Domáca paštéta je skvelá voľba na raňajky, desiatu alebo večeru. Ak ste milovníkmi poctivých paštét, určite oceníte recept na zabíjačkovú paštétu, v ktorej môžete upotrebiť čerstvé bravčové mäso a pečeň. Tento recept vám ukáže, ako si pripraviť tradičnú zabíjačkovú paštétu priamo u vás doma. Zabudnite na kupované paštéty plné éčok a iných prídavných látok. S týmto receptom si pripravíte paštétu, ktorá chutí ako od babičky a zaručene si ju zamiluje celá vaša rodina. Na túto chuť sa nechytá žiadna paštéta z obchodu. Pripravíte si ju jedine doma podľa tohto starého receptu.
Ingrediencie pre tradičnú chuť
Pre dosiahnutie autentickej zabíjačkovej chuti budete potrebovať tieto suroviny:
- 1 kg bravčovej krkovičky
- 0,5 kg bravčovej slaniny
- 0,5 kg kuracej pečienky (alebo bravčovej, ale kuracia je jemnejšia)
- 3 mrkvy
- 3 ks petržlenu
- Zeler
- 1 bobkový list
- 2 guličky nového korenia
- 3 cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 vajcia
- Soľ, čierne mleté korenie podľa chuti
- Voliteľné: sójová omáčka
Alternatívne ingrediencie a varianty:
- 5 kg bravčového pliecka
- 4 kg bravčových lalokov bez kože
- 5 kg čerstvej bravčovej pečene
- 25 g soli na 1 kg masy
- 1/4 g sanitry na 1 kg masy
- 1 g cukru na 1 kg masy
- 3 g mletého bieleho korenia na 1 kg masy
- 2 g mletého zázvoru na 1 kg masy
- 1/4 g mletej škorice na 1 kg masy
- 1/4 g kardamómu na 1 kg masy
- 1 vajce na 1 kg masy
- Cibuľa podľa chuti
- Slanina na vyloženie foriem
- 1 a 1/2 kg chudého bravčového mäsa
- 1 až 1 a 1/2 kg husacích stehien
- 1 a 1/2 kg bravčovej pečene
- Mäso z diviny (najlepšie zo zajaca)
- Mastný bravčový lalok
- Chudé bravčové mäso na polovicu s bravčovou pečeňou (v pomere 2 : 1 : 1)
Postup prípravy krok za krokom
Príprava mäsa a zeleniny: Do veľkého hrnca dáme krkovičku, slaninu, jednu cibuľu, cesnak, zeler, bobkový list, mrkvu, petržlen, nové korenie a zalejeme vodou. Prikryjeme pokrievkou a dáme variť. Medzitým si pokrájame nadrobno zvyšné dve cibule. Pečienku si takisto pokrájame na menšie kúsky.
- Alternatívny postup: Použijeme 5 kg bravčového pliecka. Zomelieme ho na doske s otvormi o priemeru 10 mm, zmiešame so soľou, sanitrou a s malým množstvom vody a necháme odstáť do druhého dňa. Posolíme aj 4 kg na kocky pokrájaných lalokov bez kože.
Orestovanie cibule a pečienky: Na panvici si rozpustíme trochu masla, dáme orestovať cibuľu a potom aj pečienku.
Varenie mäsa a zeleniny: Uvarené mäso aj zeleninu si preložíme do misky.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Mletie zmesi: Uvarené mäso, slaninu, aj zeleninu pomelieme mlynčekom na mäso. Spolu s mäsom a zeleninou pomelieme aj obsah panvice, čiže orestovanú pečienku na cibuľke.
- Alternatívny postup: Na druhý deň zomelieme 5 kg čerstvej bravčovej pečene (ak je možné, svetlej), ktorú sme predtým zbavili žlčovodov a opláchli v studenej vode. Päť kg bravčovej pečene niekoľkokrát pozdĺžne prerežeme, na chvíľu vložíme do studenej vody, opláchneme a dva razy spolu s opraženou cibuľou zomelieme na doske s priemerom 2 mm. Pečeň pomelieme dvakrát na doske s priemerom 2 mm spolu s opraženou cibuľou. Na tej istej doske zomelieme aj bravčové pliecko a laloky. Zomelieme aj 5 kg chudého bravčového mäsa svetlej farby a 5 kg mastných častí (najvhodnejší je lalok).
- Ďalší tip: Hrubosť mletia voľte podľa vlastných preferencií. Aby bola paštéta jemná, je nutné ju zomlieť aj trikrát.
Dochutenie zmesi: Do tejto zmesi pridáme vajíčka, osolíme, okoreníme podľa chuti a dôkladne premiešame. Môžeme pridať aj trochu sójovej omáčky.
- Alternatívny postup: Najprv vymiešame pečeň, ktorú okoreníme. Keď sa tvoria bublinky, pridáme zomleté bravčové pliecko a ďalej miešame. Najprv vymiešame pečeň, neskôr pridáme chudé bravčové mäso a nakoniec mastné časti (laloky). Len čo sa všetko dobre vymiešalo, pridáme zomleté laloky a časť pripravených vajec. Miešame a postupne pridávame ostatné vajcia. Skôr ako dokončíme miešanie, masu okoreníme a postupne pridávame asi 2-3 hrste jemnej pšeničnej múky, 10 vajec a 1 l čerstvého mlieka. Keď sa masa stala dostatočne jemnou a javí sa ako hladká, pridáme soľ.
Plnenie do pohárov: Hotovú paštétu naplníme do sterilizovaných pohárov, uzavrieme viečkom a poukladáme do širokého hrnca. Na dno hrnca dáme utierku a poháre zalejeme vodou.
- Alternatívny postup: Hneď plníme do paštétových foriem, vyložených plátkami slaniny. Tenké plátky slaniny/šunky na vyloženie formy typu Schwarzwaldská, dávame však pozor, aby bola vysokej kvality a neobsahovala dusitanovú soľ, príp. éčka. Dbáme na to, aby v mase neboli vzduchové bubliny. Vrch urovnáme, prikryjeme plátkom slaniny a formu dobre uzavrieme. Potom plníme do pripravených foriem, vyložených plátkami slaniny.
Zaváranie paštéty: Prikryjeme pokrievkou a dáme na sporák. Na miernom ohni zavárame po dobu 1 hodiny.
- Alternatívny postup: Varíme podľa veľkosti formy 2 až 2 a 1/2 hodiny. Necháme asi 2 hodiny prečervenieť a až tak dáme variť. Uvaríme, necháme vychladnúť a vyklopíme.
Chladenie a skladovanie: Paštéta je pripravená. Po úplnom vychladnutí formu opäť vložíme na chvíľu do teplej vody a pečeňový syr vyklopíme. Vyberieme formu s paštétou a necháme ju voľne vychladnúť. Balíme do staniolu alebo alobalu. Skladujeme na chladnom a tmavom mieste max. 6 mesiacov. Takto zavarená paštéka vám vydrží bezmála aj pol roka. Načatá v chladničke asi týždeň.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Ďalšie užitočné tipy a triky
- Konzistencia: Ak je paštéta príliš hustá, zrieďte ju pridaním masti alebo vývaru. Ideálna konzistencia je asi ako hustejšie cesto na bábovku, aby sa potom dala dobre namazať.
- Dochucovanie: Pridajte iné bylinky, vynechajte cesnak, vmiešajte sušené paradajky v oleji, orechy, brusnice, hrušky, alebo iné ovocie.
- Paštéta pre PKD protokol: Ak vaši rodinný príslušníci majú radi ochutenú paštétu (cesnak, korenie, …) a vy ju nechcete robiť na dvakrát, lebo vy praktikujete PKD protokol, urobte to nasledovne: Zmixovanú zmes ochutenú len soľou rozdeľte na 2 časti. Odoberte časť, ktorú budete jesť vy a vlejte ju napríklad do zaváracích pohárov (alebo inej menšej zapekacej nádoby). Do zvyšnej časti pridajte cesnak (2 až 3 strúčky, 1 čl čierne korenie, 1 čl tymián a vlejte do osobitnej formy.
Variácie receptu pre rôzne chute
Recept na paštétu si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií. Tu je niekoľko tipov:
- Použitie iného mäsa: Môžete ubrať desatinu množstva pečene a namiesto nej pridať také isté množstvo chudého soleného mäsa. Masu urobíme z 1 a 1/2 kg chudého bravčového mäsa, z 1 až 1 a 1/2 kg husacích stehien a 1 a 1/2 kg bravčovej pečene. Mäso z diviny (najlepšie zo zajaca), zbavené kostí a krvavých častí, mastný bravčový lalok a chudé bravčové mäso na polovicu s bravčovou pečeňou (v pomere 2 : 1 : 1) pokrájame na kúsky a nasolíme soľou a sanitrou.
- Pridanie prísad: Na drobné kocky pokrájame bravčové a teľacie jazyky a všetko rukou premiešame. Chuť upravíme mletým korením, strúhanou surovou cibuľou, trochou tymianu a octu. Pridáme aj trochu práškového cukru.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš