Domáci kváskový chlieb je pre mnohých synonymom pre dokonalú chuť a vôňu. Niet divu, že kváskovanie zažíva renesanciu. V tomto článku sa zameriame na prípravu kvásku zo špaldovej múky a ukážeme si, ako si upiecť chrumkavé a nadýchané domáce rožky.
Prečo práve špaldová múka?
Špaldová múka sa stáva čoraz obľúbenejšou alternatívou bežnej pšeničnej múky, a to z dobrých dôvodov. Má jemne orieškovú chuť, ktorá dodáva pečivu zaujímavý a lahodný charakter. Obsahuje viac vlákniny, bielkovín a minerálov, ako je železo a horčík, čo prispieva k lepšiemu tráveniu a pocitu sýtosti. Navyše, má nižší glykemický index ako biela pšeničná múka, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi. Existujú rôzne druhy špaldovej múky, od hladkej až po celozrnnú. Hladká špaldová múka zaručí jemnejšiu textúru, zatiaľ čo celozrnná pridá viac vlákniny a výraznejšiu chuť. Pri používaní špaldovej múky je dôležité si uvedomiť, že absorbuje tekutinu inak ako pšeničná, preto je potrebné prispôsobiť množstvo tekutín v recepte.
Špalda sa navyše považuje za jednu z najstarších obilnín. Vďaka dvojitej vrstve šupky, vyžaduje spracovanie zrna dvojfázové čistenie. Preto je jej spracovanie drahšie, čo sa odráža na cene múky a výrobkov z nej.
Kvások: Tajomstvo chuti a trvanlivosti
Použitie kvásku namiesto droždia je ďalším krokom k zdravšiemu a chutnejšiemu pečivu. Kváskové rožky majú výraznejšiu chuť, lepšiu trvanlivosť a sú ľahšie stráviteľné. Príprava kvásku si vyžaduje trochu viac času a starostlivosti, ale výsledok stojí za to. Kvások má schopnosť rozložiť tvrdý obal zrna a vyťažiť z neho dôležité vitamíny a minerály.
Čo je kvások?
Je to zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom a obsahuje mliečne baktérie, prospešné pre naše telo. Tieto malé tvory vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú, že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť. Tým, že do múky pridáme vodu, baktérie sa aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku a to má za výsledok nárast chlebu. Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička), kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Ako si založiť kvások zo špaldovej múky
Založiť si kvások nie je nič ťažké. Chce to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku. Vypestovanie vlastného kvásku trvá zhruba 14 dní (od 5-14). Postup, ako založiť kvások, vôbec nie je náročný. Na začiatku však bude vyžadovať každodennú starostlivosť. Základom je materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho.
Potrebujeme:
- 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
- Fixu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok
- Ražnú múku celozrnnú
- Ražnú múku chlebovú
- Vodu
- Polievkovú lyžicu
Postup:
Prvé 4 dni kŕmime 2x denne.
- deň ráno: Zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame.
- deň večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- deň ráno: Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame.
- deň večer: Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame.
- až cca 14. deň: Kŕmime 1x denne ako na 4.deň(30 g vody+ 30 ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
Tipy:
- Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku.
- Nevyužitý kvások zo 4.dňa nemusíme vyhadzovať, možno ho pridať do receptov s droždím, alebo urobiť kváskové lievance, koláče… chlieb však ešte nie.
- Ak je chladnejšie, kvások sa skladuje pri spotrebičoch, alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.
Alternatívny postup založenia kvásku:
- deň - Do pripraveného pohára pridáme múku a vlažnú vodu v pomere 1:1. Množstvo vody treba prispôsobiť objemu vašej nádoby (napr. pre 7 dcl zavárací pohár sú 3 lyžice múky).
- deň - Po 24 hodinách je potrebné kvások prikŕmiť - opäť pridajte múku a vodu a premiešajte. Konzistencia by mala pripomínať cesto na lievance (to môžete využiť pri palacinkovom ceste).
- deň - Mali by ste vidieť bublinky, ktoré sú dôkazom aktivity kvasiniek a baktérií.
- deň - Ak je kvásku v nádobe veľa, môžete z neho odobrať. Po prikrmovaní si na stenu nádoby urobte značku, pokiaľ kvások siaha.
- deň a ďalšie - Kvások prikrmujte každý deň približne v rovnakom čase. Ak ho je veľa, odoberte z neho, aby vám neušiel z pohára. Po pridaní novej múky a vody opäť sledujte, ako sa mení jeho objem.
- deň až 10.deň - Kvások by sa mal správať predvídateľne (jeho objem sa po prikrmovaní mení rovnakým tempom). A ak bude nový prírastok pri pohľade na značky rovnaký s predchádzajúcim dňom, štartér je zrelý a dostatočne silný. Môžete z neho odobrať a pustiť sa do pečenia.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Ak máte kvások hotový môžete si upiecť svoj chlebík z kvásku. Takže, ak váš kvások nieje dostatočne silný je potrebné kŕmenie ďalšie dni.
Starostlivosť o kvások
V prípade, že si vypestujeme ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečieme. Alebo ak pečieme, vrátime mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Napríklad: Odoberiem 2 lyžice do receptov, tak mu vrátim naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody a premiešame. Takto dokŕmený kvások necháme na linke 9 - 12 hodín, aby sa najedol a dáme ho následne naspäť do chladničky, kde nás počká aj 7 dní.
Ak nám kvások pracuje pomalšie, čiže napríklad predlžuje sa čas prípravy, v kvásku je menej bubliniek ako zvyčajne, alebo upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý; kvások potrebuje ozdravnú kúru. Ozdravíme ho tak, že dáme 1 lyžicu nášho materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Kvások (obr. 1) môžeme uskladňovať v chladničke maximálne cca týždeň (7 - 9 dní). Ak nepečieme dlhšie, treba ho prikŕmiť, tzn. prisypať polovičné množstvo múky (napr. 10 g) a cca toľko isto vody (čiže cca 10 ml, možno viac) a rozmiešať. V tomto kroku oživujeme a množíme kvások. Celý náš odložený kvások vylejeme do misy (obr. 2), v ktorej budeme pripravovať cesto. Dosypeme k nemu 100 g celozrnnej ražnej múky a 100g celozrnnej špaldovej múky (alebo ak chceme čisto biely chlieb, nasypeme len 200g bielej múky) a 250 ml vody (obr. 3). Vareškou zmiešame na jednoliatu hmotu (nie veľmi hustú, skôr redšiu - podľa toho prispôsobiť vodu) (obr. 4). Ak sme použili bielu múku, zamiešajme opatrne, cieľom je len spojiť múku s vodou, nie vymiesiť cesto. Po 12 hod. sme získali cca 450 g nového oživeného kvásku (obr. 5). Z tohto kvásku si odoberieme pre budúce použitie cca 2 lyžice do osobitnej nádobky (fľašky) a uskladníme do chladničky pre budúcu prípravu chleba (obr. Do misy k 450 g kvásku prisypeme 400 g bielej špaldovej múky. Pridáme všetky ostatné ingrediencie (cca 2 lyžičky soli, rascu, semienka: slnečnicové, ľanové) (obr. 6) a prilejeme cca 150 ml vody. Cesto vymiesime buď rukou alebo varechou (obr. 7). Dĺžka hnietenia cesta ovplyvňuje štruktúru chleba. Ak robíme chlieb z bielej múky a dlho miešame, dosiahneme nadýchanejší chlieb s veľkými okami. Čím hnietime kratšie, tým je chlieb ubitejší. Vodu treba pridávať podľa hustoty cesta. Osobne mám radšej, keď cesto nie je príliš husté, skôr také už lepkavé (chlieb potom nie je veľmi suchý a dlhšie vydrží v dobrej kondícii). Prikryjeme misu a necháme kvasiť cca 6 hod. (obr. Do rúry vložíme naspodok plech, na ktorý potom vylejeme vodu. Po 6 hod. kvasenia cesta vyhrejeme rúru na 250 st., cesto vyberieme z misy, vytvarujeme na požadovaný tvar a položíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Ak chcete dosiahnúť vždy rovnaký tvar, môžete použiť napríklad silikónovú formu na pečenie chleba. Chlieb zhora jemne narežeme, napr. pozdĺžne, aby sme mu umožnili v rúre rásť. Potrieme ho vodou a vložíme do vyhriatej rúry. Na spodný plech vylejeme menší hrnček vody a chlieb necháme piecť pri teplote 250 st. 10 min. Treba si to odkontrolovať, ak by rúra inak piekla, aby neprihorel. Po 10 min stiahneme na 200 st., vyberieme spodný plech s vodou (je možné, že voda bude už odparená) a pokračujeme v pečení 50 min. Spodný plech je možné v rúre nechať dokonca, ale bez neho sa chlieb lepšie prepečie odspodu. Po 30 min. kedy by chlieb už mal prestať rásť, ho potrieme teplou vodou. Chlieb získa lesk a mal by chytiť i lepšiu farbu. Po upečení plech vyberieme a necháme chlieb nejaký čas na ňom.
Recept na špaldové rožky z kvásku
Upiecť si doma chrumkavé a nadýchané domáce rožky zo špaldovej múky a kvásku je umenie, ktoré si vyžaduje čas, trpezlivosť a kvalitný recept. Odmenou vám bude nielen vôňa, ktorá premení vašu kuchyňu na útulné miesto, ale aj pocit, že ste pre seba a svoju rodinu pripravili zdravšie a chutnejšie pečivo.
Ingrediencie:
- 500g špaldovej múky (hladkej alebo polohrubej)
- 300ml vlažnej vody
- 1 polievková lyžica kvásku
- 10g soli
- 30ml rastlinného oleja (napr. repkový alebo slnečnicový)
- Voliteľné: semienka na posypanie (sezamové, makové, slnečnicové), vajce na potretie pred pečením (pre lesklý povrch)
Postup:
- Príprava rozkvasu: Večer si pripravte rozkvas. V mise zmiešajte materský kvások s vodou a prisypte múku. Vypracujte cestíčko, prikryte pokrievkou alebo tanierom a nechajte kvások kvasiť cez noc.
- Zmiešanie ingrediencií: Ráno rozmiešajte rozkvas s vodou, pridajte múku, olej, soľ a vymiesite.
- Miesenie cesta: Miesime poctivo aspoň 15 minút. Vymiesené cesto prikryjeme utierkou a necháme 2 až 3 hodiny kysnúť. Medzitým ho ešte 2- až 3-krát premiesime.
- Tvarovanie rožkov: Cesto preložíme na dosku, premiesime a necháme 15 minút odpočívať. Potom ho rozdelíme na 12 približne rovnakých bochníkov. Každý bochník rozvaľkáme do tvaru trojuholníka, chytíme širší koniec a zrolujeme.
- Druhé kysnutie: Rožky ukladáme na plech, vystlaný papierom na pečenie, postriekame vodou z rozprašovača, zakryjeme fóliou a nasleduje ďalšia fáza kysnutia. Necháme kysnúť ešte 20-30 minút.
- Pečenie: Tesne pred vložením do rúry rožky ešte raz postriekame vodou. Na dno rúry nezabudneme dať misku s vodou, ako to robíme pri pečení chleba. Pečieme v rúre, vyhriatej na 230 °C, ideálne 10 - 15 minút. Dávame pri tom pozor, aby sa nespálili. Keď rožky chytia zlatú farbu, máme hotovo.
- Chladenie: Upečené rožky nechajte vychladnúť na mriežke pred podávaním.
Tipy a triky pre dokonalé rožky:
- Teplota surovín: Uistite sa, že všetky suroviny majú izbovú teplotu. To pomáha k lepšiemu kysnutiu cesta.
- Kvalita múky: Použite kvalitnú špaldovú múku. Rozdiely v kvalite múky môžu ovplyvniť výslednú textúru a chuť rožkov.
- Vlhkosť cesta: Špaldová múka absorbuje viac tekutiny ako pšeničná, preto je dôležité sledovať vlhkosť cesta. Ak je cesto príliš suché, pridajte po lyžiciach vodu. Ak je príliš lepkavé, pridajte po lyžiciach múku.
- Miesenie cesta: Dôkladné miesenie cesta je kľúčové pre dosiahnutie správnej konzistencie rožkov. Cesto miesime minimálne 10-15 minút.
- Kysnutie cesta: Doba kysnutia závisí od teploty v miestnosti. Ak je v miestnosti chladno, môže trvať dlhšie, kým cesto vykysne.
- Tvarovanie rožkov: Pri tvarovaní rožkov sa snažte, aby boli rovnomerne hrubé, aby sa počas pečenia piekli rovnomerne.
- Pečenie: Počas pečenia rožky pravidelne kontrolujte. Ak začnú príliš rýchlo hnednúť, prikryte ich alobalom.
- Skladovanie: Upečené rožky skladujte v uzatvorenej nádobe pri izbovej teplote. Môžete ich tiež zmraziť.
Variácie a vylepšenia:
- Semienka: Do cesta môžete pridať rôzne semienka, ako sú slnečnicové, tekvicové, sezamové alebo ľanové.
- Bylinky: Do cesta môžete pridať nasekané čerstvé bylinky, ako je rozmarín, tymián alebo petržlen.
- Syry: Do cesta môžete pridať nastrúhaný syr, ako je parmezán, čedar alebo eidam.
- Cibuľa a cesnak: Do cesta môžete pridať orestovanú cibuľu a cesnak.
- Sladké rožky: Pre sladkú verziu pridajte do cesta viac cukru a škoricu.
Alternatívny recept na kváskový chlieb: ražno - špaldový
Tmavé chleby v sebe nesú odkaz hutnosti a celozrnnosti. Nie každý túto chuť vyhľadáva, no zároveň by si rád doprial nutrične nabitejší chlebík. Ešteže v kváskovaní môžeme mať oboje. Tmavší chlieb vďaka ražnej múke s nadýchanosťou špaldy.
- Suroviny zmiešame spolu v miske. Dostaneme hustú zmes ako blato.
- Suroviny pridáme k vykvasenému štartéru a premiešame.
- Misku s cestom prekryjeme fóliou a necháme ho pri izbovej teplote oddychovať 2 hodiny.
- Následne si vykvasené cesto dáme na pracovnú dosku, ktorú si mierne pomúčime ražnou múkou. Cesto veľmi nemiesime, len ho postláčame.
- Vytvarované cesto premiestnime do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor. Ošatku prekryjeme fóliou či iných neprievzdušným materiálom a necháme cesto zdvojnásobiť objem.
- Tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejeme do spodného plechu 1 hrnček teplej vody a rýchlo zatvoríme.
- Po vyjnutí chleba z rúry naň zaklopeme zo spodu. Zvuk musí byť jasne dutý.
Čo si všímať na tele po prechode na kváskový chlieb
Veľké zmeny. Upraví sa nám vyprázdňovanie, máme viac energie, nepáli nás záha, pocit nafúknutia je fuč, postupne zosilní aj imunita a my si všímame, že nie sme tak náchylní na ochorenia.
Na čo všetko môžeme použiť kvások?
Na všetko. Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Tipy a triky pre prácu so špaldovou múkou
Špaldová múka je obľúbenou alternatívou pšeničnej múky. S cestom sa veľmi dobre pracuje.
Kaša z celozrnnej špaldovej múky: 50g celozrnnej špaldovej múky zalejeme horúcou vodou a vymiešame na hustú kašu, ktorú necháme vychladiť. Kašu natrieme na cesto pred stočením do ošatky.
Fermentolýza
Vo väčšej mise dôkladne zmiešame hotový rozkvas, vodu, rascu a múku. Je dobré miešať rukou alebo varechou. Ak miešame rukou, skôr získame cit pre správnu konzistenciu a množstvo vody. Ak sa nám hmota zdá príliš tekutá, prisypeme trochu múky. Ak naopak príliš suchá, po troške pridáme vodu. Cesto v tejto fáze nepotrebujeme vymiesiť, len spojiť suroviny do jednej hmoty. Misu s cestom prikryjeme a necháme stáť 30 - 40minút. Tento proces sa nazýva Fermentolýza.
Po fermentolýze pridáme soľ a dobre premiesime. Opäť odporúčam ručne, kľudne vlhkou rukou, aby sme v rukách cítili hebkosť cesta a jeho následné zmeny. Po vymiesení cesto prikryjeme a necháme kvasiť 2 - 3 hodiny na linke, dĺžku tohto kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Počas tejto doby cesto ručne v mise prekladáme 3 - 4x. Prekladaním získa svoju pevnosť a pružnosť.
Finálne kvasenie
Cesto posledný krát preložíme - spevníme v mise a položíme na jemne múkou poprášenú pracovnú dosku. Ošatku vysypávam bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Poslednú dobu používam bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášim múkou a vložím opatrne do ošatky. Spôsobov, ako stočiť cesto do ošatky je veľmi veľa. Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar. Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo. Keď je cesto v ošatke, začína FINÁLNE KVASENIE. Necháme cesto kvasiť a naberať objem. Máme dve možnosti.
- nechať kvasiť pri izbovej teplote, kontrolujeme okom a môžeme robiť tzv. prstový test.
- ošatku s cestom dáme do chladničky - spomalená metóda.
Koľko bude cesto kvasiť závisí od okolitej teploty a rozbehu cesta.
Pečenie chleba v domácich podmienkach
Máme viacero možností, ako v domácich podmienkach upiecť chlieb. Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov.