Šišky, koláče a syrové pečivo. Pre mnohých z nás sú tieto pochúťky spojené s detstvom a rodinnou pohodou. Avšak pre tých, ktorí sa vyhýbajú lepku, môže byť ich príprava náročnejšia. Našťastie, existuje mnoho spôsobov, ako si tieto dobroty vychutnať aj v bezlepkovej verzii. Jednou z kľúčových ingrediencií je tapioková múka, ktorá dodáva cestu pružnosť a jemnú štruktúru. Tento článok vám ponúkne inšpiráciu a praktické rady, ako pripraviť chutné bezlepkové šišky, sušienky a brazílske syrové pečivo s použitím tapiokovej múky.
Čo je lepok a prečo sa mu vyhýbať?
Lepok je proteín nachádzajúci sa v pšenici, jačmeni a raži. Pre ľudí s celiakiou, autoimunitným ochorením, konzumácia lepku vedie k poškodeniu tenkého čreva. Intolerancia na lepok, hoci nie je taká závažná ako celiakia, môže spôsobiť nepríjemné tráviace ťažkosti, ako sú nadúvanie, bolesti brucha a únava. Aj ľudia bez týchto ochorení môžu cítiť zlepšenie v trávení a celkovom zdraví po obmedzení alebo vylúčení lepku z ich stravy. Preto sa bezlepkové recepty stávajú čoraz populárnejšími.
Výber správnych bezlepkových múk
Kľúčom k úspešným bezlepkovým šiškám je výber správnej múky. Bezlepková múka neobsahuje lepok, ktorý je zodpovedný za elasticitu a štruktúru tradičného cesta. Preto je dôležité použiť zmes múk, ktoré sa navzájom dopĺňajú a poskytnú šiškám správnu konzistenciu. Medzi najčastejšie používané bezlepkové múky patria:
- Ryžová múka: Poskytuje jemnú štruktúru. Existujú rôzne druhy ryžovej múky, pričom biela ryžová múka je jemnejšia ako hnedá.
- Zemiaková múka: Pridáva vlhkosť a ľahkosť. Nemala by sa zamieňať so zemiakovým škrobom.
- Tapioková múka (škrob): Pomáha viazať ingrediencie a dodáva pružnosť.
- Kukuričná múka: Pridáva chuť a štruktúru.
- Pohánková múka: Má výraznú chuť a je bohatá na živiny. Je vhodná pre tých, ktorí chcú pridať do šišiek trochu orieškovej chuti.
- Mandľová múka: Dodáva bohatosť a vlhkosť. Je vhodná pre tých, ktorí hľadajú recept s nízkym obsahom sacharidov.
- Múka z cíceru: Pridáva proteín a vlákninu.
Pre šišky sa odporúča použiť zmes viacerých druhov múk, napríklad kombináciu ryžovej, zemiakovej a tapiokovej múky. Mnohé obchody ponúkajú hotové bezlepkové zmesi múk, ktoré sú špeciálne určené na pečenie. Tieto zmesi sú zvyčajne vyvážené a uľahčujú proces prípravy. Namiesto vopred pripravených zmesí radšej uprednostnite vlastnú výrobu a namiešajte si zmes, ktorá vám vyhovuje.
Recept na bezlepkové šišky z tapiokovej múky
Nasledujúci recept je základný a dá sa prispôsobiť podľa vašich preferencií. Môžete experimentovať s rôznymi príchuťami a polevami.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Ingrediencie:
- 400 g bezlepkovej múky (zmes)
- 220 ml mlieka (alebo rastlinného mlieka pre bezlaktózovú verziu)
- 7 g sušeného droždia (alebo 21 g čerstvého droždia)
- 50 g cukru
- 1 vajce
- 50 g masla (roztopené a vychladené)
- Štipka soli
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Príprava kvásku: V miske zmiešajte teplé mlieko (nie horúce!), cukor a droždie. Nechajte na teplom mieste približne 10-15 minút, kým kvások nevzíde a nevytvorí sa pena.
- Príprava cesta: V miske zmiešajte bezlepkovú múku a soľ. Pridajte kvások, roztopené maslo a vajce.
- Miesenie cesta: Pomocou robota s hákom na cesto alebo ručne mieste cesto, kým sa ingrediencie nespoja. Bezlepkové cesto je zvyčajne lepkavejšie ako tradičné cesto, takže sa nemusíte snažiť dosiahnuť hladkú konzistenciu.
- Kysnutie cesta: Misu s cestom prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, alebo kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
- Tvarovanie šišiek: Na pomúčenej doske vyvaľkajte cesto na hrúbku približne 1 cm. Pomocou vykrajovača na šišky alebo pohára vykrajujte kruhy. V strede každého kruhu vykrojte menší kruh.
- Druhé kysnutie: Vykrojené šišky položte na pomúčený plech a prikryte utierkou. Nechajte ich kysnúť ďalších 30 minút.
- Vyprážanie šišiek: V hlbokom hrnci alebo fritéze zohrejte olej na teplotu približne 175 °C. Opatrne vkladajte šišky do horúceho oleja a vyprážajte ich z každej strany približne 2-3 minúty, kým nebudú zlatohnedé.
- Nechajte odkvapkať: Vyprážané šišky vyberte z oleja a položte ich na papierové utierky, aby sa zbavili prebytočného oleja.
- Polevy a zdobenie: Vychladnuté šišky môžete poliať čokoládovou polevou, posypať práškovým cukrom, škoricou alebo ozdobiť farebnými posýpkami.
Tipy a triky pre dokonalé bezlepkové šišky
- Používajte teplé ingrediencie: Teplé mlieko a roztopené maslo pomôžu aktivovať droždie a zabezpečia lepšie kysnutie cesta.
- Nemiešajte cesto príliš dlho: Bezlepkové cesto sa ľahko premieša, čo môže viesť k tvrdým šiškám. Miešajte len dovtedy, kým sa ingrediencie nespoja.
- Nechajte cesto dobre nakysnúť: Bezlepkové cesto potrebuje viac času na kysnutie ako tradičné cesto. Uistite sa, že ste mu dopriali dostatok času, aby zdvojnásobilo svoj objem.
- Používajte teplomer na olej: Udržiavanie správnej teploty oleja je kľúčové pre správne vyprážanie šišiek. Ak je olej príliš horúci, šišky sa rýchlo spália z vonku a zostanú surové z vnútra. Ak je olej príliš studený, šišky absorbujú príliš veľa oleja.
- Experimentujte s príchuťami: Do cesta môžete pridať rôzne príchute, ako napríklad vanilkový extrakt, citrónovú kôru, škoricu alebo kakao.
- Používajte kvalitné polevy: Na polevy môžete použiť rôzne druhy čokolády, džemy, krémy alebo si pripraviť vlastnú polevu z práškového cukru a vody alebo mlieka.
Varianty receptu
Recept na bezlepkové šišky sa dá prispôsobiť rôznym diétam a preferenciám. Tu je niekoľko variant:
- Bezmliečna verzia: Namiesto kravského mlieka použite rastlinné mlieko, ako napríklad mandľové, kokosové alebo ryžové mlieko. Namiesto masla použite rastlinný tuk alebo kokosový olej.
- Vegánska verzia: Okrem rastlinného mlieka a tuku nahraďte vajce ľanovou múkou zmiešanou s vodou (1 lyžica ľanovej múky + 3 lyžice vody = náhrada za 1 vajce).
- Nízkosacharidová verzia: Namiesto cukru použite stéviu alebo erytritol. Namiesto tradičných múk použite mandľovú alebo kokosovú múku.
- Pečené šišky: Ak sa chcete vyhnúť vyprážaniu, môžete šišky upiecť v rúre. Pečte ich pri teplote 180 °C približne 15-20 minút, alebo kým nebudú zlatohnedé. Pečené šišky budú mať inú textúru ako vyprážané, ale stále budú chutné.
- Plnené šišky: Niektoré šišky spravte plnené, t.j. na jedno koliesko dajte džem a druhým kolieskom prikryte a opäť prejdite vykrajovátkom a tak sa to spojí. Alebo môžete spraviť aj guličku.
Časté chyby a ako sa im vyhnúť
Pri pečení bezlepkových šišiek sa môžete stretnúť s niekoľkými problémami. Tu sú niektoré z najčastejších chýb a tipy, ako sa im vyhnúť:
- Šišky sú tvrdé a suché: Príliš veľa múky, príliš dlhé pečenie alebo vyprážanie, alebo nedostatok vlhkosti v ceste môžu spôsobiť, že šišky budú tvrdé a suché. Uistite sa, že používate presné množstvo múky, neprepečiete ich a pridajte do cesta ingrediencie, ktoré dodajú vlhkosť, ako napríklad zemiakovú múku alebo jablkové pyré.
- Šišky sú príliš mastné: Nízka teplota oleja pri vyprážaní, príliš veľa šišiek naraz v oleji alebo nedostatočné odkvapkanie po vyprážaní môžu spôsobiť, že šišky budú príliš mastné. Uistite sa, že olej má správnu teplotu, vyprážajte šišky v menších dávkach a po vyprážaní ich nechajte dobre odkvapkať na papierových utierkach.
- Šišky sa rozpadávajú: Nedostatok spojiva v ceste, príliš veľa tekutiny alebo nesprávna zmes múk môžu spôsobiť, že sa šišky budú rozpadávať. Pridajte do cesta ingrediencie, ktoré pomôžu spojiť ingrediencie, ako napríklad xantánovú gumu alebo psyllium. Uistite sa, že používate správnu zmes múk a dodržiavajte presné množstvo tekutiny.
- Šišky nemajú dobrú chuť: Použitie nekvalitných ingrediencií, nedostatok soli alebo príchutí môžu spôsobiť, že šišky nebudú mať dobrú chuť. Používajte kvalitné ingrediencie, nezabudnite pridať štipku soli a experimentujte s rôznymi príchuťami.
Zdravotné aspekty bezlepkových šišiek
Bezlepkové šišky môžu byť zdravšou alternatívou k tradičným šiškám, najmä pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok. Avšak je dôležité si uvedomiť, že bezlepkové neznamená automaticky zdravé. Bezlepkové šišky môžu byť stále bohaté na cukor a tuk. Preto je dôležité kontrolovať zloženie ingrediencií a množstvo cukru a tuku v recepte. Môžete použiť zdravšie alternatívy, ako napríklad stéviu namiesto cukru, alebo upiecť šišky namiesto vyprážania. Ak by ste chceli zdravšiu verziu, šišky pečte 15 až 20 minút pri 180 °C (v elektrickej rúre).
Recept na Pão de queijo (brazílske syrové pečivo)
Inšpiráciou pre tento recept bola kamarátka, cestovateľka, ktorá ochutnala Pão de queijo v Brazílii. Toto syrové pečivo je bezlepkové a veľmi obľúbené v Južnej Amerike. Domovom tohto syrového pečiva je juhoamerický kontinent a nazývajú ho Pão de queijo alebo Pan de Queso a podľa stoviek autentických receptov je obľúbený v každej rodine. Po prvých pokusoch si vytvorila recept, ktorý jej najviac vyhovuje. Základom je tapioka /škrobová múka bez lepku obsahuje rezistentný škrob-skupinu polysacharidov tvoriacich z časti nestráviteľnú vlákninu pôsobiacu ako prebiotikum pre zdravú črevnú mikroflóru/, ktorá je u nás bežne dostať v bioobchodoch a ázijských predajniach. S tapiokou má bohaté skúsenosti je to chuťou neutrálna surovina a výborne sa dopĺňa s výraznejšími surovinami. V tomto prípade som miesto originálneho brazílskeho polotvrdého syru použila grana padano a slovenský volovec.
Ingrediencie:
- 2 hrnčeky tapiokovej múky
- 1 hrnček mlieka
- ½ hrnčeka oleja
- 1 ČL soli
- 2 vajcia
- 1 ½ hrnčeka strúhaného parmezánu (môže sa kombinovať s iným syrom, napr. chedar)
- 170gr vegánskeho strúhaného syru - skúste nájsť nejaký bez palmového oleja a množstva éčok napr.
Postup:
- Predhrejeme rúru na 175 stupňov. Pripravíme si dva plechy s papierom na pečenie.
- Uvaríme mlieko s olejom a soľou. Odstavíme z ohňa len čo uvidíme veľké bubliny.
- Pridáme tapiokovú múku a premiešame drevenou varechou. Cesto bude želatínové a môže mať sem-tam hrudky.
- Cesto premiestnime do misky mixéra a miesime pri strednej rýchlosti, až kým sa nevyhladí a dostatočne nevychladne.
- Pridáme vajce po vajci a až kým sa úplne nevstrebe do cesta.
- Vsypeme nastrúhaný syr. Výsledné cesto bude veľmi lepkavé, pružné, mäkké.
- Dvomi polievkovými lyžicami, ktoré si navlhčujeme vo vode, tvarujeme guľky a ukladáme na plech.
- Pečieme približne 15 - 20 minút, kým nie sú od spodu hnedé.
Trik pre pekné tuhé cesto spočíva aj v spôsobe premiešania ingrediencii. Použite veľkú misu a do polovice misky nasypte tapioku. Do druhej voľnej časti nalejte mlieko s olejom. Tapioku pomaly lyžicou presúvajte do mlieka a vytvárajte tak hrudky. Po spotrebovaní tekutiny, zapracúvajte cesto rukou. Nieje možné aby sa cesto rozlialo Ak nejakým spôsobom áno, pridajte cca do 40 gr tapioky. Záleží inak aj na tom či máte otvorený škrob dlhšie alebo nie. Do vymiešaného tvrdého betonového trúsivého cesta pridáme vajíčka a opäť miešame. Vajíčka dve, si rozbite v miske premiešajte vidličkou a pomaly dolievajte do 80-90gr podľa potreby. Vznikne hustá lepivá zmes. Na záver vmiešame syr. Najlepšie je bochníky tvarovať rukami a rovnomerne. Na plech pokladáme v 4 cm odstupoch bochníčky s priemerom max 4cm. Tvarujeme ich rukami, môžete aj dvoma lyžicami . Skúšala som to tiež naberačkou na zmrzlinu. Môžete ich piecť priamo na plechu, cesto je mastnejšie vďaka syru s vysokým obsahom tuku. Ak použijete papier na pečenie musíte ich po upečení ihneď podrezať a odložiť na tanier či drevenú misu. Pečieme v teplovzdušnej rúre na 180 stupňov celzia 20 - 25minút do zlatista. Bochníčky sa krásne nafúknu. Je to skutočne pôžitok, hlavne okolo tohto receptu je málo práce.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Bezlepkové sušienky s tapiokovou múkou
Do cesta na sušienky sa dá tiež pridať tapioková múka. Do hlbokej misky si nachystáme celozrnnú špaldovú múku, ktorú som si najskôr pomlela na jemnejšiu na kávovom mlynčeku. Pridáme tapiokovú múku, kypriaci prášok, zmäknuté maslo, med, cukor a žĺtok. Všetky suroviny spolu zmiešame a rukami vypracujeme cesto. Na plech si pripravíme papier na pečenie, alebo si plech jemne pomastíme maslom. Z cesta tvarujeme okrúhle sušienky, ktoré ukladáme v dostatočnej vzdialenosti od seba. Včera ani neviem ako som namiešala cesto na skvelé sušienky, ktoré sú chuťovo veľmi podobné vianočnému pečivu. Do cesta som primiešala aj tapiokovú múku, kedže som ju zatiaľ použila len na prípravu pudingu chcela som vyskúšať niečo nové. Výsledkom sú tieto sušienky, ktoré pokojne môžte zaradiť do zoznamu vianočného pečenia.
Ďalšie tipy pre bezlepkové pečenie
S bezlepkovým pečením to nevzdávajte - vie byť rovnako chutné a na pohľad „ľúbivé“ ako to s lepkom.
- Vlhkosť je pri príprave bezlepkového cesta veľmi dôležitá. Preto odporúčam vždy na dno rúry počas pečenia umiestniť ohňovzdornú zapekaciu misku s niekoľkými kockami ľadu.
- Pri bezlepkovom pečení je dôležité dodržiavať postup tak, ako pri pečení s obyčajnou múkou. O výsledku môžu rozhodovať úplné maličkosti. Ingrediencie majú mať izbovú teplotu.
- Na váženie ingrediencií používajte kuchynskú váhu. Hlavne, keď ste v pečení začiatočník. Aj malá zmena dokáže vytvoriť veľký rozdiel vo výsledku. Ak recept uvádza použiť zarovnanú lyžicu nejakej ingrediencie, nemali by ste namiesto toho pridať vrchovatú lyžicu.
- Ak je to možné, zaobstarajte si stolový mixér. Pomôže vám získať hladšiu textúru a vyhnúť sa hrudkám.
- Neotvárajte rúru počas prvých 20 minút pečenia!
- Pripravte sa na to, že bezlepkové cesto môže byť veľmi priľnavé - lepiť sa na misu, v ktorej ho spracovávate.
- Každá rúra na pečenie môže dosahovať miernu odchýlku v teplote.
- Bezlepkové múky sa svojimi vlastnosťami odlišujú od pšeničnej či špaldovej, ktoré obsahujú lepok. Múku vždy uskladňujte na tmavom mieste v dobre uzatvárateľnej nádobe. Môžete ju aj zmraziť (v dvojitých igelitových vreckách) a vždy z mrazničky vyberte len toľko, koľko potrebujete na koláč či chlieb.
- Ak potrebujete pri pečení nahradiť bezlepkovú múku, vyberte takú, ktorá má podobné vlastnosti a hmotnosť. Napríklad tapioková múka bude výborná alternatíva arrowrootu, múky získanej z koreňa rastliny Marantha arundinacea.
- Pracujte hlavne so známymi múkami, ako sú napríklad pohánková či tapioková, a postupne pridávajte malé množstvá tých, ktoré nepoznáte. Kokosová múka vie poriadne potrápiť. Viac saje tekutinu, takže pri pečení budete potrebovať približne polovičné množstvo oproti bežným múkam. Ideálne je zvýšiť v recepte množstvo vajec a tekutinu pridávať postupne podľa potreby.
- Dajte pozor na múky, ktoré majú výraznú chuť či vôňu (amarantová či z quinoy).
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš