Hovädzí jazyk je delikatesa, ktorá sa v našich končinách konzumuje odjakživa, hoci nie bežne. Jeho príprava sa môže zdať komplikovaná, ale v skutočnosti je pomerne jednoduchá. Dôležité je vedieť, ako na to, a mať dostatok času. V tomto článku nájdete podrobný návod, ako uvariť hovädzí jazyk, ako ho správne servírovať a tipy na chutné omáčky a prílohy.
Príprava hovädzieho jazyka
Existuje niekoľko spôsobov, ako si pripraviť hovädzí jazyk. Vyžaduje si to najmä čas. Tu sú niektoré z nich:
Tradičné varenie
Tento postup je najbežnejší a vyžaduje si viac času, ale výsledok stojí za to:
- Hovädzí jazyk vložte na noc do studenej vody.
- Do veľkého hrnca dajte zovrieť vodu s koreninami (klinčeky, bobkový list, celé čierne korenie) a zeleninou (pór, mrkva, zeler).
- Umytý jazyk varíme vo vode do mäkka.
- Jazyk sa pripravuje pri teplote tesne pod bodom varu 2-4 hodiny v závislosti od veľkosti. Ak jazyk váži napríklad 1,5 kg, mali by ste si na to vyhradiť dobré tri hodiny.
- Po uplynutí času varenia jazyk vyberte, nechajte mierne vychladnúť, odstráňte kožu a nakrájajte ho na plátky.
- Uvarený vyberiem,…
- Vývar z jazyka by ste nikdy nemali vyhadzovať, pretože po zredukovaní varom vytvorí základ omáčky, ktorú k nemu môžete podávať.
Varenie v tlakovom hrnci
Ak máte doma tlakový hrniec, môžete ušetriť čas:
- Čas prípravy sa tak skráti približne na 45 minút.
- Do hrnca dajte zeleninu, koreniny, vložte doň mäso a uvarte.
Sous vide
Metóda varenia sous vide spočíva vo varení potravín pri nízkych teplotách vo vákuovom obale:
Prečítajte si tiež: Overený recept
- Do vrecka na sous vide k jazyku priložte čerstvý rozmarín, tymian, cesnak, bobkový list, soľ a korenie.
- Varte vo vodnom kúpeli pri teplote 64 stupňov 48 hodín.
Kompletný postup prípravy hovädzieho jazyka s jablčným chrenom a domácim chlebom
Pre tých, ktorí hľadajú kompletný kulinársky zážitok, tu je postup prípravy hovädzieho jazyka s jablčným chrenom a domácim chlebom:
Príprava mäsa (cca 90 minút):
- Hovädzí jazyk očistíme.
- Koreňovú zeleninu olúpeme, umyjeme a nakrájame na väčšie kusy.
- Cibuľu olúpeme a nakrájame na štvrťky.
- V hrnci na malom množstve oleja orestujeme koreňovú zeleninu spoločne s cibuľou zľahka do farby, zalejeme vodou, osolíme, pridáme korenie a privedieme k varu.
- Podľa potreby odoberieme z povrchu zrazené bielkoviny, pridáme hovädzí jazyk a varíme ho domäkka.
- Po uvarení ho vyberieme, za tepla jazyk rukou olúpeme z kože.
- Vývar precedíme a uchováme na ďalšiu potrebu.
Príprava jablčného chrenu (cca 20 minút):
- Chren a jablká olúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle.
- Pridáme vývar z jazyka, jablčný ocot a premiešame.
- Dochutíme podľa potreby soľou.
Recept na jablkový chren
Ingrediencie:
- Chren
- Jablká
- Vývar z jazyka
- Jablčný ocot
- Soľ
Postup:
- Chren a jablká olúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle.
- Pridáme vývar z jazyka, jablčný ocot a premiešame.
- Dochutíme podľa potreby soľou.
Jablčný chren je dobré zavariť do pohárov a uchovať v chlade.
Príprava chleba (cca 90 minút):
- Najskôr si pripravíme kvások z droždia, teplej vody a múky.
- Ďalej si ošúpeme cibuľu, nakrájame na tenké plátky a orestujeme na tuku dozlatista.
- Cibuľu necháme odkvapkať na papierovej utierke.
- Do misky nasypeme múku, soľ, mletú rascu, orestovanú, vychladnutú cibuľu, jablčný ocot a za postupného pridávania teplej vody vypracujeme polotuhé cesto.
- Misku s cestom prikryjeme a necháme vykysnúť.
- Akonáhle je cesto vykysnuté, znova ho premiesime.
- Potom ho odvážime na 500 g, spracujeme do tvarov, preložíme na pomastený plech a necháme dobre nakysnúť.
- Nakysnuté cesto najskôr zapečieme v rúre na pečenie s parou 270 °C asi 10 minút, dopekáme na 180 °C ďalších 20 minút.
Recept na domáci chlieb
Ingrediencie:
- Droždie
- Múka
- Soľ
- Mletá rasca
- Orestovaná cibuľa
- Jablčný ocot
Postup:
- Najskôr si pripravíme kvások z droždia, teplej vody a múky.
- Ďalej si ošúpeme cibuľu, nakrájame na tenké plátky a orestujeme na tuku dozlatista. Cibuľu necháme odkvapkať na papierovej utierke.
- Do misky nasypeme múku, soľ, mletú rascu, orestovanú, vychladnutú cibuľu, jablčný ocot a za postupného pridávania teplej vody vypracujeme polotuhé cesto.
- Misku s cestom prikryjeme a necháme vykysnúť.
- Akonáhle je cesto vykysnuté, znova ho premiesime.
- Potom ho odvážime na 500 g, spracujeme do tvarov, preložíme na pomastený plech a necháme dobre nakysnúť.
- Nakysnuté cesto najskôr zapečieme v rúre na pečenie s parou 270 °C asi 10 minút, dopekáme na 180 °C ďalších 20 minút.
Na prípravu chleba môžeme použiť aj celozrnnú múku, môžeme pridávať aj varené zemiaky alebo masť. Ako vložku môžeme použiť rôzne jadroviny alebo sušené ovocie podľa toho, k akému pokrmu chlieb podávame.
Servírovanie hovädzieho jazyka
Hovädzí jazyk možno podávať na rôzne spôsoby:
- Hovädzí jazyk možno podávať natenko nakrájaný studený alebo teplý.
- Tenučké plátky studeného hovädzieho jazyka sa výborne hodia aj ako súčasť obložených mís.
- Teplý uvarený jazyk je skvelý so smotanovým chrenovým prívarkom, ale napríklad aj s paradajkovou alebo vínovou omáčkou.
- Uvarený jazyk nakrájame na plátky, doplníme jablkovým chrenom a kúskami čerstvo pečeného voňavého chleba.
- Tiež je výborný s bylinkovým dipom - do kyslej smotany primiešate nadrobno nakrájané bylinky podľa výberu.
Ako správne servírovať hovädzí jazyk
S nesprávnym servírovaním si môžete koledovať o spoločenské faux pas. Budete potrebovať ostrý a dlhý nôž a možno aj kliešte na uchopenie. Začnite ju krájať pri koreni tenkými a šikmými rezmi, neskôr v prostriedku (spomínanej kráľovskej časti) môžete krájať kolmo. Pri špičke môžete zasa prejsť v šikmé rezy. Slušné bude, ak každému hosťovi naservírujete z každej časti. Iba že by ste niekoho mali vyslovene radšej alebo naopak neznášali a servírovaním chceli dať patrične najavo svoje emócie…
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Spomínali sme, že hovädzí jazyk je pomerne tučné mäso. Podajte ho teda ako malé predjedlo, ideálne s chrenom alebo olivami. Chutí vraj aj prekladaný plátkami parmezánu. Keď ste už venovali čas delikatese, teraz ju nezabite kupovaným chrenom. Prešiel som väčšinu potravín a čo nájdete na pultoch je skôr jablko s umelým sladidlom a trochou chrenu ako poctivý chren. Kúpte si v zelovoci radšej čerstvý chren a postrúhajte si ho doma. Môžete pridať trochu octu a cukru. Ak ho nutne chcete zjemniť, tú trochu jablka si doň nastrúhajte sami.
Omáčky k hovädziemu jazyku
Vývar z varenia jazyka je skvelý základ pre omáčky. Tu je recept na vínovú omáčku:
Vínová omáčka
Vínovú omáčku pripravíte tak, že na masle orestujete 100 g nakrájanej červenej cibule, pridáte pol litra červeného vína, dva klinčeky a trochu tymianu a necháte variť, kým sa omáčka zredukuje na polovicu objemu. Potom pridáte 250 ml vývaru, ktorý ste získali varením jazyka, a 10 minút povaríte. Omáčku zahustíte 2 ČL kukuričného škrobu, ktorý najprv rozmiešate v troške vývaru, aby sa v omáčke nevytvorili hrčky. Omáčku povaríte na požadovanú hustotu, dosolíte, dokoreníte a môžete podávať k varenému hovädziemu jazyku.
Tipy šéfkuchára
- Na prípravu chleba môžeme použiť aj celozrnnú múku, môžeme pridávať aj varené zemiaky alebo masť.
- Ako vložku môžeme použiť rôzne jadroviny alebo sušené ovocie podľa toho, k akému pokrmu chlieb podávame.
- Najdôležitejšie je dodržanie teplôt pri pečení, aby sme mali pekne vypečenú kôrku.
- Jablčný chren je dobré zavariť do pohárov a uchovať v chlade.
Hovädzí jazyk v svetovej kuchyni
Hovädzí jazyk sa v našich končinách konzumuje odjakživa, aj keď nie bežne. Inde ho objavili len nedávno. Napríklad v Japonsku ho pripravujú na grile a jedlo sa volá gyūtan. Toto jedlo začal v roku 1948 variť Sano Keishirō vo svojej reštaurácii v Sendai. Postupne sa jedlo rozšírilo aj do zvyšku Japonska.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš