Červená kapusta je obľúbenou prílohou k mnohým jedlám, no jej príprava môže byť niekedy výzvou. Šéfkuchár Zdeněk Pohlreich, známy svojou precíznosťou a zmyslom pre detail, ponúka recept, ktorý zaručuje dokonalú chuť a textúru tejto tradičnej pochúťky. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť červenú kapustu podľa jeho receptu a prečo je dôležité dodržiavať určité postupy.
Dôležitosť precíznosti v kuchyni
Šéfkuchár Marcel Ihnačák, ktorý pracoval aj v reštaurácii Jamieho Olivera v Londýne, zdôrazňuje dôležitosť precíznosti v kuchyni. Podľa neho aj zo slovenskej zabíjačky môže byť kuchyňa na vysokej úrovni, ak sa varí s precíznosťou. Ihnačák, podobne ako Zdeněk Pohlreich a Jaroslav Žídek, je známy svojou prísnosťou a dôrazom na kvalitu.
Kedysi, keď Ihnačák začínal, kuchári často používali nesprávne technologické postupy, napríklad mrazili čerstvé mäso a následne ho ohrievali v mikrovlnke. Dnes sa situácia zlepšuje, a to aj vďaka televíznym programom o varení, ktoré ľuďom otvárajú oči a učia ich variť kvalitnejšie doma.
Pohlreichov recept na boršč ako inšpirácia pre precíznu prípravu kapusty
Hoci sa tento článok zameriava na červenú kapustu, inšpiráciu pre precízny prístup môžeme nájsť aj v Pohlreichovom recepte na boršč. Podľa Pohlreicha boršč nie je len obyčajná „červená voda s kúskami zeleniny“, ale polievka, ktorá dokáže zasýtiť, povzbudiť aj liečiť. Základom je silný vývar z mäsa, ktorý dodáva polievke hĺbku a sýtosť. Pohlreich odporúča kombinovať hovädzie aj bravčové mäso, aby bol vývar bohatý a výživný.
Podobne ako pri boršči, aj pri príprave červenej kapusty je dôležité použiť kvalitné suroviny a správny technologický postup. Pohlreich by pravdepodobne zdôraznil, že namiesto vymýšľania nových kombinácií, ako je pridávanie škorice či pomaranča do dusenej červenej kapusty, je lepšie zachovať pôvodnú chuť a pristúpiť k vareniu precíznejšie.
Prečítajte si tiež: Recepty s mrazenou zeleninou pre rýchly a zdravý obed
Základné ingrediencie a postup prípravy červenej kapusty
Na prípravu červenej kapusty podľa Zdeňka Pohlreicha budete potrebovať:
- 1 hlávku červenej kapusty
- 1 cibuľu
- 2 jablká
- Ocot (najlepšie vínny alebo jablčný)
- Cukor
- Soľ
- Čierne korenie
- Rascu
- Masť alebo olej
Postup:
- Príprava kapusty: Kapustu nakrájajte na tenké rezance. Môžete použiť aj strúhadlo, ale ručné krájanie zabezpečí lepšiu textúru.
- Príprava cibule a jabĺk: Cibuľu nakrájajte nadrobno a jablká ošúpte, zbavte jadrovníka a nakrájajte na menšie kúsky.
- Dusené: V hrnci rozohrejte masť alebo olej a opečte na ňom cibuľu do sklovita. Pridajte kapustu a jablká, osoľte, okoreňte, pridajte rascu a podlejte octom.
- Varenie: Duste na miernom ohni pod pokrievkou, kým kapusta nezmäkne. Občas premiešajte a podľa potreby podlejte vodou alebo vývarom.
- Dochutenie: Keď je kapusta mäkká, dochuťte cukrom a prípadne ešte octom, soľou a korením. Dôležité je dosiahnuť vyváženú chuť - kapusta by mala byť sladkokyslá.
Tipy a triky pre dokonalú červenú kapustu
- Výber kapusty: Vyberajte si hlávky s pevnou štruktúrou a sýtou farbou.
- Kyslosť: Ocot je kľúčovou ingredienciou, ktorá zabezpečuje správnu chuť a farbu kapusty. Nebojte sa ho pridať viac, ale postupne a ochutnávajte.
- Sladkosť: Cukor vyvažuje kyslosť octu a dodáva kapuste príjemnú sladkastú chuť. Použite trstinový cukor pre bohatšiu chuť.
- Korenie: Okrem soli, korenia a rasce môžete pridať aj bobkový list alebo borievky pre komplexnejšiu chuť.
- Čas: Doba dusenia závisí od typu kapusty a jej čerstvosti. Dôležité je, aby kapusta bola mäkká, ale nie rozvarená.
Červená kapusta ako súčasť modernej gastronómie
Šéfkuchár Marcel Ihnačák spomína, že by sa mali viac používať strukoviny, fazuľa či šošovica, a najmä brať ohľad na sezónnosť. Na jar a v lete variť niečo z jarnej zeleniny, na jeseň a v zime zase jedlá, ktoré deti zahrejú. Červená kapusta je ideálnou zeleninou pre jesenné a zimné obdobie, pretože je bohatá na vitamíny a minerály a dobre sa kombinuje s mäsitými jedlami.
Ministerstvo školstva pred časom ohlásilo ambíciu variť v jedálňach zdravšie a predstavilo 68 nových receptov. Ihnačák však zdôrazňuje, že najdôležitejšie je používať čerstvé suroviny a pripraviť ich pomocou správneho technologického postupu. Z cukety či baklažánu sa dá urobiť päťdesiat dobrých jedál, fenikel je skvelá zelenina na varenie, chce to len nechať sa inšpirovať moderným varením a pozrieť sa do kuchárskych kníh.
Alternatívne spôsoby prípravy a použitia červenej kapusty
Okrem tradičného dusenia existujú aj iné spôsoby, ako pripraviť červenú kapustu. Môžete ju napríklad upiecť v rúre s jablkami a cibuľou, alebo ju použiť ako súčasť šalátov. V kombinácii s orechmi, syrom a dresingom môže byť červená kapusta chutnou a zdravou súčasťou vášho jedálnička.
Pri príprave šalátov z červenej kapusty je dôležité kapustu najemno nakrájať alebo nastrúhať a nechať ju chvíľu postáť s dresingom, aby zmäkla a lepšie sa ochutila. Môžete použiť rôzne druhy dresingov, napríklad z olivového oleja, octu, horčice a medu.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu brokolice