Úvod
Recepty od skúsených šéfkuchárov sú vždy vítanou inšpiráciou pre domáce varenie. Jedným z takýchto kuchárov je aj Jardo Žídek, ktorý počas svojho pôsobenia v gastronómii precestoval Európu a Slovensko, spoznával chute rôznych regiónov a učil sa od tých najpovolanejších - dám, ktoré majú svoje recepty zdedené po prababičkách. Hoci nie vždy sú tieto recepty "nóbl", sú autentické a chutné. Tento článok sa zameriava na inšpiráciu receptom na krkovičku, pričom sa opiera o Žídekove skúsenosti a filozofiu varenia.
Kto je Jardo Žídek?
Jardo Žídek je šéfkuchár, ktorý pôsobil v rôznych reštauráciách, ako napríklad Riverbank v Bratislave, Erdödyho palác a reštaurácie Camouflage a Flowers. Počas svojho života mal možnosť cestovať a variť po Európe. Pred niekoľkými rokmi precestoval celé Slovensko, aby spoznal jednotlivé regióny nielen cez pamiatky, ale predovšetkým cez jedlo. Varili mu dámy, ktoré majú svoje odvarené, recepty zdedené po prababičkách.
Inšpirácia tradičnou kuchyňou
Žídekova práca je inšpirovaná tradičnou slovenskou kuchyňou. Sám hovorí, že doma nikto nie je prorokom a o slovenských jedlách to platí vari dvojnásobne. Tradičné slovenské jedlá sú často založené na sezónnych surovinách a využívajú rôzne techniky spracovania, ako napríklad údenie a nakladanie. Dôležitou súčasťou slovenskej kuchyne sú aj vnútornosti, ktoré sa kedysi bežne používali. Využívanie vnútorností je skvelý spôsob, ako nič nevyhodiť.
Pečená krkovička na jablkách s cibuľou ako inšpirácia
Hoci konkrétny recept na "krkovičku od Žídeka" nebol priamo poskytnutý, môžeme sa inšpirovať receptom "Pečená krkovička na jablkách s cibuľou". Tento recept kombinuje šťavnatosť bravčového mäsa s kyslastou chuťou jabĺk a sladkosťou cibule. Ide o jednoduché jedlo, ktoré je ideálne na rodinný obed.
Ingrediencie (inšpirácia):
- Bravčová krkovička
- Jablká
- Cibuľa
- Soľ, korenie, rasca
- Olej alebo masť
Postup (inšpirácia):
- Krkovičku osolíme, okoreníme a posypeme rascou.
- Jablká a cibuľu nakrájame na plátky.
- Na dno pekáča dáme vrstvu jabĺk a cibule, na to položíme krkovičku a navrch opäť vrstvu jabĺk a cibule.
- Podlejeme trochou vody alebo vývaru.
- Pečieme v rúre pri teplote 180 °C, kým mäso nie je mäkké a jablká s cibuľou zlatisté.
Ďalšie recepty inšpirované Žídekom
Žídekove recepty sú rôznorodé a zahŕňajú jedlá ako Hubové rizoto, Demikát, Amur v majonéze, Peľmene, Huby na kyslo, Bryndziaky, Piccata milanese a Brownies. Tieto recepty ukazujú jeho všestrannosť a schopnosť pracovať s rôznymi surovinami.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Ako na dokonalú krkovičku
Pri príprave krkovičky je dôležité dbať na kvalitu mäsa. Krkovička by mala byť dostatočne prerastená tukom, ktorý zabezpečí jej šťavnatosť. Pred pečením je dobré mäso marinovať, aby získalo lepšiu chuť. Na marinádu môžeme použiť rôzne koreniny, bylinky, cesnak, cibuľu, horčicu alebo pivo. Krkovičku môžeme piecť v rúre, na grile alebo v pomalom hrnci. Dôležité je, aby sa mäso piekli pri nízkej teplote, aby sa nevysušilo.
Využitie húb v kuchyni
Huby sú dôležitou súčasťou slovenskej kuchyne a Žídek ich často používa vo svojich receptoch. Huby môžeme použiť do polievok, omáčok, rizota, plniek alebo ako prílohu k mäsu. Pri príprave húb je dôležité dbať na ich správne očistenie a tepelnú úpravu. Niektoré druhy húb sú jedlé len po tepelnej úprave.
Recept na huby na kyslo inšpirovaný Žídekom
Ingrediencie:
- Huby
- Slanina
- Cibuľa
- Mrkva
- Petržlen
- Smotana na šľahanie
- Soľ, korenie, ocot
Postup:
- Hovädzie mäso umyjeme, osušíme a prešpikujeme slaninou.
- Cibuľu nakrájame na drobno a mrkvu s petržlenom na kolieska.
- Mäso prudko opečieme z oboch strán.
- Opečené mäso vyberieme a do výpeku dáme nakrájanú cibuľu, mrkvu a petržlen.
- Do hrnca k orestovanej zelenine vrátime mäso, zalejeme horúcou vodou a dusíme, pokiaľ nebude mäso úplne mäkké.
- Zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom dohladka.
- K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie a prevaríme.
Filozofia varenia Jarda Žídeka
Žídek vo svojom varení uprednostňuje kvalitné suroviny a tradičné postupy. Inšpiruje sa lokálnymi receptami a snaží sa ich inovovať s použitím moderných techník. Dôležité je pre neho, aby jedlo bolo chutné a zároveň vizuálne atraktívne.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš