Vysoké nároky na hygienu a efektívne využívanie zdrojov sú pre gastro prevádzky každodennou výzvou. Ako zabezpečiť, aby všetky ingrediencie zostali maximálne čerstvé, bezpečné na konzumáciu a zároveň ste neplytvali potravinami? Správne skladovanie môže byť rozhodujúcim faktorom, ktorý vám pomôže posunúť vašu kuchyňu na vyššiu úroveň. Správne skladovanie potravín je zásadné pre čerstvosť, bezpečnosť a minimalizáciu odpadu.
Teplota ako kľúčový faktor bezpečnosti potravín
Teplota je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu a bezpečnosť potravín. Teplota by mala byť prispôsobená konkrétnemu druhu potravín, aby sa zabránilo rastu baktérií a iných mikroorganizmov. Skladovanie čerstvých produktov, ako sú mäso, mliečne výrobky, ovocie a zelenina, si vyžaduje kontrolovanú teplotu. Týmto spôsobom zabránite množeniu baktérií a znížite riziko pokazenia alebo otravy jedlom.
Potraviny zmrazujte pri -18 °C alebo nižšej teplote, aby ste predĺžili ich trvanlivosť. Suché potraviny, ako sú múka, cestoviny alebo strukoviny, by sa mali skladovať v suchom a chladnom prostredí s teplotou okolo 15 - 20 °C.
Nesprávna teplota v chladničke má zásadný vplyv na čerstvosť potravín, znižuje ich trvanlivosť, čo následne vedie k nežiadúcemu plytvaniu potravinami. Preto, aby ste účinne zabránili znehodnoteniu potravín a predišli ich plytvaniu, je dobré poznať správne nastavenie teploty v chladničke. Potraviny v chladničke sa rýchlejšie kazia vtedy, ak je teplota chladničky nedostatočná. Dôsledkom nesprávne nastavenej teploty v chladničke (príliš vysokej) sa množia baktérie, čo vedie k rýchlejšiemu kazeniu a plesniveniu.
Optimálna teplota v chladničke je stanovená na 4 °C. Táto hodnota však nie je úplne univerzálna pre každý druh potraviny, keďže každý typ potraviny si vyžaduje odlišnú teplotu na zachovanie svojej čerstvosti. Dôležité je preto správne usporiadanie potravín v chladničke. Optimálna teplota v chladničke sa môže líšiť aj na základe vybraného modelu chladničky. Napríklad optimálna teplota v chladničke Samsung sa pohybuje medzi 3 - 5 °C.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie polievky
Päť kľúčov k bezpečnejším potravinám podľa Svetovej zdravotníckej organizácie
Ako minimalizovať riziko ochorenia z pokazených potravín, na čo dbať pri príprave jedla a jeho skladovaní? „Riziko ochorení z potravín možno znížiť dodržiavaním niekoľkých jednoduchých zásad,“ vraví MUDr. Katarína Kromerová zo Sekcie ochrany a podpory zdravia v oblasti životného a pracovného prostredia Úradu verejného zdravotníctva. Približuje päť hlavných zásad prevencie Svetovej zdravotníckej organizácie, takzvaných Päť kľúčov k bezpečnejším potravinám.
1. Čistota
Umývať, umývať a umývať. Všetko. Vlastné ruky, a to ako pred manipuláciou s potravinami, tak i počas nej. Samozrejmosťou je umývanie rúk po návšteve toalety. Tiež umývať všetko, čo ideme jesť surové - napríklad ovocie a zeleninu. No a potom umývať treba aj všetky plochy a zariadenia používané na prípravu jedál. „Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje choroby, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat i u ľudí. Tieto mikroorganizmy sa prenášajú rukami, na utierkach a náradí, predovšetkým na doskách na krájanie a aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť do jedla a vyvolať choroby spôsobené jedlom,“ vraví Katarína Kromerová.
2. Správne miesto
Všetko má svoje miesto - surové potraviny svoje, uvarené pokrmy tiež. Zvlášť treba dbať na oddelenie surového mäsa, hydiny a morských živočíchov od ostatných potravín. „Používajte oddelené náradie a pomôcky, ako napríklad nože a dosky na krájanie pre manipuláciu so surovými potravinami,“ zdôrazňuje odborníčka. Jedlo by malo byť uskladnené v nádobách, práve preto, aby sa zabránilo kontaktu medzi surovinami a pripravenými jedlami. Surové potraviny, predovšetkým mäso a jeho šťavy, môžu obsahovať nebezpečné mikroorganizmy, ktoré sa môžu prenášať na ostatné potraviny počas prípravy jedál a skladovania.
3. Dôkladné varenie
Aj tu je reč hlavne o mäse, ale nielen. O správnom uvarení mäsa napovie farba šťavy - má byť číra, nie ružová. Zdravotnícki experti odporúčajú priviesť do varu aj iné jedlá, napríklad polievky. Mali by dosiahnuť teplotu aspoň 70 ˚C. Aj uvarené jedlá potom dôkladne prihrievajte. Prečo? Aby sa zabili mikroorganizmy, ktoré mohli vzniknúť počas skladovania. Štúdie preukázali, že varenie potravín pri teplote 70 ˚C môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu, zabíja väčšinu nebezpečných mikroorganizmov. V každom prípade, jedlo by malo byť servírované na stôl horúce, teda s teplotou nad 60 ˚C.
4. Bezpečná teplota
Nie nadarmo sa uvádza takmer na každom obale každého jedlého výrobku, pri akej teplote je ho možné skladovať. „Už pri nákupoch sa snažte potraviny vyžadujúce chladenie či mrazenie transportovať podľa možnosti v chladiacej taške a čo najskôr uskladniť v chladničke či mrazničke,“ pripomína Katarína Kromerová. Všetky uvarené potraviny, a také, ktoré sa rýchlo kazia, treba potom doma rýchlo dať do chladničky, najlepšie pod 5 ˚C. Ale pozor, ani tam by nemali ostávať príliš dlho. Platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie možné uskladnenie. Potom však treba potraviny správne rozmrazovať, nie pri izbovej teplote. Mikroorganizmy sa totiž pri izbovej teplote môžu množiť veľmi rýchlo. „Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5 ˚C alebo nad 60 ˚C, rast mikroorganizmov sa spomaľuje alebo zastavuje. Niektoré nebezpečné mikroorganizmy sa však rozmnožujú aj pri teplote pod 5 ˚C,“ zdôrazňuje doktorka z Úradu verejného zdravotníctva.
Prečítajte si tiež: Sprievodca sadením zemiakov
5. Čistá voda aj suroviny
Voda je základ a mali by sme mať istotu, že je zdravotne nezávadná. Aj pri ostatných surovinách platí, že by mali byť čerstvé, zdravé, vyrobené bezpečnými postupmi, ako je napríklad pasterizované mlieko. Potraviny s narušeným obalom, zmeneným vzhľadom, farbou, chuťou alebo po uplynutí dátumu spotreby by sa konzumovať nemali. „Suroviny, vrátane vody a ľadu, môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a chemikáliami. Toxické chemikálie sa môžu vytvárať v poškodených a plesnivých potravinách.
Skladovanie potravín v chladničke
V chladničke neplatí jednotná teplota v celom jej vnútri, a preto je dôležité vedieť, kam umiestniť potraviny, aby sa zachovala ich čerstvosť. Najchladnejšia oblasť sa nachádza na spodných policiach, zatiaľ čo na vrchu je teplejšie. Ak máte možnosť regulovať teplotu na dverách chladničky, odporúča sa nastavenie na 4 °C. To zabezpečí, že priemerná teplota v celej chladničke bude približne 5 °C, čo je ideálna teplota na udržanie čerstvosti potravín. V hornej polici je najvyššia teplota v chladničke, a to 8 °C. Do spodnej police chladničky patrí aj čerstvé mäso, ktoré sa chystáte do max. 5 dní uvariť/tepelne spracovať. Určite však mäso v chladničke nenechávajte dlho ležať. Ak viete, že ho hneď po jeho zakúpení nespotrebujete, odložte ho radšej do mrazničky, kde ho môžete uchovávať dlhšie (max.
Vo dverách chladničky je teplota cca 10 °C, a práve preto sa sem odporúčajú odkladať potraviny, ktoré sú najmenej náchylné na pokazenie ako sú omáčky či marmelády.
Pravidlá pre správne skladovanie v chladničke
Po tom, čo ste správne umiestnili potraviny do chladničky, je dobré dodržiavať niekoľko ďalších potrebných pravidiel, aby ste zachovali správnu teplotu v chladničke, a zabránili znehodnoteniu potravín a nadmernej spotrebe energie.
- Uistite sa, že vaša chladnička nie je umiestnená v blízkosti iných spotrebičov, ktoré produkujú teplo. Jedná sa o spotrebiče, ako je umývačka riadu, rúra na pečenie či práčka.
- Okolo steny by mala mať chladnička odstup aspoň 5 cm pre zabezpečenie optimálnej cirkulácie vzduchu.
- Každá chladnička je označená klimatickou triedou, ktorá vám napovie, do akej miestnosti s konkrétnou teplotou môžete spotrebič umiestniť.
- Zatiaľ čo by mraznička mala byť naplnená až doplna, pre chladničku toto pravidlo neplatí. Viacerí výrobcovia sa zhodujú v tom, že chladničku je dobré mať zaplnenú maximálne na 70 % jej kapacity pre zabezpečenie optimálnej cirkulácie vzduchu.
- Je dobré ak po dovarení necháte jedlo vychladnúť na kuchynskej linke na izbovú teplotu.
- Pravidelne kontrolujte stav tesnenia dverí chladničky, aby ste zabránili zbytočnému úniku chladného vzduchu, čo vedie k zvýšeniu teploty v chladničke.
- Aj pravidelnou údržbou chladničky prispievate k tomu, aby teplota chladničky ostala na optimálnej úrovni.
- Úsporné chladničky s modernými inteligentnými senzormi vám pomôžu s udržiavaním čerstvosti potravín a tiež šetrením energie. Napríklad senzor vnútornej teploty automaticky upravuje nastavenia termostatu, aby bola udržiavaná optimálna teplota pre skladovanie potravín.
- Ak kupujete novú chladničku, okrem funkcií sa zamerajte aj na energetickú triedu chladničky.
- Časté otváranie dverí chladničky môže spôsobiť nárast teploty v chladničke, čo si vyžaduje viac energie na opätovné dosiahnutie optimálnej teploty v spotrebiči. V každodennom zhone sa občas môže stať, že dvere chladničky zabudnete úplne zavrieť.
- Pre správne nastavenie termostatu je potrebné si prečítať návod na obsluhu k chladničke, pretože každý termostat funguje iným spôsobom.
Ak máte kombinovanú chladničku s mrazničkou, je dôležité myslieť nielen na správne nastavenie teploty v chladiacej časti, ale tiež nastavenie optimálnej teploty v mraziacej časti spotrebiča.
Prečítajte si tiež: Pirohy s bryndzou
Kam s ktorými potravinami v chladničke:
- Horná polička: V teplejšej zóne chladničky uchovávajte menej kaziace sa potraviny ako zvyšky hotového jedla, nápoje, či rôzne sladké pochúťky. Môžte sem umiestniť aj potraviny s končiacim dátumom spotreby, ktoré je nutné hneď spotrebovať. Budete ich mať tak na očiach a je menšia šanca, že na ne zabudnete.
- Stredná polička: Ak vaša chladnička nedisponuje špeciálnou priehradkou na syr a mliečne výrobky, umiestnite ich v strednej časti. Toto miesto je tiež ideálne na uskladnenie tepelne upravených mäsitých pokrmov ako sú salámy, šunka, či sekaná.
- Spodná polička: Najchladnejšie miesto je rezervované pre mäso, hydinu a ryby v surovom stave. Tieto potraviny predstavujú najvyššie bezpečnostné riziko, či už z hľadiska dĺžky času skladovania alebo kontaminácie a prenose patogénov na ostatné potraviny. Preto ich vždy uložte separátne od ostatného jedla, bezpečne v sáčku alebo v uzatvárateľnej dóze.
- Boxy na zeleninu: Vďaka ideálnej teplote okolo 10 °C a odlišnej vlhkosti vzduchu predstavujú uzatvárateľné boxy ideálne miesto na uloženie zásob ovocia a zeleniny. Ak vaša chladnička disponuje regulátorom prúdenia vzduchu, ktoré ovplyvňujú úroveň vlhkosti, využite to.
- Box s vyššou vlhkosťou: Umiestnite sem potraviny so sklonom k zvädnutiu ako brokolica, mrkva, karfiol, ružičkový kel, listová zelenina, šalát, jarná cibuľka, bylinky,…
- Box s nižšou vlhkosťou: Je určený pre potraviny, ktoré začnú rýchlo hniť ako paprika, avokádo, huby, hrozno, broskyne a iné druhy ovocia.
- Dvere chladničky: Keďže neustále dochádza k ich otváraniu, sú miestom s najvyššou teplotou. Umiestnite sem najmä rozličné dochucovadlá, omáčky, maslá alebo nápoje, ktoré po otvorení majú najnižšiu šancu podliehať kazivosti.
Čo do chladničky nepatrí:
V chladničke neskladujte rajčiaky, chlieb a pečivo, cesnak ani cibuľu, zemiaky, citróny, banány či uhorky. Nikdy do nej nevkladajte horúce jedlá. Hoci má chladnička v dvierkach priečinok na vajíčka, je lepšie skladovať ich na niektorej z políc.
Tipy na skladovanie ovocia a zeleniny
Na skladovanie jabĺk, hrušiek a väčšiny ovocia sa odporúča chladná miestnosť, najlepšie pivnica alebo komora, kde je najvyššia teplota 4 - 6 °C. Ovocie naukladajte na drevené police, aby nebolo na zemi, a snažte sa, aby jednotlivé kúsky neboli na sebe doslova nalepené. V prípade, že máte veľkú chladničku, dajte ovocie do chladničky, kde vydrží aj 6 týždňov. Do kategórie obľúbeného ovocia sa radia aj banány, ktoré ale nie sú vhodné na skladovanie v chladničke, pretože chladom strácajú na chuti. Dajte ich do chladnej a tmavej špajze, kde vám vydržia takmer týždeň.
Koreňovú a hľuzovú zeleninu dajte do komory alebo pivnice, kde je nižšia teplota. Nemusíte ju skladovať v chladničke, len by vám tam zavadzala. Mnohí si kupujú zeleninu aj na rýchlu spotrebu, napríklad na jedenie k večeri alebo obedu. Tú pokojne vložte do chladničky, kde môžete dať aj nahryznuté alebo nakrojené kúsky.
Ďalšie dôležité aspekty správneho skladovania
- Organizácia skladovacích priestorov: Potraviny by mali byť usporiadané tak, aby medzi nimi cirkuloval vzduch. Používajte systém FIFO (First In, First Out), aby ste zabezpečili, že najstaršie produkty sa spotrebujú ako prvé. Vždy, keď do chladničky pridáte niečo nové, posuňte to staršie dopredu.
- Oddelenie surových a hotových potravín: Surové mäso, ryby a vajcia musia byť skladované oddelene od hotových a pripravených jedál, aby sa predišlo kontaminácii.
- Čistenie a dezinfekcia: Sklady, chladničky a mrazničky je potrebné pravidelne čistiť a dezinfikovať.
- Správne balenie: Aj správne balenie potravín má zásadný vplyv na ich čerstvosť a bezpečnosť. Vzduchotesné obaly sú ideálne, pretože mnohé mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kazenie potravín, potrebujú na prežitie kyslík. Všetky zvyšky skladujte v nepriepustných, nádobách alebo obaloch. Zvyšky dajte do chladničky do dvoch hodín po uvarení. Zvyšky polievok, tuniaka alebo omáčok neskladujte v konzervách. Tie totiž po otvorení môžu do jedla preniesť kovovú chuť. Vymedzte každej potravine jej vlastné miesto. Ukladajte syr vedľa ostatných syrov, salámu pri ďalších salámach a tak ďalej. Ľahšie si zapamätáte, čo máte, keď to vidíte. Pomôže vám to vyhnúť sa zaberaniu miesta.
Skladovanie v reštauráciách
Pri návšteve reštaurácie je pre zákazníkov kvalita a čerstvosť potravín najdôležitejším faktorom, ktorý ovplyvní, či sa do daného podniku opäť vrátia. Správne skladovanie potravín je pri prevádzke reštaurácie dôležitejšie ako všetko ostatné.
Pri dodaní čerstvých plodín zmerajte teplotu každej ingrediencie. Baktérie rastú rýchlejšie, ak nie je teplota dostatočne nízka. Toxické chemické látky a čistiace prostriedky uchovávajte mimo potravín. Škatule neukladajte na podlahu, ale na zvýšenú platformu alebo policu. Uistite sa, že skladovací priestor a produkty sú čisté a hygienické. Skladovacie priestory by mali byť uzatvárateľné, mali by byť udržiavané suché a bezpečné čo sa týka škodlivého hmyzu.
Pri skladovaní a ukladaní produktov by ste mali používať systém First In, First Out (FIFO) - prvý dnu, prvý vo. Používaním tejto metódy zaistíte kvalitu a zároveň aj bezpečnosť potravín. Metóda FIFO zaručuje, že keď reštaurácia dostane dodávku potravín, tieto potraviny budú uskladnené za tými, ktoré už má na sklade. Čo sa týka hotových jedál, nezabudnite pridať k jedlu dátum jeho prípravy.
Vaši zamestnanci by mali byť dôsledne poučení o tom, aká teplota by sa mala v chladiacich zariadeniach udržiavať. Teplota v chladničke by nemala stúpnuť nad 4 °C (nastavte ju na presne 4 °C alebo o trochu menej), tá v mrazničkách by mala dosiahnuť až -18 °C. Odporúčame zaobstarať si termometer, vďaka ktorému si budete istí, že je všetko správne nastavené a nemusíte sa obávať zápachu pokazených surovín.
Požiadavky na priestory v obchode s potravinami
Prevádzkárne v prípade predajne potravín musia spĺňať isté konštrukčné a priestorové požiadavky. Ak sú predajne potravín zriadené v obytných domoch, musia byť stavebne a prevádzkovo oddelené od bytových priestorov, pričom výška miestností predajní potravín musí byť najmenej 2,6 m. Osobitné priestory musia byť vytvorené na skladovanie návratných a nenávratných obalov, na skladovanie poškodených, pozastavených alebo reklamovaných potravín a iných výrobkov, na skladovanie obalových materiálov, odpad, ak nie je denne odvážaný.
Prístupová komunikácia ku skladu musí mať bezprašnú povrchovú úpravu. Musí byť zabezpečný prívod tečúcej teplej vody ohriatej najmenej na teplotu 45°C a prívod tečúcej studenej pitnej vody a zabezpečené hygienicky nezávadné odstraovanie odpadových a splaškových vôd.
Musí byť k dispozícii dostatočný počet umývadiel, ktoré sú vhodne umiestnené a určené na umývanie rúk. Umývadlá na umývanie rúk musia byť vybavené prívodom teplej a studenej tečúcej vody, prostriedkami na umývanie rúk a na ich hygienické osušenie. Musia byť vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené alebo mechanické vetranie. Musí sa zabrániť mechanickému prúdeniu vzduchu z kontaminovanej oblasti do čistej oblasti. Kanalizačné zariadenia musia byť primerané účelu, na ktorý sú určené.
Letné riziká a skladovanie potravín
Letné pikniky či grilovačky so sebou prinášajú zvýšené riziká kontaminácie potravín. Teplé počasie je totiž ideálne pre rast baktérií, ktoré zapríčiňujú rôzne ochorenia tráviacej sústavy. Ochrannú a hygienickú funkciu majú obaly, ktoré chránia ľudí pred nebezpečnou kontamináciou potravín a množstvom ochorení.
Škodlivé baktérie, vírusy, parazity a chemické látky, ktoré môžu byť príčinou črevných chorôb, sa prenášajú najmä rukami a kuchynskými pomôckami. Citlivé na kontamináciu sú najmä surové mäso, vajcia či nepasterizované mliečne výrobky. Nebezpečné ochorenia si podľa odborníkov môžu ľudia privodiť aj zjedením neumytej zeleniny a ovocia.
Pri príprave jedál je kľúčové pravidelné umývanie rúk pri varení. Dôležité je tiež čistiť všetky pracovné plochy a náradie používané pri príprave jedla. Odporúčajú neumývať hydinové mäso pod tečúcou vodou. Pri rozbíjaní vajec je potrebné dávať si pozor na to, aby sa ich obsah nekontaminovali škrupinou alebo rukami. "Varenie potravín pri teplote nad 70 stupňov Celzia môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu," skonštatovala OZV.
Odborníci varujú pred neumytým ovocím a najmä zeleninou, na ktorých sa môžu objaviť nebezpečné baktérie E.coli. Pred konzumáciou je ich potrebné dôkladne umyť a niektoré aj olúpať.
Apelujú aj na správne skladovanie potravín. "Nenechávajte uvarené jedlá viac ako dve hodiny pri izbovej teplote a rozmrazené potraviny opakovane nezamrazujte. Uvarené jedlá dôkladne prihrievajte pred konzumáciou.
Pri skladovaní potravín vonku platí zlaté pravidlo dvoch hodín. K degradácii potravín - množeniu baktérií - dochádza v podstate neustále. Veľmi vysoké (pri varení či pečení), prípadne veľmi nízke teploty (pod 10 °C) pomáhajú uchovávať potraviny jedlé a zdravotne nezávadné najdlhší možný čas. Teploty od 10 do 60 °C, naopak, vytvárajú prostredie, ktoré je pre patogény ako stvorené. Preto ak chcete udržať potraviny čerstvé čo najdlhšie, je dôležité skladovať ich v rámci tejto teplotnej zóny, často označovanej aj „danger zone“ (zóna ohrozenia), maximálne dve hodiny.
Maximálny čas uskladnenia čerstvého jedla v chladničke sa líši v závislosti od druhu suroviny. Všeobecné odporúčania pri hotových pokrmoch však hovoria približne o troch až štyroch dňoch skladovania.