Torty z obchodov už dlhé roky nekupujem. Prekáža mi presladený maslový krém, suchý korpus, nedostatok ovocia a nevzhľadná výzdoba. Nemám rada cukrárske polevy, ktoré neviem, z čoho sú, a takzvaný marcipán, ktorý s mandľami nemá nič spoločné. Torta býva ukrytá pod množstvom cukru v podobe cukrárskej poťahovacej hmoty, ktorej zloženie je otázne. Preto milujem tzv. nahé torty, ktoré sa odhaľujú v plnej svojej kráse a nehanbia sa za svoje zloženie. Sú jednoduché na prípravu aj dekorovanie a ohromia chuťou a vzhľadom. Hoci môžu vyzerať zložito, ide o klasický piškót s vyšľahaným krémom. V tomto článku nájdete inšpiráciu na prípravu bielej plnky, od tradičných receptov až po modernejšie varianty.
Základné princípy prípravy plnky
Základom dobrej torty je výborný krém, ktorým sa dajú napraviť niektoré chybičky. Zamaskuje prípadné nepodarky a suchšie cesto vďaka nemu získa vláčnejšiu chuť. Ak sa nechcete zaťažovať množstvom receptov, naučte sa dva základné krémy: jeden s maslom a druhý s pudingovou konzistenciou.
Piškótové cesto
Na piškótové cesto existuje mnoho osvedčených receptov, ale princíp je rovnaký: na váhu vajíčka dáte váhu múky a váhu cukru. Alebo na 1 vajce dáte 1 polievkovú lyžicu cukru a múky (1:1:1). Mne sa osvedčilo 25g cukru a 25g múky na 1 vajce, ale dáva sa aj 30g na 1 vajce. Používa sa práškový cukor aj cukor krupica, aj polohrubá múka aj hladká. Dobrý piškót vybehne aj bez kypriaceho prášku ak máte kvalitný robot. Takže recept je naozaj flexibilný a ja som ho robila už s rôznymi múkami, aj cukrom, aj s práškom aj bez a vždy sa podaril.
Krémová plnka
Čo sa týka krému, tiež to nie je žiadna veda. Mascarpone vyšľaháte naraz so šľahačkou jedna radosť! Potom stačí primiešať už spomínanú ganáž z bielej čokolády a delikátny krém je hotový. Samotné vrstvenie torty chce trošku zručnosti a trpezlivosti, ale nemusí byť dokonalá ako z časopisu. Jednoducho natrite korpusy džemom a krémom a poukladajte medzi ne veľa ovocia a bude fantastická. Vrch torty je krásny len tak poprášený cukrom s pár kúskami ovocia a zelených lístkov mäty. Žiadne umenie, čistý vkus.
Recepty na bielu plnku
1. Mascarpone krém s bielou čokoládou (Ganache)
Tento recept kombinuje jednoduchosť a delikátnu chuť.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Ingrediencie:
- Mascarpone
- Šľahačka
- Biela čokoláda
- Sladká smotana
Postup:
- Pripravte si ganache z bielej čokolády: Ideálny pomer šľahačky a čokolády je 1:3. Dajte ich do mikrovlnky na 600W na 1-2 minúty a dobre zamiešajte.
- Mascarpone vyšľahajte so šľahačkou.
- Primiešajte ganache z bielej čokolády.
- Natrite korpusy džemom a krémom a poukladajte medzi ne ovocie.
2. Základný maslový krém
Jednoduchá tortová plnka, ktorú môžete obmieňať podľa chuti.
Ingrediencie:
- 150 g masla (izbovej teploty)
- 160 g práškového cukru
Postup:
- Vyšľahajte maslo s práškovým cukrom do peny.
- Podľa chuti pridajte kakao, ovocný džem, vanilku, kávu alebo likér.
3. Čokoládový maslový krém
Tento krém je odľahčený mliekom, takže sa bude dobre natierať a zároveň bude dobre držať tvar.
Ingrediencie:
- 115 g masla
- 630 g práškového cukru
- 65 g kvalitného kakaa
- 10 polievkových lyžíc mlieka
Postup:
- Vyšľahajte maslo do penista.
- Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka.
- Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií.
- Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok.
4. Bielkový krém šľahaný nad parou
Univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podklad pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
Ingrediencie:
- 4 bielky
- 180 g práškového cukru
- 500 g masla
- 100 g práškového cukru
Postup:
- Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte bielky a cukor.
- Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť.
- Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili.
- Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty.
- Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte maslo a cukor a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
5. Žĺtkový krém šľahaný nad parou
Krémom zo žĺtkov môžete plniť piškótové korpusy, trubičky z lístkového cesta alebo ho použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
Ingrediencie:
- 100 g masla
- 3 žĺtky
- 2 čajové lyžičky hladkej múky
- 6 polievkových lyžíc práškového cukru
- 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru
Postup:
- V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia.
- Nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo.
- Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém.
6. Krém z kondenzovaného mlieka
Jednoduchý krém, ktorého prípravu môžete zveriť aj deťom.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Ingrediencie:
- 250 g vyšľahaného masla
- 1 konzerva (400 ml) kondenzovaného mlieka
Postup:
- Do vyšľahaného masla pridajte kondenzované mlieko.
- Krátko zmixujte.
7. Mascarpone plnka (základná)
Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Ingrediencie:
- Mascarpone (izbovej teploty)
- Smotana na šľahanie (dobre vychladená) - rovnaké diely ako mascarpone
Postup:
- Vyšľahajte mascarpone a smotanu na šľahanie.
8. Domáce mascarpone
Lacnejšia verzia mascarpone, ktorú si môžete pripraviť doma.
Ingrediencie (zo smotany):
- 2 kyslé smotany (aspoň 18-percentné)
Postup:
- Smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky.
- Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd.
- Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé (nie horúce!).
- Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa.
Ingrediencie (zo smotany a jogurtu):
- 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty
- 2 veľké kyslé smotany
Postup:
- Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať.
- Nechajte odstáť aspoň 24 hodín.
9. Maslový krém s pudingom
Ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta.
Ingrediencie:
- ½ litra mlieka
- 2 vanilkové pudingy
- 1 vanilkový cukor
- 200 - 250 g masla
- Cukor (podľa chuti)
Postup:
- V mlieku uvarte pudingy s vanilkovým cukrom.
- Puding prikryte potravinárskou fóliou a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- Do pudingu vmiešajte maslo a podľa chuti cukor.
- Vyšľahajte na jemný krém.
10. Tvarohový krém
Obmena maslového pudingového krému, kde namiesto masla použijete tvaroh.
Postup:
- Pripravíte ju rovnakým spôsobom ako maslový krém s pudingom, len namiesto masla použijete tvaroh.
11. Ganache
Univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako plnku, polevu alebo podklad pod poťahové hmoty.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Ingrediencie:
- Smotana na šľahanie (minimálne 33-percentná)
- Kvalitná čokoláda (minimálny podiel kakaa 60 %)
Pomery smotany a čokolády:
- Na polevy a glazúry: 1 : 1
- Na krémy a plnky: 1 : 2
- Na šľahanú penu: 2 : 1
Postup:
- Zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte.
- Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť.
- Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou.
- Nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Tipy a triky
- Maslo: Pri krémoch s maslom je dôležitá jeho teplota (18-22 °C) a kvalita. Nemalo by sa drobiť. Maslu stačí aj pol hodina, keď ho vyberiete z chladničky. Aby zmäklo rovnomerne, narežte ho na kocky a preložte na ploský tanier.
- Krém so smotanou na šľahanie: Čím viac smotany pridáte, tým jemnejší a mäkší bude krém.
- Práškový cukor: Čím viac práškového cukru pridáte, tým budú krémy redšie, takže opatrne.
- Biela čokoláda: Biela čokoláda nie je úplne biela, krém môže byť mierne žltkavý.
- Šľahačka: Používajte najmenej 33-percentnú šľahačku, ktorá musí byť dokonale vychladená. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené.
- Sneh z bielkov: Pri šľahaní snehu je dôležité, aby v bielkoch neplával ani kúsoček žĺtka. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Ako vrstviť tortu
- Korpus rozrežte na 3 časti.
- Plňte plnkou I, potom plnkou II. A všetko ešte raz.
- Zvyškom šľahačky potrieme celú tortu a ozdobíme podľa fantázie.