Plnený vták predstavuje v slovenskej kuchyni obľúbenú a tradičnú pochúťku, ktorá sa pripravuje pri rôznych príležitostiach. Recepty na plneného vtáka sa líšia v závislosti od druhu vtáka, použitej plnky a spôsobu prípravy. V minulosti sa na tento účel využívali rôzne druhy vtáctva, dokonca aj tie, ktoré sú dnes chránené. Dnes sa najčastejšie stretávame s plnenou hydinou, ako je perlička, kura alebo kačica.
Plnená perlička s hubami: Tradičný recept s moderným nádychom
Pripravte sa na kulinársku cestu do minulosti s moderným nádychom, keď sa pustíme do prípravy plnenej perličky s hubami v rúre. Tento tradičný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu, sme vylepšili o súčasné príchute, aby sme vytvorili jedlo, ktoré poteší aj tých najnáročnejších gurmánov.
Ingrediencie:
- 1 perlička (1200 g)
- 800 g zemiakov, ošúpaných a nakrájaných na mesiačiky
- 2 vetvičky čerstvého rozmarínu
- soľný kvet
- čerstvo mleté čierne korenie
Na plnku:
- 140 ml extra panenského olivového oleja
- 500 g hubovej zmesi (napr. šampiňóny, hlivy ustricové)
- 1 cibuľa, nakrájaná nadrobno
- 2 jarné cibuľky, nakrájané nadrobno
- 2 strúčiky cesnaku, nasekané
- 4-5 vetvičiek čerstvého tymiánu
- kôra a šťava z 1 citróna
- 1 rozšľahané vajce
- 4 lyžice strúhanky
- 1 lyžica petržlenovej vňate, nasekanej
- 100 g pistácií, drvených
- 1 štipka muškátového orieška
Postup:
- Príprava plnky: Na panvici rozohrejte polovicu olivového oleja a orestujte nahrubo nakrájané šampiňóny, všetku cibuľu, cesnak a polovicu tymiánu. Dochuťte soľou a korením a nechajte 6-7 minút podusiť. Odstráňte panvicu z ohňa, pridajte citrónovú kôru a nechajte vychladnúť. Potom ich zmiešame s rozšľahaným vajíčkom, strúhanku, petržlenovou vňaťou a pistáciami.
- Plnenie perličky: Perličky zvnútra aj zvonka osolíme, okoreníme a dutinu naplníme plnkou (plnkou), ktorú sme si pripravili. Prešijeme ho nerezovou sakorafou a kuchárskou niťou a položíme na pekáč, okolo ktorej rozložíme zemiaky.
- Pečenie: Posypeme zvyšným tymianom, rozmarínom, polejeme citrónovou šťavou, zvyšným olivovým olejom a trochou vody a pečieme v predhriatej rúre na 170ºC asi 2 hodiny, kým sa hydina a zemiaky dobre neuvaria. Počas pečenia perličku pravidelne polievajte výpekom, aby zostala šťavnatá.
- Keď je perlička hotová, vyberte ju z rúry a nechajte ju 15 minút odpočívať. To umožní šťavám, aby sa rovnomerne rozložili po celom mäse. Potom odstráňte niť a nakrájajte perličku na plátky.
História a tradície plneného vtáctva na Slovensku
Ešte pred 100 rokmi tvorili jedálniček slovenských domácností aj pochúťky z takého spevavca, akým je drozd čvíkotavý. Vtáka pôvodom zo Sibíri, ktorý sa u nás usadil pred stovkami rokov, pripravovali gazdinky plneného, praženého alebo s "puddingom".
V prvej slovenskej kuchárke od Terézie Vansovej, ktorá vyšla začiatkom minulého storočia, sa nachádza aj recept na drozda alebo aj "čvíkoty na pečienku". Ako udáva Vansovej recept, takto pripravený vták sa uložil na širší plátok slaniny, ešte predtým sa ale museli "nožičky cez hlavu prepchať". "Medzi drozda a slaninu sa môžu klásť i kúsky žemličky. Tak pečú sa v rúre, kým sú nie mäkké," udáva ďalej recept. Toto však platilo len pre mladé čvíkoty, staré sa mali ešte pred tým pariť ("dynstovať") ako jarabice. Spracovať ako príloha sa mali dokonca aj vnútornosti drozda. Mäso tohto vtáka bolo vyhľadávané, pretože drozd sa vo voľnej prírode kŕmil plodmi borievky, vďaka čomu malo jeho mäso výraznú chuť.
O tom, že sa tento druh drozda na našom území dlhodobo lovil a spracovával, píše v prvej polovici 18. storočia v knihe Zvolenská stolica polyhistor Matej Bel. Drozd čvíkotavý sa podľa neho lovil v tom čase na celom území stolice, ale najviac asi v obci Lukové pri Zvolene. Do dedinky prilietali celé húfy v čase, "keď sa už jeseň chýlila k zime". Lákal ich tam zrejme hojný výskyt kríkov borievky.
Prečítajte si tiež: Overený recept
"Počas mimoriadne tuhej zimy v roku 1709 sme videli také veľké množstvo vypasených drozdov, že ten, kto to nevidel, si to ani nedokáže predstaviť," píše Bel. "Celé sudy plné drozdov, ktoré vďaka zime ostali zamrazené, sa vtedy posielali do Viedne," konštatuje. Enormný výskyt čvíkot v Lukovom sa zrejme podpísal aj na tamojšom jedálničku, navyše ich odchyt a obchodovanie s nimi prinášali miestnym živobytie. Táto skutočnosť sa podpísala aj na prezývke obyvateľov dedinky, ktorých ešte aj v 20. storočí volali čvíkotari.
Alternatívne plnky a variácie receptov
Okrem tradičnej plnky s hubami existuje mnoho ďalších variácií, ktoré sa dajú použiť na plnenie vtákov. Medzi obľúbené patria:
- Plnka s jablkami a orechmi: Táto plnka je ideálna pre kačicu alebo hus. Jablká dodajú sladkosť a orechy chrumkavosť.
- Plnka s ryžou a sušenými slivkami: Táto plnka je vhodná pre kurča alebo morku. Sušené slivky dodajú plnke sladkokyslú chuť.
- Plnka s klobásou a bylinkami: Táto plnka je pikantná a aromatická, vhodná pre rôzne druhy hydiny.
Tipy a triky pre dokonalého plneného vtáka
- Pred plnením vtáka osušte papierovou utierkou, aby sa koža lepšie opiekla.
- Plnku pripravte vopred a nechajte ju vychladnúť, aby sa s ňou lepšie pracovalo.
- Vtáka nepreplňte, aby sa plnka počas pečenia nerozpadla.
- Počas pečenia vtáka pravidelne polievajte výpekom, aby zostal šťavnatý.
- Pred krájaním nechajte vtáka odpočinúť, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
Plnený vták ako súčasť sviatočného stola
Plnený vták je často súčasťou sviatočného stola, najmä počas Vianoc alebo Veľkej noci. Na Slovensku máme šibačku a kúpačku, nad ktorými krúti hlavou celý svet, ale my ich máme radi, rovnako ako barančeka a mazanec z kysnutého cesta. Veľkonočné recepty majú u nás dlhoročnú tradíciu. Zvyčajne sa pečie viacero druhov - sladkých i slaných. Každý pritom nejako symbolicky súvisí s týmito sviatkami a s tradíciami, ktoré sa v tomto období konajú.
Neoddeliteľnou súčasťou veľkonočných sviatkov je baranček. Ten je všeobecne stelesnením bezbrannosti, čistoty a oddanosti a jeho sladká verzia, bežná u nás, vznikla viac-menej ako z núdze cnosť. Pôvodne sa totiž na Veľkú noc pieklo baranie mäso. Klasického pripravujeme z kysnutého, piškótového či treného cesta. Je plnený kandizovaným ovocím, mandľami atď. Cesto pečieme v na to určenej forme, barančeka potom bohato pocukrujeme; okolo krku sa mu zvyčajne uväzuje červená mašľa. Má symbolizovať Ježiša Krista a jeho obeť pre ľudstvo a spasenie sveta.
Tak ako je na Vianoce populárna vianočka, tak je na Veľkú noc nenahraditeľný mazanec. A ešte keď je domáci, to je tá najväčšia pochúťka. Pripravujeme ho z rovnakého cesta ako vianočku (teda kysnutého), ale nie je to podmienkou. Líši sa tým, že sa do neho pridáva viac vajec, aby bol výsledok ľahší. Mazanec je u nás najstarším doloženým veľkonočným pečivom. Mimo hodovania bol používaný aj ako rituálny pokrm či dar. Má sa vždy narezať krížom - pamiatka na Ježišovu smrť na kríži.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Medzi veľkonočné sladkosti patria vedľa barančeka taktiež judáše. Ide o jeden z najznámejších druhov sladkého veľkonočného pečiva, ktoré tvarom pripomína stočené lano. To symbolizuje dobrovoľný odchod Judáša zo sveta (smrť obesením) po tom, čo zradil Ježiša Krista. Vyrábajú sa z kysnutého cesta, z ktorého sa vyváľajú hrubšie valčeky, a tie sa potom spletú do tvaru lana. Zmotať ich môžete do rôznych podôb, veľmi dekoratívne pôsobia trebárs slimáky alebo bochníčky s vajcom uprostred. Toto pečivo sa má podľa tradície jesť na Zelený štvrtok pred východom slnka, najlepšie potreté medom - týmto má byť užitočné ľudskému zdraviu a chrániť pred uštipnutím hada.
Božie milosti sú tradičným veľkonočným pečivom, ktoré sa pripravovalo predovšetkým v minulých časoch. Zo všetkých prísad rukami vytvoríme hladké cesto a dôkladne ho prepracujeme, pokojne ešte o 5 minút dlhšie, než keď nám už na pohmat pripadá hladké. Potom ho dáme do vrecúška a uložíme do chladničky. Po polhodine cesto rozváľame na tenký plát hrubý cca 0,5 cm a ten ostrým nožom alebo radlom rozkrájame na štvorčeky či obdĺžniky asi 6 × 6 cm. V každom z nich uprostred ešte urobíme niekoľko zárezov (okraje zostanú celé). Na panvici alebo v liatinovom hrnci rozpálime väčšiu vrstvu masti a jednotlivé božie milosti smažíme po oboch stranách - hotové sú, keď sa trochu nafúknu a ľahko zružovejú. Hotové ich vyberáme a kladieme na obrúsok, aby sa odsal prebytočný tuk. Ešte horúce milosti obaľujeme v práškovom cukre s vanilkou.
Pascha (paska) je slovenskou odpoveďou na mazanec či rôzne iné pletence a bochníčky, ktoré sprevádzajú Veľkonočné sviatky v rôznych krajinách. Názov pascha vychádza z pomenovania jarnej židovskej slávnosti péssach a pogréčtenej podoby pascha ako oslavy zmŕtvychvstania Ježiša Krista. Na Slovensko, resp. do jeho východnej časti sa dostal s prisťahovalcami pravoslávneho vyznania. Tento biely kysnutý koláč mal v slovenskom ľudovom prostredí obradový charakter. To znamená, že od jeho vykysnutia, napečenia a konzumácie ľudia očakávali pozitívnu predzvesť niečoho, čo sa má udiať počas roka. Výška koláča a dobré upečenie napríklad mali symbolizovať dobrú úrodu v danom roku. Každý z členov domácnosti z pasky musel odjesť. Dodnes sa toto pečivo jedáva na sladko i na slano. So šunkou, klobáskou, ale i sladkým tvarohom či maslom.
Na príprave veľkonočných medovníčkov je najlepšia tá kreatívna zábava. Vybrať správne formičky so symbolikou jari alebo Veľkej noci a potom sa vyšantiť na zdobení je ideálny spôsob, ako zabaviť aj deti. S farebnými polevami ich to bude zaručene baviť. Pri ich výrobe a zdobení sa totiž môže tvorivo vyšantiť celá rodina a zároveň súťažiť, koho medovníček bude najkrajší.
Recepty našich predkov
Dobová kuchárska kniha nám približuje chute našich predkov za cisára pána:
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
- Šalát zo slimákov: Uvar 15 slimákov s pomerne veľkou ulitou, potom obsah vyber z domčekov, očisti ich náležite a nakrájaj ich po dĺžke na tenké kúsky, nakrájaj obdobne 4 dobre očistené sardele, na drobno posekaj celú cibuľu. Všetko spolu dobre zmiešaj, urovnaj na tanier alebo misku, polej octom, dobrým olejom, posyp mletým čiernym korením, oblož koláčikmi z natvrdo uvarených vajec.
- Zaprávané drozdy: Do čista ober 24 drozdov, prípadne škovránkov, dobre vyber črievka, vtákov dobre omy a uzavri drievkami. Na drobné rezance pokrájaj niekoľko cibulí, panvicu dobre vymasti maslom, jej dno vysypaj cibuľovými rezancami. Na takto pripravenú nádobu narovnaj vtáčiky, primerane ich posoľ, nechaj piecť kým cibuľka sčervená. Potom vtákov vyber, urovnaj na inú panvicu. Potom vyber jedného alebo dvoch upečených vtáčikov, daj ich do hmoždiera, dobre roztlč, daj k tej hnedej cibuli a nechaj ešte chvíľu podusiť. Nalej k tomu pohár rakúskeho vína a naberačku hovädzej polievky, pridaj k tomu polovicu do zlatova osmaženej žemle. Všetko nechaj ešte trocha povariť. Potom to cez sitko prelej na pripravených vtákov, dovar, prid…