Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu v živote detí a žiakov, od materských škôl až po stredné školy. Poskytujú stravu, ktorá by mala spĺňať výživové potreby rastúceho organizmu a formovať zdravé stravovacie návyky. Program Skutočne zdravá škola uvádza, že dieťa v školskej jedálni skonzumuje priemerne viac ako 4 000 jedál. Ako sú však tieto jedlá zostavované? Aké sú normy a výzvy, ktorým čelia školské jedálne pri zabezpečovaní kvalitného a vyváženého stravovania?
Aktuálne normy a financovanie
V súčasnosti sa jedlá v školských jedálňach pripravujú podľa materiálno-spotrebných noriem schválených Ministerstvom školstva, účinných od 1. septembra 2021. Jedlá sa pripravujú podľa 1. finančného pásma z roku 2019. Tieto normy stanovujú predpísané množstvo živín, minerálov a vitamínov, ktoré by mali jedlá obsahovať. Pri zostavovaní jedálneho lístka sa dbá na pestrosť a čerstvosť surovín.
Realita je však často komplikovanejšia, najmä s ohľadom na financovanie. Rast cien potravín predstavuje pre školské jedálne obrovskú výzvu. Aby sa zmestili do denného limitu príspevkov od stravníkov, sú nútené voliť lacnejšie alternatívy, ako napríklad uprednostňovať kuracie a bravčové mäso pred hovädzím a rybami. Mnohé jedálne museli obmedziť aj prídavky k obedom, ako ovocie, jogurty alebo cereálne tyčinky. Niektoré jedálne prešli do vyššieho finančného pásma, aby pokryli sústavný nárast cien potravín.
Zásady zostavovania jedálneho lístka
Pri zostavovaní týždenného jedálneho lístka sa dodržiavajú určité zásady, ktoré zabezpečujú vyváženosť a pestrosť stravy. Medzi tieto zásady patrí:
- Časová štruktúra: Dve hlavné mäsové jedlá, jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa, dve hlavné jedlá múčne a zeleninové.
- Obsahová štruktúra: Hlavné jedlá z mäsa, jedlá so zníženou dávkou mäsa, zeleninové jedlá, múčne jedlá.
- Všeobecné zásady: Zaradenie prívarkov, strukovín, múčnych príloh, zemiakov, zeleniny, rýb, obilnín, múčnikov a nápojov.
Dôležité je tiež dodržiavať hygienické požiadavky a vylúčiť z jedálnička potraviny s vysokým výživovým a epidemiologickým rizikom. Medzi tieto potraviny patria napríklad mleté a sekané mäsá z distribučnej siete, nedostatočne tepelne spracované mäsá, zabíjačková kaša, tlačenka, surové mäsá, výrobky s aspikom a rôsolom, tepelne nespracované vajcia, huby, pečeňový syr, vnútornosti a nadmerne slané ryby.
Prečítajte si tiež: Skúsenosti s Mačingovej Diétou
Obľúbené a menej obľúbené jedlá
Preferencie stravníkov sa líšia v závislosti od veku a individuálnych chutí. Nižšie ročníky obľubujú skôr múčne a sladké jedlá, zatiaľ čo vyššie ročníky preferujú mäsité jedlá. Medzi obľúbené jedlá v školských jedálňach patria napríklad:
- Krájané mäso na kocky so šťavou a ryžou alebo tarhoňou
- Koložvárska kapusta so zemiakovou kašou
- Rôzne druhy omáčok s cestovinou a knedľou
- Buchty na pare, dukátové buchtičky s vanilkovým krémom, žemľovka s jablkami a orechmi
- Pizza, mäso na smotane s kolienkami, špagety so syrom a kečupom
Menej obľúbené sú zvyčajne bezmäsité jedlá.
Výzvy a problémy
Okrem finančných ťažkostí čelia školské jedálne aj ďalším výzvam. Jednou z nich je skĺbenie legislatívnych požiadaviek, dodržiavanie zásad zostavovania jedálneho lístka a dodržiavanie energetickej a nutričnej hodnoty jedál.
Ďalším problémom je, že školské jedálne nemôžu patriť do programov Školské ovocie a Školské mlieko, ktoré by im mohli pomôcť s finančným limitom a výživovou hodnotou jedál.
Navyše, z prieskumov vyplýva, že súčasné deti sa nestravujú zdravo. Jedia málo zdravých jedál, veľa živočíšnej potravy, v jedálničku im chýba ovocie a pijú málo a často nevhodné presladené nápoje.
Prečítajte si tiež: Zdravá výživa a zelenina
Snahy o zlepšenie
Napriek všetkým výzvam sa školské jedálne snažia o zlepšenie kvality stravovania. Niektoré školy sa zapojili do projektu Ministerstva školstva "Receptúry v školských jedálňach očami detí", v rámci ktorého môžu žiaci prinášať recepty na zdravé jedlá, ktoré majú radi. Cieľom tohto projektu je obohatiť jedálny lístok o jedlá, ktoré sú nielen zdravé, ale aj chutné pre deti. Nové recepty by mali obsahovať menej tuku, cukru a soli a mali by zvýšiť obsah vitamínu C, vláknin a rastlinných bielkovín.
Legislatívny rámec
Organizáciu a prevádzku zariadení školského stravovania upravuje Vyhláška Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. Táto vyhláška ustanovuje spôsob určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
Podľa tejto vyhlášky sa v školských jedálňach zabezpečuje:
- Zdravá výživa detí a žiakov
- Diétne stravovanie detí a žiakov
- Stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách
- Celospoločenské programy podpory zdravia
- Stravovanie zamestnancov škôl alebo školských zariadení
- Poskytovanie stravovania bývalým zamestnancom a iným fyzickým osobám
- Stravovanie počas školských prázdnin
Požiadavky na manipuláciu s potravinami
Pri manipulácii s potravinami v školských jedálňach sa musia dodržiavať prísne hygienické požiadavky. Nátierky sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní. Mlieko a mliečne výrobky sa môžu podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti. Mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu. Na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie. Suroviny sa spracúvajú v deň spotreby. Mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa spracúva najneskôr do troch hodín.
Platba a odhlasovanie zo stravy
Platba za stravné sa uhrádza mesačne vopred, najneskôr do 5. dňa nasledujúceho mesiaca. Strava sa nevydáva mimo školskej jedálne, s výnimkou náhleho ochorenia dieťaťa, kedy si rodič môže odobrať obed v prvý deň ochorenia do obedára, ktorý vyhovuje hygienickým predpisom. Rodič je povinný odhlásiť dieťa zo stravy deň vopred do 8:00 hod. Za neodhlásenú, resp. včas neodobratú stravu sa vecná ani finančná náhrada neposkytuje.
Prečítajte si tiež: Rýchle a chutné polievky