Vývar z kostí, poklad starých materí, zažíva renesanciu. Odborníci na výživu a lekári ho čoraz častejšie odporúčajú pre jeho blahodárne účinky na zdravie. Hoci rozsiahle vedecké štúdie ešte len prebiehajú, pravidelná konzumácia tohto vývaru sa javí ako prospešná, najmä vďaka vysokému obsahu bielkovín. Pripravuje sa dlhým varením kostí, čím vzniká vývar bohatý na vitamíny a minerály, pričom proces varenia uvoľňuje kolagén z kostí.
Prečo piť vývar z kostí?
Kostný vývar je vhodný na priame pitie alebo ako základ pre ďalšie jedlá. Najčastejšie sa pripravuje z kuracích, hovädzích, bravčových a rybích kostí. Medzi hlavné benefity patrí obohatenie stravy o bielkoviny a hydratácia organizmu.
Vlastnosti kostného vývaru
- Vysoký obsah bielkovín: Podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni pred vírusmi a baktériami. Urýchľuje regeneráciu a rast svalov, čo ocenia najmä fyzicky aktívni ľudia. Obsahuje viac bielkovín ako bežný vývar, pretože sa varí dlhšie.
- Zdroj elektrolytov: Vďaka soli, ktorá sa pridáva do vývaru, získate dôležité elektrolyty ako sodík, draslík a vápnik, ktoré pomáhajú hydratovať telo.
- Podpora tráviaceho traktu: Obsahuje glutamín, ktorý prispieva k udržaniu štruktúry a funkcie tkaniva vystielajúceho tráviaci trakt a môže znižovať zápaly v črevách.
- Kolagén pre zdravé kĺby a pokožku: Kolagén je základným stavebným prvkom kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže zmierňovať bolesť pri osteoartróze a naprávať poškodenia. Kolagén tiež ovplyvňuje elasticitu pokožky a napomáha hojeniu rán.
Ako zaradiť vývar z kostí do jedálnička?
Vývar z kostí sa dá piť ako čaj, ale ak vám táto možnosť nevyhovuje, môžete ho využiť ako základ pre kari (s kokosovým mliekom a korením) alebo ho pridať do zeleninových smoothie či kokteilov.
Riziká a upozornenia
- Vysoký obsah sodíka: Ľudia s vysokým krvným tlakom by mali konzumáciu obmedziť.
- Možný obsah ťažkých kovov: Štúdie naznačujú, že vývar z kostí môže obsahovať vyššie množstvo ťažkých kovov, vrátane olova, ktoré sa hromadia v kostiach zvierat. Dlhé varenie môže tieto toxické látky uvoľňovať.
Tradičný recept na polievku zo špikových kostí
Každá domácnosť má svoj vlastný recept, ale základné princípy sú rovnaké.
Budete potrebovať:
- 1 kg hovädzích kostí (ideálne zmes kĺbových a špikových kostí, prípadne rebro s mäsom)
- 500 g hovädzieho mäsa (napr. predné)
- 2 veľké mrkvy (nie viac, aby nebol vývar príliš sladký)
- 1 väčší petržlen
- 1/4 zeleru
- 1 cibuľa (môže byť aj so šupkou pre intenzívnejšiu farbu)
- 1 strúčik cesnaku
- 2 bobkové listy
- 5-6 guľôčok čierneho korenia
- 5-6 guľôčok nového korenia
- soľ podľa chuti
- čerstvé bylinky (petržlenová vňať alebo ligurček) na dochutenie
Postup:
- Predpríprava kostí: Rúru predhrejte na 200 °C. Hovädzie kosti položte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte približne 30-40 minút, až kým nebudú pekne zlatohnedé. Pečením kostí dosiahnete výraznejšiu a bohatšiu chuť vývaru.
- Varenie vývaru: Do veľkého hrnca vložte upečené kosti a zalejte ich studenou vodou tak, aby boli úplne ponorené. Pridajte hovädzie mäso a priveďte vodu pomaly k varu. Počas varu sa na povrchu tvorí pena, ktorú opatrne odstráňte lyžicou, aby bol vývar číry.
- Pridanie zeleniny a korenín: Pripravte si zeleninu - mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu očistite a pridajte do hrnca spolu s cesnakom, bobkovým listom, čiernym korením a novým korením.
- Pomalé varenie: Znížte teplotu a nechajte vývar pomaly variť 3-4 hodiny. Čím dlhšie sa varí, tým bude chutnejší.
- Dochutenie a scedenie: Keď je vývar hotový, pridajte soľ podľa chuti a nechajte ho ešte chvíľu postáť. Potom ho cez jemné sitko sceďte do iného hrnca.
- Podávanie: Hotový vývar podávajte s kúskami mäsa, uvarenou zeleninou alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Výborne chutí s domácimi rezancami alebo knedličkami.
Tip: Vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo ho zamraziť na neskoršie použitie. Pečené kosti pridajú vývaru skvelú chuť a vôňu, ktorá sa hodí nielen na prípravu polievok, ale aj omáčok.
Prečítajte si tiež: Krémová brokolicová polievka
Vývar z kostí ako "multivitamín prírody"
Vývar z kostí sa dá nazvať „multivitamínom prírody“, pretože prospieva doslova každej časti tela, od čriev až po mozog, svaly a väzy. Má tiež relatívne nízky obsah kalórií, no zároveň veľmi vysoký obsah minerálov a iných chemických zlúčenín, ktoré mnohým ľuďom chýbajú.
Kľúčové zložky a ich benefity
- Glykozaminoglykány (GAG): Udržiavajú a podporujú kolagén a elastín, ktoré zaberajú priestory medzi kosťami a vláknami. Podporujú zdravie tráviaceho traktu, pretože pomáhajú obnoviť črevnú výstelku.
- Glukozamín: Pomáha udržiavať integritu chrupavky, čo je gumová látka v kĺboch, ktorá pôsobí ako prírodný vankúš.
- Kyselina hyalurónová: Prispieva k proliferácii, diferenciácii a zmierneniu buniek v spojivových, epiteliálnych (kožných) a nervových tkanivách.
- Chondroitín sulfát: Glykozaminoglykán nachádzajúci sa v chrupavke v kĺboch všetkých zvierat. Používa sa na podporu zdravia a pohodlia kĺbov, najmä v kombinácii s glukozamínmi.
- Minerály: Vývar z kostí obsahuje základné minerály, vrátane elektrolytov (vápnik, horčík a draslík) v ľahko absorbovateľnej forme. Tie sú dôležité pre podporu zdravého obehu, hustoty kostí, nervových signalizačných funkcií, zdravia srdca a trávenia.
- Kolagén: Hlavný štrukturálny proteín, ktorý pomáha vytvárať spojivové tkanivo a „utesňuje“ ochrannú výstelku gastrointestinálneho traktu. Chráni a utesňuje sliznicu GI traktu.
- Želatína: Obsahuje aminokyseliny arginín, glycín, glutamín a prolín, ktoré prispievajú k liečivým vlastnostiam vývaru.
Vývar z kostí pre zdravé črevá
Pravidelným pitím vývaru z kostí alebo jeho používaním v receptoch môžete prispieť k podpore zdravej integrity čriev a zároveň znížiť priepustnosť a zápal.
Syndróm netesného čreva nastáva, keď nestrávené častice z potravín prenikajú cez drobné otvory v oslabenej črevnej výstelke a dostávajú sa do krvného obehu, kde ich imunitný systém zaznamená a stane sa hyperaktívnym. To zvyšuje zápal a vedie k celkovým dysfunkciám. Kolagén/želatína a aminokyseliny prolín, glutamín a arginín pomáhajú utesniť tieto otvory vo výstelke čreva a podporujú integritu čreva.
Detoxikácia organizmu
Vývar z kostí sa považuje za silné detoxikačné činidlo, pretože pomáha tráviacemu systému vylučovať odpad a podporuje schopnosť pečene odstraňovať toxíny. Pomáha tiež udržiavať integritu tkanív a zlepšuje využitie antioxidantov v tele. Obsahuje draslík a glycín, ktoré podporujú detoxikáciu buniek aj pečene. Glutatión pomáha pri odstraňovaní zlúčenín rozpustných v tukoch, najmä ťažkých kovov, ako je ortuť a olovo. Glycín nachádzajúci sa v kolagéne pomáha formovať svalové tkanivo premenou glukózy na využiteľnú energiu.
Ako si vybrať kvalitný vývar z kostí?
Ak si vývar z kostí kupujete, vyberajte si ho od renomovanej spoločnosti a nekupujte ten, ktorý je vyrobený iba z príchutí mäsa. Pre kvalitný recept na vývar z kostí je dôležité použiť časti tela, ktoré sa bežne nedajú kúpiť v obchode s potravinami - ako kuracie nohy a krk.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť pečeňové knedličky
Viedenský Tafelspitz: Polievka s teľacím mäsom
Klasický viedenský spôsob podávania Tafelspitzu je silný a liečivý životabudič s jemným teľacím mäsom, koncentrovaným priezračným teľacím vývarom so zeleninou. Niekde sa zvykne pridať aj niečo čerstvo mletého muškátového orieška. Pôvod je bavorsko - rakúsky, je známa vo všetkých nemecky hovoriacich krajinách, je obľúbená v celom svete, v štátoch na území bývalej Franskej ríše sa podáva ako svadobná polievka, pridávajú sa do nej tenučké domáce rezance alebo celestýnske rezance.
Príprava:
- Očistite potrebnú zeleninu.
- Kvetovú teľaciu špiku odblaňte, vrstvu tuku ponechajte, umyte a osušte papierovou kuchynskou utierkou. Kvetová teľacia a hovädzia špička je najkvalitnejšia časť mäsa z teľacieho zadného alebo z hovädzieho zadného a známa medzi mäsiarmi aj pod zľudovelým názvom "židovka".
- Cibuľu očistite od vrchných šupiek, spodnú šupku ponechajte, konce odkrojte, umyte a osušte, prekrojte na polovice a reznou plochou obe polovice opiekla takmer do čierna na dne hrnca, v ktorej sa polievka bude variť, z tejto opečenej cibule so šupkou bude mať vývar lepšiu chuť a krajšiu farbu.
- Pripravte celé čierne korenie, celé borievky a 2 bobkové listy.
- Teľacie špikové kosti umyte vlažnou vodou, osušte, vložte ku skaramelizovanej cibuli do polievkového hrnca.
- Zalejte ich 3500 ml studenej vody, pozor v žiadnom prípade NESOLIŤ !!! , nesolí sa počas celého varenia polievky, solí sa až hotová polievka na tanieri tesne pred konzumáciou!
- Priveďte do varu, keď voda vrela, až v tejto chvíli pridajte do vriacej neosolenej vody pripravenú kvetovú teľaciu špičku, ktorá sa na povrchu hned zatiahne a tým, že vo vode nie je soľ, nebude na konci varenia vysušená a rozpadávať sa, preto je mäso uvarenej teľacej kvetovej špičky jemné a výborné ako II. hlavný chod.
- Varte sotva znateľným varom tesne pod bodom varu, tzv. čerením, na minimálnom plameni asi 2 a 1/2 hodiny za stáleho zbierania tvoriacej sa peny. Voda sa počas varenia nesmie dolievať v žiadnom prípade, aby bol vývar silný a koncentrovaný.
- Ked sa už pena netvorila, pridajte pripravenú zeleninu, pokrájanú na hrubo na väčšie kusy a koreniny s dvomi bobkovými listami, aby sa všetko uvarilo naraz, mäsko je uvarené do mäkka, ak do neho pichneme veľkou vidličkou a vojde ľahko do mäsa, zelenina má zostať nerozvarená, tak trocha na skus - al dente.
- Vývar sceďte cez husté sito vyložené 3 vrstvami čistej gázy do iného hrnca, mäso pokrájajte priečne cez vlákna na plátky asi 1 cm silné, zeleninu vyberte do misy a pokrájajte na kúsky, vhodné do pusy, vrátila do precedeného vývaru aj s plátkami mäsa a nechajte len tiahnuť, kým sme zjedli predjedlo asi 5 - 7 minút, aby mäso a zelenina nevychladli.
- Teľacie špikové kosti vyklepte na tanier a horúci špik natrite na krajce chleba, osoľte a podávajte ako teplé predjedlo.
- Do hlbokých tanierov rozdeľte mäso a pokrájanú zeleninu, zalejte čírym horúcim vývarom, až teraz osoľte a okorenite čerstvo mletým čiernym korením, posypte posekanou čerstvou petržlenovou vňaťou a podávajte horúcu polievku.
- Tafelspitz podávajte ako hlavný chod, tradičným viedenskym spôsobom - asi 1 cm silné plátky čerstvo osoleného a okoreneného teplého mäsa z uvarenej teľacej špičky s jablčným domácim chrenom a len s krajcom čerstvého domáceho chleba. Modernejšie verzie v reštauráciách pridávajú do polievky pokrájanú pažítky, k druhému hlavnému chodu servírujú restované zemiaky, ktoré sa najprv predvaria v šupke asi 10 minút, ešte za tepla sa ošúpu, na hrubo nastrúhajú, restujú sa na cibuli na panvici s tukom do chrumkava, osolia,okorenia a posypú čerstvou majoránkou, druhou prílohou býva pažítková omáčka, chrenovo - jablčná omáčka so smotanou, kôprová omáčka, dusený špenát alebo zelené fazuľky s kôprom.
Prečítajte si tiež: Zdravá špenátová polievka