Či už ste pravidelným návštevníkom McDonald's alebo len občasným zákazníkom, určite ste sa stretli s rôznymi mýtmi a dohadmi o zložení ich produktov. Spoločnosť sa snaží reagovať na tieto špekulácie a transparentne informuje o pôvode surovín a spôsobe prípravy, napríklad prostredníctvom webu McDonald's 360.
My sme mali možnosť navštíviť miesto, kde sa McNuggets vyrábajú, a farmu, kde chovajú kurčatá, ktorých mäso sa používa pri výrobe.
Továreň na spracovanie kuracieho mäsa
Továreň sa nachádza v maďarskej obci Bábolna, približne 110 km od Bratislavy. Na rozdiel od typickej predstavy o továrni s komínmi a sivou oblohou, táto továreň na spracovanie kuracieho mäsa pôsobí skôr nenápadne a rozprestiera sa na ploche približne jedného futbalového ihriska.
OSI Group: Dlhodobý partner McDonald's
Továreň prevádzkuje americká spoločnosť OSI Group, ktorá sa špecializuje na spracovanie mäsa a bola jedným z prvých dodávateľov čerstvého mäsa pre prvú reštauráciu McDonald's na svete. Ich spolupráca trvá už 62 rokov. "Ak chcete podporovať kvalitu, potrebujete dlhodobé vzťahy," povedal David Wieberneit, manažér OSI pre strednú Európu.
OSI Group zamestnáva viac ako 22 000 ľudí v 17 krajinách. Továreň v Maďarsku bola založená v roku 1988 a od roku 2004 sa zameriava výhradne na spracovanie kuracieho mäsa. Ročne spracuje 17 000 ton kuracieho mäsa, pričom len 10 % zostáva na maďarskom trhu a zvyšok sa vyváža. Továreň vyrába z kuracieho mäsa hotové produkty, ktoré sa zmrazené distribuujú do reštaurácií. Okrem McNuggets vyrábajú aj rôzne druhy obaľovaného, grilovaného a plneného mäsa.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Príkladom je kuracie mäso plnené šunkou a syrom vyprážané v trojobale, známe ako Gordon Blue, ktoré bolo súčasťou špeciálnej ponuky v rakúskych McDonald's. Pri uvádzaní nových produktov sa zvyčajne pripraví 100 variácií, z ktorých sa nakoniec do výroby a k zákazníkom dostane len jeden produkt.
„Aby sme uviedli nový produkt, musí sedieť do kuchyne McDonald's. Musíme uvažovať nad tým, aby to bolo možné vyrobiť iba v malej kuchyni, ale tiež, ako to postaviť na produkčnú linku," povedal Ivo Lamich, Purchasing manager v McDonald's Česká republika.
Pred uvedením na trh sa produkty testujú na skupinách zákazníkov. Úspech v inej krajine nezaručuje úspech aj u nás. Rozdiely existujú dokonca aj medzi Českom a Slovenskom. "Čo funguje v Čechách, nefunguje na Slovensku a naopak. Nemôžeme naše produkty len tak zobrať a použiť v iných krajinách,” dodal Lamich. Ak je produkt mimoriadne úspešný, po niekoľkých rokoch sa k nemu zvyknú vrátiť.
Výrobný proces: Od suroviny po nugetku
Pre vstup do výrobných hál platia prísne hygienické opatrenia. Návštevníci musia nosiť overal, čiapku na vlasy, rúšku (ak majú bradu) a rukavice (ak majú gélové nechty). Pred vstupom do hál je potrebné umyť si ruky teplou vodou a mydlom a prejsť cez turniket, ktorý uvoľní vstup až po dezinfekcii rúk alkoholom.
Po vstupe do produkčných hál sa zmení vôňa a teplota. Vzduch je chladnejší a cítiť v ňom čierne korenie a pečené kuracie mäso. Všade je extrémne čisto.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Celý proces začína príjmom mäsa, kde sa od dodávateľov preberajú prepravky so 600 kg kuracích pŕs. Z každej prepravky sa odoberie 20 kg vzorka, ktorá sa kontroluje na prítomnosť kože a kostí. Ak sa nič nenájde, mäso ide na spracovanie. V prípade podozrenia sa kontroluje celá dodávka.
„Ak na to máme dôvod, robíme 100% kontrolu kvality,” povedal Sándor Zsidi, riaditeľ továrne.
Ružová hmota je realita? Tak trochu…
Ak je mäso v poriadku, najprv sa pomelie nahrubo a potom najemno. V miestnostiach, kde sa pracuje so surovým kuracím mäsom, je chladnejšie, aby sa s ním počas výroby nič nestalo. Hrubo pomleté mäso vyzerá podobne ako domáce mleté mäso. Rozdiel nastáva až neskôr.
Pomleté mäso putuje do špirálovitého mlynčeka, ktorý ho ešte jemnejšie rozomelie, a odtiaľ do stroja, ktorý ho formuje. Aj keby sa vám kuracia "hmota" nezdala skutočná, prezradí ju vôňa - rovnaká ako pri otvorení balených čerstvých kuracích pŕs z obchodu. Do mlynčeka idú iba kuracie prsia.
Nugetky sa vyrábajú v štyroch tvaroch. Ukladajú sa na pás, kde prebieha prvá kontrola. Dvojica žien sleduje, či sú nugetky v poriadku. Ak sa im niečo nepozdáva, nugetku odstránia a vrátia späť na formovanie.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Ďalej nugetky putujú na obaľovanie. Najprv ich stroj pomúči a potom obalí v cestíčku. Za pomoci pary a ohrievacieho telesa prechádzajú prvou tepelnou úpravou. V tejto časti linky cítiť korenia, ktoré sa pridávajú do múky - zeler a čierne korenie. Až potom pokračujú na smaženie.
Smaženie a mrazenie: Kľúčové kroky
Nugetky sa smažia v kombinácii slnečnicového a repkového oleja pri teplote 195 stupňov, podobne ako rezne počas nedeľného obeda. Tu prichádza druhá kontrola. Ak ich stroj zle obalil alebo prepiekol, zamestnankyne ich odstraňujú z pása. Rovnako sa vyhadzujú aj nugetky, ktoré nemajú správny tvar a unikli prvej kontrole.
Hneď po smažení sa nugetky hlboko zmrazia na 40 minút pri teplote -35 stupňov. Toto je najchladnejšia časť výrobnej linky. Tu prebieha tretia kontrola. Ak sa nugetky počas mrazenia poškodili alebo vyzerajú zvláštne, sú vyradené. Po zamrazení sú tvrdé ako kameň. Nugetky sa tu delia na prvú a druhú triedu.
Prvá trieda kvality ide do reštaurácií McDonald's a teda koncovým zákazníkom. Druhá trieda kvality sú nugetky, ktoré nie sú závadné, ale nemajú správny tvar, sú zlepené alebo inak nedokonalé. Tieto si môžu kúpiť zamestnanci a doma si ich usmažiť.
Pri mrazení sa nugetky vynášajú do výšky prvého poschodia a odtiaľ padajú do zásobníka. Ten ich dávkuje do stroja, kde sa balia v priesvitných vreckách po 50 kusoch.
Balenie a expedícia
To je zvuk toho, ako sú nugetky pustené z výšky, odkiaľ padajú do oceľového dávkovača. Je hypnotické sledovať, s akou precíznosťou stroj pracuje. Trvá iba pár sekúnd kým je balík hotový a pokračuje po páse do krabice. V každej krabici je 15 balíkov a spolu váži približne 16 kíl. Krabice naukladajú na palety a odtiaľ do skladu.
Každý balík je na 48 hodín v karanténe a nemôže sa expedovať. Prepravky s čerstvým kuracím mäsom totiž podliehajú laboratórnym testom a trvá 2 dni, kým sú všetky ukončené.
Keď je všetko v poriadku, dvojica vysokozdvižných vozíkov nakladá tovar do pripravených kamiónov, ktoré zásobujú reštaurácie.
Každý kus mäsa musí prejsť 670 metrov od kontroly suroviny až po balenie hotového produktu. Túto cestu každý deň absolvuje 2,75 milióna nugetiek v tejto továrni. Okrem Maďarska existujú takéto továrne ešte aj v Španielsku, Rakúsku a Nemecku.
Chov kurčiat pre McDonald's
Všetko kuracie mäso v reštauráciách McDonald's pochádza z chovov brojlerových kureniec. Ide o šľachtené kury, ktoré za 6 týždňov dosiahnu váhu 2,7 - 2,9 kilogramov. Navštívili sme Flagship Farm, najvyspelejší a najpokrokovejší chov brojlerov na svete. V súčasnosti firmu riadi Péter Bárány, s chovom kuriat tu však začínal ešte jeho pradedo, ktorý ich choval pre šľachtický rod Szécsényovcov. Po druhej svetovej vojne chov zničili Sovieti a neskôr po zoštátnení pozemkov vznikol štátny chov. Od roku 1993 chovajú kurence opäť ako súkromná firma. S McDonald's spolupracujú od roku 2005.
Na Flagship farm v Baktalórantháza chovajú 260 000 kureniec v 10 halách po 1400 m2. Práca na farme prebieha v 6 týždňových turnusoch. Od momentu, kedy prinesú denné kuriatka, cez kŕmenie a staranie sa o zvieratá, ich naloženie do kamiónov a odvezenie do bitúnku, až po úplné vyčistenie všetkých priestorov.
Hygienické požiadavky sú tu ešte prísnejšie ako v továrni na nugetky. Okrem overalov a rúšok sa musia zamestnanci dôkladne osprchovať a umyť si vlasy, aby sa dostali ku kurčatám. Ako bonus, musia si zobrať aj nové spodné prádlo.
„Vezmete dnu chorobu a celú halu nakazíte,” hovorí Nándor Barna riaditeľ Flagship Farm.
Podmienky chovu: Dôstojnosť a automatizácia
Na celej farme pracuje spolu 7 ľudí, čiže je tam 37 000x viac kureniec ako ľudí. Úlohou pracovníkov je monitorovať, či sú kuriatka zdravé, a či všetko funguje ako má. Všetko je totiž automatizované.
Od vetrania, osvetlenia, kúrenia, kŕmenia a dávkovania, všetko ovládajú počítače. Podstatné totiž je, aby kurčatám nebola zima, ale ani príliš teplo. Aby mali sucho a nie vlhko a aby neboli neustále pod umelým svetlom, ale mohli normálne večer spať a cez deň behať. Každú halu sleduje trojica kamier, aby zamestnanci vždy vedeli, ako sa kurčatá majú.
Pracujú s viacerými poľnohospodárskymi univerzitami v Maďarsku, aby dokázali prinášať rôzne drobné zlepšenia na zvyšovanie kvality života kureniec. V minulosti napríklad po halách rozvešali cédečka, aby sa s nimi kurčatá mohli hrať. Neukázalo sa to ako dobrý nápad, lebo ich porozbíjali a doráňali si na nich nohy. V súčasnosti majú pre nich preliezky z kartónu, kam môžu liezť a ležať na nich.
Deň v živote brojlerov
Čo také robia kurčatá vo veľkochove behom dňa? Kŕmia sa, spia, prechádzajú sa a hrajú sa jedna s druhou.
Krmivo si firma Master Good vyrába sama a skladá sa z pšenice, kukurice, lupiny, tritikalu, repkového šrotu, múčky z lucerny. Antibiotiká sa preventívne do potravy nedostávajú. Iba ak sú zvieratá choré a veterinár ich predpíše.
„Aj naši obchodní partneri kontrolujú to mäso. Ak by v ňom boli antibiotiká, okamžite by na to pri rozbore prišli,” hovorí Barna. Podľa neho by bolo nehumánne nechávať zvieratá choré a nedávať im žiadne lieky. Hlavné je, aby antibiotiká nedostávali "len tak".
Domáce kuracie nugetky: Recept
Ak si chcete pripraviť domáce kuracie nugetky podobné tým z McDonald's, tu je jednoduchý recept:
Ingrediencie:
- Kuracie prsia (mleté bez kosti) - nakrájané na malé kúsky
- Vajcia - 2 ks
- Múka - 1 a ½ šálky
- Strúhanka, alebo pomleté kukuričné lupienky - 2 šálky
- Soľ - podľa chuti
- Korenie (napr. čierne korenie, paprika) - množstvo podľa chuti
- Rastlinný olej - na vyprážanie
Postup:
- Pripravte si kuracie prsia, odstráňte kosti a nakrájajte ich na malé kúsky, veľkosťou približne ako typické kuracie nugetky. Alebo ich vytvarujte z mletého kuracieho mäsa.
- V miske si pripravte trochu múky a v druhej miske rozšľahajte vajcia. Do tretej misky si nachystajte strúhanku, alebo pomleté kukuričné lupienky.
- Do múky pridajte soľ a korenie podľa chuti. Môžete použiť čierne korenie, papriku alebo iné obľúbené korenie, ktoré dodá nugetkám správnu chuť.
- Každý kúsok kuracieho mäsa obaľte najprv v múke, potom namočte do vajec a nakoniec do strúhanky, aby bol poriadne obalený.
- Pripravené nugetky dávajte na plech a nechajte ich odpočívať v chladničke asi 15 minút. Toto pomôže, aby sa obal dobre prichytil na mäso.
- Na panvici zahrejte dostatočné množstvo rastlinného oleja na vyprážanie.
- Postupne opražte nugetky z oboch strán, kým nebudú zlatohnedé a kým vnútro kuracieho mäsa nebude správne prepečené.
- Hotové nugetky odložte na papierovú utierku, aby odtiekla prebytočná mastnota.
Vaše domáce kuracie nugetky sú teraz pripravené na podávanie. Môžete si ich servírovať so zeleninovým dresingom, barbecue omáčkou alebo klasickým kečupom.
Alternatívny recept (zdravšia verzia):
Obalené nugety dajte piecť do rúry na pomastený plech poliate olivovým olejom. Pečte na 180 stupňov Celzia asi 20 minút, potom obráťte a pečte ďalších 10 minút.