Hovädzia roštenka patrí k najcennejším a najchutnejším častiam hovädzieho mäsa. Konkrétne vysoká roštenka, ktorá sa nachádza bližšie ku krku zvieraťa, je obľúbená pre svoju šťavnatosť, chuť a mäkkosť. Tento článok vás prevedie svetom vysokej roštenky s kosťou, jej charakteristikami, prípravou a tipmi na dokonalý výsledok.
Čo je to hovädzia roštenka?
Hovädzia roštenka je chrbtový sval, ktorý sa tiahne od obličiek až ku stehnu. Je to veľmi kvalitné mäso s ideálnou kombináciou chute a mäkosti. Roštenka sa delí na dve hlavné časti:
- Vysoká roštenka: Nachádza sa v prednej časti rezu, bližšie ku krku. Je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou, ktorú zabezpečuje tukové "oko" v strede svalu a tuk po obvode.
- Nízka roštenka: Nachádza sa v zadnej časti rezu, od stehna. Je chudšia ako vysoká roštenka, ale stále pretkaná jemným mramorovaním a pokrytá hrubšou vrstvou tuku po obvode, ktorá dodáva mäsu typickú hovädziu chuť a arómu.
Charakteristika vysokej roštenky
Vysoká roštenka je považovaná za druhý najmäkší kus hovädzieho mäsa po sviečkovici, no mnohí ju chuťovo uprednostňujú. Pre milovníkov prerastených steakov je rib eye steak práve z vysokej roštenky synonymom lahodnosti.
- Štruktúra: Obsahuje tuk vo svojej štruktúre aj po obvode. V strede sa nachádza tukové "oko", ktoré sa počas prípravy rozpúšťa a dodáva mäsu šťavnatosť, chuť a vôňu.
- Využitie: Vďaka svojej kvalite je vhodná na rôzne spôsoby prípravy - grilovanie, varenie, pečenie, dusenie. Môže sa upravovať v celku alebo nakrájaná na plátky, s kosťou alebo bez nej.
Príprava vysokej roštenky s kosťou
Pečená vysoká roštenka s kosťou je slávnostný a chutný pokrm, ktorý si vyžaduje určitú prípravu, ale výsledok stojí za to. Tu je postup, ako na to:
- Výber mäsa: Vyberte si kvalitný kus vysokej roštenky s kosťou. Mäso by malo byť mramorované (obsahovať tukové žilky) a mať peknú červenú farbu. Pôvod mäsa by mal byť uvedený na dodacom liste.
- Odležanie: Mäso pred prípravou nechajte odležať v chladničke pri teplote 0°C aj niekoľko dní. Odležaním sa mäso stane krehkejším a chutnejším.
- Marináda (pác): Mäso môžete pred pečením naložiť do marinády (pácu). Marináda môže obsahovať olej, zmes korenín (napr. argentínsky steak), cesnak a bylinky. Mäso nechajte v marináde aspoň 1 deň.
- Príprava: Pred pečením mäso vyberte z chladničky a nechajte ho temperovať pri izbovej teplote aspoň hodinu. Rúru predhrejte na vysokú teplotu (cca 220°C).
- Pečenie: Mäso opečte zo všetkých strán na panvici s rozpáleným olejom, aby sa zatiahlo a získalo zlatistú farbu. Potom ho preložte do pekáča a vložte do predhriatej rúry.
- Teplota a čas pečenia: Doba pečenia závisí od požadovaného stupňa prepečenia mäsa a od veľkosti kusu. Použite teplomer na mäso, aby ste dosiahli ideálnu vnútornú teplotu:
- Rare: 50-52°C
- Medium rare: 54-57°C
- Medium: 60-63°C
- Medium well: 65-68°C
- Well done: 71°C a viac
- Odpočinok: Po upečení mäso vyberte z rúry a nechajte ho odpočívať aspoň 15-20 minút pred krájaním. Počas odpočinku sa šťava v mäse rovnomerne rozloží a mäso bude šťavnatejšie.
Tipy a triky
- Teplota mäsa: Pred pečením sa uistite, že má mäso izbovú teplotu.
- Použitie teplomera: Na presné určenie stupňa prepečenia použite teplomer na mäso.
- Odpočinok: Nechajte mäso odpočívať po upečení.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením a bylinkami.
- Víno: K pečenej roštenke sa skvele hodí červené víno.
Servírovanie
Pečenú vysokú roštenku s kosťou podávajte nakrájanú na plátky. Ako prílohu môžete zvoliť pečené zemiaky, grilovanú zeleninu, zeleninové šaláty alebo omáčky.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Rozdiely medzi roštenkou a sviečkovicou
Ak ste milovníkom kvalitného mäsa, pravdepodobne ste už počuli o roštenke a sviečkovici, dvoch obľúbených a veľmi cenovo dostupných kúskoch hovädzieho mäsa. Tieto kusy sa často zamieňajú, no existujú medzi nimi zásadné rozdiely, ktoré sa odlišujú v chuti, textúre aj spôsobe prípravy.
- Pôvod: Roštenka pochádza z chrbtovej oblasti zvieraťa, konkrétne z rebrovej oblasti, kde sa nachádza viac tuku. Sviečkovica pochádza z oblasti pod rebrami, blízko chrbtice, a je to kúsok, ktorý vykonáva minimálnu prácu, čo ju robí veľmi jemnou.
- Textúra a chuť: Roštenka je známa svojou šťavnatou a výraznou chuťou, ktorá je spôsobená vyšším obsahom tuku. Tento tuk sa pri príprave rozplýva a zaručuje bohatú chuť. Sviečkovica je veľmi jemná, chudá a má menej tuku. Je ideálna pre tých, ktorí preferujú menej mastné mäso a hľadajú veľmi jemnú textúru.
- Spôsob prípravy: Roštenka je skvelá na grilovanie, pečenie alebo dusenie. Vďaka svojej šťavnatosti je výborná na rýchlu prípravu na grile alebo panvici. Sviečkovica sa najlepšie pripravuje na minútkové pokrmy, ako je filet mignon alebo steaky, a je ideálna na rýchle pečenie alebo grilovanie. Je dôležité ju pripraviť opatrne, aby sa nezosušila.
- Cena: Sviečkovica je považovaná za drahší kúsok mäsa, pretože je považovaná za najjemnejšiu a najcennejšiu časť hovädzieho. Roštenka je cenovo dostupnejšia a stále veľmi kvalitná, čo ju robí obľúbenou voľbou pre rôzne druhy jedál.
Kedy si vybrať roštenku a kedy sviečkovicu?
Roštenka je skvelá voľba pre tých, ktorí hľadajú šťavnaté a výrazné mäso, ktoré sa hodí na rôzne spôsoby prípravy. Ak máte chuť na grilovanie, pečenie alebo guláš, roštenka bude ideálna. Sviečkovica je perfektná pre tých, ktorí preferujú veľmi jemné a chudé mäso. Je ideálna na luxusné pokrmy, ako je filet mignon alebo sviečková na smotane.
Recepty z hovädzieho mäsa s kosťou
Okrem pečenej vysokej roštenky existuje mnoho ďalších receptov, v ktorých sa hovädzie mäso s kosťou skvele uplatní. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Osso buco: Tradičné talianske jedlo z hovädzej nožiny s kosťou dusené v zelenine a víne.
- Hovädzia polievka s kosťou: Vývar z hovädzích kostí je základ pre chutnú a výživnú polievku.
- Grilované hovädzie rebrá: Marinované hovädzie rebrá grilované na strednej teplote sú obľúbenou letnou pochúťkou.
Recept: Dusená roštenka s mrkvovými haluškami
Tento recept kombinuje lahodnú dusenú roštenku s netradičnou prílohou - mrkvovými haluškami.
Ingrediencie:
- Hovädzia roštenka (plátky)
- Cibuľa
- Mrkva
- Paradajkový pretlak
- Červené víno (napr. Fleurie z Domaine Chanson)
- Hovädzí vývar
- Korenie (soľ, korenie, bobkový list, nové korenie)
- Masť alebo olej
- Mrkvové halušky:
- Mrkva
- Zemiak
- Múka
- Vajce
- Soľ
- Kurkuma
- Maslo
Postup:
- Príprava mäsa: Roštenku pokrájame na plátky, okraje dva razy narežeme, osolíme, okoreníme a na panvici z obidvoch strán opečieme na masti.
- Príprava základu: Výpek z mäsa zlejeme do hrnca. V hrnci osmažíme cibuľu, pridáme nakrájanú zeleninu a pretlak. Restujeme 10 minút a zalejeme červeným vínom.
- Dusenie: Vložíme restované mäso, zalejeme vývarom, pridáme koreniny. Varíme na miernom ohni , alebo stupni indukcii v tlakovom hrnci 1hod a klasickom 2 až 3hodiny podľa potreby.
- Mrkvové halušky: Mrkvu so zemiakom a vodou rozmixujeme na kašu. Pridáme múku, vajce, soľ, kurkumu a vymiešame. Varechou vypracujeme cesto tak, aby sa oddeľovalo od misy. Keď je cesto pevné, nahádžeme halušky do vriacej vody cez sitko (halúškovač) a uvaríme, kým nám nevyplavujú halušky na povrch. Zlejeme (nepremývame), necháme odkvapkať a pridáme 1 lyžicu masla a rozmiešame.
- Servírovanie: Dusenú roštenku podávame s mrkvovými haluškami.
Víno k roštenke
K dusenej roštenke s mrkvovými haluškami sa skvele hodí červené víno Fleurie z Domaine Chanson. Toto ľahšie červené víno s charakteristickou kvetinovou a ovocnou arómou brusníc a čerešní má ovocný základ a mäkkú tanínovú štruktúru, ktorá skvele doplní pomaly dusenú roštenku.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš