Prílohy sú neoddeliteľnou súčasťou jedál, dopĺňajú hlavné jedlo a prispievajú k jeho sýtosti, energetickej a biologickej hodnote. Okrem toho môžu plniť aj estetickú a chuťovú funkciu. Medzi najznámejšie prílohy patria kompóty a šaláty. Tento článok sa zameriava na rôzne druhy príloh, najmä cestoviny, a tiež na tradičné jedlá slovenskej kuchyne, ktoré sú neodmysliteľnou súčasťou nášho kultúrneho dedičstva.
Cestoviny: Rozmanitosť tvarov a chutí
Cestoviny sú univerzálna príloha, vyrábaná sušením nekvaseného cesta z múky (pšeničnej, kukuričnej, semolinovej, špaldovej alebo inej), vajec a vody. Majú vysokú energetickú a biologickú hodnotu. Existuje množstvo druhov cestovín, ktoré sa líšia tvarom, veľkosťou a spôsobom prípravy. Medzi najznámejšie patria:
- Tagliatelle: Dlhé, širšie cestoviny (8-10 mm široké), ktorých názov pochádza z talianskeho slovesa "tagliare" (krájať).
- Taglierini: Dlhé, ploché a tenšie cestoviny, podobné tagliatelle.
- Špagety: Najznámejší druh cestovín, pôvodom z Neapola, ktorého názov je odvodený od slova "spago" (motúzok).
- Ryžové cestoviny: Podlhovastý tvar pripomínajúci ryžu.
- Cestovinová ryža: Malé guľôčky.
- Tortellini: Cestoviny v tvare stočenej taštičky, plnené rôznymi plnkami (hubovou, mäsovou, ragú, špenátovou, ratatouline).
- Penne: Krátke, duté cestoviny so šikmým orezaním na koncoch. Slovo "penne" znamená pero.
- Farfalle: Tvarom pripomínajú motýle.
- Penne Rigate: Duté cestoviny s vrúbkovaným povrchom, dlhšie a užšie ako klasické penne.
- Fusilli: Špirálky, ktoré vznikajú tvarovaním čerstvého cesta okolo úzkeho prúta.
- Závarkové cestoviny: Stovky druhov sušených cestovín zo 100% semolinovej múky, rôznych tvarov.
- Rotini: Pomenovanie je odvodené od talianskeho výrazu pre vrtuľku alebo lodnú skrutku.
- Ruote: Tvarom pripomínajú koleso z voza, obľúbené u detí.
- Ravioli: Plnené cestoviny, najčastejšie syrom, špenátom alebo mäsom (zmes bravčových údenín, hovädzieho mäsa, strúhanky, parmezánu a korenia).
- Conchiglie: Cestoviny v tvare závitkov, vhodné na plnenie mäsom alebo zmesou ricotty a špenátu.
- Lasagne: Plátky cestovín (2,5-8 cm), niekedy zvlnené, používané na zapekanie s bešamelom a mäsovou alebo zeleninovou plnkou. Polievajú sa omáčkami a zapekajú so syrom.
- Gnocchi: Vyrábajú sa zemiakového cesta.
- Fettuccine: Stočené široké rezance do hniezda (hrúbka 1 cm), s hladkým alebo zvlneným okrajom.
Skladovanie a varenie cestovín:
Domáce cestoviny sa skladujú dobre vysušené v čistých papierových škatuliach (s papierom na pečenie na dne), plastových nádobách alebo sklenených fľašiach s tesniacim vrškom. Dĺžka varenia závisí od druhu a spracovania. Pri priemyselných cestovinách sa riadime časom uvedeným na obale (cca 8-10 minút). Cestoviny sa vhadzujú do vriacej osolenej vody. Po opätovnom zovretí vody sa zmierni plameň a nastaví sa čas o 2 minúty kratší, ako je uvedené na obale. Následne sa plameň vypne, hrniec prikryje a nechá sa stáť 3 minúty. Cestoviny sa scedia, nechajú odkvapkať a servírujú. Ideálne je variť cestoviny "al dente" (na skus).
Varenie zeleniny: Zachovanie vitamínov
Pri tepelnej úprave zeleniny dochádza k úbytku vitamínov. Dôležité je preto zvoliť správny spôsob prípravy, aby sa zachovali potrebné vitamíny a dôležité látky.
- Varenie vo vode: Do hrnca sa dáva minimálne 1,5 l vody (alebo viac, v závislosti od množstva vývaru). Vývar sa varí na miernom ohni 30-40 minút z čerstvej zeleniny.
- Varenie v pare: Používa sa špeciálny parný hrniec alebo vodný kúpeľ (miska/hrniec so zeleninou sa umiestni do veľkého hrnca s vriacou vodou a parí sa prikryté cca 15-20 minút).
Doba varenia závisí od druhu zeleniny. Zeleninová zmes sa varí do mäkka. Ak sa zelenina smaží alebo zapeká, čas varenia sa skráti na polovicu. Jarná a mladá zelenina sa varí kratšie ako jesenná a zimná. Počas varenia sa môže pridať soľ, cukor alebo ocot. Uvarená zelenina sa polieva rozpusteným maslom, posypáva osmaženou strúhankou, obaľuje v trojobale a podáva s majonézou (napr. brokolica, karfiol). Karfiol je chutný zapečený so strúhaným syrom pod grilom. Môže sa podávať ako príloha k mäsu, poliaty maslom alebo obalený v trojobale a vysmážaný.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Potraviny a výživa
Výroba a uvádzanie potravín do obehu zabezpečuje zdroje výživy pre ľudí. Potraviny obsahujú látky, ktoré ľudia konzumujú v nezmenenom, upravenom alebo spracovanom stave na výživové účely. Nápoje (kvapalné požívatiny s viac ako 80% vody) uspokojujú fyziologickú potrebu vody. Mlieko sa nepovažuje za nápoj.
Stravovanie detí a mládeže
Výživa detí má svoje špecifiká a nie je len zmenšenou porciou stravy dospelého človeka. Strava musí byť energeticky primeraná a obsahovať všetky potrebné živiny pre zdravý vývoj. Dôležitá je aj kvalita stravy a stravovací režim, pretože účasť na vyučovaní kladie na dieťa zvýšené nároky.
Zásady správnej výživy detí a mládeže:
- Pravidelná strava: 5-6 krát denne v menších porciách.
- Menej tukov: Obsah tuku by mal byť menej ako 30% z celkovej energetickej hodnoty. Pozor na skryté tuky!
- Koreniť, nie soliť: Nadmerné solenie tlmí chuť jedla. Používajte vňate, pažítku, kôpor, majorán, cibuľu, cesnak, citrónovú šťavu. Deti by nemali denne prijať viac ako 3-5 g soli.
- Menej sladkostí: Nadbytočný cukor sa premieňa na tuk.
- Dostatok vlákniny: Celozrnné výrobky, ovocie, zelenina.
- Pitný režim: Voda, nesladený čaj.
- Šetrná kuchynská úprava: Varenie, dusenie, grilovanie. Obmedziť vyprážanie.
- Surová strava: Čo najviac ovocia a zeleniny podávať v surovej forme.
- Príklad rodičov: Rodičia by mali ísť príkladom v stravovacích návykoch.
- Dostatok mlieka: Nízkotučné alebo polotučné mlieko je dôležitým zdrojom vápnika, železa, fosforu, zinku, vitamínu B a kvalitných bielkovín. Znižuje riziko osteoporózy a má významnú úlohu v prevencii nádorových ochorení, srdcových a cievnych chorôb.
Náležitosti jedálneho lístka
Jedálny lístok musí obsahovať predpísané informácie v predpísanom poradí:
- Názov zariadenia
- Názov druhu jedálneho lístka (denný, raňajkový…)
- Skupina (úroveň a kvalita)
- Poradie jedál podľa á la carte
- Hmotnosť pokrmov
- Ceny pokrmov
- Voľné meny (pre jedlá, ktoré nie sú uvedené v jedálnom lístku)
- Kuvert (pečivo a dochucovacie prostriedky)
- Dátum platnosti jedálneho lístka
- Meno vedúceho zariadenia
- Meno šéfkuchára
- Meno zodpovedného za kalkuláciu jedál
- Adresa zariadenia, telefónne číslo
- Rezervačný systém
- Prevádzková doba
Gastronomické poradie jedál á la carte:
- Studené predjedlá (šaláty, plnená zelenina, vajcia, ryby)
- Polievky (vývary, biele polievky, špeciálne polievky)
- Teplé predjedlá (ryby, mäso, vajcia, zelenina, huby, cestoviny, ryža)
- Ryby (sladkovodné, morské, kôrovce, dary mora)
- Hydina (hrabová a vodná podľa veľkosti)
- Zverina (pernatá, srstnatá, nízka, vysoká, čierna)
- Detské jedlá (upravené a polovičné porcie)
- Diétne jedlá (základné diéty)
- Špeciality (šéfkuchára, dňa, kuchyne, kraja, regiónu, štátu…)
- Hotové jedlá (hovädzie, teľacie, bravčové, mleté, baranie, drobky, varené, zaprávané, zapekané, pečené, vyprážané)
- Jedlá na objednávku (minútky)
- Bezmäsité jedlá
- Teplé prílohy (zemiaky, zelenina, ryža, múka)
- Studené prílohy (šaláty a kompóty)
- Syry (krémové, tvrdé, plesňové, dezertné)
- Teplé múčniky (varené, pečené, vyprážané)
- Studené múčniky (zákusky, pudingy, krémy, poháre, bomby, špeciality)
- Zmrzlina
- Ovocie (domáce, dovážané, ovocné šaláty)
- Teplé nápoje
Vajcia: Zloženie a využitie
Vajcia sú dôležitou potravinou, ktorá obsahuje vodu, bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne látky a lecitín.
Zloženie vajca:
- Vápencová škrupina: Obsahuje anorganické látky, soli sodíka, fosforu, horčíka. Farba závisí od plemena sliepok.
- Podškrupinová blana: Oddeľuje vzduchovú bublinu a spôsobuje problémy pri čistení vajec uvarených na tvrdo.
- Bielok: Môže byť riedky a hustý. Obsahuje chalázy (bielkovinové povrazce), vitamíny rozpustné vo vode a minerálne látky (sodík, síra). Zráža sa pri teplote okolo 60°C. Má schopnosť viazať na seba vzduch (šľahanie) a je ľahšie stráviteľný ako žĺtok.
- Žĺtok: Bohatý na bielkoviny, lecitín, cholesterol, vitamíny, fosfor, železo, vápnik. Zráža sa pri teplote 70°C. Má emulgačnú schopnosť viazať na seba tuk (hlavne olej) a používa sa na výrobu majonéz, omáčok a krémov.
Tradičné slovenské jedlá
Slovenská kuchyňa je bohatá na tradičné jedlá, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Medzi základné suroviny patrí múka, zemiaky, mlieko, mliečne výrobky, strukoviny a kapusta.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Bryndzové halušky: Považované za slovenské národné jedlo. Dôležité je poznať správne pomery pri príprave zemiakového cesta na halušky.
Lokše: V minulosti mali výnimočné postavenie. Placky zo zemiakovo-múčneho cesta sa pripravovali na sladko (s makom, slivkovým lekvárom, tvarohom) alebo na slano (k polievkam). Pripravujú sa zo starších zemiakov, ktoré sa uvaria deň vopred.
Haruľa (zemiakové placky): Jedlá zo strúhaných zemiakov, múky, vajec, cesnaku a majoránky. Smažia sa na oleji/masti alebo pečú v rúre. V minulosti nahrádzali mäso. Každý región má svoj recept.
Zemiakové pirohy: Plnené bryndzou, kapustou, hubami, tvarohom alebo slivkovým lekvárom.
Šúľance: Zemiakové cesto šúľané do tenkých valčekov, varené a preliate rozpusteným maslom, posypané makom alebo orechmi.
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb
Kapustnica: Polievka z kyslej kapusty, údenín a sušených húb. Pripravuje sa najmä v období Vianoc.
Sladké jedlá z kysnutého cesta:
- Buchty: Pocukrované, mäkké, plnené džemom alebo lekvárom.
- Šišky: Spájané s obdobím Fašiangov.
- Trdelník: Kysnutý koláč pečený na trdle. Originál skalický trdelník je chránený zemepisným označením.
- Štrúdľa: Ťahaná alebo lístková, plnená jablkami, makom alebo tvarohom.
Slané chuťovky: Kapustníky, škvarkovníky a zemiakové pagáče.
Polievky a prívarky: Husté polievky a prívarky zo zemiakov a strukovín (kyslá zemiaková polievka, zemiakový prívarok, červená šošovicová polievka, šošovicový prívarok na kyslo, hrachová kaša, fazuľová polievka s klobásou, biela fazuľová polievka s údeným).
Zabíjačka: Tradičná udalosť na konci novembra, kedy sa spracúvalo bravčové mäso na jaternice, klobásy, slaninu a tlačenku.
Ryby: Konzumovali sa v období pôstu a počas Vianoc (kapor, pstruh, šťuka).
História a vplyvy na slovenskú kuchyňu
Slovenská kuchyňa je rôznorodá a ťažšia. Prebrala prvky z Česka, Poľska, Maďarska či Ukrajiny. Starí Slovania sa živili poľnohospodárstvom a v kuchyni používali strukoviny a zeleninu, ktoré si dopestovali. Konzervovali potraviny údením, solením, sušením alebo kvasením.
V minulosti sa dbalo na čistotu v kuchyni. Pokrmy odzrkadľovali bohatstvo rodiny a dodržiavanie kresťanských zásad. V chudobnejších rodinách sa jedlo 2-3 krát denne. Na raňajky sa podávala polievka a chlieb. Obed a večera boli bohatšie (mäso, strukoviny). Na pečenie mäsa sa využívalo ohnisko či ražeň. Dochucovalo sa rascou, rozmarínom, cibuľou, cesnakom alebo kôprom.
Prvú slovenskú kuchárku napísal Ján Babilon (Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči, 1870). Na žiadnom stole nesmel chýbať domáci chlieb. Pre chudobnejšie vrstvy boli príznačné strukoviny, kaše z pohánky, prosa či krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky a kapusta. Súčasťou stravy bolo mäso, ryby, mliečne výrobky, ovocie a zelenina. Obľúbená bola kapusta, jablká, hrušky, slivky, lesné maliny, jahody a borievky. Z ovocia sa pálil alkohol. Sušili sa huby.
Po príchode zemiakov z Ameriky nastal v stravovaní prevrat. Zemiaky sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne v 19. storočí a predstavovali druhý chlieb.