Výroba domácich klobás je tradičná aktivita, ktorá si v súčasnosti získava čoraz väčšiu popularitu. Okrem toho, že si môžete prispôsobiť chuť podľa vlastných preferencií, máte aj istotu, že viete, čo presne vaše klobásy obsahujú. Poďme sa pozrieť na to, ako pripraviť chutné domáce klobásy krok za krokom, pričom sa zameriame na výber surovín, ich spracovanie, plnenie do čriev a následné údenie alebo sušenie.
Výber a príprava surovín
Kľúčom k výbornej klobáse je kvalitné mäso. Najčastejšie sa používa bravčové mäso, a to konkrétne pliecko, bôčik a prípadne aj orezky. Pomer týchto druhov mäsa ovplyvňuje chuť a konzistenciu klobásy. Napríklad, ak použijete viac bôčika, klobása bude šťavnatejšia a mastnejšia. Ideálny pomer je často 1:1 alebo 2:1 pliecko ku bôčiku. Toto množstvo je však možné upraviť podľa vašich potrieb.Do klobások ide predovšetkým bravčové mäso, a to bravčová lopatka a dobre prerastený bravčový bôčik, aby v klobásach nechýbala ani tá mastná časť. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu. Všetko záleží od toho, koľko tuku chcete mať v klobáskach a na akú hrúbku pomeliete mäso.Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť.Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.Ideálne, ak je v klobásach 60 % mäsa (bravčovej lopatky, prípadne aj iného mäsa) a 40 % je bôčik.
Koreniny
Koreniny sú rovnako dôležité ako mäso. Medzi základné koreniny patria:
- Soľ: Používa sa 20 dkg soli na 10 kg mäsa. Soľ je nevyhnutná pre konzerváciu a chuť. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom.
- Sladká paprika: Používa sa 17 dkg na 10 kg mäsa. Dodáva klobáse charakteristickú červenú farbu a jemnú chuť. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavé. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenie ovplyvňujúce výslednú chuť. Na "dolniakoch" sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4%
- Štipľavá paprika: Používa sa 5 dkg na 10 kg mäsa. Množstvo štipľavej papriky závisí od preferovanej pikantnosti. S korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%).
- Mleté čierne korenie: Používa sa 1 balíček na 10 kg mäsa. Dodáva klobáse pikantnosť a arómu.
- Cesnak: Používa sa 5 dkg na 10 kg mäsa. Cesnak je dôležitý pre charakteristickú chuť klobásy. Najlepšie je použiť čerstvý cesnak, ktorý sa prelisuje na kašu. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme.
- Rasca mletá: Používa sa 2 čajové lyžičky na 10 kg mäsa. Dodáva klobáse jemnú arómu. Na prevoňanie klobás pridávame mletá rasca alebo nové korenie.
Medzi ďalšie voliteľné koreniny patria:
- Sanitri (dusičnan draselný): Používa sa 2 dkg na 10 kg mäsa. Sanitri pomáha zachovať červenú farbu mäsa a pôsobí ako konzervant. Jeho použitie je však kontroverzné a mnohí ho nahrádzajú prírodnými konzervantmi.
- Práškový cukor: Používa sa 2 dkg na 10 kg mäsa. Cukor pomáha vyvážiť chuť a podporuje fermentáciu.
- Črievka: Na plnenie klobás sa používajú bravčové alebo hovädzie črievka. Pred použitím je potrebné ich dôkladne prepláchnuť pod tečúcou vodou a nechať ich namočené v teplej vode aspoň 30 minút, aby zmäkli a boli pružné. Tradičné domáce klobásky sa plnia len do bravčových tenkých čriev. No ak si chcete vyrobiť napríklad domáce špekačky, tak tie sa plnia do hovädzích hrubých čriev, domáce párky zasa do baraních čriev. Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Ja si objednávam tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality. Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa.
Príprava mäsovej zmesi
Mäso nakrájajte na menšie kúsky, približne 2-3 cm, aby sa s ním ľahšie pracovalo pri mletí. Mäso sa melie na mlynčeku na mäso, pričom je dôležité použiť správnu veľkosť otvorov v mlynčeku. Pre hrubšie klobásy sa používajú väčšie otvory (napr. 8 mm), pre jemnejšie klobásy menšie otvory (napr. 4,5 mm). Niekedy sa časť mäsa melie hrubšie a časť jemnejšie pre dosiahnutie optimálnej textúry. Áno, ale je to veľmi individuálne. Kto má ako rád. Niekto melie mäso na hrúbku 6 mm, niekto na 8 mm alebo dokonca až na 12 mm. Podľa toho, či máte radi v klobáskach väčšie alebo menšie kusy mäsa. V zásade sa na hovädzie mäso používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať. - veľmi dôležitý je tiež výber nadstavca, ľudovo povedané šajby na mlynček. Keď sú totiž otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako keby boli vyšľahané, pretože mäso bude veľmi mäkké.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Po zomletí mäsa sa pridajú všetky koreniny a dôkladne sa premiešajú. Je dôležité, aby sa koreniny rovnomerne rozložili v celej zmesi. Pri miešaní môžete pridať aj studenú vodu, približne 1 liter na 10 kg mäsa. Voda pomáha udržať zmes šťavnatú a zlepšuje jej konzistenciu. Zomleté mäso dôkladne premiešame s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L).
Mäsovú zmes nechajte odležať v chlade (napr. v chladničke) aspoň 24 hodín. Tento čas umožní koreninám preniknúť do mäsa a vytvoriť komplexnejšiu chuť. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.
Plnenie klobás
Na plnenie klobás potrebujete plničku na klobásy. Črievko navlečte na plniaci nástavec a postupne plňte mäsovou zmesou. Dávajte pozor, aby ste črievko nepreplnili, pretože by mohlo prasknúť. Počas plnenia vytláčajte vzduchové bubliny, aby klobásy mali kompaktný tvar. Po naplnení celého črievka vytvorte jednotlivé klobásy otáčaním črievka v pravidelných intervaloch. Dĺžka jednotlivých klobás závisí od vašich preferencií. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm.Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku. Dĺžka klobás sa môže odvíjať napríklad od toho, či chcete klobásky na varenie (aby sa vám zmestili napríklad do hrnca), na pečenie, na špeciálne oslavy, akcie a podobne. Väčšinou sa však robia dlhé 15 až 20 cm. V prípade, že sa klobáska pri nadievaní roztrhne, uzatvorte ju pod týmto miestom. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť. Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane.
Údenie alebo sušenie
Po naplnení klobás prichádza na rad údenie alebo sušenie. Údenie dodáva klobásam charakteristickú dymovú chuť a predĺžuje ich trvanlivosť. Na údenie sa najčastejšie používa drevo z tvrdých drevín, ako je buk, dub alebo čerešňa. Teplota údenia by mala byť nízka, okolo 60-70 °C, a údenie by malo trvať niekoľko hodín, v závislosti od hrúbky klobás a preferovanej intenzity dymovej chuti. Správne údenie klobás je celá veda. Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Niekto ich necháva údiť aj na noc, ale je to riziko bezpečnosti. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek. Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva.Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Niekto ich necháva ešte pred údením preschnúť v netemperovanej miestnosti, ale nie je to potrebné. Čo je však dôležité, pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.
Alternatívou k údeniu je sušenie. Sušené klobásy majú intenzívnejšiu chuť a dlhšiu trvanlivosť. Na sušenie je potrebné zabezpečiť chladné, suché a dobre vetrané prostredie. Klobásy sa zavesia na suché miesto a nechajú sa sušiť niekoľko týždňov alebo mesiacov, kým nedosiahnu požadovanú konzistenciu. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Tipy a triky
- Pri výbere mäsa sa zamerajte na kvalitné a čerstvé suroviny. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou.
- Experimentujte s rôznymi koreninami a pomerom mäsa, aby ste našli recept, ktorý vám najviac vyhovuje. Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Potrebujete na to len minimum času, ale chuť hotových klobás je o triedu intenzívnejšia!
- Dbajte na hygienu pri práci s mäsom, aby ste predišli kontaminácii baktériami. Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso.
- Ak nemáte plničku na klobásy, môžete použiť aj mlynček na mäso s plniacim nástavcom. Okrem mäsa a všetkých dochucovadiel potrebujete nadievačku (ručnú alebo elektrickú), mlynček, na ktorom zomeliete mäso a veľkú nádobu na premiešanie pomletého mäsa so všetkými ingredienciami.
- Pri údení dávajte pozor na teplotu, aby sa klobásy neprepiekli.
- Pri sušení zabezpečte dostatočné vetranie, aby sa predišlo vzniku plesní.
- Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom. Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne.
- Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa.
- Ak sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, mám jeden tip. Na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu.
Varianty receptov
Existuje množstvo variantov receptov na domáce klobásy. Niektoré recepty obsahujú aj slaninu, paprikovú pastu alebo iné koreniny. Populárne sú aj klobásy s pridaním diviny, ako je napríklad jeleň alebo diviak. Vyskúšajte rôzne kombinácie a nájdite si svoj obľúbený recept.
Recepty inšpirované tradičnou kuchyňou
Papriková klobása: Polotučné bravčové mäso po vykostení a zbavení šliach a väzivových obalov pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
Domáca klobása: Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska klobása: 10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Postupujeme inak ako pri iných druhoch klobás. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Hovädzia klobása: Z hovädzieho mäsa vyrežeme šlachy a zomelieme na doske 10 mm. Bravčové mäso z lopatky zbavené šliach pokrájame na kocky a spolu s hovädzím zomelieme na doske 3 mm. Pridáme slaninu nakrájanú na kocky a znovu zomelieme. Potom pridáme 1 kg soli, 10 g sanitry, 70 g mletého nového korenia, 20 g kryštálového cukru a cesnak podla chuti. Dobre premiešame a narážame do okružných hovädzích čriev. Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Ďulanská klobása: Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka klobása: Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C]. Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.
„Hubertus" klobása: Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
Bezpečnostné opatrenia
Pri výrobe domácich klobás je dôležité dodržiavať bezpečnostné opatrenia, aby ste predišli zdravotným problémom. Uistite sa, že používate čerstvé a kvalitné suroviny. Dbajte na hygienu pri práci s mäsom a dôkladne umývajte všetky nástroje a povrchy. Pri údení dbajte na bezpečnosť a používajte vhodné ochranné prostriedky.
Skladovanie klobás
Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať. Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni.