Flank steak, známy aj ako falošná sviečková, je chutný a relatívne cenovo dostupný kus hovädzieho mäsa, ktorý si zaslúži miesto na vašom stole. Hoci sa nejedná o pravú sviečkovicu, pri správnej príprave sa môže premeniť na šťavnatý a aromatický pokrm. Tento článok vás prevedie výberom mäsa, správnou prípravou a technikami varenia, aby ste si mohli doma vychutnať dokonalý flank steak.
Výber a Príprava Mäsa
Kvalita na prvom mieste
Základom úspechu je kvalitné mäso. Hľadajte mäso s jemným mramorovaním, čo sú tenké vrstvy tuku medzi svalovými vláknami. Tuk sa počas varenia rozpustí a dodá steaku šťavnatosť a chuť. Ideálne je hovädzie mäso z plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu alebo Herefordshire, ktoré pochádza z krajín s rozsiahlymi pasienkami, ako je Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika.
Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti
Čerstvé mäso nie je na steaky vhodné. Hovädzie potrebuje dozrieť aspoň 10-14 dní. Zrenie prebieha dvoma spôsobmi:
- Mokré zrenie: Mäso je zabalené vo fólii bez prístupu vzduchu, čím si udrží šťavnatosť, ale môže stratiť na plnosti chuti.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva na regáloch 2-8 týždňov, čím sa mení jeho štruktúra, stáva sa krehkejším a chuť je výraznejšia.
V obchodoch sa najčastejšie stretnete s mäsom, ktoré zrelo 15-28 dní. Kvalitu mäsa môžete otestovať prstom - ak je mäso pružné, radšej siahnite po inom kuse. V kvalitnom steakovom mäse by mala po stlačení prstom zostať priehlbinka.
Príprava pred varením
- Odpočinok: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30-60 minút pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Opláchnutie a osušenie: Mäso opláchnite vlažnou vodou a dôkladne osušte papierovou utierkou. Suché mäso sa na panvici lepšie zatiahne a vytvorí sa na ňom chrumkavá kôrka.
- Krájanie: Ak máte mäso vcelku, nakrájajte ho na plátky hrubé približne 2,5 cm, kolmo na svalové vlákna. Flank steak sa odporúča krájať až po tepelnej úprave, a to šikmo, pod uhlom 45 stupňov.
- Dochutenie: Kvalitné mäso nepotrebuje veľa korenín. Môžete ho potrieť trochou olivového oleja a posypať čerstvo mletým čiernym korením. Soľ pridávajte až po uvarení, pretože vyťahuje z mäsa šťavu.
Techniky Varenia Flank Steaku
Flank steak sa dá pripraviť na panvici, grile alebo dusiť. Každá technika má svoje výhody a výsledkom môže byť lahodný pokrm.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Príprava na panvici
- Panvica: Ideálna je liatinová alebo teflónová panvica, ktorá dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží. Grilovacia panvica s drážkami zanechá na mäse peknú mriežku.
- Rozpálenie: Panvicu poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď zatiahlo a šťava z neho nevytiekla.
- Opekanie: Steaky opekajte z každej strany podľa požadovaného stupňa prepečenia (viac informácií o stupňoch prepečenia nájdete nižšie).
- Odpočinok: Po uvarení nechajte steak 5-10 minút odpočinúť zabalený v alobale. Šťava sa v mäse rovnomerne rozloží a steak bude šťavnatejší.
Príprava na grile
- Gril: Gril si vyhrejte na vysokú teplotu.
- Grilovanie: Steaky grilujte z každej strany podľa požadovaného stupňa prepečenia.
- Odpočinok: Po ugrilovaní nechajte steak 5-10 minút odpočinúť zabalený v alobale.
Dusený Flank Steak
Dusený flank steak je skvelou alternatívou, ak preferujete mäkšie a šťavnatejšie mäso.
Recept na Dusený Flank Steak:
- Suroviny:
- 1 kg hovädzieho pupku (flank steak)
- Extra panenský olivový olej
- Soľ
- Korenie
- Marináda:
- 125 ml svetlého piva
- 125 ml olivového oleja
- 2 PL nastrúhaného zázvora
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 KL pomarančovej kôry
- 1 KL citrónovej kôry
- 4 ks celé čierneho korenia
- 1 vetvička rozmarínu
- Morská soľ
- Postup:
- Príprava marinády: V mažiari rozdrvíme korenie, soľ, nahrubo nasekaný cesnak a lístky rozmarínu. V antikorovej alebo plastovej miske zmiešame pivo, olivový olej, citrusovú kôru, jemne nasekaný zázvor a podrvené korenia s cesnakom. Pridáme štipku soli a všetko dobre premiešame.
- Marinácia: Mäso vložíme do primerane veľkej nádoby, aby bolo celé ponorené do marinády a jej chuť tak všade dobre prenikla. Zakryjeme fóliou a dáme do chladničky minimálne na 6 až 12 hodín. V polovici tohto času mäso otočíme, aby sa marinovalo rovnomerne.
- Príprava mäsa: Mäso vyberieme z marinády, osušíme a pred grilovaním necháme 20 minút odpočinúť, aby nedostalo teplotný šok a nadobudlo izbovú teplotu.
- Grilovanie/Dusenie: Grilujeme z oboch strán na vami požadovaný stav podľa stupňa prepečenia, ktorý si želáte. Ak dusíme, mäso orestujeme na panvici a potom podlejeme marinádou a dusíme do mäkka.
- Servírovanie: Kým začneme porciovať, necháme steak ešte 4 minúty odpočinúť. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami. Osolíme, podľa potreby okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom.
Stupne Prepečenia Steaku
Stupeň prepečenia steaku je otázkou osobnej preferencie. Tu je prehľad najbežnejších stupňov:
- Raw: Surový steak, nepodáva sa.
- Blue Rare (Very Rare): Veľmi mierne prepečený, krvavý. Opeká sa 30 sekúnd z každej strany.
- Rare: Jemne opečený, takmer 80% vnútornej časti je červenej. Opeká sa 1,5 minúty z každej strany.
- Medium Rare: Stredne opečený, na povrchu prepečený, v jadre šťavnatý a neprepečený. Opeká sa 2,5 minúty z každej strany.
- Medium: Stredne prepečený, stred je ružový, zvyšok mäsa prepečený. Opeká sa 3 minúty z každej strany.
- Medium Well: Viac prepečený, suchší, v strede iba tenký pásik svetloružovej farby. Opeká sa 4 minúty z každej strany.
- Well Done: Úplne prepečený, suchý, s pripečenou kôrkou. Opeká sa 5 minút z každej strany.
Orientovať sa môžete aj podľa dotyku - porovnajte mäkkosť steaku s pevnosťou bruška palca na ruke pri dotyku s jednotlivými prstami:
- Palec + ukazovák = Rare
- Palec + prostredník = Medium
- Palec + malíček = Well Done
Marinády a Omáčky
Hoci kvalitný steak si vystačí s trochou soli a korenia, marináda a omáčka môžu jeho chuť ešte viac zvýrazniť.
Marinády
Základom dobrej marinády je kvalitný olej (olivový alebo slnečnicový), korenie a bylinky. Vyhnite sa soli, ktorá vyťahuje z mäsa šťavu. Tu je niekoľko tipov na marinády:
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Mäso marinujte aspoň 3 hodiny, ideálne však 24 hodín. Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala.
Omáčky
Steaková omáčka by mala podčiarknuť chuť mäsa a dopĺňať sa s jeho arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Argentínska studená omáčka z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku pridajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie a trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Servírovanie
Flank steak servírujte teplý, nakrájaný na tenké plátky, preliaty omáčkou a s obľúbenou prílohou. Vhodné sú pečené zemiaky, grilovaná zelenina, šalát alebo ryža.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš