimi rozdiel jedine v pomere múky, ktorú obsahujú. Zatiaľ čo vo svetlom chlebe prevažuje pšeničná múka, v tmavom chlebe prevažuje ražná múka (zvyčajne viac ako 35%).
Kyselina fytová a jej vplyv
Existujú názory, že produkty z celozrnnej múky nie sú lepšie, pretože kyselina fytová v obale zrna viaže minerály, ktoré sú tam prítomné, a tým ich zneprístupňuje telu. Tento účinok kyseliny fytovej je známy a pravdivý, ak sa plodiny s vysokým obsahom tejto kyseliny konzumujú surové. Tu však hovoríme o múke, ktorá sa spracuváva. Kyselina fytová sa uvoľňuje do vody, a ďalej znehodnocuje pri vysokej teplote, preto v spracovanej múke a výslednom produkte sú účinky tejto kyseliny minimálne. Účinok kyseliny fytovej je v dôsledku spracovania minimálny.
Čo si všímať v zložení chleba a pečiva?
Je zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje. Aj keď nie všetky E-čka sú škodlivé a syntetické, sú to prísady, ktoré by ste si do svojho domáceho upečeného chlebíka určite nepridali. Urobte si prieskum svojich obľúbených produktov a prečítajte si, čo je na etikete. Ideálny chlieb a pečivo neobsahuje extra glutén, hydrogenizovaný olej a má pridané minimálne množstvo stabilizátorov.
E-čka v chlebe a pečive
V nasledujúcej tabuľke nájdete najčastejšie E-čka prítomné v slovenskom chlebe a pečive, rozdelené do dvoch skupín - tie, ktoré viac menej nevadia a také, ktoré by kvalitný chlieb či pečivo nemal obsahovať.
E-čka, ktoré viac menej nevadia:
- E160a karotény
- E260 ocot
- E270 syntetický kyselina mliečna
- E300 syntetický vitamín C
- E322 lecitín zvyčajne zo sóje
- E341 syntetický fosforečnan vápenatý
- E406 agar
- E412 guaranova guma
- E415 xantánová guma
- E500 uhličitany sodné, regulátory kyslosti
- E516 síran vápenatý, zahusťovadlo
E-čka, ktoré by kvalitný produkt nemal obsahovať:
- E202 syntetický prezervatív proti plesniam
- E120 farbivo z rozmliaždených tiel Dactylopius coccus
- E171 oxid titaničitý odvodený z ťažkých kovov
- E200 kyselina sorbová odvodená z toxického plynu
- E220 oxid siřičitý, toxický, nevhodný pre deti
- E262 octan sodný, zvýrazňovač chuti
- E330 syntetická kyselina citronová
- E334 syntetická kyselina vínna, prezervatív, antioxidant
- E450 difosforečnany, stablizátor, udržiavač farby
- E466 karboxymethylcelulóza, zahusťovadlo
- E471 syntetické mono/diglyceridy mastných kyselín, zahusťovadlo
- E472e syntetické estery mono/diglyceridy mastných kyselín, na spevnenie cesta
- E475 plyglyceroly, stabilizátory
- E418 guma gellan
- E579 syntetický glukonan železnatý
- E535 ferrokyanid sodný, regulátor kyslosti
- E621 glutamát, zvýrazňovač chuti
- E904 šelak, leštiaca látka produkovaná chrobákom z Indie
- E920 syntetický L-cysteín- zlepšenie vlastností múky
- E1414 chemicky modifikovaný škrob
Z ponuky v slovenských obchodoch vychádza, že zemiakový chlieb pečený z klasickej múky obsahuje spravidla najmenej pridaných Ečiek z pomedzi všetkých chlebov a neobsahuje pridaný glutén. Samozrejme, aj tu sú výnimky.
Glutén (lepok) a jeho prítomnosť v chlebe
Okrem toho, že v chlebe a pečive nájdeme zaujímavé prísady, veľa ľudí nevie, že v dnešnej dobe skoro každých chlieb obsahuje extra glutén. Glutén je bielkovina, ktorá je prirodzenou súčasťou zrna. Problém je však v tom, že okrem prirodzene vyskytujúceho sa gluténu v múke, výrobcovia pridávajú extra glutén do produktov, pretože doslova funguje ako lepidlo a zabezpečí, že sa chlieb či pečivo po dvoch dňoch nerozpadne, ako to bolo niekedy. Ak si chcete vybrať naozaj kvalitný chlieb, tak nemusí byť bezlepkový, ale mal by obsahovať iba prirodzene vyskytujúci sa glutén/lepok.
Hydrogenizované oleje a ich vplyv na zdravie
Ďalšou zaujímavou zložkou v chlebe, ale najmä pečive sú hydrogenizované oleje. Hyrogenizovaný olej je telu neprospešný. Vzniká premenou oleja (prirodzene v tekutej forme) na tuhú formu hydrogenizáciou a pri tomto procese vznikajú transmastné kyseliny, ktoré sú pre telo škodlivé.
Bežné, slané a sladké pečivo
U pečiva platí: čím jednoduchšie, tým lepšie. U bežného pečiva nájdeme zpravidla menej nezmyslov a zbytočných umelín, zatiaľ čo slané a sladké pečivo s rôznymi príchuťami obsahuje veľa stabilizátorov, regulátorov, zvýrazňovačov chutí, aróm. Naozaj lepšie urobíte, ak si pizzový, syrový, šunkový rožok pripravíte doma. Sladké pečivo okrem toho obsahuje na jeden kúsok (zvyčajne 80 g) od tých najmenej sladkých po najsladšie okolo 1,2 až viac ako 16 g cukru. Preto odporúčam tieto produkty konzumovať zriedkavo, ak vôbec.
Čerstvé a balené pečivo
Keď prídete do predajne a vidíte nebalený chlieb a pečivo, máte pocit, že je to čerstvé a čerstvo upečené. Ja by som však radila, aby ste sa pozreli na webovú stránku predajne a zistili, či váš obľúbený produkt je naozaj čerstvo upečený, alebo je to upečený zmrazený polotovar. Rozmrazené alebo čiastočne dopečené pečivo rýchlejšie stvrdne a zostarne, preto sa doň pridávajú rôzne emulgátory, čiže „éčka“.
Chlieb a pečivo zo semienok a orechov/fitness chleby
V týchto produktoch sa používa múka v menšom pomere a pridávajú sa k nej rôzne semienka alebo orechy. V niektorých produktoch je múka bez gluténu ako napríklad ryžová, kukuričná alebo novým trendom sú orechové múky. Či sú takéto produkty zdravé zavisí na dvoch dôležitých faktoroch:) Všetky semená a orechy obsahujú prevažne nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa pri vysokej teplote znehodnocujú, mení sa ich štruktúra a dostávame dávku telu škodlivých látok. Na základe týchto poznatkov z chémie by sme teda mali povedať, že piecť chlieb so semenami a orechmi nie je zdravé. Lenže, úplne to tak nie je. Mastné kyseliny takto reagujú na vysokú teplotu voľne v podobe oleja z týchto semien a orechov, avšak vo forme orecha a semena, je tomu inak. Ak pečivo alebo chlieb obsahuje celé semená a orechy, nebála by som sa, že obsahujú len znehodnotené mastné kyseliny.) Problém s orechovými múkami ako napr. mandľová múka, nie je v štruktúrnych zmenách mastných kyselín, ale v tom, že väčšina orechov obsahuje vysoké dávky omega 6 mastných kyselín v pomere k omega 3 (výnimkou sú vlašské a makadamiové orechy). Tým pádom, keď sa tradičný chlieb nahradí a pravidelne sa konzumuje chlieb z orechovej múky, radikálne sa v potrave zvýši pomer omega 6. Tie majú prozápalové vlastnosti, a vedú k rôznym zdravotným problémom, ak ich pomer nie je vyvážený s omega 3 mastnými kyselinami.
Dvojslovné názvy chleba
Určite ste sa stretli s druhmi chleba ako sú pšenično - ražný a podobne. Konkrétne tento názov uvádza dva hlavné druhy múk, ktoré boli pri jeho výrobe použité, pričom prvá múka (pšeničná) je vo vyššom zastúpení v porovnaní s druhým druhom múky (ražná). Z výživového hľadiska by bolo lepšie, ak by ste našli chlieb v opačnom poradí, teda ražno - pšeničný, keďže raž má lepšie nutričné hodnoty ako pšenica.
Tmavé neznamená celozrnné
Nedajte sa oklamať nápisom tmavé pečivo, prípadne na pohľad krásnou tmavou farbou. Môže totiž ísť o prifarbovanie napríklad karamelom, jačmenným sladom či čakankou. Celozrnné pečivo je síce tmavšie, ale pomleté kúsky zŕn nikdy nebudú také tmavé. Jeho farba je skôr svetlohnedá, orechová. Prečítajte si teda zloženie, či je tmavé pečivo celozrnné alebo nie. Ak je príliš tmavé, nekupovala by som ho. To isté platí aj o klasickom čiernom pšeničnom chlebe. Nie je o nič zdravší ako biely, pokiaľ je prifarbovaný.
Aditíva v pečive
Do pečiva sa pridávajú často rôzne aditíva - éčka. Ide najmä o stabilizátory a protihrudkujúce látky. Našťastie, už aj niektoré obchodné reťazce majú ponuku chlebov bez éčiek. Pokiaľ kupujete chlieb balený, tam máte zloženie napísané a platí zásada, čím kratší zoznam, tým lepšie. A samozrejme, čím menej éčok, tým lepšie (ideálne bez).
Konzistencia kvalitného chleba
V jeho reze alebo na povrchu môžete vidieť kúsky šupiek (obalov zŕn), ktoré sa pri mletí celozrnnej múky oddelili od zrna. Charakteristická je aj drobivosť takéhoto celozrnného pečiva.
Etikety
Podľa legislatívy sa uvádza zloženie v poradí od najvyššieho zastúpenia každej suroviny až po to najnižšie. Preto, pokiaľ je na prvom mieste celozrnná múka (80 %), ide o celozrnný výrobok. Pokiaľ je na prvom mieste pšeničná múka a na druhom napríklad celozrnná pšeničná, určite nejde o celozrnný výrobok (i keď obsahuje celozrnnú múku).
Nestačí vymeniť bielu múku za hocijakú inú
Presne ako čítate. Nie je dostatočné iba používať špaldovú múku namiesto klasickej pšeničnej. Podstata tkvie v spomínanej celozrnnosti. Používajte teda pokojne, pokiaľ vám nerobí problém, aj klasickú pšeničku CELOZRNNÚ múku, špaldovú, ražnú, grahamovú, pohánkovú celozrnnú múku a pod.
Energetická hodnota
Počas aktívnej praxe som sa často stretávala s otázkou klientov, prečo im radím vybrať si radšej celozrnné pečivo, keď to biele má o niečo nižšiu energetickú hodnotu podľa údajov na obale. Dôležité je totiž všimnúť si, prečo je celková energetická hodnota vyššia a či je to v tomto zmysle pre telo prospešnejšie. Hlavný benefit celozrnného pečiva spočíva v tom, že na rozdiel od klasického bieleho poskytuje telu viac vlákniny, minerálnych látok, vitamínov a v neposlednom rade je jeho veľkou devízou sýtiaci efekt. Určite ste si všimli, že po zjedení takého pečiva ste zasýtení na dlhšiu dobu ako po skonzumovaní bieleho rožka. Ak obsahuje aj semiačka, je to len ďalšie plus (čo sa opäť odrazí na vyššej energetickej hodnote).
Plesne na chlebe
Chlieb náš každodenný zvyčajne nekupujeme každý deň a najmä v menejčlenných rodinách na 2 aj 3 dni. Z toho, čo zostane robíme hrianky alebo ho pokrájame na kocky a vysušíme, aby bol do polievky. Chlebom zahusťujeme aj polievky a omáčky. Ak si chceme urobiť zásobu, mali by sme pečivo po nákupe zmraziť v mikroténovom vrecúšku pri teplote mínus 18 stupňov Celzia. Prečo sa treba tak ponáhľať? Kvôli plesniam a ich toxickým produktom. Väčšina plesní sa dá zistiť v pečive po dvojdňovom uskladnení laboratórnou metódou, voľným okom ich nevidíme. Ak ich zbadáme, nemali by sme chlieb poobkrajovať a jesť. Pleseň pripomína pomúčenie a preto mu nevenujeme pozornosť. Odborníci upozorňujú, názor, že pleseň vzniká pri teplotách nad 10 stupňov Celzia aj na to, že kvalitu pečiva nezachráni ani jeho uloženie v chladničke, kde je 8 stupňov Celzia. Nič nevyriešia ani vysoké teploty a keď si pripravíme zo staršieho chleba hrianky pri teplote nad 100 stupňov Celzia, mikroorganizmy poputujú do nášho organizmu nezmenené. Najväčšie množstvo aflatoxínov bolo zistené v chlebe, ktorý bol týždeň v mikroténovom vrecku pri izbovej teplote. Preto na odkladanie chleba používajme vždy nové vrecko a ak chceme, aby nám napr.
Rôzne druhy chleba
- Pšeničný chlieb: Je charakteristický chrumkavou kôrkou a tento druh je najkupovanejší a najtradičnejší. Z hľadiska zdravej výživy má svoje negatíva, pretože obsahuje lepok a veľký podiel bielej múky.
- Ražný chlieb: Ak ide o pravý ražný chlieb, musí obsahovať aspoň 90% podielu výrobkov z raže. Nutrične je kvalitnejší ako biele pečivo.
- Celozrnný chlieb: Obsah celozrnnej múky musí byť aspoň 80%. Vyrobený z rôznych druhov múky, s pridaním zrniečok, semiačok a otrúb.
- Kváskový chlieb: Vyrobený zo pšeničnej múky s pridaním kvásku a pečený v peci. Kváskový chlieb by mal chutiť na jazyku príjemne a nemá štípať.
- Špaldový chlieb: Chlieb vyrobený len z celozrnnej bio špaldovej múky, bio ražnej múky, kvasníc a vody. Je to tmavé, na povrchu tvrdé, chutné pečivo, ktoré zasýti. Vďaka svojmu zloženiu a kvalite vydrží bez problémov 3-4 dni čerstvé. Kvalitou nutričných hodnôt napomáha tráviacemu systému a celkove organizmu k lepšiemu zdraviu.
- Slnečnicový chlieb: Ďalší z radov BIO produktov so šťavnatou chuťou. Obsahuje celé slnečnicové jadierka. Zloženie: ražná a pšeničná múka, voda, prírodné ražné kysnuté cesto, mliečny kvas, jódová soľ, droždie a ražný slad.
- Pšenično-ražný chlieb: V pšenično-ražnom chlebe prevažuje vyšší podiel pšeničnej múky nad múkou ražnou. Pšenica je zdrojom vitamínov B 1, B 2, B 6 a PP a raž má významný obsah minerálnych látok. Obsahuje najmä vápnik, draslík a fosfor.
Enzýmy v chlebe
Chlieb je jeden z najbežnejších a najlacnejších tradičných jedál na svete. Ale aj chlieb má veľmi blízko k biotechnológii, keďže sa v ňom tiež vyskytujú enzýmy. Vďaka zmenám v pekárenskom priemysle a vzrastajúcim požiadavkám na viac prírodných produktov sa enzýmy presadili v zložení chleba. Vďaka novým závratným zlepšeniam v biotechnológii sa pekárenskému priemyslu sprístupnili nové zaujímavé enzýmy.
Cesto používané do bieleho chleba, rožkov a podobných produktov pozostáva z múky, vody, kvasiniek, soli a iných možných ingrediencií ako napríklad cukor a tuky. Múka pozostáva z gluténu, škrobu, neškrobových polysacharidov, lipidov a množstva minerálov. Hneď ako je cesto hotové, kvasinky začnú pôsobiť na fermentovaťelné cukry, transformujúc ich na alkohol a CO2, vďaka ktorým cesto nakysne.
Škrob je najväčšou súčasťou múky. Amylázy môžu degradovať škrob na menšie dextríny pre kvasinky. Špeciálny typ amylázy, ktorý modifikuje škrob počas pečenia má silný efekt pre údržnosť. Lepok je kombinácia proteínov ktoré tvoria veľkú sieť počas tvorenia cesta. Je to práve táto sieť čo drží plyny vnútri počas tvorby a pečenia cesta. Veľkosť sily tejto lepkovej siete je preto veľmi dôležitá pre kvalitu všetkého chleba vykysnutého pomocou kvasiniek.
Odporúčania pre výber chleba
- Zdravo striedať celozrnný a obyčajný chlieb a pečivo.
- Siahať po kvalitnejšom pečive, pripravenom z celozrnnej múky. Klasickú bielu múku radšej zameniť sa celozrnnú pšeničnú, grahamovú, ražnú, špaldovú, pohánkovú a pod.
- Pri snahe o dodržiavanie zásad správnej výživy je vhodnejšia konzumácia chleba s vyšším podielom raže (ražnopšeničný chlieb / ražný chlieb) alebo celozrnného chleba, ktorý obsahuje viac vlákniny a výživných látok.
- Upečte si vlastný chlieb a pridajte si do neho to, čo máte radi (vlašské alebo lieskové orechy, rôzne druhy semien, byliniek alebo sušené ovocie). Zvýšite tým nielen nutričnú hodnotu, ale každý upečený chlieb bude ináč chutiť.
- Ak nie ste spokojní s výberom pečiva a chleba v obchodných reťazcoch, môžete si výber uľahčiť. Ak vlastníte domácu pekárničku, chlieb si môžete vyrábať aj sami a budete mať lepší pocit, pretože viete, aké suroviny sa vo vašom chrumkavom pečive nachádzajú.