Ražná múka, so svojou charakteristickou zemitou chuťou a bohatou históriou, je výživnou alternatívou k tradičnej pšeničnej múke. Po stáročia bola základom v mnohých európskych kuchyniach, najmä v chladnejších klimatických podmienkach, kde sa pšenici nedarilo. V tomto článku sa ponoríme do zloženia ražnej múky, jej rôznych druhov, použitia v kuchyni a jej zdravotných výhod.
Zloženie a nutričné hodnoty ražnej múky
Ražná múka sa získava mletím raže, obilniny, ktorá je typická pre starých Slovanov, podobne ako ovos pre germánske kmene. Raž obsahuje približne 70 % sacharidov, 9-15 % bielkovín, 1,5 % tuku, vlákninu a množstvo minerálnych prvkov, ako draslík, fosfor, železo, vápnik a sodík. Tmavšie múky, vyrábané mletím aj obalových častí zrna, majú vyššiu nutričnú hodnotu, obsahujú viac minerálnych látok, vlákniny a vitamínov.
Druhy ražnej múky
Existuje niekoľko druhov ražnej múky, ktoré sa líšia stupňom mletia a obsahom otrúb:
- Celozrnná ražná múka: Obsahuje všetky časti ražného zrna a ponúka najviac živín. Má tmavšiu farbu a hrubšiu štruktúru.
- Svetlá ražná múka: Preosieva sa na odstránenie otrúb a klíčkov, má svetlejšiu farbu a štruktúru.
- Tmavá ražná múka: Melie sa z celých ražných plodov, obsahuje viac otrúb a má tmavšiu farbu.
- Ražná múka (hrubá): Obsahuje rôzne stupne mletia, je hrubšia ako bežná múka.
- Ražná múka celozrnná stredná: Vyššie vymletá múka, ktorá obsahuje viac obalových častí zrna a klíčky.
Použitie ražnej múky v kuchyni
Ražná múka je všestranná ingrediencia, ktorá sa dá použiť na rôzne účely:
- Pečenie chleba: Ražná múka je základom pre pečenie tmavého pečiva, ako je chlieb, žemle a bagety. Chlieb z čisto ražnej múky je hutnejší, má tmavšiu farbu, výraznú vôňu a chuť. Často sa pečie s vyššou hydratáciou vo forme.
- Kváskovanie: Ražná múka je najlepšia obilnina na vytvorenie kvásku, kvôli nižšiemu pomeru lepku. Ražná múka celozrnná stredná je veľmi vhodná na založenie ražného kvásku, pretože obsahuje najviac baktérií podporujúcich kvasenie.
- Pečenie perníkov a sladkého pečiva: Ražná múka sa výborne hodí na pečenie perníkov a pridáva sa do rôznych zdravších variantov sladkého pečiva, ako sú makovky, pleteničky, bublaniny, bábovky, mafiny a koláče.
- Slané pečivo: Ražná múka nechýba ani v slanom pečive, napríklad v granátoch, rožkoch, bagetách, žemliach, knedliach a vo výrobkoch z mletého mäsa.
- Zahusťovanie polievok: Ražná múka sa môže použiť aj na zahusťovanie polievok.
- Ražná kaša: Z ražnej múky sa dá pripraviť aj ražná kaša, ktorá v porovnaní s inými obilninami zasýti na dlhší čas.
- Zemiakové placky: Ražnú múku možno použiť na prípravu zemiakových placiek.
Recept: Zemiakové placky z ražnej múky
Potrebujeme:
- 100 g nastrúhaných zemiakov (spolu so šťavou, ktorú pustili)
- 200 g celozrnnej ražnej múky
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- Trochu červenej papriky
- Trochu mletého čierneho korenia
- Postrúhanú malú cibuľu
- Postrúhaný jeden strúčik cesnaku
Postup:
- Všetky ingrediencie zmiešame.
- Necháme chvíľu odstáť, aby cesto nabralo objem.
Zdravotné výhody ražnej múky
O celozrnnej ražnej múke je známe, že blahodárne pôsobí na činnosť čriev, proti zápche, hemoroidom a nádorom. Ražná múka má vysoký obsah vlákniny, najmä v celozrnnej forme.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci chlieb
Ražná múka v kozmetike
Ražná múka sa používa aj v kozmetickom priemysle. Obsahuje totiž množstvo vitamínov prospešných pre pokožku a vlasy, posilňuje vlasové folikuly, pôsobí ako prevencia seborhey, zabraňuje „lupinatosti“ pokožky hlavy a eliminuje tuk pri korienkoch vo vlasovej časti. Z raže sa vyrábajú domáce masky a zábaly na vlasy - stačí zmiešať ražnú múku a vodu na kašu. Kaša sa nanáša na vlasy po celej dĺžke a opláchne sa studenou alebo vlažnou vodou.
Tipy pri pečení s ražnou múkou
- Ražná múka má veľmi nízky obsah lepku, ťažšie sa tvaruje a cesto z nej nie je súdržné, skôr má tendenciu roztekať sa. Pri pečení je preto dôležité voliť skôr nižšiu hydratáciu.
- Pri pečení je vhodné kombinovať ražnú múku napríklad so špaldovou múkou v pomere 4:1 (4 dieliky ražnej na 1 dielik inej múky).
- Ak pri pečení nahradíte ražnou múkou časť pšeničnej múky, výrazne zvýšite výživovú hodnotu pekárenského výrobku.
- Ražná múka je dobrou voľbou pre chlieb s výraznou chuťou a oproti pšenici a špalde sa vyznačuje väčším množstvom vlákniny a vyšším obsahom minerálov.
- Keďže ražná múka obsahuje enzým štiepiaci škrob, ktorý pôsobí pri pečení proti želatinácii, je nutné ju okysľovať.
Skladovanie ražnej múky
Ražnú múku, ako aj iné druhy múky, je nutné skladovať vždy v tme, suchu a skôr chlade. Okrem toho sa odporúča otvorené balenia múky vložiť do vzduchotesne uzatvorenej nádoby, aby sa predišlo usídleniu hmyzu.
Ražná múka v histórii a súčasnosti
História pôvodu raže sa v rôznych prameňoch líši. Niektoré zdroje hovoria, že bola pôvodne burinou v pšenici, ktorá zamorila pšeničnú úrodu na Kaukaze a v Ázii. Zlepšením kvality pšenice sa zlepšila aj kvalita raže a až neskôr začali roľníci siať čisto raž. V historických prameňoch nájdeme zmienky o raži predovšetkým v spojitosti s Európou a najmä s Ruskom. Spolu s ruskými osadníkmi sa dostala v 17. storočí na Sibír, kde bola dlho hlavnou plodinou.
Na rozdiel od germánskych krajín, ktoré boli spájané s ovsom, Slovanov spájali s ražou. Raž sa pestovala odpradávna a je známa už od železnej doby. Raž má menšie nároky na pestovanie ako pšenica a dobre znáša aj nižšie teploty a sucho. Obľúbenou sa stala najmä vďaka svojej odolnosti proti mrazu.
Približne v 19. storočí - s príchodom odolnejších odrôd pšenice - raž čiastočne vytlačila pšenica. Dôvodom bolo jej ľahšie spracovanie a lepšie pekárenské vlastnosti. Pšenica sa stala žiadanejšou aj z čisto psychologických dôvodov, keďže raž bola stále považovaná za obilninu pre chudobných.
Prečítajte si tiež: Recepty s celozrnnou ražnou múkou z Lidla
Mnoho desaťročí mala raž v strednej Európe skôr negatívnu povesť, pretože kvôli jej tmavej farbe ju považovali, v porovnaní s pšenicou, za menej elegantnú. Raž bola okrem toho v dávnejších časoch častejšie napádaná jedovatou hubou námeľ, čo tiež neprispievalo k jej dobrej povesti.
V strednej a východnej Európe sa ražná múka tradične používa na pečenie chleba. V iných častiach sveta sa raž na pečenie používa málo alebo vôbec. Značná časť celosvetovej produkcie raže sa nepoužíva na konzumáciu pre ľudí, ale ako krmivo pre dobytok. Je to takzvaná kŕmna raž. Raž má svoj význam aj pri výrobe bioetanolu, bioplynu a tiež pri výrobe izolačných materiálov.
Prečítajte si tiež: Sprievodca celozrnnými múkami