Kvasená kapusta je v slovenskej kuchyni obľúbenou a cenenou potravinou, najmä v chladnejších mesiacoch. Jej príprava má dlhú tradíciu a existuje mnoho spôsobov, ako si ju doma vyrobiť. Tento článok sa zameriava na tradičný recept na kvasenú kapustu, jej prípravu v sude, ako aj na alternatívne spôsoby a využitie v kuchyni.
Príprava kvasenej kapusty v sude
Suroviny a príprava
Na prípravu kvasenej kapusty potrebujeme:
- Kapustu
- Soľ
- Korenie (čierne korenie, bobkový list, horčičné semienka, kôpor)
- Jablká (voliteľné)
Pripravíme si korenie a konzervačné prísady, kapustové listy a zväzok kôpru. Na dno súdka dáme kapustové listy, zväzok kôpru, hrsť korenia, soli a nakladačov, zosypaných spolu do misy a trochu jabĺk. Kedysi sa pridávali celé malé jabĺčka, ale teraz sa používajú očistené kúsky.
Vrstvenie a tlačenie kapusty
Do súdka dáme polovicu vreca kapusty (cca 5 kg) presypanú hrsťou soli s korením. Začneme kapustu stláčať nohou, vystupujeme na "kapustovú horu". Keď kapusta pustí vodu, šťavu, zoberieme hrnček a cez sitko ju prelievame do hrnca. V sude musíme mať čo najmenej vody. Postup opakujeme s druhou polovicou vreca kapusty, jabĺčkami, korením a soľou, vrstvíme, stláčame, odoberáme vodu, až sa kapusta minie. Navrch po očistení stien uložíme kapustové listy.
Zaťaženie a kvasenie
Po poslednom stlačení cez dienka a potom, ako sme pomocou vhodných drievok vzopretých proti hrane otvoru súdka zabezpečili, aby kapusta v sude bola poriadne stlačená (zaťaženie kameňom nestačí na dlhodobé skladovanie), máme kapustu pripravenú v sude na kvasenie.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Spracovanie kapustovej šťavy (júšky)
Šťavu z natlačenej kapusty pomocou lievika a sitka nalievame do vyumývaných PET fliaš, poriadne zatočíme uzáver a necháme kvasiť tak dlho ako kapustu. Každých päť dní uzáver jemne povolíme, aby plyny z kvasenia unikli z fliaš. Po asi štyroch týždňoch, keď kvasenie skončí, je z vody, šťavy, júška. Je vyčistená, na dne ostane kalná usadenina. Júšku z fliaš opatrne prelejeme do čistých a v chlade uskladníme. A na mačanku je vždy poruke.
Umiestnenie a priebeh kvasenia
Sud s vrchnákom utesneným vodou je umiestnený pod oknom pri radiátore spolu s fľašami pripravenými na kvasenie. Preto, že bunky kapusty sú poriadne porušené jej tlačením a medzi jej kúskami nie je vzduch a celý obsah súdka je poriadne stlačený, kvasenie prebieha bez nadmernej tvorby peny a súdok a jeho okolie sú čisté.
Odoberanie kapusty
Ak zo súdka odoberáme kapustu, povolíme hranolčeky a latky, vyberieme dienka a kapustové listy. Potom odoberieme kapustu a znova uložíme listy, dienka a vhodné hranolčeky a latky. Tie, ktoré dáme prvý krát, namočíme vo vode. Čistú chladnú vodu dolejem len vtedy, ak po stlačení kapusty drievkami nie sú dienka pod hladinou. Drievka umývame len ak sa objaví pleseň a to len niektorý rok.
Alternatívne spôsoby prípravy kvasenej kapusty
Príprava v pohároch
Ak nemáte sud, môžete si pripraviť kvasenú kapustu aj v sklenených pohároch. Potrebujete:
- 1 hlávku kapusty
- Soľ
- Korenie podľa chuti (čierne korenie, bobkový list, horčičné semienka, kôpor)
- 1 jablko
- Z kapusty odstránime vrchné a poškodené listy. Rozkrojíme ju na polovicu a odstránime hlúb. Vykrojíme aj masívnejšie rebrá vrchných listov. Kapustu nakrájame alebo nastrúhame na čo najtenšie prúžky.
- Nakrájanú kapustu v mise zmiešame so soľou a necháme 15 minút odstáť, aby pustila šťavu.
- Pridáme cibuľu nakrájanú na väčšie kusy a koreniny.
- Potom kapustu asi 15 minút utláčame tĺčikom na mäso (alebo päsťou či paličkou z mažiara), aby pustila šťavu.
- Kapustu s rozštvrteným jablkom natlačíme do dvoch sedemdecových sklenených pohárov tak, aby bola šťava nad ňou a hladina bola približne 5 cm pod okrajom pohára.
- Kapustu pevne stláčame, aby sme vytlačili vzduch. Ak je šťavy málo, dolejeme ju prevarenou vodou, v ktorej sme rozpustili soľ v pomere 1 PL soli na 0,5 l vody. Poháre nikdy neplníme až po okraj.
- Poháre položíme do misiek alebo tácok a zľahka uzavrieme - nie úplne napevno, aby mohol unikať plyn uvoľňujúci sa počas fermentácie. Poháre umiestnime na tmavé a chladné miesto pri teplote okolo 18-20 °C.
- Fermentácia trvá približne 1-2 týždne, v závislosti od teploty a vašich chuťových preferencií. Keď je kapusta správne vykvasená, poháre pevne uzavrieme a skladujeme ich v chladnej miestnosti alebo v chladničke.
Výhody domácej kvasenej kapusty
- Kvalita a kontrola nad zložením: Pri domácej výrobe máte úplnú kontrolu nad surovinami, ktoré používate. Žiadne konzervanty, farbivá ani umelé dochucovadlá.
- Zdravotné benefity: Kapusta je bohatá na vitamín C, vitamín K, vlákninu a antioxidanty. Proces fermentácie zvyšuje jej probiotické vlastnosti, čo prospieva tráviacemu systému.
Využitie kvasenej kapusty v kuchyni
Kvasená kapusta je veľmi univerzálna a dá sa použiť v mnohých jedlách. Tu je niekoľko tipov:
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
- Kapustnica: Tradičná slovenská polievka, ktorá sa pripravuje z kvasenej kapusty, údeného mäsa a klobásy.
- Príloha k mäsu: Kvasená kapusta sa výborne hodí k pečenému mäsu, bravčovému pliecku alebo klobásam.
- Dusená kapusta: Kvasená kapusta sa môže dusiť s cibuľou, slaninou a hubami.
- Plnené lokše: Lokše plnené kvasenou kapustou a údeným mäsom sú obľúbenou pochúťkou.
- Kapustové placky: Z kvasenej kapusty sa dajú pripraviť chutné a chrumkavé placky.
- Šalát: Kvasená kapusta sa môže použiť ako základ pre rôzne šaláty.
- Strapačky s kapustou: Tradičné slovenské jedlo.
- Koložvárska kapusta: Jedlo z vrstvenej kapusty, mäsa a ryže.
Recepty z kvasenej kapusty
Kapustnica
Kapustnica ako lusk - sýta, voňavá a jednoduchá. Taká, ktorá necháva vyznieť chuť dobrej kyslej kapusty.
- Údené mäso uvaríme domäkka.
- Podobné recepty ako Kapustnica s údeným mäsom.
- Vianočná kapustnica recept 12. 11. 2014 Robievam podobnú, s tým rozdielom, že mäso dávam len surové, údené nie /údenú len klobásu/ a nakoniec vlejem 1 smotanu. Kapustnica ako vyšitá!
Kapustové placky
Skoro ako keby ste potrebovali len kapustu a pár vajec na prípravu tejto božskej večere či obeda! Tieto fantastické chrumkavé kapustové placky sú jednoduché, lacné a ich aktívna príprava vám zaberie len pár minút. Recept, ktorý si zamilujete pre jeho chuť a nenáročnosť. Ak neviete, čo si počať s hlávkovou kapustou, ktorú máte doma, pripravte si tento jednoduchý recept. Rastlinný olej (napr. Kapustu očistite, odstráňte vrchné listy a tvrdý hlúbik. Pásy kapusty vložte do kuchynského robota a krátkymi pulzami nasekajte na drobné kúsky (nie na kašu).
- Vo veľkom hrnci priveďte do varu dostatočné množstvo osolenej vody. Uvarenú kapustu ihneď sceďte cez husté sitko a veľmi dôkladne z nej vytlačte čo najviac prebytočnej vody (môžete použiť ruky alebo ju stláčať v sitku lyžicou).
- Medzitým si pripravte cibuľu a cesnak. Obe cibule ošúpte a nakrájajte najemno. Na panvici rozohrejte 2-3 lyžice oleja. Pridajte najemno nakrájanú cibuľu a restujte ju na strednom ohni dosklovita (asi 3 minúty). Pridajte prelisovaný cesnak a restujte spolu ešte asi 30 sekúnd, kým sa nerozvonia.
- Do veľkej misy dajte dobre vyžmýkanú a vychladnutú kapustu. Pridajte preosiatu hladkú múku (75 g). Všetko spolu dôkladne premiešajte vareškou alebo rukami, aby vznikla kompaktná zmes, z ktorej sa dajú tvarovať placky.
- Na väčšej panvici rozohrejte vrstvu oleja (cca 1 cm) na stredne vysokú teplotu. Pomocou polievkovej lyžice alebo rukami (môžete si ich navlhčiť) tvarujte z kapustovej zmesi malé placky (priemer cca 6-8 cm, hrúbka cca 1-1,5 cm) a opatrne ich vkladajte do horúceho oleja. Opatrne ich obracačkou otočte a smažte ďalšie 3-4 minúty aj z druhej strany dozlatista.
- Hotové usmažené placky vyberajte dierovanou naberačkou a ukladajte ich na tanier vystlaný papierovými utierkami, aby sa odsal prebytočný tuk.
- Kým sa placky smažia alebo chladnú, pripravte si dip. V malej miske zmiešajte hustý biely jogurt, prelisovaný cesnak (2 strúčiky), najemno nasekaný čerstvý koriander (alebo inú bylinku), soľ a citrónovú šťavu.
- Kapustové placky podávajte teplé alebo aj studené spolu s pripraveným jogurtovým dipom.
Najdôležitejším krokom pre dobrú konzistenciu placiek je dôkladné vyžmýkanie uvarenej a scedenej kapusty. Čím menej vody v nej zostane, tým lepšie budú placky držať tvar a budú chrumkavejšie. Orestovaná cibuľka s cesnakom dodá plackám skvelú chuť. Pridávam ich k vychladnutej kapuste spolu s vajíčkami, len trochou múky na spojenie a koreninami (tymian alebo majorán sú super). Placky tvarujem lyžicou alebo rukami a vyprážam ich na panvici na strednom ohni v asi centimetrovej vrstve oleja z oboch strán dozlatista. Po usmažení ich nechám odkvapkať na papierových utierkach. Ten jogurtový dip s cesnakom a koriandrom (alebo petržlenom/pažítkou) sa k nim úžasne hodí a celý pokrm krásne osvieži. Skoro len kapusta a pár vajec a máte na stole tieto božské chrumkavé placky.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš