Roštenka a sviečkovica patria medzi najobľúbenejšie a najcennejšie kusy hovädzieho mäsa. Často sa zamieňajú, no majú zásadné rozdiely v chuti, textúre a spôsobe prípravy. Tento článok vám pomôže lepšie pochopiť tieto rozdiely a objaviť kúzlo pečenej vysokej roštenky s kosťou.
Čo je to roštenka?
Hovädzia roštenka sa nachádza v chrbtovej oblasti zvieraťa a patrí k hovädziemu zadnému. Delí sa na dve časti:
- Vysoká roštenka: Nachádza sa v prednej časti rezu a je o niečo jemnejšia.
- Nízka roštenka: Situovaná v zadnej časti a býva trošku tučnejšia, ideálna na dlhšie pečenie.
Oba typy roštenky sú známe svojou krehkosťou a výbornou chuťou. Roštenka je ideálna na grilovanie, pečenie aj dusenie. Vďaka svojej šťavnatosti a textúre je obľúbená na steaky alebo pečenie.
Vysoká roštenka (bližšie ku krku) obsahuje tuk vo svojej štruktúre aj po obvode. V strede sa nachádza tukové oko, ktoré dodáva mäsu šťavnatosť, chuť a vôňu. Po sviečkovej je vysoká roštenka druhým najmäkším hovädzím mäsom, chuťovo však býva často označená za chutnejšiu. Pre milovníkov prerastených steakov neexistuje nič lahodnejšie ako rib eye steak. Keďže ide o veľmi kvalitné mäso je vhodné na grilovanie, varenie, pečenie i dusenie. Dá sa upravovať v celku alebo nakrájaný na plátky, s kosťou alebo bez nej.
Nízka roštenka je chudší sval pretkaný jemným mramorovaním pokrytý po obvode hrubšou vrstvou tuku, ktorá pri príprave mäsu dodáva typickú hovädziu chuť a arómu. Podobne ako vysoká roštenka je vhodná na steaky, grilovanie alebo pečenie. Je tiež vhodná na prípravu minútok.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Hovädzia roštenka je chrbtový sval od obličiek až ku stehnu. Je to veľmi šťavnaté a kvalitné mäso s ideálnou kombináciou chute a mäkosti.
A čo sviečkovica?
Sviečkovica sa nachádza pod rebrami zvieraťa, vedľa chrbtice. Tento sval vykonáva málo práce, preto je sviečkovica považovaná za najjemnejšiu časť hovädzieho mäsa. Mäso je chudé a obsahuje málo intramuskulárneho tuku (mramorovanie). Mramorovanie je dôležitým faktorom pri určovaní šťavnatosti a chuti mäsa, no v prípade sviečkovice si treba dať pozor, aby sa pri dlhšej príprave nevysušila.
Sviečkovicu delíme na tri časti:
- Horná časť (palec): Ideálna na dusené pokrmy alebo Carpaccio.
- Stredná časť: Pripravujeme z nej minútkové pokrmy, ako filet mignon alebo Chateaubriand.
- Špička: Vhodná na medailónky alebo tatársky biftek. Je citlivá na spracovanie, pri grilovaní či pečení sa môže ľahko spáliť.
Hlavné rozdiely medzi roštenkou a sviečkovicou
| Charakteristika | Roštenka | Sviečkovica |
|---|---|---|
| Pôvod | Chrbtová oblasť zvieraťa, rebrová oblasť s vyšším obsahom tuku. | Oblasť pod rebrami, blízko chrbtice, sval, ktorý vykonáva minimálnu prácu. |
| Textúra a chuť | Šťavnatá, výrazná chuť vďaka vyššiemu obsahu tuku, ktorý sa pri príprave rozplýva. | Jemná, chudá, menej tuku. Vhodná pre tých, ktorí preferujú menej mastné mäso a jemnú textúru. |
| Príprava | Grilovanie, pečenie, dusenie. Vhodná na rýchlu prípravu na grile alebo panvici. | Minútkové pokrmy (filet mignon, steaky), rýchle pečenie alebo grilovanie. Dôležité je pripraviť ju opatrne, aby sa nezosušila. |
| Cena | Cenovo dostupnejšia, stále veľmi kvalitná. | Drahšia, považovaná za najjemnejšiu a najcennejšiu časť hovädzieho. |
Kedy si vybrať roštenku a kedy sviečkovicu?
- Roštenka: Ak hľadáte šťavnaté a výrazné mäso, ktoré sa hodí na rôzne spôsoby prípravy. Ideálna na grilovanie, pečenie alebo guláš.
- Sviečkovica: Ak preferujete veľmi jemné a chudé mäso. Vhodná na luxusné pokrmy, ako filet mignon alebo sviečková na smotane.
Recept na pečenú vysokú roštenku s kosťou
Hovädziu roštenku nakrájame na plátky hrubé 1,5 - 2 cm. Mäsko nenaklepávame, len jemne postláčame v rukách. Mäso pred samotným naložením do koreninového pácu je dobré nechať odležať aj niekoľko dní pri teplote 0°C. Potom vložíme mäsko do pácu z oleja a zmesi korenín (použiť sa dá aj hotová zmes, napr. Argentínsky steak) aspoň na 1 deň.
Steaky vypekáme na rozpálenom oleji na prudkom ohni cca 3 - 5 min. z každej strany, pričom ich viackrát otočíme, podľa toho, aký typ úpravy preferujete. My máme radi médium. Podávame napr. s hranolkami či opekanými zemiakmi, ale steaky výborne chutia aj so samotnou naparenou zeleninou, nám sa osvedčila zelená špargľa alebo zelená lusková fazuľka s cesnakovým dresingom (kyslá smotana + cesnak).
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Ďalšie recepty z hovädzieho mäsa s kosťou
- Osso buco: Plátky hovädzej nožiny s kosťou dusené so zeleninou a bielym vínom.
- Ingrediencie: Plátky hovädzej nožiny s kosťou, Múka na obalenie, Maslo, Olej, Cibuľa, Cesnak, Mrkva, Zeler, Biele víno, Hovädzí vývar, Paradajkový pretlak, Soľ, korenie, Petržlenová vňať, Citrónová kôra
- Postup: Plátky mäsa osušte a obaľte v múke. V hrnci rozohrejte maslo a olej. Mäso opečte z oboch strán do zlatista. Vyberte z hrnca a odložte bokom. Do hrnca pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu a zeler. Orestujte do zmäknutia. Pridajte paradajkový pretlak a krátko orestujte. Zalejte bielym vínom a nechajte odpariť alkohol. Pridajte hovädzí vývar, osoľte a okoreňte. Vráťte mäso do hrnca. Priveďte k varu, potom znížte plameň a duste pod pokrievkou, kým mäso nie je mäkké (cca 2-3 hodiny). Pred podávaním posypte petržlenovou vňaťou a citrónovou kôrou.
- Hovädzia polievka s kosťou: Vývar z hovädzích kostí s koreňovou zeleninou.
- Ingrediencie: Hovädzie polievkové kosti (špikové kosti a hovädzie predné bez kosti), Mrkva, Zeler, Petržlen, Cibuľa, Cesnak, Korenie (celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list), Soľ, Voda
- Postup: Kosti opečte v rúre predhriatej na 180°C po dobu 20 minút. Vložte kosti do hrnca a zalejte studenou vodou. Pridajte nakrájanú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen, cibuľu, cesnak) a korenie. Priveďte k varu, potom znížte plameň a varte na miernom ohni po dobu 3-4 hodín. Pravidelne odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Po uvarení vyberte kosti a zeleninu. Vývar preceďte. Do vývaru môžete pridať rezance, zeleninu alebo mäso podľa chuti.
- Grilované hovädzie rebrá: Marinované hovädzie rebrá grilované na strednej teplote.
- Ingrediencie: Hovädzie rebrá, Marináda (olej, ocot, sójová omáčka, med, cesnak, zázvor, korenie)
- Postup: Rebrá marinujte v pripravenej marináde po dobu minimálne 2 hodín, ideálne cez noc. Rozohrejte gril na strednú teplotu. Rebrá grilujte po dobu 3-4 hodín, otáčajte ich každých 30 minút. Počas grilovania ich potierajte marinádou.
- Dusená roštenka s mrkvovými haluškami: Roštenka dusená na červenom víne so zeleninou, podávaná s mrkvovými haluškami.
- Zeleninu nakrájame na menšie kúsky. Roštenku pokrájame na plátky, okraje dva razy narežeme, osolíme, okoreníme a na panvici z obidvoch strán opečieme na masti. Výpek zlejeme do väčšieho hrnca (ja som použila tlakový), v ktorom sa zrýchlila doba varenia o hodinu. Vo výpeku osmažíme cibuľu, pridáme zeleninu a pretlak. Restujeme 10 minút a zalejeme červeným vínom. Vložíme restované mäso, zalejeme vývarom, pridáme koreniny. Varíme na miernom ohni , alebo stupni indukcii v tlakovom hrnci 1hod a klasickom 2 až 3hodiny podľa potreby.
- Mrkvové halušky: V hrnci si uvaríme vodu a osolíme. Mrkvu so zemiakom a vodou rozmixujeme na kašu. Pridáme múku, vajce, soľ, kurkumu a vymiešame. Varechou vypracujeme cesto tak, aby sa oddeľovalo od misy. Keď je cesto pevné, nahádžeme halušky do vriacej vody cez sitko (halúškovač) a uvaríme, kým nám nevyplavujú halušky na povrch. Zlejeme (nepremývame), necháme odkvapkať a pridáme 1 lyžicu masla a rozmiešame.
Víno a roštenka
K roštenke sa skvele hodí červené víno s ovocnou arómou a mäkkou tanínovou štruktúrou, ktoré doplní chuť mäsa. Napríklad, Fleurie z Domaine Chanson má ovocný základ a mäkkú tanínovú štruktúru, ktorá skvele doplní pomaly dusenú roštenku omáčkou z červeného vína s mrkvovými haluškami.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš