Bažantí vývar, pokrm s bohatou históriou a výraznou chuťou, je skvostom tradičnej kuchyne. Hoci sa v dnešnej dobe pripravuje menej často ako kurací alebo hovädzí vývar, jeho jedinečná aróma a nutričné hodnoty si zaslúžia pozornosť. V tomto článku sa ponoríme do tajov prípravy bažantieho vývaru, od výberu surovín až po samotný proces varenia, aby ste si mohli vychutnať tento delikátny pokrm v pohodlí vášho domova.
História a význam bažantieho vývaru
Bažanty boli oddávna lovené pre svoje chutné mäso a perie. Bažantí vývar bol obľúbený najmä v šľachtických kruhoch a často sa podával pri slávnostných príležitostiach. Dnes sa bažant chová aj na farmách, čo uľahčuje prístup k tejto surovine. Príprava bažantieho vývaru je spojená s tradíciou a umením pomalého varenia, ktoré umožňuje rozvinúť všetky chute a vône.
Recept na bažantí vývar
Suroviny:
- 1 celý bažant
- Cibuľa
- Cesnak
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Kaleráb, pór
- Soľ, korenie (celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, jalovec - voliteľné)
- Filtrovaná voda (cca 5 litrov)
- Cestoviny na podávanie
Postup:
- Príprava bažanta: Bažanta umyjeme (žltý tuk ktorý je na ňom nedávam dole ten tam robí tu pravú bažantiu chuť keď sa vyvarí). Ak je to potrebné, odstráňte zvyšky peria. Môžete ho nechať vcelku alebo ho rozporciovať. Rozporciovanie urýchli proces varenia a uvoľní viac chuti.
- Príprava zeleniny: Zeleninu očistíme a nakrájame na väčšie kusy. Cibuľu môžete opiecť na suchej panvici, aby získala hlbšiu chuť.
- Varenie vývaru: Bažanta spolu so zeleninou dáme variť s asi 5 litrami vody, dochutíme soľou a koreninami podľa chuti. Pridáme soľ, celé korenie (podľa chuti môžete pridať aj 1-2 guličky nového korenia), cesnak, cibuľu, pór. Zalejte studenou filtrovanou vodou tak, aby boli všetky suroviny ponorené.
- Pomalé varenie: Po zovretí polievky ju dáme na najslabší stupeň, varíme asi 3 hodiny. Priveďte vývar k varu, potom znížte plameň na minimum a nechajte ho pomaly variť aspoň 3 hodiny. Počas varenia sa tvorí na povrchu polievky šupa, ktorú treba priebežne odstraňovať, aby polievka zostala číra. Odstraňovanie peny je dôležité pre čírosť vývaru.
- Scedenie vývaru: Po uvarení bažanta vyberieme a použijeme ho do šalátu. Zeleninu použijeme do polievky. Vývar precedíme cez sitko a podávame s cestovinou. Po uvarení vývar preceďte cez jemné sitko alebo plátno. Tým sa odstránia všetky nečistoty a získate číry vývar.
- Dochutenie: Vývar ochutnajte a prípadne dochuťte soľou alebo korením.
Výber surovín: Základ úspechu
Kvalita surovín je kľúčová pre výslednú chuť vývaru. Pri výbere bažanta sa zamerajte na čerstvosť a pôvod. Ideálne je použiť bažanta z overeného chovu. Okrem bažanta budete potrebovať:
- Zeleninu: Mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, pór. Zelenina by mala byť čerstvá a bez známok poškodenia.
- Koreniny: Celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, jalovec (voliteľné). Koreniny dodajú vývaru hĺbku a komplexnosť.
- Soľ: Kvalitná morská soľ.
- Voda: Filtrovaná voda.
Alternatívne suroviny
Pre obohatenie chuti môžete pridať aj ďalšie suroviny:
- Huby: Sušené hríby alebo čerstvé lesné huby dodajú vývaru zemitejšiu arómu.
- Víno: Malé množstvo suchého bieleho vína môže zvýrazniť chuť vývaru. Pridáva sa ku koncu varenia.
- Bylinky: Čerstvý tymián alebo rozmarín.
Tipy a triky pre dokonalý bažantí vývar
- Použite kosti: Kosti z bažanta dodajú vývaru viac želatíny a bohatšiu chuť. Môžete ich opiecť v rúre pred varením, aby získali hlbšiu farbu a chuť.
- Nebojte sa experimentovať: Pridajte do vývaru rôzne druhy zeleniny, korenín alebo bylín podľa vlastnej chuti.
- Skladovanie: Bažantí vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo ho zmraziť.
Pečeňové knedličky do bažantieho vývaru
Medzitým si pripravíme pečeňové knedličky. Všetky potrebné ingrediencie zmiešame, a zavaríme rovno do polievky. Ja si odoberiem do menšieho hrnca toľko koľko zjeme a do toho ich zavarím. Do polievky ich zaváram cez takú klasickú "haluškáreň" s nie moc veľkými dierkami, alebo tvarujeme guličky.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bažantí vývar?
Palacinkové rezance do bažantieho vývaru
Všetky ingrediencie si dáme do misky a vymiešame si metličkou hustejšie palacinkové cestíčko. Na panvicu si dáme trochu oleja a z cestíčka opekáme palacinky z oboch strán dozlatista. Hotové palacinky necháme vychladnúť, a potom ich zrolujeme a nakrájame na tenké rezance.
Bažantí šalát
Stehná a prsia vykostíme. Z korpusu, čo zostal, spravíme vývar. Bažantí vývar je jeden z najchutnejších. Potom oberieme mäsko, ktoré zostalo na kostiach, a spravíme z neho bažantí šalát. Ku kúskom bažantieho mäsa nadrobno nakrájame jabĺčko, zeler, pridáme majonézu a zmiešame. Vznikne fajnová vec. Bažantí šalát Petra Matyšáka chutí vynikajúco.
Bažant na šľahačke podľa vinára Petra Matyšáka
Tento recept vznikol vďaka daru. Známy vinár a hotelier Peter Matyšák dostal od kamaráta poľovníka dva bažanty. Spomenul si však na sťažnosť susedy, ktorá raz upiekla bažanta ako kura a tvrdila, že sa to nedalo jesť. „Špekuloval som, čo s tými bažantmi urobím, aby to bola pochúťka. Podarilo sa.
Postup
Stehná a prsia vykostíme. Z korpusu, čo zostal, spravíme vývar. Bažantí vývar je jeden z najchutnejších. Potom oberieme mäsko, ktoré zostalo na kostiach, a spravíme z neho bažantí šalát. Stehná a prsia zabalíme do oravskej slaniny. Pozor, musí byť dlhá a treba ju rezať po dĺžke, aby sme mäso obtočili. Do alobalu dáme vždy jedno stehno a jedno prsíčko a podlejeme to 4 polievkovými lyžicami šľahačkovej smotany. Alobal dobre uzavrieme a pečieme necelú hodinku pri 180 °C. Mäso bude mäkučké, lebo sa v alobale udusí. Navyše šťava z mäsa spolu so šľahačkou vytvorí famóznu chuť.
Príloha
K bažantovi sa najlepšie hodí zemiakové pyré.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Víno
K bažantiemu šalátu, kde je aj zeler, odporúča Peter Matyšák herbálne víno, to sú tie, ktoré majú v názve slovo zelený. Napríklad Veltlínske zelené alebo Silvánske zelené. Musí to byť suché víno. K hlavnému jedlu môžeme servírovať mohutnejšie víno, napríklad Rulandské šedé a veľmi sa hodí aj Rizling rýnsky.
Varianty bažantieho vývaru
Existuje mnoho variant bažantieho vývaru, ktoré sa líšia pridaním rôznych surovín a korenín. Tu je niekoľko nápadov:
- Bažantí vývar s rezancami: Klasická kombinácia, ktorá nikdy nesklame. Použite domáce rezance alebo kvalitné sušené rezance.
- Bažantí vývar s knedličkami: Pridajte do vývaru pečeňové alebo zemiakové knedličky.
- Bažantí vývar s zeleninou: Nakrájajte uvarenú zeleninu na menšie kúsky a vráťte ju späť do vývaru.
- Bažantí vývar s mäsom: Oberte mäso z bažanta a nakrájajte ho na kocky. Pridajte ho do vývaru.
- Bažantí vývar s haluškami: Pripravte si halušky z múky, vajec a vody a pridajte ich do vývaru.
Nutričné hodnoty bažantieho vývaru
Bažantí vývar je nielen chutný, ale aj zdravý. Obsahuje:
- Bielkoviny: Dôležité pre rast a opravu tkanív.
- Vitamíny: Najmä vitamíny skupiny B.
- Minerály: Draslík, fosfor, železo.
- Kolagén: Podporuje zdravie kĺbov a pokožky.
Vývar má nízky obsah kalórií a tuku, čo ho robí ideálnym pokrmom pre ľudí, ktorí dbajú na zdravú výživu.
Použitie bažantieho vývaru
Bažantí vývar môžete použiť nielen ako samostatný pokrm, ale aj ako základ pre rôzne omáčky, polievky a rizotá. Dodá im bohatú chuť a arómu.
Prečítajte si tiež: Rýchly slepačí vývar
Bažantí vývar pre začiatočníkov a profesionálov
Recept na bažantí vývar je relatívne jednoduchý a zvládne ho aj začiatočník. Dôležité je dodržiavať postup a používať kvalitné suroviny. Pre profesionálnych kuchárov ponúka bažantí vývar priestor na experimentovanie a vytváranie nových a inovatívnych pokrmov.
Vyhnite sa klišé a bežným mylným predstavám
Pri príprave bažantieho vývaru sa vyhnite používaniu instantných bujónov a dochucovadiel. Tieto produkty môžu zničiť chuť vývaru a obsahujú nezdravé prísady. Dôležité je používať len čerstvé a kvalitné suroviny.