V cukrárskej výrobe sa používa množstvo prídavných látok, ktoré majú za úlohu zlepšiť vzhľad, chuť, textúru a trvanlivosť finálneho produktu. Tieto látky, hoci často nenápadné, zohrávajú kľúčovú úlohu pri vytváraní dokonalého tortového zážitku.
Zdobenie torty zlatom
Na zdobenie torty sa používa aj prenos zlatého plátu, ktorý je vyrobený z čistého 24 karátového zlata (E175). Rozmery plátu sú obvykle 8 x 8 cm.
Návod na použitie:
- Pomocou nožníc vystrihneme požadovaný tvar.
- Potrieme fondán jedlým lepidlom alebo cukrárskou polevou.
- Plát umiestnime presne na požadované miesto (nie je možné ho odstrániť) a jemne stlačte.
- Necháme uschnúť 1 minútu a potom slúpneme prenosový papier pinzetou.
- Povrch torty (fondán, topping, čokoláda, glazúra) mierne natrite lepidlom alebo vodou. (fondán, marcipán) a jemne pritlačte list na požadované miesto.. Potom odstráňte prenosový papier. Vytlačené zlato sa už nedá odstrániť.
Je určený na jedlé zdobenie tort, dezerty, čokolády a podobné výrobky.
Amonium (Cukrárske droždie)
Amonium, známe aj ako cukrárske droždie alebo chemicky hydrogenuhličitan amónny (NH₄HCO₃), patrí medzi tradičné kypridlá, ktoré sa v cukrárstve používajú po stáročia. Je typické najmä pre prípravu nízkeho a drobného pečiva, kde zohráva kľúčovú úlohu pri dosahovaní charakteristickej textúry a vzhľadu.
Pri pečení sa amonium pôsobením tepla rozkladá na oxid uhličitý, amoniak a vodu. Tieto plyny unikajú z cesta a spôsobujú jeho nadýchnutie, vznik nepravidelných pórov a ľahkú, krehkú štruktúru. Amonium je ideálne pre pečenie nízkych a plochých druhov pečiva. Odporúčané množstvo je približne 20 g na 1 kg múky. Najčastejšie sa pridáva priamo do pre (prosiatej) múky, aby sa rovnomerne rozložilo v ceste. Cesto je potrebné dobre prepiecť, aby sa všetky plyny odparili.
Prečítajte si tiež: Objavte rozmanitosť zmrzliny
Používanie amónia v cukrárstve siaha až do stredoveku. Skôr bolo známe ako jelenní soľ, pretože sa vyrábalo z rohov a parožov jelena. Dnes sa samozrejme vyrába priemyselne, ale princíp a účinok ostávajú rovnaké. Amonium - cukrárske droždie - je jedinečný kypricí prostriedok, bez ktorého by mnoho tradičných druhov cukroví nemalo svoju typickú podobu. Prináša nepravidelné póry, krehkosť a ľahkosť, ktoré nie je možné nahradiť inými kypriadlami. A či už pripravujete perníčky, linecké alebo rakvičky, amonium vám pomôže dosiahnuť rovnaký výsledok, aký poznali a milovali generácie cukrárov pred vami.
Stužovač šľahačky
Ďalším výrobkom je Stužovač šľahačky. Pre jeho rýchly spôsob a jednoduchosť prípravy je tento výrobok ideálny a určený pre zmrzliny, zákusky, torty a plnky. Ponúkame ho v rôznych príchutiach. Niektoré stužovače už obsahujú mrazom sušené ovocie (jahody, višne), ktoré v plnke chutia, akoby boli čerstvé. Stačí iba rozmiešať stužovač vo vode, alebo mlieku a zamiešať do dobre vyšľahanej šľahačky a plnka je hotová. Vznikne Vám nadýchaná a tuhá plnka do zákuskov a tort. Kto neobľubuje plnky s pridaním rastlinných masiel, pri tejto plnke si príde určite na svoje. Ďalšou výhodou je aj rýchla príprava, keďže nemusíte variť žiadne krémy a čakať kým vychladnú. Každá z príchutí stužovačov, dá Vašim zákuskom a tortám nezameniteľnú chuť. Pridaním 0,5 L tekutej šľahačky, cca.
Emulgátory
Emulgátory sú látky, ktoré umožňujú zmiešanie dvoch nemiešateľných látok, ako je olej a voda, do stabilnej emulzie. V cukrárstve sa emulgátory používajú na zlepšenie textúry, stability a trvanlivosti tort a iných dezertov.
Základná štruktúra emulgátora zahŕňa hydrofóbnu časť, obvykle mastnú kyselinu s dlhým reťazcom, a hydrofilnú časť, ktorá môže byť buď nabitá, alebo bez náboja. Emulgátory tak tvoria a stabilizujú emulzie olej vo vode (napr. majonéza), rovnomerne dispergujú v oleji rozpustné aromatické zlúčeniny v celom produkte, zabraňujú tvorbe veľkých ľadových kryštálov v mrazených produktoch (napr. zmrzline) a zlepšujú objem, jednotnosť a jemnosť pečených. Niektoré emulgátory sa tiež stabilizujú, takže sa emulzia v priebehu času neoddeľuje.
Emulgátory používané v súčasnosti v potravinárstve sú buď čistené prírodné produkty (rastlinného alebo živočíšneho pôvodu) alebo syntetické chemikálie, ktoré majú veľmi podobnú štruktúru ako prírodné produkty. Mnoho dnes používaných emulgátorov je prírodného pôvodu a nazývajú sa hydrokoloidy. Hydrokoloidy, ako xantánová guma, môžu tiež pochádzať z mikrobiálnych zdrojov a dokonca aj samotné potravinárske produkty - horčica, olej, soľ, vaječný žĺtok a ocot - môžu slúžiť ako emulgátory.
Prečítajte si tiež: Špargľa v kuchyni
Príklady emulgátorov a ich použitie
- Lecitín (E322): Bežne sa používa v čokoládových výrobkoch (0,5 %) na zabezpečenie správnej konzistencie. Pridáva sa na zabezpečenie správnej konzistencie čokolády. V dôsledku toho je možné čokoládu formovať do čokoládových plátov, tyčiniek atď.
- Mono- a diglyceridy mastných kyselín (E471): Používajú sa ako zmäkčovadlá cesta v chlebe, zlepšujú textúru a objem.
- Estery kyseliny diacetylvinnej (E472e) a stearoyl-2-laktylát sodný alebo vápenatý (E481, E482): Používajú sa ako stužovadlá cesta v chlebe, výsledkom je chlieb s lepšou štruktúrou a objemom.
- Fosfatidy amónne (E442): Používajú sa v čokoládových výrobkoch.
- Xantánová guma: Hydrokoloid, ktorý sa používa na zlepšenie textúry a stability.
Vplyv na zdravie
Podľa štúdie z roku 2021 zvyšujú potravinové emulgátory riziko zápalu čriev . Ďalšia štúdia z roku 2017 identifikovala, že emulgátory zvyšujú riziko zápalových črevných ochorení, ako je Crohnova choroba a ulcerózna kolitída, čo môže viesť k závažným príznakom. Dobrou správou je, že emulgátory sa v potravinách často používajú len v malom množstve. Napriek tomu, ak zaznamenáte nejaké vedľajšie účinky pri konzumácii spracovaných potravín, ktoré obsahujú emulgátory, zvážte zníženie dávky alebo sa poraďte so svojím lekárom.
Alternatívy a zdravšie možnosti
Pri pečení je možné znížiť množstvo prídavných látok použitím kvalitných surovín a tradičných postupov. Napríklad, použitie kvásku namiesto droždia môže zlepšiť textúru a trvanlivosť chleba bez potreby emulgátorov. Pri zdobení tort je možné použiť prírodné farbivá a ovocie namiesto umelých prísad.
Prečítajte si tiež: Chuť do jedla s pribúdajúcim vekom