Aj majster tesár sa utne, hovorí známe slovenské príslovie, ktoré platí aj pri varení. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, občas sa stane, že sa vám jedlo nepodarí podľa predstáv. Pridanie horúcej alebo studenej vody počas varenia môže byť záchranou v rôznych situáciách, ale aj kľúčom k dosiahnutiu dokonalého výsledku. V tomto článku sa pozrieme na to, kedy a ako používať horúcu a studenú vodu pri varení, aby ste sa vyhli bežným chybám a dosiahli lahodné a chutné jedlá.
História a tradícia varenia polievok
História polievok siaha až do obdobia pred 9000 rokov pred naším letopočtom, kedy ľudia začali variť prvé zeleninové polievky v primitívnych nádobách. Postupom času sa do polievok pridávalo aj mäso a rôzne ďalšie suroviny. Na Slovensku sa v minulosti preferovali najmä husté polievky, ktoré dodávali ťažko pracujúcemu ľudu energiu a silu. Naši predkovia si s obľubou pochutnávali na strukovinových polievkach, ktoré mali až konzistenciu prívarkov.
Základné rozdelenie polievok
Polievky môžeme rozdeliť na dva základné druhy:
- Číre polievky (vývary): Zväčša ide o vývary z mäsa (hydiny, hovädzieho, rýb) alebo zeleniny. Mäso sa varí niekoľko hodín vo vode s korením a soľou, pred dovarením sa pridáva očistená zelenina.
- Husté polievky: Zahusťujú sa zápražkou z tuku a múky, škrobom alebo rozmixovaním časti surovín.
Hovädzia polievka: Kráľovná medzi polievkami
Hovädzia polievka je pokrm s bohatou históriou a hlboko zakorenený v kulinárskych tradíciách mnohých kultúr. Je to chutná a výživná polievka a zároveň symbol rodinnej pohody a starostlivosti.
Kľúčom k vynikajúcej hovädzej polievke je výber kvalitných surovín. Hovädzie mäso by malo byť čerstvé, ideálne s kosťou (hrudka, rebrá, krk). Kosti dodajú polievke bohatú chuť a želatínu. Uprednostnite mäso s vyšším obsahom kolagénu, ako je napríklad hovädzia kosť, hovädzia nožina alebo hovädzia hrudka. Kolagén sa počas varenia rozloží na želatínu, ktorá dodá polievke bohatú textúru a umami chuť. Zelenina by mala byť čerstvá - mrkva, petržlen, zeler, cibuľa a cesnak. Korenie by malo byť kvalitné a čerstvé - celé čierne korenie, bobkový list, nové korenie.
Prečítajte si tiež: Dojčenie a cesnak: Čo potrebujete vedieť
Recept na hovädziu polievku
Potrebujeme:
- 1,3 kg hovädzieho predného mäsa
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 malý pór
- 4 mrkvy
- 3 petržleny
- 1 malý zeler
- 1 kaleráb
- 6 guličiek čierneho korenia
- Soľ (vegetu)
- Cestoviny
Postup:
- Do veľkého hrnca dáme variť mäso. Pridáme aj čierne korenie, neskôr 2 strúčiky cesnaku a cibuľu. Osolíme, môžeme aj trochu ovegetiť. Základom je, aby spravil silný, chutný vývar. Chce to svoj čas, treba variť pomaly.
- Po hodine a pol, až dvoch pomalého varenia, pridáme zeleninu, premiešame a znovu pokračujeme v pomalom varení.
- Asi hodinku, to stačí, tak aby bola zelenina mäkká (mäso už je).
Príprava vývaru: Vložte hovädzie mäso a kosti do veľkého hrnca a zalejte studenou vodou. Voda by mala mäso úplne zakryť. Pridajte soľ a pomaly priveďte k varu. Dôležité je zbierať penu, ktorá sa tvorí na povrchu, aby bol vývar číry. Keď prestane tvoriť pena, pridajte nakrájanú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, cesnak) a korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie). Znížte plameň a varte na miernom ohni aspoň 2-3 hodiny, ideálne aj dlhšie. Čím dlhšie sa polievka varí, tým bude chutnejšia a bohatšia. Po uvarení vývar preceďte cez sitko, aby ste odstránili kosti, mäso, zeleninu a korenie. Vývar vráťte do hrnca. Mäso oberte od kosti a nakrájajte na menšie kúsky. Zeleninu, ak je mäkká, môžete tiež nakrájať a vrátiť do polievky. Do precedeného vývaru pridajte cestoviny (napríklad rezance alebo písmenká), ryžu alebo zemiaky. Varte, kým cestoviny alebo ryža nie sú mäkké. Polievku dochuťte soľou a korením podľa chuti. Pred podávaním posypte čerstvou petržlenovou vňaťou alebo inou zelenou bylinkou.
Pri príprave vývaru je dôležité začať so studenou vodou, aby sa z mäsa a kostí postupne uvoľnili chute a živiny. Ak pridáme horúcu vodu, mäso sa rýchlo zatiahne a vývar nebude taký silný a chutný. Ak však potrebujeme počas varenia doplniť vodu, je lepšie pridať horúcu vodu, aby sa neprerušil proces varenia a neznížila sa teplota polievky.
Kedy pridať soľ do vody na zemiaky?
Zemiaky sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Častou chybou, ktorú robí veľa ľudí pri varení zemiakov, je pridávanie soli hneď na začiatku do studenej vody. Táto malá chyba môže viesť k neočakávaným následkom. Dúhové stopy na riade sú signálom, že soľ začína pôsobiť na nehrdzavejúcu oceľ. V dôsledku toho sa jedlo varené v takomto hrnci môže pripáliť a nadmerne sa naň prilepiť. Najlepší čas na pridanie soli do varených zemiakov je, keď voda začne vrieť.
Prečítajte si tiež: Všetko o soli a psoch
Varenie cestovín: Horúca téma
Cestoviny sú obľúbenou položkou v mnohých domácnostiach. Ich príprava je jednoduchá a existuje nespočetné množstvo spôsobov, ako ich podávať.
Základné princípy úspešného varenia cestovín:
- Dostatočné množstvo vody: Ideálne je použiť približne 1 liter vody na každých 100 gramov cestovín.
- Varte vo vriacej vode: Pred pridaním cestovín do hrnca sa uistite, že voda poriadne vrie.
- Soľte vodu: Voda by mala byť slaná ako morská voda. Soľ pridávajte až do vriacej vody, tesne pred pridaním cestovín. Platí pomer 10 gramov soli na liter vody a 100 gramov cestovín.
- Pravidelné miešanie: Po pridaní cestovín do vriacej vody ich vždy okamžite premiešajte.
- Doba varenia "al dente": Ideálne je riadiť sa pokynmi na obale, no tie nie vždy korešpondujú s realitou. Cestoviny jednoducho musíte počas varenia ochutnať, aby ste sa uistili, že sú "al dente", teda pevné na skus.
Mýty a omyly pri varení cestovín:
- Pridávanie oleja do vody: Olej má nižšiu hustotu ako voda, preto pláva na vodnej hladine a nemá žiadny vplyv na lepivosť cestovín.
- Preplachovanie cestovín studenou vodou: Odstráni sa tým vrstva škrobu z povrchu cestovín, ktorá je nevyhnutná na dosiahnutie plnej chuti a prepojenie s omáčkou.
- Varenie cestovín v malom množstve vody: Nedostatok vody spôsobí, že sa cestoviny budú lepiť a nebudú sa variť rovnomerne.
Alternatívny spôsob varenia: Varenie cestovín bez vody
Americký odborník na potraviny a varenie Harold McGee odporúča variť cestoviny v malom množstve studenej vody. Podľa neho takto uvarené chutia najlepšie. Môžeme ísť o krok ďalej a jeho metódu vylepšíme tak, že sa úplne zaobídeme bez vody. Tajomstvo spočíva v nahradení vody tekutinou, s ktorou budeme cestoviny podávať. To znamená, že ich uvaríme priamo v polievke alebo omáčke. Takto získame dokonalú chuť a perfektnú štruktúru. V cestovinách sa odrazí chuť a vôňa nášho pokrmu.
Dusenie mäsa: Teplota a technika
Dusenie spočíva vo varení v neveľkom množstve vody s pridaním tuku, ktorý je nositeľom chuti. Vzhľadom k vyššej teplote, než aká je pri varení, môžeme dusiť obtiažnejšie spracovateľné kusy. Dusenie sa ideálne osvedčuje pri tých kusoch mäsa, ktoré majú silnú, vyzretú chuť, pretože sa vyrovnáva s arómami pochádzajúcimi z omáčky.
Pri príprave mäsa doma je dôležité neopakovať chybu, ktorou je studené mäso na horúcu panvicu! Mäso by sa malo v prvom rade nechať aspoň 20 minút odpočinúť pri izbovej teplote a až potom dať na panvicu alebo iný horúci povrch, aby sa zatiahli póry. Toto zatiahnutie by malo prebehnúť prudko a následne pri nižšej teplote pomaličky dusiť. Mäso tiež netreba pripravovať zbytočne dlho, pretože stratí svoje výživové hodnoty.
Ako dusiť mäso?
Po orestovaní mäsa pridajte trochu vody, ale nie veľa, aby dusenie neprešlo do varu. Tekutina by sa mala len mierne prebublávať, nie variť. Teplota dusenia by mala byť nízka, aby sa mäso dusilo pomaly a rovnomerne. Ideálna teplota je okolo 90-100 °C. Doba dusenia závisí od druhu mäsa a jeho veľkosti. Hovädzie mäso sa dusí dlhšie ako kuracie alebo bravčové. Všeobecne platí, že hydina je hotová do pol hodiny, bravčovina do hodiny a hovädzina približne o tridsať minút dlhšie. Ak je mäso zo staršieho dobytka, musíte pridať aj viac ako pätnásť minút.
Prečítajte si tiež: Ako piecť zeleninu v rúre
Blanšírovanie: Tajomstvo dokonalej zeleniny
Krátkemu spareniu a šokovému schladeniu sa hovorí blanšírovanie. Pripravte si hrniec s vriacou, veľmi slanou vodou. Zeleninu - zásadne vždy len jeden druh - v nej prudko povarte. V ideálnom prípade by voda nemala prestať vrieť, keď sa do nej zelenina vloží. Zeleninu varte len dovtedy, kým nebude mäkká na skus, teda ani surová, ani príliš mäkká. Horúcu zeleninu schlaďte v ľadovej vode. Akonáhle príde čas jedla, ohrieva sa táto zelenina napríklad tak, že ju rýchlo prehodíte na panvici s trochou tuku, či už je to maslo alebo olivový olej, alebo napríklad vyškvarená slanina. Prípadne sa tiež zelenina môže prehriať v horúcej vode alebo vo vývare - prosím pekne iba prehriať, nie variť.
Blanšírovanie má množstvo praktických výhod, ktoré z neho robia neoddeliteľnú súčasť modernej kuchyne. Jednou z najväčších výhod je jeho schopnosť predĺžiť trvanlivosť potravín. Napríklad zelenina, ktorá bola pred zmrazením blanšírovaná, si lepšie zachová svoju chuť, farbu a nutričné hodnoty. Ďalšou dôležitou výhodou je zjednodušenie prípravy niektorých jedál. Blanšírované suroviny sú mäkšie a pripravené na ďalšie varenie, čo vám môže ušetriť čas, keď pripravujete zložitejšie recepty. Blanšírovanie je tiež užitočné pri odstraňovaní nežiaducej horkosti alebo ostrosti niektorých surovín.
Kulinárske triky a tipy
- Soľ a cukor: Ak sa vám do hrnca odsype priveľa soli, pridajte doň surový ošúpaný zemiak, ktorý prebytočnú soľ absorbuje. Podobne, ak je jedlo príliš kyslé, pridajte štipku cukru.
- Tvrdé mäso: Zmäknutie mäsa môžeme docieliť pridaním alkoholu. V závislosti od výslednej chuti pokrmu dolejte pivo, červené víno, koňak alebo aj slivovicu.
- Zrazená smotana: Niekedy zaberie šoková terapia - lyžička studenej vody alebo celý hrniec ponorený do studenej vody.
- Pripálené jedlo: V takom prípade jedlo preložte do čistej nádoby bez vyškrabávania a pripálený hrniec nechajte odmočiť. Pokrm v novom hrnci varte ďalej s pridaním pohlcovača pachu, ktorý neskôr vyberiete. Môže ním byť mrkva, krajec chleba, či dokonca korkový štupeľ, no ten pre istotu vložte do sitka na sypaný čaj, aby sa vám počas varenia nerozpadol.
- Hustnutie omáčky: V prípade gulášu vynikajúco funguje najemno postrúhaný zemiak.
- Hovädzí vývar ako od babičky: Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového). Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.