Chladený teľací chrbát je delikatesa, ktorá si vyžaduje precíznu prípravu a kvalitné suroviny. Tento článok vás prevedie prípravou tohto výnimočného jedla krok za krokom, pričom sa zameriame aj na prípravu príloh, ktoré dokonale doplnia chuť teľacieho mäsa.
Príprava dokonalého teľacieho chrbta
Samotná príprava teľacieho chrbta začína výberom kvalitného mäsa. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé a správne vyzreté. Mäso odbalíme, opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Steaky necháme na tanieri pár minút tzv. „vydýchať“ a zahriať pred úpravou na izbovú teplotu. Steakové mäso grilujeme na dobre rozohriatom grile z oboch strán na požadovaný stupeň prepečenia (medium). Necháme odpočívať cca 10 minút na teplom mieste alebo pod alobalom. Následne ich ochutíme (olivový olej, soľ a korenie).
Príprava špargle: Zelený klenot sezóny
Špargľa je sezónna zelenina, ktorá sa skvele hodí k jemnej chuti teľacieho mäsa.
- Príprava špargle: Špargľu položíme na doštičku a od hlavičky smerom k spodnej časti ju pomocou ostrej škrabky olúpeme.
- Na škrabku netlačíme, lebo by sme špargľu zlomili.
- Spodnú časť drevnatej špargle odlomíme, asi 3 cm od konca.
- Odlomené konce a šupky zo špargle použijeme na prípravu vývaru.
- Takto olúpanú špargľu varíme vo vriacom vývare na zhryz, potom ju vyberieme, omastíme maslom a ihneď servírujeme.
Šampiňóny na masle: Jednoduchá a chutná príloha
Očistené šampiňóny rozkrojíme na polovicu a prudko ich opečieme na malom množstve prepusteného masla do zlatistej farby. Ochutíme soľou.
Pstruh ako doplnok: Prekvapivá kombinácia chutí
Hoci sa to môže zdať netradičné, pstruh môže byť zaujímavým doplnkom k teľaciemu chrbtu.
Prečítajte si tiež: Chladený jahodový koláč: jednoduchý recept
- Chladené pstruhy umyjeme a obráteným ostrím noža zbavíme šupín.
- Nožnicami odstrihneme plutvy.
- Odrežeme hlavu a špičkou noža narežeme kožu na chrbte pstruha z oboch strán.
- Ďalej vedieme rez pozdĺž chrbtice smerom k chvostu, pričom nôž musí byť vedený tak, aby rez bol čistý a na chrbtici nezostalo mäso.
- Takto získame 2 filé.
- Brušné kosti odstránime tak, že ich podkrojíme.
- Pinzetou na ryby odstránime zvyšné kosti z mäsa, ktoré pocítime ohmatom prstov cez filety.
- V poslednej fáze prípravy filé začistíme a prekrojíme na 2 časti.
- Na dobre nahriatu panvicu nalejeme malé množstvo prepusteného masla, vložíme naň filé pstruha kožou nadol a pečieme ich do zlatistej farby kože.
- Najprv prudko a po cca 20 sekundách príkon stlmíme na minimum a pomaly ich dopekáme.
- Pstruha neobraciame, vidíme tak, ako sa filé pozvoľna prepeká, a včas ho môžeme z panvice vybrať.
- Mäso pstruha musí byť šťavnaté, nevysušené.
- Do použitej panvice vložíme maslo, estragón, ochutíme soľou a týmto ochuteným estragónovým maslom prelejeme pri servírovaní pstruha.
Karfiolové pyré: Jemná a krémová príloha
Karfiolové pyré je ľahká a chutná príloha, ktorá sa skvele hodí k mäsu.
- Na rezančeky nakrájanú cibuľu orestujeme na masle domäkka.
- Pridáme najemno nakrájané hlavy karfiolu spolu so zemiakmi nakrájanými na plátky.
- Osolíme, orestujeme zvoľna (bez zafarbenia) a zalejeme smotanou a mliekom.
- Priklopíme a dusíme pomaly všetko domäkka.
- Potom tekutinu odcedíme a tuhšiu časť vymixujeme v mixéri do hladkej konzistencie.
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
- Pri príprave mäsa je dôležité dbať na správnu teplotu panvice alebo grilu. Mäso by sa malo piecť prudko, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté.
- Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenín a bylín. K teľaciemu mäsu sa skvele hodí napríklad tymian, rozmarín alebo šalvia.
- Pri príprave príloh dbajte na sezónnosť surovín. Čerstvá zelenina a bylinky dodajú jedlu tú správnu chuť a vôňu.
Ďalšie inšpirácie a recepty
Okrem vyššie uvedených príloh existuje mnoho ďalších možností, ako doplniť chuť teľacieho chrbta. Môžete vyskúšať napríklad:
Zemiakové špízy: Umyté a osušené mäso (hovädzie, kuracie, losos a pod.) nakrájame v smere vlákna na dlhé prúžky asi 1,5 cm široké (alebo aj kocky), osolíme a okoreníme. Nakrájané prúžky a kocky mäsa ponapichujeme na pripravené ihly (kovové/drevené). Na nahriatom grile špízy grilujeme zo všetkých strán. Tak isto ponapichujeme na ihly celé krevety, mušle, predvarenú chobotnicu alebo kúsky húb či zeleniny. Na gril kladieme špízy tak, aby sme ich pri otáčaní položili tam, kde bolo voľné rozohriate miesto. Steakové mäso po ugrilovaní necháme 5 minút tzv. „odpočinúť“. Mäso sa vnútri zatiahne a pri servírovaní z neho nevyteká šťava. Všetky ostatné špízy po urgrilovaní dochutíme soľou, korením, potrieme olivovým olejom alebo vhodnou omáčkou (BBQ, ponzu….) prípadne pokvapkáme citrónom.
Reliche: V miske zmiešame kečup, BBQ omáčku, vínny ocot, sladkú čili omáčku, soľ a korenie. Umytú, jadrovníka zbavenú papriku nakrájame na pravidelné drobné kocky. Rovnakým spôsobom nakrájame i umyté baklažány a cuketu. Nakrájanú zeleninu opekáme na dobre rozpálenej grilovacej panvici alebo priamo na grile s troškou olivového oleja (okrem baklažánu) postupne podľa druhu zeleniny do hnedkastého zafarbenia. Vložíme do misy a dochutíme pripravenou omáčkou. Necháme dobre vychladiť.
Chlebové placky: Na prípravu placiek zmiešame v miske grécky jogurt spolu s múkou a kypriacim práškom. Vypracujeme cesto a necháme aspoň 15 minút odpočívať. Cesto na pomúčenej doske premiesime, vyformujeme na guličky a vytvarujeme placky. Opekáme na rozpálenom grile na sucho (podobne ako lokše). Keď sa na plackách objavia tmavé fliačiky obrátime a opečieme aj z druhej strany. Placky sa počas pečenia krásne nafúknu.
Prečítajte si tiež: Príprava chladeného lososa
Bruschetta so steakom a hubami: Huby (šampiňóny a Shimeji) podľa potreby očistíme a nakrájame na stredne veľké kusy. Šalotku a cesnak nakrájame najemno. Na dobre rozpálenej panvici s troškou oleja restujeme sprudka najskôr huby, až začnú karamelizovať (nesmú nám pustiť vodu) a potom pridáme nakrájanú šalotku a cesnak. Ešte krátko restujeme. Odstavíme a dochutíme balzamikovým octom, citrónovou šťavou, soľou a korením. Bruschettu pokvapkáme olivovým olejom (alebo potrieme maslom) a opečieme na grile z oboch strán do chrumkava. Mikrobylinky, šalát a listy natrháme a ochutíme olivovým olejom, citrónovou šťavou a osolíme - okoreníme podľa potreby. Opečenú bruschettu potrieme hrubšou vrstvou guacamole, položíme ochutený na plátky nakrájaný grilovaný steak, restované šampiňóny s balzamikom a restovanou cibuľou a nakoniec mikro-šalát z byliniek a čerstvých listov šalátov podľa chuti.
Prečítajte si tiež: Domáci Smotanový Puding